中国烹调工艺中国烹调工艺 讲师：雷君锋讲师：雷君锋1 1烹调技法概念概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热和调味方法，制作成不同风味菜肴的技艺种加热和调味方法，制作成不同风味菜肴的技艺炒炒 煸煸 爆爆 熘熘 煎煎 贴贴 炸炸 煮煮 烧烧 烩烩 焖焖 煨煨 炖炖 扒扒 烫烫 汆汆 涮涮 蒸蒸 烤蜜汁烤蜜汁 粘糖粘糖 拔丝拔丝 其他烹调方法其他烹调方法2 2烹调方法第一节炒、蒸、煮、炸3 3第一节炒概念概念： 炒是将加工成形鲜嫩的小原料，以油、金属为主导体，炒是将加工成形鲜嫩的小原料，以油、金属为主导体，用旺火在短时间里加热、调味成菜的一种烹调方法用旺火在短时间里加热、调味成菜的一种烹调方法 （一）炒制工艺的要领（一）炒制工艺的要领： 1 1、选选料，要料，要质质嫩、易熟的原料的嫩、易熟的原料的 2 2、加工要精、加工要精细细，原料成形小原料成形小 3 3、炙、炙锅锅，以防原料粘，以防原料粘锅锅 4 4、旺火快速烹制，翻炒炒要均匀，使原料成熟一致旺火快速烹制，翻炒炒要均匀，使原料成熟一致 （二（二）炒制工艺的成品特点）炒制工艺的成品特点 1 1、汤汤汁少汁少 2 2、味型运用广、味型运用广 3 3、成菜、成菜质质感多感多为为滑、滑、鲜鲜、嫩、脆。
嫩、脆 （三）炒制工艺的分类（三）炒制工艺的分类 生炒、熟炒、滑炒、生炒、熟炒、滑炒、软软炒（炒（还还有清炒）有清炒） 4 4第一节生炒vv概念：概念：vv将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法 vv1 1、工艺流程、工艺流程 vv选料选料加工成形加工成形配菜配菜炒炒调味调味装盘装盘成菜成菜 vv2 2、烹调程序、烹调程序 vv将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节 vv将索要烹制的原料配置好将索要烹制的原料配置好 vv锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜 vv3 3、成菜特点、成菜特点 vv动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆 vv4 4、操作要领、操作要领 vv选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位 vv原料加工成形要小原料加工成形要小 vv动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡。
植物原料不上浆，码味、勾芡，要视原动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡植物原料不上浆，码味、勾芡，要视原料而定 vv火候掌握烹制植物原料以断生刚熟为度，出菜要快火候掌握烹制植物原料以断生刚熟为度，出菜要快 vv5 5、实例、实例 碎牛肉芹菜碎牛肉芹菜 5 5第一节熟炒vv概念：概念：vv将加工成形的小型熟原料，直接用旺火、热锅、热油快将加工成形的小型熟原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法速加热、调味成菜的一种烹调方法 vv1 1、工艺流程、工艺流程 vv选料选料初加工初加工熟处理熟处理配菜配菜炒香炒香调味调味装盘装盘成菜成菜 vv2 2、烹调程序、烹调程序 vv选原料，洗涤，熟处理（焯水、煮、蒸）选原料，洗涤，熟处理（焯水、煮、蒸） vv形态处理（刀工），配菜形态处理（刀工），配菜 vv炙锅，锅置旺火上烧热，放油加热至六成，放入原料、调味品烹制入味，装盘成炙锅，锅置旺火上烧热，放油加热至六成，放入原料、调味品烹制入味，装盘成菜 vv3 3、成菜特点、成菜特点 vv 滋润、鲜香滋润、鲜香 vv4 4、操作要领、操作要领 vv 选用熟处理后的原料，形态处理要一致选用熟处理后的原料，形态处理要一致。
