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1、配餐题计算法、食物交换份法 国家二级营养师：吴西英微信：15929991222 计计算法 某机关干部群体年龄均50到60之间，50人，男35人，女15人，近期体检发现 ，体重普遍超重，部分人出现“三高”症状。给出一日食谱，并简述配餐原则。（25分）确定膳食能量目标。 查表，可知机关干部属于轻体力劳动者，查表可知，每日能量推荐摄入量为：45岁以下，男性2400kcal/d，女性2100kcal/d；45-59岁以上男性2300 kcal/d，女性1900 kcal/d。因体检发现 ，体重普遍超重，配餐原则应减少膳食能量供给。按标准人能量供给男性35人取2300 kcal/d，女性15人取1900
2、 kcal/d确定餐次比,计算每餐营养素摄入量，同时确定三餐供能比例：早餐占总能量的30，午餐占总能量的40，晚餐占总能量的30早餐:能量=2180kcal30=654（kcal）； 蛋白质=10930=33（g ） 脂肪=48.4g30=15（g）； 碳水化合物=327g30=98（g） 午餐:能量=2180kcal40=872（kcal ）； 蛋白质=109g40=44（g ） 脂肪=48.4g40=19.4（g）； 碳水化合物=327g40=131（g ） 晚餐： 能量=2180kcal30=654（kcal）； 蛋白质=109g30=33（g ） 脂肪=48.4g30=14（g）； 碳
3、水化合物=327g30=98（g） 配餐时，应严格控制高脂肪的畜肉，主食应多选用粗杂粮，提高膳食纤维的摄入,粗细搭配；适量选择薯类的摄入，增加饱腹感。严格控制每人每日烹调用油低于25克；要控制盐的摄入，低钠饮食，每日烹调人均用盐小于6克。同时配合，适量的运动。用一天的碳水化合物的克数，即: 1） 2180kcalX60%=1308kcal4kcal/g =327（g）2）一天主食食物量（g）(每100克谷、薯类食物含碳水化合物的量是75%) 327g75% =436（g） 在编制食谱时 ，一天主食量的计算方法：（3）将一天主食食物量436g,按早、中、晚三餐的3:4:3的比例进行分配。（4）早
4、餐：437gX30%=131（g）； 午餐：437X40%=175（g）；晚餐与早餐同131（g）。食 谱餐次食物名称食物用量人数市品总量（g)市量(kg) 早 餐燕麦牛奶粥燕麦30g50人燕麦1500g燕麦1.5kg牛奶牛奶100g50人牛奶5000g牛奶5kg鸡蛋鸡蛋60g50人鸡蛋3000g鸡蛋3kg花卷面100g50人面粉5000g面粉5kg苹果苹果75g50人苹果3750g苹果3.75kg青腐丝椒拌豆大葱20g50人大葱1000g大葱1kg青椒50g50人青椒2500g青椒2.5kg豆腐皮25g50人 豆腐皮1250g豆腐皮1.25kg ， 餐次米饭大米175g50人大米8750g大
5、米8.75kg 午 餐清蒸文昌鱼文昌鱼75g文昌3750g文昌鱼3.75kg木耳炒花白花白100g花5000g花白5kg瘦肉丝苦瓜苦瓜75g苦瓜3750g苦瓜3.75kg瘦肉50g瘦肉2500g瘦肉2.5kg紫菜番茄蛋花汤鸡蛋10g鸡蛋500g鸡蛋0.5kg番茄30g番茄1500g番茄1.5kg紫菜5g紫菜250g紫菜0.25kg木耳10g木耳500g木耳0.5kg 餐次馒头面粉75g 50人面粉3750g面粉3.75kg 晚 餐二米绿豆粥绿豆10g绿豆500g绿豆5kg小米15g小米750g小米0.75kg玉米10g玉米750g玉米0.75kg香菜菇青青菜100g青菜5000g青菜5kg香菇
