《2022年西式面点师(初级)实操考试题带答案41》由会员分享,可在线阅读,更多相关《2022年西式面点师(初级)实操考试题带答案41(7页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师(初级)实操考试题带答案1. 【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。(C)A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶2. 【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。()3. 【单选题】在构图中要以表现()为主。(A)A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美4. 【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤,工艺而制成的膨胀、松软制品。()5. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得()。(A)A、稀薄、黏性差,无法保持气体B、粘
2、稠,搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差,无法膨胀D、黏性大、不易打起泡6. 【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。()7. 【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出8. 【单选题】体每日摄入的饭白质,应占进食总热量的(A)A、1015%B、2025%C、3040%D、6070%9. 【单选题】()是指构成产品的各項耗费之和*(D)A、餐饮成本B、人T成本C、燃枓成本D、广义成本10. 【单选题】在大型宴会自助餐上,给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时,要力争做到(),各种
3、甜点与配盘相互呼应、相得益彰。(C)A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次11. 【单选题】西点的分类方法常见的有:按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。(D)A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类12. 【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。(D)A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类13. 【单选题】油脂的()与温度有关,温度越高,其性能作用越大。(B)A、疏水性B、游离性C
4、、弹性D、延伸性14. 【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的(C)A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件15. 【单选题】在制作果冻时,下列说法不正确的是()。(C)A、果冻液倒入模具时,要避免起沫B、需要用鲜菠萝时,将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生16. 【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。(B)A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇17. 【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在(B)A、04B、710X:C、1015T:D、-4018. 【单选题】的一般计算方法:标准体重(千克)=身高(厘米)-10
5、5X09(B)A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重19. 【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。()20. 【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。(B)A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅21. 【单选题】毛利率应从高(B)A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品22. 【单选题】混酥面坯擀制成型时,为(),不要将面坯反复擀制揉搓。(C)A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗23. 【单选题】成型时,采用
6、()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。(A)A、割B、抹C、切D、撒24. 【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二足促使黄油凝固,易T面坯成形,二是能使(A)A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色25. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。(B)A、红色B、绿色C、紫色D、黑色26. 【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为(D)A、50%BB、0.7C、0.9D、127. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是:(B)A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类28
7、. 【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。(D)A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻29. 【单选题】面包进行中间醒置时,其环境温度以(),相对湿度在70%75%之间为宜。(C)A、1520B、2025C、2530D、303530. 【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点,往往在制作中加入适娬的(B)A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油31. 【单选题】水占成年人体重的()左右。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.832. 【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。(C)A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油33. 【单选题】黄油的加工方法很多,
8、一般来说()保存的黄油较适合刮球。(C)A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱34. 【单选题】尽职尽责的关键是。(A)A、尽B、职C、忠D、责35. 【单选题】混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成(),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。(C)A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜36. 【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife37. 【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。(B)A、爱民族B、爱机国C、爱和平D、爱团结38. 【单选题】原料的出材率高低可以
9、考核操作人员的(D)A、卫生水平B、L作水平C、故枓鉴别水平D、技水水平39. 【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时,蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀,垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。()40. 【单选题】在软质面包制作时,下列说法是错误的是()。(C)A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时,要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前,要了解面包的性质和配方中原料的成分41. 【单选题】烘烤清蛋糕时,下列操作是正确的是()。(C)A、将烤盘排布紧凑,一个与另一个接触B、烤箱面积不够时,将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱
10、中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触42. 【单选题】下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。(A)A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中43. 【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30时仅可保持3小时。(A)A、0B、3C、6D、1044. 【单选题】带手布用洗涤剂洗净后,在再将带手布放入开水中煮()。(B)A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时45. 【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。(A)A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深46. 【判断题
11、】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差,无法保存气体。()47. 【单选题】熬制奶油其目的是()。(A)A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度48. 【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。(C)A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩49. 【单选题】()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。(C)A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切50. 【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。(A)A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网