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1、第四章优选评价员的选拔与培训第四章第四章 优选评价员的选拔与培训优选评价员的选拔与培训2020/12/82 感官分析选拨与培训感官分析优选评价员导则（感官分析选拨与培训感官分析优选评价员导则（GB/T 14195-93） Sensory analysis-General guidance for the selection and training of selected assessor 2020/12/83食品感官分析目的是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的属性后，再经过统计分析而获得客观食品感官分析目的是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的属性后，再经过统计分析而获得客观结果的实验方法
2、。结果的实验方法。实验结果不但受客观条件的影响，也要受到主观条件的影响。实验结果不但受客观条件的影响，也要受到主观条件的影响。 2020/12/84客观条件：外部环境条件和样品制备；客观条件：外部环境条件和样品制备；主观条件：感官品评人员。主观条件：感官品评人员。当客观条件具备时，只有参加实验的分析评价人员的密切配合，才能取得可靠的实验结果。当客观条件具备时，只有参加实验的分析评价人员的密切配合，才能取得可靠的实验结果。因此，食品感官分析评价人员的选择和训练是使感官分析实验结果可靠和稳定的首要条件。因此，食品感官分析评价人员的选择和训练是使感官分析实验结果可靠和稳定的首要条件。2020/12/
3、85第一节第一节 感官分析评价员的类型感官分析评价员的类型 食品感官分析检验方法三大类：食品感官分析检验方法三大类： 差别检验法差别检验法 标度和类别检验标度和类别检验 描述分析法。描述分析法。 每类方法又有具体的实验方法，对各自实验参加人员的要求也不同。每类方法又有具体的实验方法，对各自实验参加人员的要求也不同。 2020/12/86通常可以将参加感官分析实验人员分成五类：通常可以将参加感官分析实验人员分成五类： 1 1专家型：品酒师、品茶师专家型：品酒师、品茶师 2 2消费者型：由食品消费者代表组成。评价是否喜欢或接受所实验的产品及喜爱和接受的程度。不对产消费者型：由食品消费者代表组成。评
4、价是否喜欢或接受所实验的产品及喜爱和接受的程度。不对产品的具体属性或属性间的差别做出评价。品的具体属性或属性间的差别做出评价。 3 3无经验型：只对产品的喜爱和接受程度进行评价。无需筛选和培训。无经验型：只对产品的喜爱和接受程度进行评价。无需筛选和培训。 4 4有经验型：具有一定分辨差别能力，可从事差别类试验。有经验型：具有一定分辨差别能力，可从事差别类试验。 5 5训练型：具有描述产品感官特性及特性差别的能力。从有经验型评价员进一步筛选和培训。训练型：具有描述产品感官特性及特性差别的能力。从有经验型评价员进一步筛选和培训。2020/12/87优选评价员选拔培训流程图优选评价员选拔培训流程图
5、2020/12/88第二节第二节 评价员的初选评价员的初选在感官实验室内参加感官分析评价的人员大多数都要经过筛选程序确定。在感官实验室内参加感官分析评价的人员大多数都要经过筛选程序确定。筛选过程包括候选评价员的选择和确定通过特定实验手段来筛选两个方面。筛选过程包括候选评价员的选择和确定通过特定实验手段来筛选两个方面。2020/12/891目的目的 初选包括报名、填表、面试等阶段，目的是淘汰那些明显不适宜作感官分析评价员的候选者。初选合初选包括报名、填表、面试等阶段，目的是淘汰那些明显不适宜作感官分析评价员的候选者。初选合格的候选评价员将参加筛选检验。格的候选评价员将参加筛选检验。2人数人数 参
6、加初选的人数一般应是实际需要的评价员人数的两至三倍。参加初选的人数一般应是实际需要的评价员人数的两至三倍。 2020/12/8103人员基本情况人员基本情况 应了解候选评价员以下情况并依此决定候选评价员是否参加筛选检验。应了解候选评价员以下情况并依此决定候选评价员是否参加筛选检验。（1）兴趣和动机）兴趣和动机 （5）健康状况）健康状况（2）评价员的可用性）评价员的可用性 （6）表达能力）表达能力（3）对评价对象的态度）对评价对象的态度 （7）个性特点）个性特点（4）知识和才能）知识和才能 （8）其他情况）其他情况2020/12/8113.4 获得人员基本情况的途径获得人员基本情况的途径 候选评
