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1、食品保藏原理与技术实验 食品保藏原理与技术实 验 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988） 食品保藏原理与技术实验 实验一、烫漂标准的确定（2个学时） 一、 目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、 材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯（50ml ）、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、 烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，
2、其中 酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因 过氧化物酶即比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使 物料的过氧化物酶失活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如 下： 过氧化物酶，H 2O 2 联苯胺（还原态）-联苯胺（蓝色） -H 2O （氧化态） 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后， 若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要 提高烫漂处理强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。 四、 操作方法 将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理 若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依 次滴1-2滴0.1%联苯胺和0.3
3、%的过氧化氢试剂，观察颜色变 化，将观察结果记入下表： 五、试剂配制 1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢：取1ml 30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同？ 2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。 实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时） 一、目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 3、了解认识酸性罐头的国家标准； 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 2.药品：浓盐酸，氢氧化钠 3.设备：
4、罐头，温度计 三、工艺流程 选料清洗烫煮剥皮、去络、分瓣酸碱处理漂洗称量装罐、注糖水封罐、杀菌、冷却成品。 四、实验操作 1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。 3.烫煮：将选好的橘子放入90水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。 4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。 5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解
5、，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。 （1）酸处理： 0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。 （2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。 6.清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。
6、7.装罐、注糖水：称取适量橘瓣，装于一定重量的（质量要先称量）玻璃罐内，注入18%浓度的热糖水（90g蔗糖加410g水加热溶解，并用柠檬酸调PH值为3.5），注满。 8.排气、封罐、杀菌、冷却：加注热糖液后排气约10min至罐中心温度达到80后趁热封罐，然后在100沸水中煮沸15mim，然后按806040冷却，冷却时间不超过10min。 9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存。 实验三、食品罐藏 一、实验目的和要求 1.了解食品在不同热杀菌条件下的保藏期，验证热杀菌保藏的效 果； 3.掌握常规湿热杀菌条件； 4.理论与实践相结合
7、，提高同学们的动手能力； 二、实验原理 通过湿热处理达到杀菌、灭酶延长食品保藏期的目的； 三、仪器、设备和材料 1.仪器、设备：高压灭菌锅；玻璃罐头瓶（带盖）或包装袋；勺 子；不锈钢盆；漏斗等； 2.材料：鲜牛奶或鲜豆浆或其它食品等、洗涤剂； 四、实验内容： 1.实验操作 （1）. 玻璃罐头瓶洗净（用清水、洗涤剂）鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）封盖巴氏杀菌冷却贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）放到保存处室温保存（5瓶）； （2）. 玻璃罐头瓶洗净（清水、洗涤剂）鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）封盖超高温瞬时杀菌冷却贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）放到保存处室温保存；（5瓶）
