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1、食品安全食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题是一个遍及全球的公共卫生问题 兼谈商场（超市）食品卫生管理兼谈商场（超市）食品卫生管理 合肥市卫生监督所合肥市卫生监督所 一、食品安全的重要性一、食品安全的重要性食品安全食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题是一个遍及全球的公共卫生问题不仅直接关系人类的健康生存不仅直接关系人类的健康生存而且还严重影响着经济和社会的发展而且还严重影响着经济和社会的发展 (一一)食食源源性性疾疾病病严严重重危危害害着着人人类类的的健康生存健康生存 食源性疾病是一种广泛流行的疾病食源性疾病是一种广泛流行的疾病是最大的食品安全问题是最大的食品安全问题 不论是发展中国家还是发达
2、国家不论是发展中国家还是发达国家食源性疾病是对健康的一种严重威胁食源性疾病是对健康的一种严重威胁尤其是对儿童、孕妇和老人尤其是对儿童、孕妇和老人 在在发发达达国国家家，每每年年大大约约30%的的人人患患食食源源性疾病性疾病美美国国每每年年有有7600万万食食源源性性疾疾病病病病例例，其其中中32万例住院治疗，万例住院治疗，5000人死亡人死亡澳大利亚每天有澳大利亚每天有11500人患食源性疾病人患食源性疾病在发展中国家在发展中国家食源性疾病的情况难以估计食源性疾病的情况难以估计但肯定高于发达国家但肯定高于发达国家这这些些食食源源性性疾疾病病的的统统计计数数字字，主主要要指指微微生物性的危害生物
3、性的危害化化学学性性的的危危害害同同样样是是食食源源性性疾疾病病的的重重要要来源来源化化学学性性危危害害可可能能对对人人类类健健康康产产生生的的严严重重后果，包括致突变、致癌和致畸作用后果，包括致突变、致癌和致畸作用 我我国国有有较较健健全全的的食食物物中中毒毒报报告告系系统统，但但没有食源性疾病的监测体系没有食源性疾病的监测体系所所以以难难以以估估计计我我国国的的食食源源性性疾疾病病的的发发病病情况情况 这并不意味着我国的食源性疾病不严重这并不意味着我国的食源性疾病不严重 (二二)新新的的食食品品安安全全危危险险因因子子对对人人类类健康产生了新威胁健康产生了新威胁 在在20世世纪纪90年年代
4、代，发发生生了了2起起引引起起全全球球食食品安全恐慌的事件品安全恐慌的事件 一是英国的疯牛病一是英国的疯牛病 可可引引起起人人类类感感染染，发发生生克克雅雅氏氏病病，导导致致脑组织进行性退化而死亡脑组织进行性退化而死亡 英英国国已已有有87人人死死于于该该病病，法法国国有有2人人，爱爱尔兰有尔兰有1人人 二是比利时的二恶英食品污染事件二是比利时的二恶英食品污染事件 二二恶恶英英是是一一种种超超痕痕量量的的毒毒物物，其其毒毒性性是是氰氰化化钾钾的的1000倍倍，是是一一级级致致癌癌物物，被被称称之为之为“地球上毒性最强的毒物地球上毒性最强的毒物” 迫迫于于舆舆论论的的压压力力，比比利利时时的的卫
5、卫生生大大臣臣和和农业大臣提出辞呈农业大臣提出辞呈 在在新新的的食食源源性性致致病病因因子子中中，还还有有大大肠肠出出血性致病菌血性致病菌E.Coli O157:H7 由由于于侵侵害害的的多多数数为为儿儿童童和和老老人人，病病死死率率高高所所以以该该致致病病菌菌被被许许多多国国家家列列为为重重点点监监测测和预防的食品安全危险因子和预防的食品安全危险因子 (三三)新新技技术术的的应应用用给给食食品品安安全全带带来来新的挑战新的挑战随随着着科科学学技技术术的的进进步步，应应用用于于食食品品生生产产的新技术层出不穷的新技术层出不穷这这些些技技术术一一方方面面能能提提高高食食品品生生产产，有有利利于于
