《2022年西式面点师（技师）实操考试题带答案86》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（技师）实操考试题带答案86（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（技师）实操考试题带答案1. 【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（C）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强2. 【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（B）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱3. 【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（）4. 【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱5. 【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（D）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”6. 【单选题】奶油胶冻是一种
2、含有丰富乳脂和()的甜食。（B）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油7. 【单选题】搅打奶油的最佳温度是2-4，否则成品稀，影响()。（D）A、色泽B、口味C、质地D、质量8. 【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（）9. 【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（D）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求10. 【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（D）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液11. 【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（）12. 【单选题】能用微波炉低
3、温法溶化的原料是()。（C）A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖13. 【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（）14. 【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（D）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利15. 【单选题】()是产品定价程序之一。（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本16. 【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。（B）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置17. 【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（D）A、柔B、轻C、灵活D、准确18.
4、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（）19. 【单选题】“mouse”是指()。（B）A、面条B、木司C、吐司D、少司20. 【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（D）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰21. 【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（）22. 【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（）23. 【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（）24. 【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（D）A、
5、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜25. 【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（）26. 【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（）27. 【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（D）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右28. 【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。（B）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病29. 【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（）30. 【判断题】()风味蛋糕是
6、指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（）31. 【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（A）A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出32. 【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（D）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分33. 【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（）34. 【判断题】()翻砂糖又称封糖。（）35. 【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）36. 【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（B）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、
7、低温潮湿37. 【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（C）A、23B、34C、45D、638. 【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（）39. 【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（D）A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下40. 【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（B）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D41. 【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（D）A、结块B、室温C、冷冻D、热42. 【单选题】“creampuff”是指()。（A）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少
8、司43. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（D）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子44. 【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（D）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整45. 【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（）46. 【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式47. 【判断题】()酸奶的营养价值较低。（）48. 【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（D）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆49. 【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（）50. 【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（B）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥
