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1、肠道致病菌的检验与鉴定肠道致病菌的检验与鉴定 第一节第一节 概述概述一、食品中常见的肠道致病菌一、食品中常见的肠道致病菌沙门氏菌沙门氏菌志贺氏菌志贺氏菌大肠艾希氏菌大肠艾希氏菌变形杆菌变形杆菌耶尔森菌耶尔森菌二、生物学特性二、生物学特性1、形态与染色、形态与染色 均均为为革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌，中中等等大大小小，无无芽芽胞胞，多多数数具具有有周周身身鞭鞭毛能运动，志贺氏菌属无鞭毛无动力。毛能运动，志贺氏菌属无鞭毛无动力。2、培养和生化反应、培养和生化反应（1）需需氧氧或或兼兼性性厌厌氧氧，菌菌落落中中等等大大小小，表表面面光光滑滑，液液体体培培养养基混浊生长。基混浊生长。（2）肠肠道道致
2、致病病菌菌一一般般不不分分解解乳乳糖糖，而而非非致致病病菌菌多多能能分分解解乳乳糖糖、葡萄糖产酸或产酸产气。葡萄糖产酸或产酸产气。（3）可还原硝酸盐为亚硝酸盐。）可还原硝酸盐为亚硝酸盐。 三、抗原类型三、抗原类型 O抗原抗原也称菌体抗原，细胞壁脂肪糖，耐热也称菌体抗原，细胞壁脂肪糖，耐热100不不被破坏被破坏H抗原抗原也称鞭毛抗原，鞭毛蛋白，不耐热，也称鞭毛抗原，鞭毛蛋白，不耐热，60 30可破坏可破坏K抗原抗原也称表面抗原（荚膜抗原），多糖，具有阻抑也称表面抗原（荚膜抗原），多糖，具有阻抑O抗原发生凝集的现象，加热抗原发生凝集的现象，加热6030可消除抑可消除抑阻作用阻作用菌毛抗原菌毛抗原四
3、、四、 致病性致病性（一）、致病物质（一）、致病物质1、内内毒毒素素：能能引引起起机机体体发发热热，白白细细胞胞减减少少，低低血血糖糖，血压降低，严重者休克。血压降低，严重者休克。2、外外毒毒素素：对对小小肠肠粘粘膜膜细细胞胞具具有有特特殊殊毒毒害害作作用用，引引起起腹泻。腹泻。（二）、所致病疾（二）、所致病疾 1、伤寒和副伤寒、伤寒和副伤寒 2、食物中毒、食物中毒 3、细菌性痢疾、细菌性痢疾 五、微生物检验的基本程序五、微生物检验的基本程序 检样检样处理处理增菌培养增菌培养分离培养分离培养生化试验生化试验血清学鉴定血清学鉴定报告报告 第二节、沙门氏菌检验第二节、沙门氏菌检验一、概况一、概况（
4、一）沙门氏菌的命名（一）沙门氏菌的命名 根据所致疾病命名根据所致疾病命名 根据菌的发现地区命名根据菌的发现地区命名 以发现者的名字命名以发现者的名字命名（二）沙门氏菌的抵抗力（二）沙门氏菌的抵抗力 60 30可杀死可杀死 （三）沙门氏菌的分类地位及定义（三）沙门氏菌的分类地位及定义1、地位：是肠杆菌科中的细菌、地位：是肠杆菌科中的细菌2、定义、定义 肠肠杆杆菌菌科科中中形形态态和和培培养养特特征征，生生化化反反应应及及抗抗原原结结构构相相似似，被被O1噬噬菌菌体体裂裂解解的的一一群群革革兰兰氏氏阴性杆菌。阴性杆菌。二、生物学特性二、生物学特性 （一）、形态与染色：（一）、形态与染色： 革革兰兰
5、氏氏染染色色阴阴性性，无无荚荚膜膜，无无芽芽胞胞，多多数数有鞭毛，有动力，短小杆菌。有鞭毛，有动力，短小杆菌。 （二）、培养特性（二）、培养特性 1、需需氧氧或或兼兼性性厌厌氧氧，最最适适温温度度37，PH7.27.4。(沙门氏菌（红色）侵入人体细胞 2、对营养要求不高，在普通培养基生长良好，、对营养要求不高，在普通培养基生长良好，37 ，24h，能形成菌落中等大小，直径，能形成菌落中等大小，直径2 23mm3mm，圆形或卵形，表面光滑湿润，无色半透，圆形或卵形，表面光滑湿润，无色半透明，边缘整齐的菌落明，边缘整齐的菌落3 3、在在液液体体培培养养基基中中，呈呈均均匀匀混混浊浊性性生生长长，无