vv原料一般不需码味、上浆、勾芡，但有的成菜需要勾芡（例如原料一般不需码味、上浆、勾芡，但有的成菜需要勾芡（例如“ “清炒蟹粉清炒蟹粉” ”） vv5 5、实例、实例 回锅肉回锅肉6 6第一节滑炒概念：概念：将加工成小形的将加工成小形的动动物原料，先物原料，先码码味上味上浆浆、滑油，用旺火、滑油，用旺火热锅热锅加加热热、再、再调调味、勾芡收汁成菜味、勾芡收汁成菜的一种的一种烹调方法烹调方法 vv1 1、工、工艺艺流程流程 vv选料选料加工成形加工成形配菜配菜码味上浆码味上浆滑油滑油炒炒调味收汁调味收汁装盘装盘成菜成菜 vv2 2、烹、烹调调程序程序 vv选料，加工洗涤干净选料，加工洗涤干净 vv刀工处理成形、原料组配（配菜）刀工处理成形、原料组配（配菜）vv动物原料码味、上浆、对调味芡汁动物原料码味、上浆、对调味芡汁vv滑油、翻炒成菜滑油、翻炒成菜 vv3 3、成菜特点、成菜特点 vv紧汁亮油，质地滑嫩紧汁亮油，质地滑嫩 vv4 4、操作要、操作要领领 vv识别原料的特性，准确选料识别原料的特性，准确选料 vv刀工处理厚薄、大小、长短要一致，互不粘连刀工处理厚薄、大小、长短要一致，互不粘连vv码味、上浆要均匀；正确使用调味品，按复合味的要求调味；掌握好湿淀粉和鲜汤的用量。
码味、上浆要均匀；正确使用调味品，按复合味的要求调味；掌握好湿淀粉和鲜汤的用量 vv烹制前需要将锅炙好烹制前需要将锅炙好 vv处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系 vv5 5、实实例例 滑炒滑炒鸡丝鸡丝7 7第一节软炒vv概念：概念：vv将加工成粉状或浆状的原料，用中火热锅加热、再调味成菜的一种烹调方法将加工成粉状或浆状的原料，用中火热锅加热、再调味成菜的一种烹调方法 vv1 1、工、工艺艺流程流程 vv选料选料加工成形加工成形配菜配菜码味上浆码味上浆滑油滑油炒炒调味收汁调味收汁装盘装盘成菜成菜 vv2 2、烹、烹调调程序程序 vv选用粉状或浆状物选用粉状或浆状物 vv粉状物加热中调味，浆状物有加热前和加热中调味两种粉状物加热中调味，浆状物有加热前和加热中调味两种vv3 3、成菜特点、成菜特点 vv质地滑嫩或酥糯质地滑嫩或酥糯 vv4 4、操作要、操作要领领 vv识别原料的特性，准确选料识别原料的特性，准确选料 vv掌握好浆汁的稠稀程度掌握好浆汁的稠稀程度 vv正确使用调味品，按复合味的要求调味正确使用调味品，按复合味的要求调味。
vv烹制前锅需要炙好烹制前锅需要炙好 vv处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系 vv5 5、实实例例 八宝八宝锅锅珍珍雪花雪花鸡鸡淖淖 雪花桃泥雪花桃泥 三不沾三不沾 鲜鲜奶炒奶炒鸡鸡蛋蛋vv提问：炒有几种方法？炒的要点有哪些？提问：炒有几种方法？炒的要点有哪些？8 8第二节蒸概念：蒸是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法蒸菜具有含水量高，滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点，蒸菜在烹饪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕点在菜品烹调中，既可用于半成品加工的前期热处理，也可用于成品烹调，使之成熟或软熟入味原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以成品原味俱在，口感或细嫩或软烂根据蒸汽的使用方法，可以分为足汽蒸与放汽蒸两种根据蒸汽的使用方法，可以分为足汽蒸与放汽蒸两种9 9第二节蒸 可以可以分为清蒸、粉蒸、旱蒸三分为清蒸、粉蒸、旱蒸三类类清蒸清蒸将主料加工整理后加入调料，或再加入汤（或水）放入器皿中，使之加热成熟 1.原料的选择及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鲜的，例如鸡、猪肉、海鲜等。
