《2022年西式面点师（初级）实操考试题带答案38》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（初级）实操考试题带答案38（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（初级）实操考试题带答案1. 【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（B）A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性2. 【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）3. 【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（A）A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清4. 【单选题】英进5为westpastry，土要是指来澉7欧美国家的点心（A）A、西
2、式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干5. 【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（B）A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁6. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色7. 【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（B）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构8. 【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。（A）A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁9. 【单选题】下列行为不正确的是()。（A）A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手
3、布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次10. 【单选题】“pudding”是指()。（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲11. 【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（）12. 【单选题】销售价格的基础值是()。（D）A、利润B、毛利C、费用D、成本13. 【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（）14. 【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多15. 【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。（B
4、）A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别16. 【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。（A）A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深17. 【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（C）A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触18. 【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（）19. 【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（D）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸20. 【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成
5、分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（D）A、麦淸蚩白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键21. 【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）22. 【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（B）A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种23. 【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈*（D）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉24. 【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（A）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V25. 【单选题】利用机械的快速搅拌，使
6、制品体积膨大的方法为()法。（D）A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡26. 【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（D）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备27. 【判断题】()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）28. 【单选题】“Strawberry”是指()。（C）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨29. 【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。（B）A、7074%B、5862%C、6570%D、4852%30. 【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（A）A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋
7、糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度31. 【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（A）A、1015%B、2025%C、3040%D、6070%32. 【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（）33. 【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.334. 【单选题】质M好的奶油耍求（C）A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡、濟澈明亮35. 【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（C）A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色
8、C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩36. 【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（C）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热37. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水38. 【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆歯39. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类40. 【
9、单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕41. 【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火42. 【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）43. 【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。（A）A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性44. 【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（）45. 【单
10、选题】札干是制作()、展品的主要原料。（D）A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型46. 【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（C）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶47. 【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（A）A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少48. 【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（C）A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出49. 【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（）50. 【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（C）A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生
