《第二章中式肉制品加工工艺(一)课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第二章中式肉制品加工工艺(一)课件（96页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第二章第二章 中式肉制品加工工艺中式肉制品加工工艺 第一节第一节 腌腊肉制品加工工艺腌腊肉制品加工工艺第二节第二节 酱卤肉制品加工工艺酱卤肉制品加工工艺第三节第三节 熏烧烤肉制品加工工艺熏烧烤肉制品加工工艺1 中式肉制品即指中国传统风味肉制品，中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类
2、和火腿制品等七大类500500多个品种，因其颜色、多个品种，因其颜色、香味、外形独特而著称于世。它历经数千年香味、外形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基础，而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。蕴藏着强大的生命力。2中式肉制品特点中式肉制品特点 1 1制品生熟兼备。制品生熟兼备。 l腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品（金华火腿等），一般是生肉制品，消费者（金华火腿等），一般是生肉制品，消费者购回后需经熟加工才能食用；购回后需经熟加工才能食用；l其它一般都是熟肉制品，如烧鸡、烤鸭、肉其它一般都是熟肉制品，如
3、烧鸡、烤鸭、肉松、肉干等。松、肉干等。3 2 2加热介质各异。加热介质各异。 酱卤肉制品加热介质：水；酱卤肉制品加热介质：水；油炸肉制品加热介质：食用油；油炸肉制品加热介质：食用油； 烧烤肉制品加热介质：高温空气；烧烤肉制品加热介质：高温空气；也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化鸡等。鸡等。4 3 3口感迥然不同口感迥然不同 酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻；酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻；烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩；烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩；肉松制品入口自溶。肉松制品入口自溶。5 4 4香料名目繁多香料名目繁多 除一般常用的香辛料外，还用了许多除一般常用的
4、香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁、丁香、白芷等，因而制中草药，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。提神等保健功能。6 5 5调味变化多端调味变化多端 肉干有五香、咖哩、麻辣等肉干有五香、咖哩、麻辣等许多风味品种。许多风味品种。7肉制品分类肉制品分类肉制品肉制品腌腊腌腊肉制品肉制品火腿火腿肉类罐头肉类罐头香肠香肠其他其他肉制品肉制品油炸肉制品油炸肉制品干肉制品干肉制品熏烧烤熏烧烤肉制品肉制品酱卤酱卤肉制品肉制品8肉制品成为商品的六个特性肉制品成为商品的六个特性外观良好（色泽、形状）外观良好（色泽、形状）风味别致
5、（滋味、香气）风味别致（滋味、香气）营养易消化营养易消化安全卫生安全卫生食用方便食用方便耐运贮藏耐运贮藏9第一节第一节 腌腊肉制品腌腊肉制品 （Cured Meat Product) )一、概述一、概述（一）定义（一）定义 腌腌腊腊肉肉制制品品是是肉肉经经腌腌制制、酱酱制制、晾晾晒晒（或或烘烘烤烤）等等工工艺艺加加工工而而成成的的生生肉肉类类制制品，食用前需经熟化加工。品，食用前需经熟化加工。 腌？腌？ 腊？腊？10（二）种类（二）种类腌腌腊腊肉肉制制品品咸肉类咸肉类(Pickld Meat in Salt)腊肉类腊肉类(Curd (Curedmeat)酱肉类酱肉类（Marinated Mea
