《2022年西式面点师（中级）实操考试题带答案30》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（中级）实操考试题带答案30（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（中级）实操考试题带答案1. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症2. 【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（）3. 【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（C）A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊4. 【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（B）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准5. 【判断题
2、】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（）6. 【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（A）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒7. 【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（B）A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制8. 【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（A）A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖9. 【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。（A）A、黄B、绿C、青D、白10. 【单选题】食品容器不能用于盛放()。（C）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣
3、物D、即将入口的食品11. 【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（A）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模12. 【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（D）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类13. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（D）A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊14. 【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。（C）A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶15. 【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C）A、金属B、塑料C、软橡胶
4、D、玻璃纤维16. 【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（A）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白17. 【单选题】“Eggyolk”是指()。（B）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉18. 【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（）19. 【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（）20. 【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%21. 【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸
5、至金黄色。（D）A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形22. 【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要23. 【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（D）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性24. 【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（A）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间25. 【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（B）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂26
6、. 【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利27. 【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（A）A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量28. 【单选题】成本可以综合反映企业的()。（B）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平29. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力30. 【单选题】在
7、潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V31. 【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（D）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧32. 【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（A）A、产品B、人工C、燃料D、原料33. 【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（D）A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法34. 【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子35. 【单选题】鲜蛋
8、的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（C）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌36. 【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元37. 【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.138. 【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（C）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率39. 【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）-1050.9。（B）A、49岁以下成人体重
9、B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重40. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（C）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法41. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（C）A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻42. 【单选题】饼干有()两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸43. 【单选题】如果身上衣物着火，可以()
10、将火扑灭。（C）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打44. 【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（D）A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包45. 【单选题】“spongecake”是指()。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕46. 【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅47. 【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚48. 【单选题】下列说法中错误的是()。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理49. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰50. 【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）