6、30g香菇1500g香菇1.5g凉拌土豆丝土豆100g土豆5000g土豆5kg烹调油要控制在1250g以内，食盐不超过300g 1、判断体型，计计算全天能量供给给量。标标准体重：（身高）162cm105=57（kg）体质质指数：（实际实际 体重）50g（身高平方）1.62=19.05该该女士体型为为正常偏瘦。职业职业 收银员银员 ，为轻为轻 体力劳动劳动 。查查表得知，其标标准体重能量供给为给为 35kcal/kg。全日能量供给给量=（标标准体重）57kgX(标标准体重能量需要量)35kcal/kg=1995kcal/日【例1】、某女士，年龄35岁，身高162cm，体重50kg ，职业 收银员
7、。制定其一日食谱。食物交换份法 2、确定三大营营养素配比及计计算供给给量。（1）确定三大营营养素供能比例：蛋白质质占全日能量的15%，脂肪为为25%，碳水化合物为为60%。（2）计计算三大营营养素供给给量： 蛋白质质 1995kcal x15%4kcal/g=74.8g75g 脂肪 1995kcal x 25% 9 kcal/g = 55g 碳水化合物 1995kcal x 60% 4kcal/g =299g【例1】、某女士，年龄35岁，身高162cm，体重50kg ，职业 收银员。制定其一日食谱。3、计计算全日总总能量在一日三餐的分配比及供给给量。（1）一日三餐分配比例：早餐占总总能量的30
8、%，中餐占总总能量的40%，晚餐占总总能量的30%。（2）计计算一日三餐能量及三大营营养素的供给给量： 早餐： 能量 1995kcal x 30% =599(kcal) 蛋白质质 75g x 30% = 23( g) 脂肪 55g x 30% = 17(g) 碳水化合物 299（g）x 30%= 90(g)【例1】、某女士，年龄35岁，身高162cm，体重50kg ，职业 收银员。制定其一日食谱。 午餐 能量 1995kcal x 40% = 798(kcal) 蛋白质质 75g x 40% =30(g) 脂肪 55g x 40% = 22(g) 碳水化合物299（g）x 40%=120(g)
9、 晚餐 能量 1995kcal x 30% =599(kcal) 蛋白质质 75g x 30% = 23( g) 脂肪 55g x 30% = 17(g) 碳水化合物 299（g）x 30%= 90(g)主食量的确定：1995kcal x 60%=1197kcal1197 kcal90 kcal/25g=13.3（份）13.3（份）X25（g）=333(g)【例1】、某女士，年龄35岁，身高162cm，体重50kg ，职业 收银员。制定其一日食谱。餐别食物名称原料名称食物重量(g)早餐牛奶燕麦粥全麦面包煮鸡蛋蒜蓉黄瓜牛奶、燕麦片全麦面粉鸡蛋大蒜、黄瓜牛奶250g、燕麦片25g全麦面粉80g鸡蛋
10、1个黄瓜150g、大蒜10g中餐大米饭清蒸鲈鱼块油菜炒香菇瘦肉丝炒豆芽紫菜银耳羹大米鲈鱼油菜、香菇瘦肉豆芽紫菜银耳大米130g鲈鱼75g油菜150g、香菇50g瘦肉25g豆芽100g紫菜5g银耳10g晚餐素汤面面粉番茄、豆腐干、木耳、青菜胡萝卜、面粉100g番茄50g、豆腐干20g、青菜50g、木耳30g、胡萝卜30g盐盐少于6g ，食用油控制在25g以内。在上、下午两餐间间可适当加300g左右的水果及50g坚坚果。 4、该女士个人一日食谱。 1、判断体型，计计算全天能量供给给量。（1）标标准体重：（身高）175cm105=70（kg）（2）体质质指数：（实际实际 体重）80kg（身高平方）1
11、.75=26.1 该该男性体型为为超重，其职为职为 司机，属于轻轻体力劳动劳动。查查表得知，其标标重能量供给为给为 30kcal/kg。（3）全日能量供给给量=（标标准体重）70kgX（标标准体重能量需要量）30kcal/kg=2100(kcal)【例2】、某男性，年龄42岁，身高175cm，体重80kg。职业 司机，制定其一日食谱。2、计计算三大营营养素供给给比例及供给给量。（1）确定三大营营养素供能比例：因该该男士体型超重，需要减肥， 保持标标准体重，要控制和降低脂肪的摄摄入。三大营营养素的供给给比例：蛋白质质占15，脂肪占20，碳水化合物占65 （2）计计算三大营营养素供给给量： 蛋白质
