《浙科版高中生物选修一2.4实验4果汁中的果胶和果胶酶优质课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《浙科版高中生物选修一2.4实验4果汁中的果胶和果胶酶优质课件（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、实验实验4 果汁中的果胶和果胶酶果汁中的果胶和果胶酶 美国的发酵专家美国的发酵专家约瑟夫说：约瑟夫说：“没有果没有果胶酶就没有清澈的果胶酶就没有清澈的果汁，就没有现代化的汁，就没有现代化的果汁生产。果汁生产。”清澈透光清澈透光苹果去籽苹果去籽 切碎切碎 加热加热 榨汁榨汁 过滤过滤 苹果原汁苹果原汁浑浊不易透光浑浊不易透光1. 果汁中的果胶来自于哪里？为什么果胶会增加果汁的浑浊度？果汁中的果胶来自于哪里？为什么果胶会增加果汁的浑浊度？2. 果胶酶在制作果汁中起什么作用？果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 果胶是植物细胞壁的主要成分，起着将植物细胞粘合在果胶是植物细胞壁的主要成分，起着将植物细胞粘合
2、在一起的作用。去掉果胶，就会使植物组织变得松散。一起的作用。去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 果汁生产中的一个重要环节是澄清，刚压榨出来的果汁常为果汁生产中的一个重要环节是澄清，刚压榨出来的果汁常为浑浊悬液，主要原因是其中的果胶成分。果胶溶于水中具有凝胶浑浊悬液，主要原因是其中的果胶成分。果胶溶于水中具有凝胶性质，对分散在果汁中的果肉固体颗粒形成稳定的胶体保护体系，性质，对分散在果汁中的果肉固体颗粒形成稳定的胶体保护体系，使果肉固体颗粒不能相互絮凝，从而悬浮在果汁中。利用果胶酶使果肉固体颗粒不能相互絮凝，从而悬浮在果汁中。利用果胶酶就可以很容易地破坏这一体系，从而大大提高了澄清效果。就可以很
3、容易地破坏这一体系，从而大大提高了澄清效果。果胶的结构式果胶的结构式1. 果汁中的果胶来自于哪里？为什么果胶会增加果汁的浑浊度？果汁中的果胶来自于哪里？为什么果胶会增加果汁的浑浊度？2. 果胶酶在制作果汁中起什么作用？果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 果胶对果汁中的固体颗粒形成胶体保护体系，使果肉果胶对果汁中的固体颗粒形成胶体保护体系，使果肉固体颗粒悬浮在果汁中，从而增加了果汁的浑浊度。固体颗粒悬浮在果汁中，从而增加了果汁的浑浊度。 加入果胶酶可将果汁中的果胶水解成加入果胶酶可将果汁中的果胶水解成半乳糖醛酸半乳糖醛酸和和半半乳糖醛酸甲酯乳糖醛酸甲酯，从而使果肉固体颗粒失去胶体保护而相互，从而使果
4、肉固体颗粒失去胶体保护而相互絮凝，从而大大提高果汁的澄清度。絮凝，从而大大提高果汁的澄清度。 果胶是植物细胞壁的主要成分，起着将植物细胞粘合在果胶是植物细胞壁的主要成分，起着将植物细胞粘合在一起的作用。去掉果胶，就会使植物组织变得松散。一起的作用。去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 果汁生产中的一个重要环节是澄清，刚压榨出来的果汁常为果汁生产中的一个重要环节是澄清，刚压榨出来的果汁常为浑浊悬液，主要原因是其中的果胶成分。果胶溶于水中具有凝胶浑浊悬液，主要原因是其中的果胶成分。果胶溶于水中具有凝胶性质，对分散在果汁中的果肉固体颗粒形成稳定的胶体保护体系，性质，对分散在果汁中的果肉固体颗粒形成稳定
5、的胶体保护体系，使果肉固体颗粒不能相互絮凝，从而悬浮在果汁中。利用果胶酶使果肉固体颗粒不能相互絮凝，从而悬浮在果汁中。利用果胶酶就可以很容易地破坏这一体系，从而大大提高了澄清效果。就可以很容易地破坏这一体系，从而大大提高了澄清效果。u 设计实验：（课前预习完成）设计实验：（课前预习完成）1. 利用分光光度计检测利用分光光度计检测果汁的澄清度（透光率）果汁的澄清度（透光率）？2. 利用乙醇检测利用乙醇检测果汁中剩余的果胶含量果汁中剩余的果胶含量？分分 光光 光光 度度 计计入入射射光光透透过过光光1. 利用分光光度计检测利用分光光度计检测果汁的澄清度（透光率）果汁的澄清度（透光率）？2. 利用乙
6、醇检测利用乙醇检测果汁中剩余的果胶含量果汁中剩余的果胶含量？比色杯中的比色杯中的样品溶液样品溶液单色光单色光检测器检测器入射光入射光透过光透过光放入样品和空白溶液放入样品和空白溶液 仪器校正仪器校正 读取数据读取数据果胶不溶于乙醇，会形成凝胶状沉淀。果胶不溶于乙醇，会形成凝胶状沉淀。果汁与果汁与95%乙醇按乙醇按1:2混合，混匀后静置混合，混匀后静置10min，观察凝胶状物质的含量。观察凝胶状物质的含量。按要求完成学案上的实验操作，并记录实验结果。按要求完成学案上的实验操作，并记录实验结果。选出一位代表，将实验结果写在黑板上的表格中。选出一位代表，将实验结果写在黑板上的表格中。u 活动分工：活
7、动分工：第第1、2两大组，探究两大组，探究pH对苹果汁澄清效果的影响对苹果汁澄清效果的影响第第3、4两大组，探究温度对苹果汁澄清效果的影响两大组，探究温度对苹果汁澄清效果的影响前后桌前后桌4人小组内的分工请参考学案。人小组内的分工请参考学案。u 活动内容：活动内容：u 实验结果的分析与讨论实验结果的分析与讨论将表格中透光率的实验结果用曲线呈现在坐标系中。将表格中透光率的实验结果用曲线呈现在坐标系中。pH透透光光率率%0 1 2 3 4 5 610090807060温度温度 / 透透光光率率%25 35 45 55 65 7510090807060分析表格中果胶含量不同的原因。分析表格中果胶含量不同的原因。1.请设计实验，探究果胶酶的最佳用量。请设计实验，探究果胶酶的最佳用量。2.请设计实验，检测果胶酶的活性。请设计实验，检测果胶酶的活性。3.果胶、果胶酶在生产生活中还有哪些应用？果胶、果胶酶在生产生活中还有哪些应用？
