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1、第十六章肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验第一页，共四十三页。（优选）第十六章肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验.第二页，共四十三页。第一节第一节 肉品学概论肉品学概论一、肉的概念一、肉的概念 凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成部凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成部分都称之为肉分都称之为肉（广义）（广义）。 肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。 肉类食品包括屠畜的肌肉、脂肪、结缔组织、内脏及其肉类食品包括屠畜的肌肉、脂肪、结缔组织、内脏及其制品。制品。第三页，共四十三页。胴体胴体胴体胴体: : : :指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄
2、、内脏指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏( ( ( (猪猪保留板油和肾脏保留板油和肾脏, , , ,牛、羊等毛皮动物还要除去皮牛、羊等毛皮动物还要除去皮) ) ) )后的部分称为胴体。后的部分称为胴体。从狭义上讲从狭义上讲从狭义上讲从狭义上讲, , , ,原料肉是指胴体中的可食部分原料肉是指胴体中的可食部分, , 除去除去骨的胴体骨的胴体, , , ,又称其为净肉。又称其为净肉。第四页，共四十三页。二、肉的形态结构二、肉的形态结构 肉肉肉肉(胴体胴体胴体胴体)主要是由四大部分构成主要是由四大部分构成主要是由四大部分构成主要是由四大部分构成:肌肉组织肌肉组织肌肉组织肌肉组织(50%60%) 脂
3、肪组织脂肪组织脂肪组织脂肪组织(15%45%)结缔组织结缔组织结缔组织结缔组织(9%13%)(9%13%)骨组织骨组织骨组织骨组织(5%20%) (5%20%) 肉的食用价值体现在营养价值和保健功能。肉的食用价值体现在营养价值和保健功能。第五页，共四十三页。（一）肌肉组织（一）肌肉组织 肌肉组织主要有两种：肌肉组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的工的主要原料，约占动物肌体的
4、3040%。第六页，共四十三页。横纹肌结构示意图横纹肌结构示意图第七页，共四十三页。( (二二) )脂肪组织脂肪组织 由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中缔组织中。脂脂肪肪的的功功能能：一一是是保保护护组组织织器器官官不不受受损损伤伤，二二是是供供给给体内能源。体内能源。在肉中脂肪是风味的前体物质之一。在肉中脂肪是风味的前体物质之一。第八页，共四十三页。脂肪细胞的组织结构脂肪细胞的组织结构脂肪细胞的组织结构脂肪细胞的组织结构外围层脂肪滴原生质细胞核第九页，共四
5、十三页。（三）结缔组织（三）结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成成,一般占肌肉组织的一般占肌肉组织的9.7%12.4。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。维、网状纤维三种，但以前二者为主。结结缔缔组组织织第十页，共四十三页。结缔组织的性质结缔组织的性质结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。素。 结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。的硬
6、度，降低肉的食用价值。肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。的性质有关。 第十一页，共四十三页。（四）骨组织（四）骨组织猪骨约占胴体的猪骨约占胴体的5%9，牛占，牛占15%20。 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。第十二页，共四十三页。肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。氮化食物、脂肪、矿物质
7、、维生素、有机酸等。肉中常见的矿物质有肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和和P。这些成。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。三、三、 肉的主要化学成份肉的主要化学成份第十三页，共四十三页。畜禽肉的化学组成畜禽肉的化学组成第十四页，共四十三页。不同品种不同部位肉的化学成份不同品种不同部位肉的化学成份第十五页，共四十三页。（一）蛋白质（一）蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白
8、质：溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占肌原纤维蛋白质占50%；肌浆中蛋白质约肌浆中蛋白质约30%；基质蛋白质约基质蛋白质约20%；此外，有少量色素蛋白质。此外，有少量色素蛋白质。第十六页，共四十三页。1 1、肌原纤维中的蛋白质、肌原纤维中的蛋白质肌球蛋白肌球蛋白肌动蛋白肌动蛋白肌动球蛋白肌动球蛋白肌动蛋白肌动蛋白肌球蛋白肌球蛋白第十七页，共四十三页。2 2、肌浆中的蛋白质、肌浆中的蛋白质、肌浆中的蛋白质、肌浆中的蛋白质肌浆的概念肌浆的概念 指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构浮于其中的各种有
9、机物以及亚细胞结构肌溶蛋白肌溶蛋白肌红蛋白肌红蛋白第十八页，共四十三页。3 3、基质中的蛋白质、基质中的蛋白质、基质中的蛋白质、基质中的蛋白质基质的概念基质的概念 肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。包括：肌膜、血管、分浸提过后的残渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。部分的主要成分。包括：包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。第十九页，共四十三页。第二十页，共四十三页。 随着动物种类的不同及胴随着动物种类的不同及胴体