6、食食品品安安全全，另另一一方方面面也也可可能能产产生生潜潜在在的危害的危害 (四四)食食品品安安全全极极易易受受到到恐恐怖怖主主义义和和犯罪分子的攻击犯罪分子的攻击历历史史上上就就有有利利用用食食物物供供应应，故故意意实实施施破破坏活动的记载坏活动的记载 如如：2003年年9月月南南京京鼠鼠药药投投药药事事件件，造造成成数百人中毒，几十人死亡数百人中毒，几十人死亡 (五五)食食品品安安全全及及食食品品标标准准已已被被普普遍遍用作贸易技术壁垒的重要手段用作贸易技术壁垒的重要手段许许多多国国家家，尤尤其其是是发发达达国国家家，常常用用食食品品安安全全及及其其标标准准做做文文章章，实实施施贸贸易易技
7、技术术壁壁垒垒，玩玩弄弄SPS协协定定和和TBT协协定定的的游游戏戏规规则则 我我国国农农产产品品的的出出口口已已深深深深体体验验到到了了“贸贸易技术壁垒易技术壁垒”的作用，出口损失数的作用，出口损失数10亿亿 各各国国之之所所以以这这样样做做，是是因因为为保保证证食食品品安安全全，能能形形成成“双双赢赢”的的局局面面。一一方方面面能能保保护护国国民民健健康康，减减轻轻社社会会医医疗疗负负担担 ；另另一一方方面面，食食品品安安全全在在食食品品贸贸易易上上作作用用也也十分重要，能促进出口，增加经济收入十分重要，能促进出口，增加经济收入 二、食源性疾病流行的因素二、食源性疾病流行的因素全球食源性疾
8、病流行的原因尚未得到全球食源性疾病流行的原因尚未得到完全了解，然而食品贸易的全球化，完全了解，然而食品贸易的全球化，城市化的快速发展，食品生产、加工城市化的快速发展，食品生产、加工和配置方法的改变，生活方式的变化，和配置方法的改变，生活方式的变化，以及环境污染的增加等是导致食源性以及环境污染的增加等是导致食源性疾病流行的主要因素疾病流行的主要因素 具体表现在以下具体表现在以下14个方面个方面 ：(一一) 废废弃弃物物用用作作饲饲料料；滥滥用用抗抗菌菌素素、杀虫剂和生长激素；食品基因转变杀虫剂和生长激素；食品基因转变(二二) 不不规规范范的的水水产产养养殖殖；污污染染水水域域捕捕捞鱼，非法使用毒
9、物和炸药捕鱼捞鱼，非法使用毒物和炸药捕鱼 (三三) 污染食品广泛扩散污染食品广泛扩散 (四四) 不适当地延长食品的货架寿命不适当地延长食品的货架寿命(五五) 食食品品服服务务部部门门和和不不完完全全加加工工食食品品的大量增加的大量增加 (六六)发发达达国国家家的的消消费费者者要要求求减减少少使使用用食食品添加剂（防腐剂）品添加剂（防腐剂） (七七) 没没从从流流行行病病学学上上加加以以预预防防和和控控制制海洋毒素。海洋毒素。(八八) 不不良良卫卫生生条条件件难难以以达达到到良良好好卫卫生生操作规范要求操作规范要求 (九九) 大大批批未未受受到到良良好好教教育育的的人人员员涌涌入入食食品品服服务
10、务部部门门和和食食品品加加工工企企业业，并并缺缺乏乏污水处理、安全水源和卫生设施污水处理、安全水源和卫生设施 (十十) 贫贫困困导导致致农农村村的的基基础础建建设设较较差差，知知识识落落后后，不不能能适适当当地地实实施施食食品品良良好好卫卫生规范生规范 (十十一一)人人口口老老年年化化扩扩大大了了疾疾病病免免疫疫力力低低下人群的比例下人群的比例(十十二二) 扩扩大大和和大大批批人人群群流流动动使使食食品品安安全问题国际化全问题国际化(十十三三) 许许多多国国家家食食源源性性疾疾病病的的发发病病增增加，而卫生与健康上投入的比例下降加，而卫生与健康上投入的比例下降 (十十四四)许许多多国国家家尚尚
11、未未建建立立适适当当的的食食品品安安全管理和控制机构全管理和控制机构三、食品安全管理的立法三、食品安全管理的立法可追溯到中世纪，英格兰国王可追溯到中世纪，英格兰国王John于于1202年宣布第一部英国食品法，即面年宣布第一部英国食品法，即面包法，以禁止面包掺假包法，以禁止面包掺假 美国于美国于1906年颁布食品药品法以年颁布食品药品法以及肉品监督法及肉品监督法 十十九九世世纪纪中中叶叶以以后后，许许多多发发达达国国家家和和发发展展中中国国家家相相继继都都进进行行了了食食品品安安全全的的立立法法，但食品立法的形式各异但食品立法的形式各异 ：美国联邦食品、药品及化妆品法美国联邦食品、药品及化妆品法
