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1、糕点厂HACCP规划【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流糕点厂HACCP方案.精品文档.上海三香食品有限公司食品厂质量和食品安全管理体系HACCP方案编制：日期：审核：日期：批准：日期：2022年11月20日发布实施受控状态：受控号：目录文件编号文件名称版本页码一、建立HACCP小组A/O2二、适用范围A/O3三、原辅料、与产品接触的材料描述A/03四、黑米糕HACCP计划A/04（一）终产品特性描述表A/04（二）黑米糕工艺描述A/05（三）黑米糕安全危害分析工作表A/09（四）黑米糕HACCP计划表A/015五、紫薯糕HACCP计划A/017（一）终产品特性描述表A/07（
2、二）紫薯糕工艺描述A/018（三）紫薯糕安全危害分析工作表A/022（四）紫薯糕HACCP计划表A/0271一、建立HACCP小组小组成员/职务职责任职资格组长/陈朝阳1负责审核相应的体系文件；2确保HACCP9000体系得到建立、保持、改进；3组织的内部审核，向最高管理者报告HACCP9000体系的业绩，包括改进的需求；4负责提出原、辅料和生产工序的危害分折，确定CCP点的设置，确定关键限值；组织制定HACCP计划及组织实施HACCP方案；5与HACCP体系有关事宜的外部联络。 6提出监控方案及纠偏程序的持续性改进方案，负责体系的日常验证工作；1高中毕业；2十五年工作经验；3具备食品企业领导
3、和管理的能力；组员/汤超琼行政人事部经理1.负责公司食品质量安全体系文件的管理及质量记录的管理；2.负责公司人力资源的管理工作，组织员工HACCP培训；1.中专毕业；2.四年工作经验；3.熟悉文件及人力资源管理组员/陈绍相采购部经理1负责公司产品所需原、辅料、包装材料采购工作；2负责对原辅材料、包装材料供方的调研、选择、评定工作；1高中毕业；2采购工作五年经验；4对糕点原辅料、包装材料标准相当熟悉。 组员/王振忠销售部经理1负责公司产品运输过程中的卫生、温度符合要求；2负责公司产品的销售以及销后用户对产品卫生质量反馈信息的收集；3负责与顾客进行沟通及顾客满意的测量。 1高中毕业；2担任销售经理
4、五年；3对食品销售管理工作相当熟悉。 组员/王仲军生产厂长1落实HACCP体系方案在车间的实施；2负责审核相应的体系文件；3监督实施生产加工严格按照工艺描述操作；4监督做好生产加工中所要求的各种记录并对其认真审核；5监督操作人严格按照生产操作规程执行。 6监督检查监控、纠偏、验证等过程正确性；7监督检查环境、生产、设备的卫生是否符合要求。 1高中毕业；2担任食品企业厂长四年；3对糕点类行业生产工艺、设备相当熟悉。 组员/朱宏生品控部经理1负责原、辅料、包装材料的验证工作；2负责按规定校准各种生产和检测设备；3负责产品生产的检验及化验工作；4负责对HACCP计划实施效果验证的实施检验；5负责各种
5、检验结果的记录及保管；1本科毕业；2担任化验员三年；3能参与危害分析，确定关键控制点和关键限位；4对糕点等化验工作相当熟悉。 2小组成员/职务职责任职资格组员/王钰仓管员1.负责原、辅料、包装材料的验证工作；2.负责公司原、辅料、包装材料仓库的管理工作；3.负责公司原辅材料、包装材料在仓储过程中的卫生、质量符合要求；4.负责公司产品仓库的管理工作；5.负责公司产品仓储过程中的卫生、温度符合要求；1.大专毕业2.三年工作经验；3.对仓库管理相当熟悉组员张秀春车间主任1负责产品各工序步骤的GMP、PRP(S)程序的日常监管实施，CCP点的具体监控、纠偏、验证工作；2在体系持续性改进方面提出与本职工
6、作相关意见和建议；3负责公司产品生产及交付工作；4负责配制各种清洗消毒液。 1高中毕业；2食品加工工作经历三年；3能参与危害分析，确定关键控制点和关键限位；4对糕点行业生产相当熟悉。 二、适用范围：A黑米糕生产：从原、辅料采购到生产、包装及交付；B紫薯糕生产：从原、辅料采购到生产、包装及交付；3三、原辅料、与产品接触的材料描述详见原辅材料验收标准中的有关规定及产品特性描述表。 3四、黑米糕HACCP计划（一）、终产品特性描述表产品名称黑米糕成分糯米粉，白砂糖、小麦粉、黑米粉，鸡蛋、水、脱氢成品特性1）感官指标：形状完整，组织松软，具有蒸煮热加工糕点应有的特点，无杂质及不良气味2）卫生指标：菌落