6、无菌膜。菌膜。（三）、生化特性（三）、生化特性1、发发酵酵GLU，甘甘露露醇醇，山山梨梨醇醇产产酸酸产产气气（伤伤寒寒鸡鸡伤伤寒沙门氏菌少数不产气）寒沙门氏菌少数不产气）2、不发酵乳糖，蔗糖，侧金盏花醇、不发酵乳糖，蔗糖，侧金盏花醇3、多多数数产产生生H2S（+），不不产产靛靛基基质质（-），不不分分解解尿尿素（素（-），不产生乙酰甲基甲醇（），不产生乙酰甲基甲醇（VP）（）（-），），4、能还原硝酸盐为亚硝酸盐（、能还原硝酸盐为亚硝酸盐（+）5、在、在KCN培养基中生长（培养基中生长（-），苯丙氨酸脱氨酸（），苯丙氨酸脱氨酸（-）（四）、抗原结构（四）、抗原结构主要两种：主要两种：A、O抗原
7、抗原 B、H抗原抗原C、表面抗原（、表面抗原（K抗原）抗原） D、菌毛抗原、菌毛抗原2 、O抗原抗原 （1） O抗原的表示方法抗原的表示方法共有共有58种，用字母种，用字母O和阿拉伯数字标记：和阿拉伯数字标记：O1 、O2 、O3、 O4如：伤寒杆菌： O9 、O12（2）沙门氏菌的分群及表示方法）沙门氏菌的分群及表示方法用大写字母及相关符号表示：用大写字母及相关符号表示： A、B、C、D、E 、 O51 O63、 O65 O67（3）沙门氏菌中的主要菌群及其群特异性抗原）沙门氏菌中的主要菌群及其群特异性抗原 A群群-O2 B群群-O4 C群群-O6 C1群群-O7、 C2群群- O6 O8
8、、 C3群群-O8 、 C4群群-O6 O7 O14 D群群-O9 F群群-O11 E群群-O3 E2群群-O3、 O10族族 E3群群-O3、 O15 E4群群-O1 、O3 、O193、H抗原（鞭毛抗原）抗原（鞭毛抗原） 耐热性差：耐热性差：6015或酒精处理可破坏或酒精处理可破坏沙门氏沙门氏H抗原有两种：抗原有两种：第第1相相：特特异异相相，用用英英文文小小写写字字母母表表示示a、b、cz z1z55第第2相相：非非特特异异相相，用用阿阿拉拉伯伯数数字字表表示示1、2、3其其中也有用小写字母中也有用小写字母a、n、x等表示。等表示。 4 4、表面抗原：、表面抗原： 沙门氏菌有三种：沙门氏
9、菌有三种：Vi、M、K抗原抗原Vi抗抗原原位位于于菌菌体体的的最最表表层层，包包围围了了O抗抗原原，可可阻阻碍碍O抗抗原原的的血血清清学凝集试验。破坏学凝集试验。破坏Vi抗原：抗原：60 30，100 5含有含有Vi Vi 抗原的抗原的沙沙门门氏氏菌：菌： 伤伤寒沙寒沙门门氏菌、丙型副氏菌、丙型副伤伤寒沙寒沙门门氏菌、都柏林沙氏菌、都柏林沙门门氏菌氏菌 三、沙门氏菌食物中毒三、沙门氏菌食物中毒 （一）、引起食物中毒最常见的沙门氏菌：一）、引起食物中毒最常见的沙门氏菌： 鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌（二）、易引起沙门氏菌中毒的食品（二）
10、、易引起沙门氏菌中毒的食品 肉、蛋、乳类食品肉、蛋、乳类食品行业关注：美国两种花生酱含沙门氏菌 (三三)、中毒原因、中毒原因 1、食用病畜禽的肉制品食品、食用病畜禽的肉制品食品 2、病畜禽、带菌人和动物使食品受污染、病畜禽、带菌人和动物使食品受污染 3、用不洁净水处理食品、用不洁净水处理食品 （四）、临床病状（所致病菌）（四）、临床病状（所致病菌） 1、肠热病：伤寒与副伤寒病，为慢性发热的菌血病。、肠热病：伤寒与副伤寒病，为慢性发热的菌血病。 由伤寒与副伤寒菌引起，潜伏期由伤寒与副伤寒菌引起，潜伏期720天天2、急急性性肠肠胃胃类类：主主要要症症状状：头头痛痛、发发热热、恶恶心心、呕呕吐吐、腹
11、泻、出冷汗、及全身不适，病程腹泻、出冷汗、及全身不适，病程23天天3、败血病、败血病：高烧、寒战、厌食、局部发炎、由猪霍乱沙：高烧、寒战、厌食、局部发炎、由猪霍乱沙门氏菌等引起门氏菌等引起 四、微生物检验四、微生物检验 （一）、基本步骤（程序）（一）、基本步骤（程序） 检样检样增菌（前增菌）增菌（前增菌）分离培养分离培养生化生化试验初步鉴定试验初步鉴定血清学反应最后鉴定血清学反应最后鉴定报告报告 1、前前增增菌菌：用用无无选选择择性性的的培培养养基基使使处处于于濒濒死死状状态态的的细细菌恢复活力菌恢复活力;2、选选择择性性增增菌菌：使使沙沙门门氏氏菌菌优优势势繁繁殖殖，其其它它细细菌菌受受到到