6、tIn Soy Sauce)风干肉类风干肉类(Air-driedMeat)111.咸肉（腌肉）咸猪肉咸猪肉 咸羊肉咸羊肉 咸牛肉咸牛肉咸水鸭咸水鸭咸鸡咸鸡122.腊肉类（中国火腿）腊肉类（中国火腿）金华火腿金华火腿13141516171819央视央视每周质量报告每周质量报告图图大缸里倒进了敌敌畏大缸里倒进了敌敌畏 (2004-01-15)2021宣宣 威威 火火 腿腿如如皋皋火火腿腿22腊肉腊肉广广式式腊腊肉肉2324南京板鸭南京板鸭253.酱肉类酱肉类北京清酱肉北京清酱肉酱封肉酱封肉酱鸭酱鸭264.风干肉类风干肉类风干牛肉风干牛肉风干鸡风干鸡风风干干兔兔27（三）特点（三）特点种类种类原料肉
7、原料肉 腌制腌制酱酱制制晾晒（烘烤）晾晒（烘烤）成品成品咸肉咸肉肉肉生肉生肉腊肉腊肉肉肉（烟熏）（烟熏）生肉生肉酱肉酱肉肉肉（酱（酱料）料）脱水（风干、脱水（风干、晒干、烘干或晒干、烘干或熏干等）熏干等） 生肉生肉风干肉风干肉类类肉肉（晾挂、干（晾挂、干燥）燥）生肉生肉28二、腌制二、腌制 腌腌制制最最早早是是一一种种保保藏藏肉肉的的方方法法，随随着着技技术术的的进进步步和和低低温温保保藏藏技技术术的的发发展展，现现已已成成为为肉肉制制品品加加工工工工艺艺的一个重要过程，大多数肉制品加工时均需腌制。的一个重要过程，大多数肉制品加工时均需腌制。 （一）定义（一）定义 腌腌制制就就是是用用食食盐盐
8、或或食食盐盐为为主主，并并添添加加硝硝酸酸盐盐、亚亚硝硝酸酸盐盐、糖糖、各各种种调调料料以以及及其其它它辅辅料料对对原原料料肉肉进进行处理的工艺过程。行处理的工艺过程。 29（二）腌制的目的（二）腌制的目的 u防腐保存防腐保存u稳定肉色稳定肉色u提高肉的保水性提高肉的保水性u改善肉的风味。改善肉的风味。 腌腌制制作作用用是是通通过过各各种种腌腌制制剂剂共共同同作作用用实实现的现的30腌制目的和腌制剂成分之间的关系腌制目的和腌制剂成分之间的关系 腌制目的腌制目的对应对应的腌制的腌制剂剂成分成分防腐保存防腐保存稳稳定肉色定肉色提高肉的保水性提高肉的保水性改善肉的改善肉的风风味味食食盐盐、硝酸、硝酸
9、盐盐、亚亚硝酸硝酸盐盐、糖、香辛料、糖、香辛料硝酸硝酸盐盐、亚亚硝酸硝酸盐盐、糖、糖、发发色色补补助助剂剂食食盐盐、磷酸、磷酸盐盐食食盐盐、硝酸、硝酸盐盐、亚亚硝酸硝酸盐盐、糖、香辛料、糖、香辛料、调调味料味料31（三）腌制的防腐作用（三）腌制的防腐作用食盐食盐硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐糖糖香辛料香辛料321.食盐的防腐作用食盐的防腐作用食盐溶液对微生物的脱水作用食盐溶液对微生物的脱水作用 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用食盐溶液对微生物具有生理毒害作用 食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性 食盐溶液能降低微生物食盐溶液能降低微生物所处环境的水分活度所处环境的水分活度
10、 食盐溶液中氧气的溶解度下降食盐溶液中氧气的溶解度下降 33（1 1）食盐对微生物的作用只是抑制其）食盐对微生物的作用只是抑制其繁殖，并不是杀菌。繁殖，并不是杀菌。 食盐浓度达食盐浓度达15152020以上时才能以上时才能起到防腐作用。起到防腐作用。 34（2 2）从消费者所能接受的食盐浓度来看，）从消费者所能接受的食盐浓度来看，食盐浓度一般为食盐浓度一般为2%2%3%3%，故仅用食盐是达，故仅用食盐是达不到完全防腐效果的。不到完全防腐效果的。 腌制时需加入硝酸盐、亚硝酸盐、腌制时需加入硝酸盐、亚硝酸盐、香辛料等腌制剂，以协同作用。香辛料等腌制剂，以协同作用。352.2.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌
11、作用硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用l硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐可可以以抑抑制制肉肉毒毒梭梭状状芽芽胞胞杆杆菌菌的的生生长长，也也可可以以抑抑制制许许多多其其他他类类型型腐腐败败菌菌的的生生长。长。l肉肉毒毒梭梭状状芽芽抱抱杆杆菌菌能能产产生生肉肉毒毒梭梭菌菌毒毒素素，这这种种毒毒素素对对热热稳稳定定，大大部部分分肉肉制制品品进进行行热热加加工工的的温温度度不不能能杀杀灭灭它它，而而硝硝酸酸盐盐能能抑抑制制这这种种毒毒素素的的生生长，防止食物中毒事故的发生。长，防止食物中毒事故的发生。363.3.糖的防腐作用糖的防腐作用l（1 1）降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自）降低介质水分活度，减