初加工时必须将原料治洗干净，清蒸前一般要进行焯水处理对于大块原料，清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制；而对于丝、丁等小体积原料，则采用旺火沸水迅速蒸的方法2.成菜特点：此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟的特点 1010第二节粉蒸粉蒸粉蒸将加工好的原料用炒好的米粉及其它调味料拌匀，而后放入器皿中码好，用蒸汽加热成软熟滋糯1调味：粉蒸菜肴要求先进行调味，经腌制入味后的原料，蒸制时才能取到良好的效果粉蒸菜肴的味型常有咸鲜味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味拌制过程中所需要的米粉，一般是将籼米炒至微黄，晾干研磨成粉面拌制的干稀程度也应根据原料的老嫩程度和肥瘦比例灵活掌握 2.用旺火沸水速蒸；质地软烂不散的菜品，用旺火沸水长时间蒸，成菜特点：呈金黄色，味醇香，油而不腻1111第二节旱蒸旱蒸旱蒸又称扣蒸，原料只加调味品不加汤汁，有的器皿还要加盖或封口 1.原料的选择加工：旱蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料，例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等 2.调味：大多数为咸鲜味，蒸制成菜后，还应调味或辅助调味 成菜特点：形态完整，原汁原味，鲜嫩可口蒸分为几类？ 1212第三节煮概念：概念：将加工成型的原料，放入多量有味汁中，将加工成型的原料，放入多量有味汁中，进进行加行加热热成熟的一种烹成熟的一种烹调调方法。
方法 1 1、工、工艺艺流程流程 vv选料选料加工成形加工成形煮煮调味调味盛装盛装成菜成菜 2 2、烹、烹调调程序程序 将原料洗将原料洗涤涤，加工成形加工成形 将所要烹制的原料配置好将所要烹制的原料配置好 根据成菜的要需将原料放入水中或蒸汽根据成菜的要需将原料放入水中或蒸汽进进行加行加热热成熟 单单独烹制所需的独烹制所需的调调味芡汁，然后味芡汁，然后浇浇入菜肴上成菜入菜肴上成菜 3 3、成菜、成菜质质感：感： 汤汤菜合一，菜合一，质质地地鲜鲜嫩 4 4、 煮的操作要煮的操作要领领 选选用新用新鲜质鲜质好的原料原料有生的和熟的可好的原料原料有生的和熟的可选选 掌握好火候，原料熟掌握好火候，原料熟处处理理时时以以刚刚熟熟为为度 一般利用熟一般利用熟处处理的理的汤汤汁汁进进行行调调制成菜要的味汁制成菜要的味汁5 5、菜例：、菜例：冬瓜冬瓜汤汤 丸子丸子汤汤牛肉牛肉萝萝卜卜汤汤1313第三届煮vv川菜特有的一种烹调方法，代表典型麻辣味的菜肴川菜特有的一种烹调方法，代表典型麻辣味的菜肴 vv成菜质感：质地细嫩，麻、辣、鲜、烫、香味浓厚成菜质感：质地细嫩，麻、辣、鲜、烫、香味浓厚 vv操作要领操作要领： 原料是否原料是否码码味上味上浆浆或或过过油要油要视视原料而定。
原料而定 掌握好味型掌握好味型调调制的程序制的程序 掌握好猪的火候掌握好猪的火候 菜例菜例：水煮肉片、水煮牛肉、红汤鱼块、水煮鳝鱼、麻婆豆腐等水煮肉片、水煮牛肉、红汤鱼块、水煮鳝鱼、麻婆豆腐等1414第三节煮 水煮牛肉：水煮牛肉：牛肉片牛肉片码味上浆码味上浆 煳辣末煳辣末 热油热油 锅内烧油锅内烧油炒香出色炒香出色烧沸烧沸煮熟煮熟盛装盛装烫香烫香成成菜菜 豆瓣豆瓣 鲜汤调料鲜汤调料 熟辅料熟辅料1515第四节炸概念：概念： 锅中用多油量将原料淹没加热至所需的质感锅中用多油量将原料淹没加热至所需的质感 分类（三大类）分类（三大类） 清炸清炸 挂糊炸挂糊炸 拍粉炸拍粉炸 其他类（均可归于三大类中）其他类（均可归于三大类中） 干炸、酥炸、脆炸、卷（包）坯炸、松炸、浸炸干炸、酥炸、脆炸、卷（包）坯炸、松炸、浸炸 1616第四节清炸将加工后的将加工后的动动、植物原料直接放入多油量的、植物原料直接放入多油量的热锅热锅中中进进行加行加热热至成熟，配味成菜的一种烹至成熟，配味成菜的一种烹调调方法 1 1、工艺流程工艺流程 vv选料选料加工加工炸炸装盘装盘成菜成菜 2 2、烹调程序、烹调程序 vv原料选择加工成形；动物原料需要码味。
原料选择加工成形；动物原料需要码味 vv锅置火上，放油加热到所需的油温，放入原料炸至到所需的火候锅置火上，放油加热到所需的油温，放入原料炸至到所需的火候 3 3、成菜、成菜质质感感： 酥脆或外酥。