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1、1重点复习题(218题)单选题以下哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施?A. 食品留样.食品加工过程1. 食品检验控制单选题引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是：2. 罐头食品B.发酵食品C.海产品下列食品中,容易引起食物中毒的是：3. 常温下放置较长时间的青专鱼没有煮熟.外表呈青色的四季豆以上都是四季豆中含有，食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。A.龙葵素B.亚硝酸盐C皂素在隔夜米饭中较易发现的致病菌是:4. 沙门菌菌菌蜡样芽胞杆C.副溶血性弧可在低于C条件下生长的致病菌是:5. 金黄色葡萄B.李斯特菌菌球菌蜡样芽胞杆青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：6.
2、 金黄色葡萄.组胺球菌亚硝酸盐在海产品中经常能发现的致病菌是：7. 副溶血性弧B沙门菌菌C痢疾杆菌沙门菌在下列哪种食品中最常见？家禽及蛋类.肉类C.水产类以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？金黄色葡萄B.沙门菌食.副溶血性弧菌食物球菌物中毒中毒以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差？A. 冷臧B.冷冻.加热8. 以下哪类危害是食物中毒最主要的原因？9. 化学性危害和物理性危害细菌和病菌C.寄生虫和霉菌大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是：10. 只能无氧B有氧或无氧C.只能有氧下列哪种食物中的亚硝酸盐含量通常最高:11. 咸鱼B熏肉C.暴腌菜黄曲霉毒素最易污染哪种食
3、品?12. 水果B禽蛋类C.粮油制品细菌生长繁殖良好的温度范围（即危险温度带)是:13. -30CB25-7C.5-60以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？14. 变质的鱼肉制作不当的腌肉.肴肉霉变的花生下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类:15. .河豚鱼.金枪鱼C.青鱼下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭：A副溶血性弧B.致病性大肠C变形杆菌菌杆菌A. 25.在实际情况下，措施是:时间和温度P和氧气A. 控制食品中细菌生长繁殖最常采取的温度和水分活性2，霉菌最易在下列哪些食品中生长繁殖？1. 水产类.畜禽类C粮油类多选题常见的能够产生芽胞的致病菌包括：D, 肉毒梭B.蜡样芽胞C.沙门菌膜杆菌
4、菌杆菌产气荚A. 可以通过人的排泄物污C.可在食品与食品之间染食品传播B. 在适宜的条件下,食品D.可在食品接触的表面2. 中的病毒可以增殖与食品之间传播可引起食源性疾病的病毒的特点包括以下哪些致病菌最易污染生的蔬菜：3. .副溶血B.沙门菌菌菌性弧菌C.大肠杆D.痢疾杆以下哪些是河豚鱼的特点:4. 最短食用后数分钟即可发生中毒除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营内脏.卵巢血液鱼皮.鱼肉.鱼头等部位皆含剧毒以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率?A.肉毒梭.雪卡毒C贝类毒D野蘑菇菌索索5. 以下属于生物性危害的是：细菌B病毒C.寄生虫.兽药
5、是非题细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。1. 单选题以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见？化学性食物.细菌性食物C.真菌性食物中毒中毒中毒.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是:4. 交叉污染煮透当食品未烧熟C.熟食贮存不以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则:1. 防止食品受到细菌的污染控制细菌生.杀灭所有的长繁殖细菌多选题以下哪种情形可能导致交叉污染?2. 切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆消毒后水果和熟食冷菜在一个专间内切配厨房内装有2个食品清洗.餐具消毒水池餐饮业超负荷供应可能会造成：3. 食品贮存温度控制不当当C.交叉污染食品贮存时
6、间控制不餐具清洗消毒不彻底控制细菌繁殖的措施包括：4. 熟食快速冷却饭菜加工后2小时内食用具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存冷冻原料在冷藏条件下解冻餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括:5. 防止食品受到细菌污C.杀灭病原菌染D.保证原料质量控制细菌生长繁殖下列属于防止交叉污染的措施是：6. 食品处理区按生进熟出的单一流向布局库房内设置离地隔墙0W上的货物存放架动物性和植物性食品的工具和容器明显标志并区分使用烹调食品必须烧熟煮透,并且在高于度或低于0度条件下保存是非题餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。7. 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因单选题1食品安全法中规定的禁止采购
7、食品不包括:2. 腐败变质.油脂酸败.霉变.生虫.污秽不洁的食品死的禽.畜.兽.水产动物等及其制品未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品以下哪项不是学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中规定不得订购的学生集体用餐：3. 隔餐的剩余B.冷荤凉菜食.经过再加热食品品的食品以下哪项不是餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中规定在采购环节应开展的活动:.索取发票等B.入库后进行C.做好采购记购货凭据验收录以下哪种食品引起食物中毒的原因不是采购了禁止经营的食品?4. A四季豆.野蘑菇.河豚鱼干下列对原料验收项目的阐述最完整的是：A. 感官.温度.索证证明标签索证证明.运输车辆感官标签.温度.索证证明.运