7、总数1500cfu/g，大肠菌群30MPN/100g3）理化指标：水分44%，食品添加剂按GB2760执行保藏方式常温，通风避光保存初级包装食用包装袋运输包装食品周转箱加工方式热加工水蒸类运输方式汽车运输保质期3天特殊标签无食用方法开袋即食敏感人群无特殊说明4（二）、黑米糕工艺描述黑米糕工艺描述文件编号：版本：A版次：0第1页共4页产品配方序号原、辅料名称重量kg1糯米粉62白砂糖33小麦粉34黑米粉35鸡蛋36脱氢0.25黑米糕工艺描述品名：黑米糕工艺流程A5鸡蛋验收*A1糯米粉验收*A2白砂糖验收*A3小麦粉验收收*A4黑米验收*A6脱氢验收*A8鸡蛋清洗A7贮存A9打蛋过滤*A10配料A
8、11搅拌A12成型A13蒸煮*A14冷却A15切块A16包装材料验收A18包装A17包装材料贮存A21运输A220入库A19检验6黑米糕生产工艺描述文件编号：A/0第3页共4页生产流程使用设备管理项目及基准值工艺要求原辅料、包材验收*贮存鸡蛋清洗打蛋过滤*配料搅拌成型蒸煮*冷却原辅料及包装材料入库前按原辅料验收手册进行检验，检验合格方可入库。 按仓库保管制度的要求进行贮存，1.操开工前必须洗手消毒后方可进入车间。 2.开工前要对工作台、电子秤、打蛋机、切糕机，包装机进行清洗消毒后方可使用。 3.生产过程中要注意工作区清洁，台面、机器无油污，地面上无垃圾、无污水等，始终保持整洁。 用清水洗掉蛋外
9、的粪便及鸡毛等杂质打蛋缸将鸡蛋打在打蛋缸中，用打蛋球搅均匀，并用不锈钢筛网过滤蛋壳。 不锈钢桶按配方准确称取原辅料，填写配料记录。 搅拌机搅拌时间7至8分钟1.先将鸡蛋、水、白砂糖，先用慢速搅拌均匀，用快速将白砂糖打化。 2.加入糯米粉，面粉慢速搅拌均匀，用快速打发。 蒸箱蒸煮温度为100，时间45分钟左右。 成品暗黑色。 将蒸煮过的黑米糕放在冷却车上，推到冷却间，冷却后即可切块7文件编号：A/0第4页共4页生产流程使用设备管理项目及基准值工艺要求包装化验入库运输包装机包装机的速度和温度，控制在160-102转/分，中缝159，切刀1221.生产人员必须洗手消毒经二次更衣，戴上口罩方可进入车间
10、，直接接触熟料人员需戴上一次性手套。 2.调整包装机，相应地调整包装机的速度和温度，控制在160-102转/分，中缝159，切刀122（操作人员可根据实际情况对速度和温度进行调整）。 检验该产品的微生物、净含量、感观指标、包装等是否符合标准检验员进行产品检验，出具成品检验报告单。 通知成品仓库人员办理入库手续，合格产品方可入库。 按照客户订单要求进行运输送货。 运输车辆使用前应做好卫生。 *为关键控制点现场验证流程图现场验证完成HACCP小组组长签字：日期：8（三）黑米糕安全危害分析工作表A/0NO：01（1）成分/加工步骤（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害
11、是显著的吗？（Y/N）（4）对第3栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止这种显著危害（6）本步骤是否为关键控制点？（Y/N）A1A3小麦粉，糯米粉验收生物危害：大肠菌群致病菌化学危害：农药残留、过量增白剂物理危害：包装碎片、线头、头发等YYY*控制不当，超标会导致人引发疾病；*来自小麦种植过程的农药残留；小麦贮存过程中有可能受潮发霉，产生真菌毒素；面粉加工时为了面粉增白而过量加入的增白剂等*可在筛粉时去除*按采购控制程序选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供小麦粉，糯米粉化验报告；蒸煮可消除。 *按采购控制程序选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供小麦粉，糯米粉化
