《2022年西式面点师（中级）实操考试题带答案32》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（中级）实操考试题带答案32（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（中级）实操考试题带答案1. 【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（）2. 【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（D）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性3. 【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（）4. 【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（）5. 【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（）6. 【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（D）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好7. 【判断题
2、】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（）8. 【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。（A）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少9. 【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（C）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油10. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类11. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压12. 【单选题】()有甜、咸两种，
3、重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻13. 【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（D）A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法14. 【单选题】成本可以综合反映企业的()。（B）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平15. 【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（）16. 【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼
4、干等。（）17. 【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。（D）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电18. 【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（A）A、产品B、人工C、燃料D、原料19. 【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（C）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉20. 【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（D）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损21. 【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉
5、D、鸡蛋、糖22. 【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖23. 【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙24. 【单选题】下列说法正确的是()。（C）A、动物性奶油在0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到6025. 【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（）26. 【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目
6、的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（）27. 【单选题】()不是定型用工具。（A）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀28. 【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（）29. 【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干30. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症31. 【
7、单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要32. 【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（D）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造33. 【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（）34. 【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（D）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要
8、根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌35. 【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（B）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性36. 【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法37. 【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成、安全生产模 拟考试一 点通 、职责。（）38. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（C）A、熄火现象B、过度燃烧C
9、、不完全燃烧D、急速燃烧39. 【判断题】()营养强化要有针对性。（）40. 【单选题】()是转炉的英文名称。（B）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer41. 【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。（A）A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化42. 【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。（C）A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点43. 【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割
10、法、()和复合法等。（C）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法44. 【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（）45. 【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（D）A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺46. 【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（C）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司47. 【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（C）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色48. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（D）A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊49. 【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（C）A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺50. 【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（A）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合