8、（3）. 玻璃罐头瓶洗净（清水、洗涤剂）鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）封盖贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）放到保存处室温保存；（做为对照）（2瓶） 2.实验观察：每隔1天观察一次，观察不同热杀菌条件下的牛奶的气味色泽和质地变化； 五、小节 要求：通过实验比较不同热处理条件下牛奶保存期，以及牛奶的风味、色泽、质地的变化，比较不同热处理条件的优劣； 实验四、食品的腌渍保藏 一、实验目的和要求 1.了解食品在腌渍条件下的保藏期，验证腌渍保藏效果； 3.掌握常规腌渍保藏条件； 4理论与实践相结合，提高同学们的动手能力； 二、实验原理 通过降低水分活性而达到抑制微生物和酶的活性而延长食品保藏
9、期； 三、仪器、设备和材料 1.仪器、设备： 瓷罐（带盖）；刀；盆；塑料桶；切菜板等； 2.材料：鲜鸡蛋；黄瓜；白萝卜；芥菜；食盐；醋；酱油；糖；香辛料；黄粘土等； 四、实验内容 1.实验操作 （1）. 水腌五香咸鸡蛋的腌制保藏：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜、精盐，用适量水煮沸20min(制成饱和食盐水，10时的饱和浓度为35/(100+35)=25.926%，20时的饱和浓度为 36/(100+36)=26.47%)冷却后倒入瓷坛内，将洗净的鸡蛋泡入（水要能淹没鸡蛋）密封坛口，置通风处贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）放到保存处室温保存；30天左右即可开坛取蛋煮食；（蛋水
10、比11.3具体随容器等而异） （2）黄泥腌蛋的腌制保藏法：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜等用适量水煮沸20min冷却后和选择好的深层黄土（晒干捣碎）调成浆糊状用干布擦净鸡蛋（切勿用生水洗）将鸡蛋在泥浆里打滚后把食盐摊在平面上将鸡蛋在食盐上打滚使鸡蛋外面的黄泥上包裹好一层食盐然后将沾满食盐的鸡蛋装坛密封即可在坛子上贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）放到保存处室温保存30天即可食用； （3）. 对照取鲜鸡蛋适量装坛封盖贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）放到保存处室温保存；（做为对照）； 2.实验观察：每隔5天观察一次，观察不同腌制条件下的风味、色泽和质地变化； 五、小节 要
11、求：通过实验比较腌制处理条件下鸡蛋保存期，以及鸡蛋的风味、色泽、质地的变化，比较不同腌制处理条件的优劣； 3、也可选用黄瓜；白萝卜；芥菜；大蒜为原料进行腌制保藏； 如选用白萝卜干法腌制保藏： 原料选择和预加工处理（原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜，将萝卜洗净后进行腌制）装坛（一层盐一层萝卜，最下面和最上面都是食盐封盖贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）放到保存处室温保存； （2）对照取相同条件的白萝卜原料适量装坛封盖贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）放到保存处室温保存；（做为对照）； （3）实验观察：每隔10天观察一次，观察不同贮存条件下的风味、色泽和质地变化；
12、（4）、小节：要求：通过实验比较腌制处理条件下白萝卜的保存期，以及白萝卜的风味、色泽、质地的变化，比较腌制保藏和常规保藏的保藏期。 实验五、食品的化学保藏 一、实验目的 1.了解食品在化学处理保藏条件下的保藏期，； 2.熟悉常规化学保藏操作； 3.掌握常规化学保藏条件； 4.理论与实践相结合，提高同学们的动手能力； 二、实验原理 利用化学防腐剂来抑制微生物的活性而延长食品保藏期 三、仪器、设备和材料 1.仪器、设备： 塑料桶（带盖）；果汁机；盆；切菜板等； 2.材料： 苹果；西瓜；异抗坏血酸钠;乳酸链球菌素；山梨酸钾；保鲜膜等； 四、实验内容： 1.实验操作 （1）. 原料选择和预处理（选择新
13、鲜的苹果或西瓜等）洗净切块（容易放在果汁机里）果汁机捣汁装瓶（要先洗净）加适量的山梨酸钾（看说明或课本）搅拌均匀封盖贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）放到保存处室温保存（5瓶）； （2）. 原料选择和预处理（选择新鲜的苹果或西瓜等）洗净切块（容易放在果汁机里）果汁机捣汁装瓶（要先洗净）加适量的异抗坏血酸钠（看说明或课本）搅拌均匀封盖贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）放到保存处室温保存（5瓶）； （3）. 原料选择和预处理（选择新鲜的苹果或西瓜等）洗净切块（容易放在果汁机里）果汁机捣汁装瓶（要先洗净）封盖贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）放到保存处室温保存（做为对照）（1瓶）； 2.实验观察：每隔1天观察一次，观察不同化学处理条件下的果汁的气味色泽和质地变化； 五、小节 要求：通过实验比较不同热处理条件下果汁保存期，以及果汁的风味、色泽、质地的变化，比较不同化学处理条件的优劣。
