《2022年西式面点师(中级)实操考试题带答案88》由会员分享,可在线阅读,更多相关《2022年西式面点师(中级)实操考试题带答案88(7页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师(中级)实操考试题带答案1. 【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果烘烤时间不够,会造成蛋糕内部发黏,不能完全成熟。()2. 【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V3. 【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告()。(D)A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门4. 【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系5. 【单选题】()不是定型用工具。(A)A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀6. 【单
2、选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”7. 【单选题】下列不属于间色的是()。(C)A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色8. 【判断题】()在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。()9. 【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起()。(A)A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病10. 【单选题】()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰,层次分明,有极强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。(D)A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱11.
3、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包()。(C)A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻12. 【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定13. 【单选题】()是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。(D)A、牛奶B、黄油C、糖D、水14. 【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质15. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。(A)A、活性很强
4、的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢16. 【单选题】饼干有()两种,重量一般在515克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。(A)A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸17. 【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(C)A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏18. 【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。()19. 【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。(B)A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D
5、、异亮氨酸20. 【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。()21. 【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。(D)A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒22. 【单选题】()是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。(B)A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司23. 【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品24. 【单选题】下列中操作错误的是()。(D)A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住
6、,以免限压阀冲脱25. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。26. 【单选题】下列属于间色的是()。(A)A、橙色B、红色C、褐色D、白色27. 【单选题】熬制果酱时,如果已达到凝固点,那么取出适量果酱,在干净的平盘上滴几滴果酱,放在冷的地方,用手指触摸表面()。(D)A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹28. 【单选题】香草汁成品应香甜适合,不生不糊,颜色乳黄,有()。(A)A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒2
7、9. 【单选题】制作巧克力木司时,应将巧克力()。(A)A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合30. 【单选题】调制硬质面包时,下列说法错安全生产 模拟考 试 一点通误的是()。(D)A、面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低,烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构,又需要良好的组织构造31. 【单选题】为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液32. 【判断题】()在水果甜汁制作过程中,由于水果酸性物质的存在使
8、果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。()33. 【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。()34. 【单选题】鸡蛋中的(),能使泡夫制品变得柔软、光滑。(A)A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性35. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。(C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力36. 【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。(A)A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿37. 【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存
9、在才能够发生。()38. 【单选题】()是打蛋机的英文名称。(B)A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer39. 【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。(A)A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质40. 【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。(B)A、成形B、分割C、称重D、表面装饰41. 【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。(A)A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少
10、D、面团柔软度42. 【单选题】(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。(A)A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司43. 【单选题】以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的方法为()法。(B)A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大44. 【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下,()凝固,经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。(B)A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白45. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()。(B)A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软
11、性46. 【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善(),提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(C)A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值47. 【单选题】原料、辅料的合理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用,还包括原料()。(C)A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性48. 【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。()49. 【单选题】“addsalt”的意思是()。(B)A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖50. 【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、变化C、从高D、从低