12、质 2100kcal x 15% 4kcal/g =78.8(g) 脂肪 2100kcal x 20% 9 kcal/g =47(g) 碳水化合物 2100kcal x 65% 4kcal/g =341(g) 【例2】、某男性，年龄42岁，身高175cm，体重80kg。职业 司机，制定其一日食谱。3、计计算全日总总能量在一日三餐的分配比。（1）、一日三餐分配比例：早餐占总总能量的35%，中餐占总总能量的40%，晚餐占总总能量的25%。（2）、计计算一日三餐能量及三大营营养素的供给给量： 早餐： 能量 2100kcal x 35% = 735(kcal) 蛋白质质 79g x 35% = 28(
13、g) 脂肪47g x 35%= 16(g) 碳水化合物 341（g）x 35%= 119（g）【例2】、某男性，年龄42岁，身高175cm，体重80kg。职业 司机，制定其一日食谱。 午餐 能量 2100kcal x 40% = 840(kcal) 蛋白质质 79g x 40% = 32（g） 脂肪 47g x 40% = 19（g） 碳水化合物 341（g）x 40%=1364(g) 晚餐 能量 2100kcal x25% = 525(kcal) 蛋白质质 79g x 25% = 20（g） 脂肪 47g x25% = 12（g） 碳水化合物 341（g）x 25%= 85（g）【例2】、某
14、男性，年龄42岁，身高175cm，体重80kg。职业 司机，制定其一日食谱。全日主食量的确定：我利用：“食物交换换份法”计计算， 2100kcal x 65% =1750kcal 1750kcal90kcal/25g=15.2(份) 15.2 （份）x 25（g）=380(g)【例2】、某男性，年龄42岁，身高175cm，体重80kg。职业 司机，制定其一日食谱。餐次食物名称原料名称市品总量（g)早餐燕麦牛奶粥花卷、鸡蛋青椒拌香干燕麦.、牛奶面粉、鸡蛋香干、青椒洋葱燕麦30g.、牛奶250g面粉100g、鸡蛋60g香干100g、青椒100g洋葱50g午餐米饭清蒸文昌鱼瘦肉炒木耳蒜蓉二瓜紫菜番茄
15、汤大米文昌鱼、牛瘦肉、芹菜胡萝卜蒜蓉、苦瓜、黄瓜紫菜、番茄香菜、大米150g、文昌鱼75g牛瘦肉50g、芹菜100g胡萝卜50g，蒜蓉15g、苦瓜50g、黄瓜100g、紫菜10g、番茄50g、香菜、5g晚餐春饼二米黄豆粥韭菜炒豆芽菠菜拌木耳面粉、玉米糝、黄豆、小米豆芽、韭菜菠菜、木耳面粉75g、玉米糝10g，黄豆5g、小米10g豆芽100g、韭菜50g菠菜100g木耳50g4、该男士个人一日食谱一、 计计算程序：1、判断体型，计计算全天能量供给给量。 标标准体重（kg）=（身高）105 体质质指数：（实际实际 体重）（身高） 全日能量供给给量=（标标准体重）X(标标准体重能量需要量)kcal/
16、kg=kcal/日2、计计算三大营营养素供给给比例及供给给量。 确定三大营营养素供能比例 计计算三大营营养素供给给量（g）3、计计算全日总总能量在一日三餐的分配比及供给给量。 一日三餐分配比例 计计算一日三餐能量及三大营营养素的供给给量4、编编制、出示食谱谱。配餐 、制定食谱要把握以下几点二、食谱编谱编 制编编制食谱谱有两点：1.是主食量、品种确定主食量：运用“食物交换换份法”确定。【粮谷每份25g，产产能90（kcal，同类类食物之间进间进 行互换换】主食量=用一日总总能量数x碳水化合物占总总能量的%90kcal/25g（1食物份）=食物份数 x 25g 主食品种：粮谷类类（五谷杂杂粮大米、小米、面粉、玉米）2. 是副食品种及食物的量确定：看宝塔蔬菜、300500g; 肉、5075g，鱼鱼50100g水果200400g； 蛋类类、2550g奶、300g, 大豆2550g; 油、25g，盐盐、6g体型轻体劳动中体劳动重体劳动消瘦40454555正常354045超重303540肥胖20253035三、记住两个表1）、成人每日能量供给量估计表（kcal/km）（四级P125表33） 评价体