12、日本食品卫生法日本食品卫生法英国食品安全法英国食品安全法墨西哥，卫生保健法墨西哥，卫生保健法 中国立法情况中国立法情况1.食品卫生法诞生的背景食品卫生法诞生的背景 1)食品卫生质量失控的问题迭出食品卫生质量失控的问题迭出2) 派生性法规缺少法律效力派生性法规缺少法律效力3) 中国共产党第十二次代表大会中国共产党第十二次代表大会2.我国食品卫生法的特点我国食品卫生法的特点1)是食品卫生法而不是食品法是食品卫生法而不是食品法 2) 是全国都必须遵守的是全国都必须遵守的 3) 直接授予强制性较强的行政权直接授予强制性较强的行政权4) 第一次制订颁发就较为完善第一次制订颁发就较为完善5) 技术性较强技
13、术性较强 四、食品安全管理的发展趋势四、食品安全管理的发展趋势(一一)加快食品安全管理全球化进程加快食品安全管理全球化进程 食品安全管理全球化进程加快标志：食品安全管理全球化进程加快标志：1. 建建立立健健全全本本国国的的食食品品安安全全体体系系；2.WTO协协定定与与公公共共卫卫生生把把全全球球食食品品贸贸易易与与食食品品安安全全放放到到重重要要位位置置；3.世世界界各各国已认识到重要性来加强国际合作国已认识到重要性来加强国际合作(二二)强强化化食食品品生生产产经经营营者者的的食食品品安安全责任全责任 食食品品生生产产经经营营者者应应对对食食品品安安全全负负最最主主要要责任责任 (三三)实实
14、行行农农田田到到餐餐桌桌整整条条食食物物链链的的食品安全管理食品安全管理世世界界上上有有许许多多国国家家已已开开始始实实行行农农田田到到餐餐桌的食品安全管理桌的食品安全管理 中中国国引引进进“从从农农田田到到餐餐桌桌”管管理理的的理理念念较较早早，但但目目前前尚尚未未见见到到“从从农农田田到到餐餐桌桌”的国家食品安全行动计划的国家食品安全行动计划 (四四)全面推行危险性分析方法全面推行危险性分析方法危危险险性性分分析析（Risk Analysis）方方法法已已被被WTO、 FAO、 WHO、 CAC以以 及及 欧欧 盟盟（EU）采纳为基本的科学方法）采纳为基本的科学方法用用于于食食品品安安全全
15、的的危危险险评评估估、危危险险管管理理以以及危险的信息交流及危险的信息交流 (五五)增增加加食食品品安安全全管管理理政政策策和和法法律律的透明度的透明度根根据据SPS协协定定的的要要求求，成成员员国国应应当当保保证证所所有有有有关关的的卫卫生生规规定定迅迅速速公公布布，并并使使其其他他与利益相关的成员国知晓与利益相关的成员国知晓对对发发现现的的食食品品安安全全问问题题，不不仅仅要要迅迅速速公公开开，而而且且还还应应保保证证其其政政策策和和规规定定程程序序的的透明透明 五五、商商场场（超超市市）的的卫卫生生安安全全管理管理(一一)对对食食品品进进行行经经常常性性卫卫生生监监督督监监测测经经常常性
16、性卫卫生生监监督督检检测测内内容容主主要要包包括括8个个方方面面 ：1.食品卫生许可证的有效性食品卫生许可证的有效性2.从从业业人人员员的的健健康康检检查查和和卫卫生生知知识识培培训训情情况况3.食食品品加加工工、包包装装、贮贮存存、运运输输、销销售售过过程中的卫生状况及产品卫生检验情况程中的卫生状况及产品卫生检验情况4.食食品品包包装装标标识识、说说明明书书及及外外购购食食品品索索证证情况情况5.食食品品原原料料、半半成成品品、成成品品等等的的感感官官性性状状及食品添加剂使用情况；及食品添加剂使用情况；6.对对食食品品卫卫生生质质量量进进行行必必要要的的采采样样、送送检检或现场快速检验或现场快速检验 7.对对现现场场发发现现的的禁禁止止生生产产经经营营的的食食品品，可可能能引引起起食食物物中中毒毒或或可可能能造造成成食食品品污污染染的的食品，及时采取有效的控制措施食品，及时采取有效的控制措施8.公共餐（饮）具消毒情况公共餐（饮）具消毒情况 除除一一般般食食品品外外，还还有有新新资资源源食食品品、特特殊殊营营养养食食品品、婴婴幼幼儿儿主主辅辅食食品品、食食品品添添加加剂剂、食食品品容容