10、上部位的不同，肌肉中体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪脂肪的含量是不同，脂肪可分为四类：可分为四类：肌肉间脂肪肌肉间脂肪肌肉内脂肪肌肉内脂肪细胞间脂肪细胞间脂肪细胞内脂肪细胞内脂肪（二）（二） 脂肪脂肪第二十一页，共四十三页。脂肪特性脂肪特性1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态；）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态；2）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪；）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪；3）脂肪在常温下性质不稳定；）脂肪在常温下性质不稳定；4）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。不同风味有差异。第二十二页，共四十三页。（三）浸出物（三）浸
11、出物浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。出物。浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。机酸等。第二十三页，共四十三页。（四）矿物质（四）矿物质肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为含量一般为0.8%1.2。这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，
12、肉是磷的良好来源。来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。的保水性。第二十四页，共四十三页。（五）维生素（五）维生素*肉中维生素含量不多，主要有肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、叶酸、C、D等。等。*其中脂溶性维生素较少，但水溶性族维生其中脂溶性维生素较少，但水溶性族维生素含量较丰富。素含量
13、较丰富。第二十五页，共四十三页。（六）水（六）水肌肉含水约肌肉含水约7080，皮肤为，皮肤为6070，骨骼为，骨骼为1215。A:畜禽肥，水分的含量愈少畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年动物比幼年动物含量少。老年动物比幼年动物含量少。肉中的水分存在形式大致可分为三种：肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水、结合水、B: 不易流动的水、不易流动的水、C:自由水自由水第二十六页，共四十三页。三、鲜肉在保藏过程中的变化三、鲜肉在保藏过程中的变化（一）（一）肉的僵直（肉的僵直（rigorrigor）（二）肉的成熟（二）肉的成熟(ripening)(ripening)（三）肉的自溶（三）肉的自溶
14、(autolysis)(autolysis)（四）肉的腐败（四）肉的腐败(spoilage)(spoilage)第二十七页，共四十三页。（一）（一）肉的僵直肉的僵直 屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。的僵直。第二十八页，共四十三页。尸僵过程尸僵过程畜禽屠宰后，氧的供给畜禽屠宰后，氧的供给，首先是肉的氧化酶作用，首先是肉的氧化酶作用，自行分解酶的作用自行分解酶的作用，加速分解肉内的糖元分解为乳酸，加速
15、分解肉内的糖元分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉变成酸性。肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉变成酸性。当肉的当肉的pH值达值达6.06.2时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力，肉体逐渐由热变肌肉蛋白质、关节失去活动能力，肉体逐渐由热变冷，由软变硬。这个过程称尸僵。冷，由软变硬。这个过程称尸僵。 第二十九页，共四十三页。（二）肉的成熟（二）肉的成熟 屠宰后的动物肉在一定的温度下，贮存一定时间，继僵直屠宰后的动物肉在一定的温度下，贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于
16、煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称成熟的肉。味，这种食用性质得到改善的肉称成熟的肉。这个过程的时间，在这个过程的时间，在1818的情况下约为的情况下约为15153030小时。小时。第三十页，共四十三页。（三）肉的自溶（三）肉的自溶 肉在不合理的条件下保藏，肉中热量散不肉在不合理的条件下保藏，肉中热量散不出来，使肉较时间保持较高的温度，致使肉出来，使肉较时间保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶，活性增强而发生蛋白质的中的组织蛋白酶，活性增强而发生蛋白质的强烈分解，除产生多种氨基酸外，还放出硫强烈分解，除产生多种氨基酸外，还放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物质，使肉化氢和硫醇等不良气味的挥发性物质，使肉的品质下降，外观也发生明显的改变。的品质下降，外观也发生明显的改变。第三十一页，共四十三页。（四）肉的腐败（四）肉的腐败肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的生肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质，随着时间的推移，微长繁殖提供了良好的营养物质，随着时间
