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1、食品工艺学复习资料 食品工艺学复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条
2、件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数
3、减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F
4、0值：单位为min ，是采用121.1杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。脂肪：能增强微生物的耐热性。糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。盐：低浓度食盐（4%)时，微生物耐热
5、性随浓度长高明显降低。植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：选择含单宁、酪氨酸少的加工原料创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法选用氨基酸或还原糖含量少的原料应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止热水烫漂保持产
6、品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=- 干燥贮存。 3. 罐头食品排气方法、原理及其特点? 4. 果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？ 答：（1）热烫的目的：a 破解酶活性,稳定品质,改善风味与质地；b 软化组织,脱去水分,保持开罐时固 形物含量稳定；c 杀死附于表面的部分微生物,洗涤作用；d 排去原料组织中的空气。 （2）热烫方法：a 热水处理:100或100以下,设备简单,物料受热均匀,但可溶性物质的流失量较 大;b 蒸汽处理:100左右,可溶性物质流失少;c 热风热烫:美国1972年开始用于生产。优点:基本上 物废水,大大减少了污染;成本低10%;保持营养成分,
7、提高了热烫质量。d 微波热烫: 无废水、内外 受热一致,快速。 （3）影响因素：水果或蔬菜的类型、食品的体积大小、热烫温度、加热方法 5. 微生物耐热性的表示 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度； 热力致死时间曲线（又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线）：以热杀菌温度T 为横坐标，以微生 物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律； Z 值：当 lg(t1/t2)=1 时，Z=T2-T1，为热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为 （Z 值越大，一般说明微生物的耐热性越强）； F 0值：单位为mi
8、n ，是采用121.1杀菌温度时的热力致死时间)1.121(lg 10Z T t F -=-； 热力致死速率曲线：以加热（恒温）时间为横坐标，以微生物数量（的对数值）为纵坐标，表示 某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其残留活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化； D 值：令 b = a 10-1，则 D = t ，表示在特定的环境中和特定的温度下杀灭90%特定的微生物所需 要的时间，D 值越大，表示微生物的耐热性越强； F 0=nD 6. 杀菌公式 杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。 杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。完整的杀菌公式为：p T t t t 3
9、21- 杀菌公式的含义： t1-升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度T 所需的时间。 t2 -恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到T 后维持的时间。 t3 -冷却时间，即杀菌介质温度由T 降低到出罐温度所需时间。 T -规定的杀菌锅温度。 P -反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。 (杀菌公式的省略表示：如果杀菌过程中不用反压，则P 可以省略。一般情况下，冷却速度越快越好，因而冷却时间也往往省略。所以，省略形式的杀菌公式通常表示为：T t t 21- 7. 罐头排气的目的？ 答：排气目的：降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。但真空度也不能太高，否 是
10、大型罐易产生瘪罐现象。防止好氧性微生物生长繁殖。减轻罐内壁的氧化腐蚀。防止和减 轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。有助于“打检”鉴别罐头真空度。 8. 根据食品的pH 值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类?(举例),其常见的腐败菌?杀菌要求? 答： 9.请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。 答：工艺路线：原料验收-分选-摘把去皮-切半去子巢-修整-洗涤-抽空处理-热烫-冷却 -分选灌装-排气密封-杀菌冷却-检验-包装-成品 操作要点：糖水的配制、去皮与护色 热烫:热烫温度和时间 装罐、灭菌冷却、保温检验。 10. 罐藏工艺(要求) 答：食品原料经
11、过预处理、整理后,应和辅料一起迅速装罐,装罐时要按产品的规格和标准进行。装 罐要迅速；食品质量要求一致；保证一定的重量；必须保持适当的顶隙；重视清洁卫生。 11. 水分活度对食品的影响。 答：水分活度对微生物的影响：大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw 都在0.9以上，肉毒杆菌 在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降 到0.65，能生长的微生物极少。（低水分活度微生物生长受抑制。水分活度较高的情况下微生物繁殖 迅速） 水分活度对酶的影响：呈倒S 型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当 水分活度上升到0.6以后，随
12、水分活度的增大而迅速提高。 计算题：热力致死时间曲线（TDT ）： 1.设原始菌数为a ，经过一段热处理时间t 后，残存菌数为b ，直线的斜率为k ，则：lg b lg a = k ( t 0 ) t = - 1/k ( lg a lg b) 令 1/k = D ，则：t = D(lg a lg b) 在某杀菌条件下，在121.1用1 min 恰好将菌全部杀灭；现改用110、10 min 处理，问能否达到 原定的杀菌目标？设Z=10。 解：已知：T 1=110，t 1=10 min ，T 2=121.1，t 2=1 min ，Z=10。 利用TDT 曲线方程，将110、10 min 转化成12
13、1.1下的时间t 2 ，则t 2 = 0.78 min t 2 说明未能全部杀灭细菌。那么在110下需要多长时间才够呢？仍利用上式，得t 1 = 12.88 min 2.某产品净重454 g ，含有D 121.1=0.6 min 、 Z=10的芽孢12只/g ；若杀菌温度为110，要求效果 为产品腐败率不超过0.1%。求： （1）理论上需要多少杀菌时间？ （2）杀菌后若检验结果产品腐败率为1%，则实际原始菌数是多少？此时腐败率不超过0.1%需要的 杀菌时间为多少？ 解：（1）F 0=D （lg a lg b ） =0.6(lg 5448 lg 0.001)=4.042 min F 110=F
14、0 lg -1(121.1 110)/10=52.1 min （2）F 0=0.6(lg a lg 0.01)=4.042 min lg a = lg 0.01 + 4.042/0.6 a = 54480，即芽孢含量为120个/g 。 此时，F 0=D(lg a lg b) =0.6(lg 54480 lg 0.001)=4.642 min F 110=4.642 lg -1(121.1 110)/10=59.8 min 1. 食品干藏：就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行 长期贮藏的过程。 2. 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 3. 脱水：就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件
