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1、-1家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是A.菌种均可来自于自然环境B.均需在一样温度下进展发酵C.保证在无氧环境下发酵D.发酵过程中微生物的种群密度不断增加【答案】A【解析】试题分析：家庭制作果酒、果醋和腐乳时，所用菌种均来自自然环境，都不需要接种菌种，A项正确；由于不同菌种生长所需的适宜温度围不同，因此，进展发酵时的温度条件不同，B项错误；制作果醋时的发酵是在有氧环境下，C项错误；果酒发酵过程中，营养物质消耗，生成水，酵母菌种群密度会减小，D项错误。考点：此题考察制作果酒、果醋和腐乳的相关知识，意在考察学生识记并理解所学知识的要点，把握知识间的在联系的能力。2以下有关果酒、果醋
2、发酵和腐乳制作的表达,正确的选项是A.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋B.果酒发酵在无氧环境下进展,果醋和腐乳发酵在有氧条件下进展C.果酒和果醋制作过程利用的微生物种类一样D.腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物【答案】B【解析】试题分析：制作果醋需要醋酸菌，还需要在有氧条件下，A错误；果酒发酵先在有氧条件下，后在无氧环境下进展,果醋和腐乳发酵在有氧条件下进展，B正确；果酒常用酵母菌作菌种，果醋制作需要醋酸菌，C错误；腐乳制作过程利用毛霉等微生物，是真原核生物，D错误。 考点：此题考察果酒、果醋发酵和腐乳制作的知识。意在考察能理解所学知识的要点，把握知识间的在联系的能力
3、。3图为腐乳制作过程的流程图，以下说法不正确的选项是 A.毛霉为好氧型真菌，为防止其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染【答案】C【解析】试题分析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒
4、及各种香辛料配制而成的加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐作用解：A、毛霉是异养需氧型微生物，所以为防止其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙；故A正确B、加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质；故B正确C、加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖；故C错误D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染；故D正确应选C点评：此题考察腐乳制作的相关知识，意在考察学生理解所学知识的要点，把握知识间的在联系，形成知识的网络构造4腐乳制作过程中要
5、注意防止杂菌污染以下措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是 A.参加12%的料酒 B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D.用含水量为70%的豆腐制腐乳【答案】D【解析】试题分析：在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用解：A、在制作腐乳过程中参加酒，可以调制腐乳的风味，另外能抑制和杀灭杂菌，A错误；B、高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，参加的食盐量越多，B错误；C、装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，防止污染，C错
6、误；D、用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系，D正确应选：D点评：此题考察腐乳制备过程，意在考察学生分析问题和解决问题的能力，难度不大5关于腐乳发酵的原理的表达，不正确的选项是 A.多种微生物参与了腐乳发酵B.装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C.发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【答案】D【解析】试题分析：注意B选项，酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进展前期发酵和后期发酵前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐白坯上的生长，发酵的温度为1518，一是使豆腐外表有一层菌膜包住，形成腐乳的体；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各
7、种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反响的过程通过腌制并配入各种辅料红曲、面曲、酒酿，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反响，生成腐乳的香气解：A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A正确；B、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料红曲、面曲、酒酿，使蛋白酶作用缓慢，促进各种微生物的其他生化反响，生成腐乳的香气，B正确；C、毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正确；D、腐乳发酵过程中，有很多微生物的参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等，他们之间是
8、竞争的关系，D错误应选：D点评：此题考察腐乳制备的原理和过程，意在考察学生的识记和理解能力，难度不大，平时学习时注意知识点的积累6以下关于腐乳制作的表达，错误的选项是 A.毛霉可利用其体的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则缺乏以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制【答案】B【解析】试题分析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，适宜温度为1518，代类型为异养需氧型；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质
9、和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，假设酒的含量过低，缺乏以杀菌，假设腐乳的含量过高，则会延长腐乳成熟的时间解：A、毛霉能够产生蛋白酶，该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，A正确；B、腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，B错误；C、用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则缺乏以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败，C正确；D、其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制，D正确应选：B点评：此题考察了腐乳制作的相关容，意在考察考生的识记能力和理解能力，属于容易题考生要
10、能够识记腐乳制作的原理；识记制作过程中酒精和盐的用量，能够分析用量少或多对腐乳制作的影响；识记腐乳制作的过程7关于豆腐乳的制作，不正确的说法是 A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进展C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D.加盐和加酒可防止豆腐乳变质【答案】B【解析】试题分析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸用盐腌制的目的：盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程
11、中不会过早酥烂；有调味作用酒精能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味解：A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A正确；B、豆腐上生长毛霉的适宜温度为1518，因此传统工艺生产豆腐乳应在春天或秋天，B错误；C、现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可防止其他菌种的污染，保证产品的质量，C正确；D、加盐和加酒都能抑制微生物的生长，防止豆腐腐败变质，D正确应选：B点评：此题考察腐乳制作的原理和过程，意在考察学生的识记和理解能力，属于容易题8以下有关发酵食品加工的操作，正确的选项是 A.制作果酒时应对葡萄进展反复冲洗
12、以防止杂质的影响B.制作果醋时应防止通入空气以保证有关菌种正常代C.制作腐乳时应适量加盐以防止豆腐变质、变软D.制作酸奶时应保证有氧环境以防止变质【答案】C【解析】试题分析：对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进展，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降制备果醋时将温度严格控制在3035，并注意适时通过充气口充气制备腐乳用盐腌制的目的：盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用解：A、酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不能进展反复冲洗，A错误；B、作果醋时，用的是醋酸
13、菌，是好氧细菌，应通入空气以保证有关菌种正常代，B错误；C、制作腐乳时应适量加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，C正确；D、酸奶时是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸，D错误应选：C点评：此题考察微生物培养应用的知识，属识记容，相对简单，应理解加记忆并举，学生作答一般不会出现太多错误9以下各项中，与腐乳风味无关的是 A.参加的辅料 B.豆腐的含水量C.盐的用量 D.腐乳瓶空余的体积【答案】D【解析】试题分析：腐乳风味的评价：盐的用量，发酵温度，发酵时间，盐、酒、香辛料的使用解：A、参加的辅料，如香辛料、红曲、面曲、酒酿等都能调制腐乳的风味，A
14、正确；B、将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆腐伸展假设豆腐含水太多，会因不透气而影响毛霉的生长，进而影响腐乳的风味，B正确；C、盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美，C正确；D、腐乳瓶空余的体积不会影响腐乳的风味，D错误应选：D点评：此题考察腐乳制备的相关知识，意在考察学生识记和理解能力，属于容易题10对制作腐乳实验操作过程的表达，错误的选项是 A.前期发酵，将笼屉中的温度控制在1518B.豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C.卤汤中的酒应控制在12%左右D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后需用沸水消毒【答案】B【解析】
15、试题分析：加盐腌制时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口外表铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入；用盐腌制时，注意盐都用量，盐的浓度过低，缺乏以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味解：A、前期发酵，将笼屉中的温度控制在1518，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长，A正确；B、豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高而增加盐量，接近瓶口外表的盐要铺得厚一些，以防止杂菌从瓶口进入，B错误；C、卤汤中的酒应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，缺乏以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，C正确；D、腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰，D正确应选：B点评：此题考察腐乳制备的相关知识，意在考察学生识记和理解能力，难度不大11以下有关生物学实验的表达，正确的选项是 A.可利用平板划线法对土壤细菌进展计数
