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1、中式烹调师考试题库和答案 中式中级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题:(将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法的肉料,如果肉质(软嫩(较嫩)的宜泡油后焖制,如果肉质(较韧)的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、(炉焗)和(汁焗)等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱和)脂肪酸和(不饱和)脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为(二秋水仙碱)而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴的色香味形刻画得相当生动,把筵宴的(排场气氛)勾勒得十分逼真。
2、7、食单和菜谱是有区别的,食单仅记菜名,不列(制作方法),菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。 8、吕氏春秋是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作,其中和烹饪关系密切的是(本味)篇。 9、吕氏春秋.本味篇是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)的专著,有很大的研究价值。 10、齐民要术成书于南北朝时期,作者是北魏的(贾思勰)。 11、齐民要术比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和(食品加工技术),是世界上最早的食品科学专著。 12、齐民要术分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺)。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有(物理分
3、解)作用、凝固作用、(水解)作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味,有百味之王之称,是各种(复合)味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜(和味)和(曾浓复合味感)等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和(躯干部)。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、(辐射传热)和电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、(脂化)和氧化等作用。 19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖),让其在高温中加速吸水回软的方法。 20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有(滚)、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。 21、按用
4、途分,鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和(药用鸡)等四大类。 22、运刀时,刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为(弯)刀法。 23、(龙利或挞沙)鱼应当起出四条肉。 24、蔬菜按食用部位分为六大类,慈姑属于(茎菜)类蔬菜。 25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为(包)。 26、烹调法是烹制工艺的(个别)方法。 27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为(平蒸法)。 28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在(大热(较热)的液体中,令其慢慢受热致熟的烹调法。 29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1(2.5、3 )为宜。 30、粤菜的汆汤料基本固定,由笋花、菇件、(火腿片)
5、和(菜软(菜远、菜芯软)组成。 31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱和;不饱和)脂肪酸和(钙(钙质)脂肪酸两大类。 32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质(钙(钙质)。 33、水是(营养素(营养物质)的溶剂,是体内各种生物化学反映的媒介。 34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的(随园食单)和童岳的调鼎集。 35、从烹调的角度讲,热源是指能够为烹调食物提供热能的(装置(炉灶)或(物体)。 36、把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生的是(对流)传热。 37、烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节(火力)。 38、粤菜的复合味可以根据基础味分为(咸复合味)和(甜
6、复合味)两大类。 39、法分(碎件)和(原件)两种法。 40、软煎的原料在煎熟之后,要经过勾芡、(淋芡)或(封芡)等方法 调味才成成品。 41、在人体内不能自行(合成)或(合成)的速度远不能满足机体的需要,必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。 42、由于蔬果含有大量的(营养物质),可被微生物利用,导致蔬果的腐败变质。 43、齐民要术之所以是一部重要的烹饪古籍,主要是它在烹调理论上总结了前人的成果,提出了(新的论题),资料丰富,见解鲜明。 44、柴油炉的优点是点火、调节较方便,热值(高(也高),热量(大)。 45、把食物原料放在锅内炸熟,这里发生的是(对流)传热。 46、烹调时在明确了火
7、候要求的同时,还要根据原料的数量调节(火力)。 47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为(拌芡)。 48、芡汤是复制调味品的一种,是一种常用的(标准味液(统一味液),主要用于炒和油泡等烹调方法。 49、以地方名产或地域名称命名的菜式,主要是反映了地方特产或地方(特殊风味)。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。 50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位,构成人体蛋白质的氨基酸有(23(20多)种。 51、河豚鱼因含(河豚鱼毒素(河豚毒素、河豚酸),食用了会引起食物中毒,死亡率很高。 52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和(锅(炒锅、镬)。 53、人对味道的感
8、觉是一个综合的过程。一般情况下,人味觉的产生是由舌头上的(味蕾)开始的。 54、配菜中的配料是日常的工作,粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,规格准确,配料齐全,(摆放恰当)。 55、*鸡料的料头是:姜件、葱条、(料菇(菇件)、厚笋片)。 56、由于煎是(平面)受热,因此原料内部脱水量较少,能有效地保持肉料的软嫩。 57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为(传热介质)或传热媒介。 58、根据中华人民共和国食品卫生法的规定,食品生产经营人员每年必须进行(健康(身体)检查。 59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要(放置一段时间(等等、放一放),是腌制与拌味的一个区别。 60、
9、配菜是根据菜肴的质量要求,把各种加工成形的原料加以适当搭配,使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的(完整菜肴原料组合)的工 艺过程。 二、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中) 1、关于扒法的说法,准确的是(A )。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定, C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病
10、。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是(D )。 A、维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E 维生素A维生素D B、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A 维生素E维生素D C、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A 维生素D维生素E D、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A 维生素D维生素E 5、饮膳正要主要是(C )方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量;污染
11、少 B、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用 7、关于火力的说法,不正确的是( B )。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100 B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是(D )不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用(A )手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“(C )”搭配。
12、A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、(D )属于料头中的小料头。 A、蚝油料:姜片、葱度 B、鱼球料:姜花、葱度 C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝 12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为(B )。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥 13、下面四项中(C )不是炟鲜菇目的。 A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味 C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长 14、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至(C )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否
13、则堆在里头的 会发焦。 A、六成 B、七成 C、八成 D、九成 15、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( C )肉料。 A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水 16、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为(B )。 A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割 17、除尽污秽杂质,满足( C )要求,是水产品初步加工的基本要求。 A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观 18、水产品初步加工中,必须注意清除(D ),确保成品良好的卫生状况。 A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质 19、初步加工时,须将外皮剥去的是(B )。 A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼 20、