12、抑制抑制;3、选择性平板分离培养：分离出所需的细菌、选择性平板分离培养：分离出所需的细菌;4、生生化化试试验验：鉴鉴定定分分离离出出来来的的细细菌菌是是否否符符合合所所检检项项目目的细菌的细菌;5、血清学鉴定：进一步鉴定。、血清学鉴定：进一步鉴定。（二）、检验操作关键点（二）、检验操作关键点 1、前增菌：使待检菌复壮、前增菌：使待检菌复壮 前增菌：增菌液一般用前增菌：增菌液一般用BPW, 36，1824h，长有杂菌。，长有杂菌。 2、选择性增菌：抑制杂菌生长，提高检出率、选择性增菌：抑制杂菌生长，提高检出率 选选择择性性增增菌菌：增增菌菌液液用用TTB 421，1824h和和SC 36，182
13、4h。2、平板分离、平板分离 选择性培养基：选择性培养基：BS、XLD（或（或HE、显色培养基）、显色培养基）BS：黑黑色色金金属属光光泽泽、棕棕褐褐色色或或灰灰色色，菌菌落落周周围围培培养养基基可可呈呈黑黑色色或或棕棕色色；有有些些形形成成绿绿色色的的菌菌落落，周周围围培培养养基不变。基不变。HE：蓝蓝绿绿色色或或蓝蓝色色，多多数数菌菌落落中中心心黑黑色色或或几几乎乎黑黑色色；有些为黄色，中心黑色或几乎全黑。有些为黄色，中心黑色或几乎全黑。XLD：粉粉红红色色，带带或或不不带带黑黑色色中中心心，可可呈呈大大的的带带光光泽泽的的黑黑色色中中心心，或或全全黑黑色色菌菌落落；有有些些菌菌落落为为黄
14、黄色色，带带或不带黑色中心。或不带黑色中心。BS上的菌落上的菌落HE上的菌落上的菌落显色培养基上的菌落显色培养基上的菌落XLD上的菌落上的菌落3、五项生化试验、五项生化试验 H H2 2S S、靛基质、靛基质 、 PH7.2尿素酶、尿素酶、KCN 、 赖氨酸脱羧酶赖氨酸脱羧酶 硫化氢（硫化氢（H2S）试验）试验 挑取待检菌，用穿刺接种法接种于三挑取待检菌，用穿刺接种法接种于三糖铁培养上，于糖铁培养上，于361培养培养2448h，观察结果。观察结果。培养基底部呈黑色，为阳性，记培养基底部呈黑色，为阳性，记+培养基底部无黑色，为阴性，记培养基底部无黑色，为阴性，记-三糖铁培养的培养三糖铁培养的培养
15、典型沙门氏菌在三糖铁培养上的特征：典型沙门氏菌在三糖铁培养上的特征：表面（表面（-）粉红色、底层（）粉红色、底层（+）黄色、）黄色、 H H2 2S S （+）底层有黑色、有动）底层有黑色、有动力。力。在在TSI培养基中培养基中：表面（：表面（+）黄色、）黄色、 H H2 2S S （-）的培养物可）的培养物可排除排除，其，其它培养物均有可能是沙门氏菌。它培养物均有可能是沙门氏菌。靛基质试验靛基质试验靛基质+尿素酶试验尿素酶试验 阳性赖氨酸脱羧酶试验赖氨酸脱羧酶试验取待取待检菌，分别接种于含有赖氨酸的培养基检菌，分别接种于含有赖氨酸的培养基内和不含赖氨酸的对照培养基内，在内和不含赖氨酸的对照培
16、养基内，在361 培养培养14天，每天观察结果。天，每天观察结果。试验管呈紫色，对照管呈黄色，为阳性，记试验管呈紫色，对照管呈黄色，为阳性，记 +试验管、对照管都呈黄色，为阴性，记试验管、对照管都呈黄色，为阴性，记 -。氰化钾试验氰化钾试验 取培养2024h的营养肉汤培养液或菌落1环，接种至对照培养基及氰化钾培养基内，立即以橡胶塞塞紧，361 培养24 48h，观察结果。对照管有菌生长，试验管有菌生长为对照管有菌生长，试验管有菌生长为阳性，记阳性，记+。对照管有菌生长，试验管无菌生长为对照管有菌生长，试验管无菌生长为阴性。记阴性。记-。（2）、典型沙门氏菌的五项生化反应及其检验）、典型沙门氏菌的五项生化反应及其检验的利用的利用 A、典型五项生化反应：、典型五项生化反应：A1H2S（+） 靛靛基基质质（-） PH7.2尿尿素素酶酶（-） KCN（-） 赖氨酸脱羧酶（赖氨酸脱羧酶（+）如尿素、如尿素、KCN、赖氨酸脱羧酶有、赖氨酸脱羧酶有1项异常，按表判定项异常，按表判定尿素KCN赖氨酸脱羧酶判定结果-甲副-+沙门氏菌或+-+沙门氏菌个别变体B、利用五项生化反应鉴定沙门氏菌的最简单方案、利