12、验报告。 NY-CCPA1NA2白砂糖验收生物危害：大肠杆菌致病菌螨虫化学危害：铅、砷、铜、二氧化硫物理危害：杂质YYN*控制不当，超标会导致人引发疾病；*农药残留*加工、储运过程污染*按采购控制程序选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告；随后蒸煮可消除。 *按采购控制程序选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告NY-CCPA2N9（三）黑米糕安全危害分析工作表A/0NO：02（1）成分/加工步骤（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）（4）对第3栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止这
13、种显著危害？（6）本步骤是否为关键控制点？（Y/N）A5鸡蛋验收生物危害：恩诺沙星、大肠肝菌、致病菌、沙门氏菌化学危害：汞、铅、砷、镉、铬、四环素、金霉素等物理危害：鸡毛、粪、蛋壳YYY*在饲养场及运输过程中受污染，活禽带来；病禽带来*饲料带来，在饲养过程中经常使用兽药；鸡饮用水受到污染；*饲养过程中污染*按采购控制程序选择评价合格供应商，供应商提供三证，每年提供产品检验合格证明；随后蒸煮可消除。 *按采购控制程序选择评价合格供应商；供应商提供三证，每半年提供产品检验合格证明，动物产品检验合格证明；*随后清洗、过滤可消除。 NY-CCPA3N10（三）黑米糕安全危害分析工作表A/0NO：03（
14、1）成分/加工步骤（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）（4）对第3栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止这种显著危害？（6）本步骤是否为关键控制点？（Y/N）A4黑米验收生物危害：大肠杆菌、致病菌化学危害：农药残留物理危害：杂质YY*控制不当，超标会导致人引发疾病；*农药残留*按采购控制程序选择评价合格供应商，供应商提供三证；供应商每半年提供黑米检测报告；随后蒸煮可消除。 *按采购控制程序选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每半年提供黑米检测报告NY-CCPA6A7贮存生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：无Y*仓库储存条
15、件不满足及不卫生操作*正确控制原辅料仓库温、湿度及通过PRP(S)控制NA8鸡蛋清洗生物危害：无化学危害：无物理危害：无11（三）黑米糕安全危害分析工作表A/0NO：04（1）成分/加工步骤（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）（4）对第3栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止这种显著危害？（6）本步骤是否为关键控制点？（Y/N）A9打蛋过滤生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：蛋壳YY*不当的卫生操作*打蛋过程带来*通过PRP(S)控制*控制不锈钢筛网的目数，定期检查筛网。 Y-CCPA9A10配料生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：无YY*不当的卫生操作*通过PRP(S)控制NA11A12搅拌成型生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：杂质YY*设备、工器具及人员污染*金属盘子金属物质脱落*随后蒸煮工序可以灭菌*通过PRP(S)控制；NNA13蒸煮生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：无Y*温度，压力控制不当*严格控制黑米糕蒸煮温度和时间Y-CCA10A14冷却生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：无Y*设备、工器具及人员污染*通过PRP(S)控制；N1213（三）黑米糕安全危害分析工作表A/0NO：06（1）成分/加工步骤（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品