12、少微生物所能利用的自由水分由水分; ;l(2) (2) 借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。生物的生长活动。l腌制时，蔗糖的使用量为原料肉的腌制时，蔗糖的使用量为原料肉的0.250.253 3，一，一般为般为0.50.51 1。l除蔗糖外，有时也使用葡萄糖。除蔗糖外，有时也使用葡萄糖。 37（四）提高肉的保水性作用（四）提高肉的保水性作用食食盐盐磷酸盐磷酸盐381.1.食盐的保水作用食盐的保水作用l食食盐盐中中NaNa+ +和和CICI- -与与肉肉蛋蛋白白质质结结合合，使使其其立立体体结结构发生松弛，从而提高肉的保水性和粘结性。
13、构发生松弛，从而提高肉的保水性和粘结性。l食食盐盐提提高高腌腌肉肉的的离离子子强强度度，从从而而将将盐盐溶溶性性的的肌肌球球蛋蛋白白质质提提取取出出来来，加加热热后后形形成成凝凝胶胶，吸吸收收更更多的水分，使肉的保水性提高。多的水分，使肉的保水性提高。l食食盐盐用用量量4.6%4.6% 5.8%5.8%时时，保保水水性性最最高高，低低于于或高于此，保水性降低。或高于此，保水性降低。l但但这这个个浓浓度度对对健健康康不不利利，需需添添加加磷磷酸酸盐盐以以降降低低比例。比例。392.2.磷酸盐的保水作用磷酸盐的保水作用l（1 1）磷酸盐的水溶液呈）磷酸盐的水溶液呈碱性碱性，加入肉中可提高肉的，加入
14、肉中可提高肉的pHpH值，从而提高肉的保水性。值，从而提高肉的保水性。l（2 2）磷酸盐的离子强度大，有利于肌原纤维蛋白质）磷酸盐的离子强度大，有利于肌原纤维蛋白质的溶出，从而提高肉的保水性。的溶出，从而提高肉的保水性。l（3 3）磷酸盐能和肌肉中的）磷酸盐能和肌肉中的CaCa2+2+、MgMg2+2+等金属离子发生等金属离子发生螯合作用，形成络合物，从而增加蛋白质的亲水基螯合作用，形成络合物，从而增加蛋白质的亲水基数量，提高保水性。数量，提高保水性。l（4 4）磷酸盐能促使结合状态的肌动球蛋白解离为肌）磷酸盐能促使结合状态的肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白，提高自的保水性。球蛋白和肌动蛋白
15、，提高自的保水性。40种类及用量种类及用量l 磷酸盐的种类很多，目前国内仅限于焦磷酸盐的种类很多，目前国内仅限于焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种。磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种。实际应用中，多以上述三种磷酸盐混合实际应用中，多以上述三种磷酸盐混合使用。使用。l在肉品加工中，使用量一般为肉重的在肉品加工中，使用量一般为肉重的 0.10.10.40.4，用量过大会导致产品，用量过大会导致产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良。风味恶化，组织粗糙，呈色不良。41 复合磷酸盐的配方（）复合磷酸盐的配方（） 编号编号焦磷酸钠焦磷酸钠三聚磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠六偏磷酸钠 14040202502525
16、35020304525705102565642372142（五）发色作用（五）发色作用发色剂发色剂（硝酸盐（硝酸盐亚硝酸盐）亚硝酸盐）发色助剂发色助剂（抗坏血酸抗坏血酸烟酰胺）烟酰胺）糖糖431.发色剂发色作用发色剂发色作用NaNO3 还原性细菌还原性细菌NaNO2NaNO2HHNO23HNO2HNO32NOH2O MbNO MbNO44亚硝酸盐的安全性问题和使用量亚硝酸盐的安全性问题和使用量1.1.亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。之一。 摄摄取取多多量量亚亚硝硝酸酸盐盐进进人人血血液液后后，可可使使正正常常的的HbHb变变成成高高铁铁HbHb，失失去去携携带带氧氧的的功功能能，导导致致组组织织缺缺氧氧，潜潜伏伏期期仅仅为为0.50.51.0h1.0h，症症状状为为头头晕晕、恶恶心心、呕呕吐吐、全全身身无无力力、心心悸悸、全全身身皮皮肤肤发发紫紫，严严重重者者呼呼吸吸困困难难、血血压压下下降降、昏昏迷迷、抽抽搐搐。如如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。452.2.亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产亚硝酸很容易与