8、输车辆5. 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，批量采购食品时应索取：6. 卫生许可证卫生许可证.营业执照.卫生许可证.检验(检疫）合格证明采购食品时索证的作用是:7. 证明所采购食品的质量证明所采购食品的来源以上都是按照本市有关规定,采购要索取送货单。8. A非定型包装的熟食卤味和豆制品B畜禽类和豆制品。活禽及熟食以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商作用不大的是:9. A查看供应商是否具有生产或销售相应种类食品的卫生许可证查验供应商提供的委托权威检验机构出具的检验报*C到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验豆制品送货单.熟食送货单应由出具。产品生产单.食品监管部C两者均可位门1
9、1. 采购加工食品应查验出具的该批次产品的检验合格证。12. A.检验机构B.生产企业C.两者均可畜禽肉检疫合格证明应由出具。13. A食品监管部B.动物卫生监C屠宰场门督部门食品安全法规定，预包装食品和食品添加剂在包装标识上应标示的内容包括:14. 品名.厂名.生产日期.贮存条件.规格.成分或者配料表.保质期.产品标准代号品名.商标.厂名.生产日期.批号或者代号规格.成分或者配料表.保质期限食用或者使用方法品名.产地厂名.生产日期.批号或者代号.规格.成分或者配料表保质期限食用或者使用方法.净含量是本市全年禁止生产经营的生食水产以下品。15. A.炮虾.醉虾C醉蟹本市规定50月禁止供应的生食
10、水产品是：16. A.醉蟹醉螃.咸蟹螟.以上都是以下哪些水产品属于禁止采购和经营的品种？A. 死鳍鱼.死甲鱼和死虾死河蟹.河豚和死乌龟17. 以上都是“毛蛆是违禁水产，但泥蛇不是，可以采购和经营”这句话：18. 对，泥蜕不是违禁水产品不对，毛蜕的产地决定是否可以采购售卖,近海的不行，青岛.舟山远海的可以不对，泥蛆同样属于蛆类，在本市不能采购和经营下列组是全年禁止生产经营的水产品。19. 泥虫甘毛蛆B炮虾.泥蛆C.炮虾咸蟹.醉虾毛蛆毛蛆下列的提法符合上海市生食水产品卫生管理办法的规定。A. 每年月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹.醉虾.醉螃螟咸蟹醉泥螺。20. 每年5月1日到10月31日,
11、禁止生产经营虫甘类和炮虾每年5月1日到1月3日,禁止生产经营醉蟹.醉虾.醉螃螟.咸蟹.未取得上海市特种食品卫生许可证单位生产的醉泥螺预防河豚鱼中毒最有效的措施是。A. 采用高温长时间(如在20C温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼不食用鲜河豚鱼,只食用河豚鱼干不食用河豚鱼或河豚鱼干关于食品经营企业建立的食品进货查验记录保存期限,下列表述正确的是:1. 不得少于一B,不得少于二C,不得少于三年年年多选题索证中应注意:A. 许可证的经营范围应包含所采购的食品原料检验合格证卫生证书与产品的名称.生产厂家.生产日期或批号等应一致送货单.检疫合格证明上的品种.数量应与供应的食品相符检验合格证必须由权威的监测
12、机构出具2存在下列情形提示食品原料可能变质？5. 切面湿润的鲜肉C.翅尖褐色的冻禽眼睛凹陷的冻鱼D,表面发黏的豆腐A. 以下属于食品添加剂的是:膨松剂嫩肉粉以下索取的有关证明中,定必须索取的证明。绿色食品的认证证书畜禽肉类的检疫合格证明D, 小苏打泡打粉是食品安全法规中规进口食品的卫生证书野生动物经营利用许可证感官鉴别和实验室检条件和清洁状况验D,具有潜在危害的食品检查食品标签检查温度条件检查运输车辆的温度验收通常应包括哪几方面？6. 下列属于食品安全法规定禁止采购的食品:1. 添加食品添加剂以外的化学物质食品虽然超过保质期,但未变质无标签食品被包装材料容器运输工具等污染的食品是非题食品制作过
13、程可以完全解决存在于原料中的问题。2. 选择提供商的条件就是其有无食品卫生许可证。3. 采购鲜冻肉类应索取检疫合格证明。进口食品应索取口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的卫生证书。4. 原料验收的内容包括感官标签和运输车辆三个方面。索证是法律的要求，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。5. 少量进货的原料，可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即可。验收散装食品的温度条件时,应将温度计放置在食品表层。6. 禁止采购和经营醉虾.醉蟹,取得上海市特种食品卫生许可证的除外。7. 采购食品应遵循以用订购的原则，保证新鲜和质量。8. 食品添加剂标签中除应标注与食品标签相同的内容外,还应标
14、注“食品添加剂”字样及明确的可使用的食品范围,使用限量和使用方法。9. 食品添加剂使用卫生标准中规定了允许使用的各单一和复合品种的食品添加剂，及其允许使用的食品范围和在各种食品中的使用限量。国务院关于加强食品等产品安全监管规定规定,销售者必须建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格,验明产品合格证明和产品标识,并建立产品进货台帐。10. 国务院关于加强食品等产品安全监管规定规定，进货台帐应包括产品名称.规格.数量.供货商及其联系方式.进货时间等内容。1. 单选题下列哪项不是保证食品安全的贮存措施？1. 食品库房内设专用场所存放职工饮水杯对进出库房的食品进行登记植物性食品动物性食品和水产
15、品分类贮存餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定,食品原料.半成品.成品在冷藏冷冻贮存时应做到：不得在同一冰室内存放在同一冰室内固定存放在同一冰室内分区存放多选题食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括：2. 生熟分开时间杀灭微生物控制温度和.保持清洁以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出：食品原料隔墙离地对入库的每批原料在验收后进行登记接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用制定管理制度,要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌对冷库(冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行:压缩机工作状况是否良好是否存在较厚的积霜冷库（冰箱)内是否留有空气流通的空隙D冷库(冰箱）内温度是否符合要求是非题15不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。17.食品不适当保存条件是指食品在温度低于60或高于1C的条件下,放置超过个小时的。10. 单选题粗加工中避免交叉污染
