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1、2022年西式面点师(中级)实操考试题带答案1. 【单选题】制作干果馅料时,下列操作是错误的是()。(C)A、加热红糖时,使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后,进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动2. 【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。(C)A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食3. 【单选题】()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰,层次分明,有极强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。(D)A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱4. 【单选题】某产品成本12元,价格36元,其
2、他费用8元,毛利额是()。(A)A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.33335. 【单选题】比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.56. 【单选题】制作巧克力木司时,应将巧克力()。(A)A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合7. 【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。()8. 【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱9. 【单选题】圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品
3、,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是(),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(C)A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺10. 【单选题】在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。(D)A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性11. 【单选题】“Almond”是指()。(A)A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃12. 【单选题】硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有()。(C)A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密13. 【单选题】硬质面包面团成型的主要
4、操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。(C)A、揉B、捏C、包D、混合14. 【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、变化C、从高D、从低15. 【单选题】对于所有沾后的成品都要求(),所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,能增加制品的风味和色彩。(C)A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀16. 【单选题】“molder”的中文意思是指()。(A)A、成型机B、模具C、刷子D、叉子17. 【单选题】下列中操作错误的是()。(D)A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗
5、扣住,以免限压阀冲脱18. 【单选题】()是指色彩的明度和纯度。(C)A、色相B、色性C、色度D、色比19. 【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。(A)A、枣木B、红木C、松木D、杉木20. 【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。(C)A、紫色B、青色C、绿色D、灰色21. 【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计。安 全生产模拟考试 一点通。的。()22. 【单选题】制作巧克力少司时,下列描述是错误的是()。(D)A、溶化巧克力时,水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后,加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒,以增加风味23.
6、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。(D)A、牛奶B、黄油C、糖D、水24. 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。(C)A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌25. 【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。(A)A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖26. 【单选题】我们选用巧克力时,需选择()的巧克力。(C)A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活27. 【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。(B)A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心28. 【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用(
7、)。(D)A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法29. 【单选题】泡夫烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡夫的()。(A)A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间30. 【单选题】近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法和()。(C)A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法31. 【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构,但必须要有良好的()。(A)A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地32. 【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。(B)A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和
8、法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法33. 【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(C)A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏34. 【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品(),以及制品色彩和口味的合理搭配。(A)A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一35. 【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。(D)A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐36. 【单选题】调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。(B)A、等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起劲C、将
9、面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液37. 【单选题】一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。(C)A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包38. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压39. 【单选题】配制色素溶液时,应用()溶解色素。(D)A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水40. 【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。()41. 【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火
10、焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。(C)A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧42. 【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(A)A、0.5B、0.3C、0.2D、0.143. 【单选题】在使用黄油酱裱型时,要充分利用黄油酱()的特点,使裱型整体效果力求精美优雅。(A)A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅44. 【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。()45. 【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。()46. 【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌,使油和糖融
11、合大量和空气,待体积膨胀后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。(D)A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法47. 【单选题】泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。(D)A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗48. 【单选题】根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是()。(C)A、蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽B、触摸蛋壳,手感光滑C、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽D、打破后,蛋白与蛋黄混在一起49. 【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。(C)A、糖B、温度C、水D、熬糖锅50. 【单选题】当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()。(B)A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