7、价员的有关情况可通过填写各种询问单及面谈获得。候选评价员的有关情况可通过填写各种询问单及面谈获得。 3.4.1 填写问卷填写问卷 问卷的设计要求问卷的设计要求: a.问卷应能提供尽量多的信息问卷应能提供尽量多的信息; b.问卷应能满足组织者的需要问卷应能满足组织者的需要; c.问卷应能识别出不合格人选问卷应能识别出不合格人选; d.问卷应容易理解问卷应容易理解; e.问卷应容易回答。问卷应容易回答。 2020/12/8123.4.2 3.4.2 面谈面谈a. a. 接见者应具有感官分析的丰富知识和经验接见者应具有感官分析的丰富知识和经验; ;b. b. 面谈之前，接见者应准备所有要询问的问题和
8、要点面谈之前，接见者应准备所有要询问的问题和要点; ;c. c. 接见者应创造一个轻松的气氛接见者应创造一个轻松的气氛; ;a a 接见者应认真听取并作记录接见者应认真听取并作记录; ;e. e. 所问问题的顺序应有逻辑性。所问问题的顺序应有逻辑性。 2020/12/813第三节第三节 候选评价员的筛选候选评价员的筛选 1筛选目的筛选目的 通过一系列筛选检验，进一步淘汰那些不适于感官分析工作的候选者。通过筛选检验的候选评价员将参加通过一系列筛选检验，进一步淘汰那些不适于感官分析工作的候选者。通过筛选检验的候选评价员将参加培训。培训。2筛选检验的内容筛选检验的内容 a. 对候选人感官功能的检验对
9、候选人感官功能的检验; b. 对候选人感官灵敏度的检验对候选人感官灵敏度的检验; c. 对候选人描述和表达感官反应能力的检验对候选人描述和表达感官反应能力的检验;2020/12/814一、对候选人感官功能的检验一、对候选人感官功能的检验感官评价员应具有正常的感觉功能。感官评价员应具有正常的感觉功能。每个候选者都要经过各有关感官功能的检验，以确定其感官功能是否正常。每个候选者都要经过各有关感官功能的检验，以确定其感官功能是否正常。 例如是否有视觉缺陷，是否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相应的敏感性检验。例如是否有视觉缺陷，是否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相应的敏感性检验。 2020/12/81
10、5二、对候选人感官灵敏度检验二、对候选人感官灵敏度检验1匹配检验匹配检验（1）识别检验）识别检验（1.1） 目标目标 用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值以上）的能力。用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值以上）的能力。 识别明显高于阈限水平的具有不同感官特性的材料样品。识别明显高于阈限水平的具有不同感官特性的材料样品。2020/12/816（1.2） 作法作法 制备明显高于阈水平的材料的样品。制备明显高于阈水平的材料的样品。 每个样品都编上不同的随机三位数码。向候选评价员提供每每个样品都编上不同的随机三位数码。向候选评价员提供每种类型的一个样品并让其熟悉这些样品
11、。然后向他们提供一系列同材料但带有不同编码的样品。让种类型的一个样品并让其熟悉这些样品。然后向他们提供一系列同材料但带有不同编码的样品。让候选评价员与原来的样品配比并描述他们的感觉。候选评价员与原来的样品配比并描述他们的感觉。 2020/12/8172020/12/818（1.3） 结果的评价结果的评价 若候选评价员对表若候选评价员对表1中所给出的不同材料的浓度配比的正确率应小于中所给出的不同材料的浓度配比的正确率应小于80% ，则不能选为优选评价，则不能选为优选评价员。同时要求对样品产生的感觉作出正确描述。员。同时要求对样品产生的感觉作出正确描述。（2）对味觉灵敏度测试）对味觉灵敏度测试阈值
12、测定实例阈值测定实例（3）嗅觉灵敏度的测试）嗅觉灵敏度的测试2020/12/8192区别检验区别检验2.1目标目标 此项检验用来区分同一类型产品的某种差异的能力。三点检验（此项检验用来区分同一类型产品的某种差异的能力。三点检验（ABB法）或法）或 二二-三点检验法（三点检验法（A，AB）。）。2020/12/8202.2 作法作法 向每个候选评价员提供两份被检材料样品和一份水或其他中性介质的样品向每个候选评价员提供两份被检材料样品和一份水或其他中性介质的样品;或一份被检材料的样品或一份被检材料的样品和两份水或其他中性介质。被检材料的浓度应在阈限水平之上。要求候选评价员区别所提供的样品。和两份水
13、或其他中性介质。被检材料的浓度应在阈限水平之上。要求候选评价员区别所提供的样品。所用材料及浓度的例子见表所用材料及浓度的例子见表2。 2020/12/8212020/12/8222.3 结果的评价结果的评价 经过几次重复检验候选评价员还不能完全正确地觉察出差别则表明其不适于这种检验。经过几次重复检验候选评价员还不能完全正确地觉察出差别则表明其不适于这种检验。 三点检验（三点检验（ABB法）正确率低于法）正确率低于60%或二或二-三点检验法（三点检验法（A，AB）正确率低于）正确率低于75%者将被淘汰。者将被淘汰。2020/12/8233 排序检验排序检验3.1 目标目标 此试验用来确定候选评价
14、员区别某种感官特性的不同水平的能力，或者区别性质强度的能力。此试验用来确定候选评价员区别某种感官特性的不同水平的能力，或者区别性质强度的能力。2020/12/8243.2 3.2 作法作法 在每次检验中，将在每次检验中，将4 4个具有不同特性强度的样品以随机的顺序提供给候选评价员要求他们以强度递增个具有不同特性强度的样品以随机的顺序提供给候选评价员要求他们以强度递增的顺序将样品排序。的顺序将样品排序。 应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品以保证候选评价员排序结果的可比性而避免由于提供顺应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品以保证候选评价员排序结果的可比性而避免由于提供顺序的不同而造成的影响。
15、所用材料及浓度的例子见表序的不同而造成的影响。所用材料及浓度的例子见表3a3a2020/12/8252020/12/826三、表达能力的测试三、表达能力的测试 对于参加描述分析试验的评价人员来说，只有分辨产品之间差别的能力是不够的，他们还应具有对于参加描述分析试验的评价人员来说，只有分辨产品之间差别的能力是不够的，他们还应具有对于关键感官性质进行描述的能力，并能从量上正确地描述感官强度的不同。对于关键感官性质进行描述的能力，并能从量上正确地描述感官强度的不同。 2020/12/8271 1区别能力测试区别能力测试 三点检验或二三点检验或二- -三点检验法三点检验法 样品之间的差异可以是温度、成
16、分、包装或加工过程，样品按差异的被识别程度由易到难的顺序样品之间的差异可以是温度、成分、包装或加工过程，样品按差异的被识别程度由易到难的顺序呈送。呈送。 2020/12/8282描述能力测试描述能力测试 呈送给参试人员一系列差别明显的样品，要求参试人员对其进行描述。呈送给参试人员一系列差别明显的样品，要求参试人员对其进行描述。 2020/12/829（1 1）气味描述检验）气味描述检验1.1 1.1 目标目标 检验候选评价员描述气味刺激的能力检验候选评价员描述气味刺激的能力2020/12/8301.2 作法作法 向候选评价员提供向候选评价员提供5-10种不同的嗅觉刺激样品。这些刺激样品最好与最终评价的产品相联系。样种不同的嗅觉刺激样品。这些刺激样品最好与最终评价的产品相联系。样品系列应包括比较容易识别的某些样品和一些不常见的样品。刺激强度应在识别阈之上但不要太多品系列应包括比较容易识别的某些样品和一些不常见的样品。刺激强度应在识别阈之上但不要太多地高出在实际产品中可能遇到的水平。地高出在实际产品中可能遇到的水平。 2020/12/831 风风 味味 描描 述述 检检 验验 名名 称称
