即餐饮礼仪126教学内容

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1、 仪餐： 仪餐，即餐饮礼仪，是指人们以食物、饮料款待他人时，以及自己在餐饮活动中，必须认真遵守的行为规范。 餐饮礼仪的基本原则: 1、“5M”原则:约会（Meeting）、菜单（Menu）、举止（Manner）、环境（Midie）、费用（Money） 含义：指在安排宴请或者自己参加餐饮活动时，必须优先对约会（约会的具体时间和对象）、菜单（宴请菜品）、举止、环境、费用等五个方面的问题加以高度重视，并应力求使自己在这些方面的所做所为符合律己、敬人的行为规范。 2、“餐饮适量”原则 在餐饮活动中，不论是活动的规模、参与的人数、用餐的档次，还是餐饮的具体数量，都要量力而行。 3、照顾他人 不论是以主人

2、的身份款待客人，还是陪同他人一道赴宴，都应在两厢情愿的前提下，悉心照料在场的其他人士。常见的宴请形式：宴会招待会茶会工作餐宴 会: 宴会是最正式、最隆重的宴请形式。按举办时间划分，可分为早餐、午餐、晚餐，以晚餐档次最高； 按形式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、中西餐合并宴会； 按性质划分，可分为工作宴会、正式宴会、节庆宴会； 按礼宾规格划分，可分为国宴、正式宴会、便宴和家宴。一般情况下，宴会持续时间为2个小时左右。招待会: 是指各种不备正餐、较为灵活的宴请形式。 常备有食品、酒水、饮料，由客人根据自己的口味选择自己喜欢的食物和饮料，然后或站或坐，与他人一起或独自一人用餐。 招待会一般不排座位，

3、可以自由活动。常见的招待会有冷餐会、酒会等。茶 会 是一种更为简单的招待方式，通常安排在下午4时或上午10时左右在客厅举行，内设茶几、座椅。会上备有茶、点心和地方风味小吃，请客人一边品尝，一边交谈。工作进餐: 是利用进餐的时间和形式，边吃边谈工作。 按用餐时间可分为工作早餐、工作午餐和工作晚餐。此类活动不请配偶和与工作无关的人员参加。 一般不排座次，大家边吃边谈，不必过于拘束，形式较为灵活。 可以由做东者付费，在国外，工作进餐经常实行“AA制”，由参加者各自付费。宴会的组织礼仪:宴请的筹备与组织宴会的时间、地点选择宴席邀请确定宴会的菜单宴席座位的安排宴会现场的布置宴宾过程中的礼仪宴请的筹备与组

4、织：宴会的目的要明确。确定宴会以谁的名义邀请和被邀请的对象。宴请的范围是指宴请哪些方面的人士出席、多少人赴宴、什么级别，主方需要多少人出席作陪等 。确定宴请的形式。宴会的时间选择: 要给宴请选择一个“黄道吉日”，并不是一个十分容易的事情，但选择最佳宴请时间，争取最佳宴请效果，又是商务人员所应努力追求的。 宴请的时间应主、宾双方都合适，尤其是照顾主宾方面。 国际惯例，晚宴被认为是规格最高的。 同时，选择时间还应当尽量避开对方的禁日。 宴会的地点选择 宴请的地点要根据活动的性质、规模、宴请的形式、主人的意愿以及实际可能而定。越是隆重的活动，越要讲究环境和条件，因为它体现 了对对方的礼遇。 官方正式

5、的宴会，应安排在政府、议会大厦或高级宾馆内。民间的宴请可以在酒店、宾馆，也可以安排在有独特风味的餐馆。 空间选择：环境幽雅；卫生良好；设施完备 ；交通方便。宴席邀请 向客人发出邀请的形式有很多种，有请柬、邀请信、电话等。各种宴请活动，一般均应向客人发请柬。 大型宴请可以单位名义发邀请，也可以个人名义发邀请；小型宴会可以个人名义或夫妇名义发邀请；工作餐可以由单位名义发邀请。 请柬的制发一般要尽量早一点，需提前一至二周，以便让被邀请的宾客有充分的时间对自己的日程进行安排和调整。确定宴会的菜单 思考：在点菜时，我们一般要考虑哪些问题？ 在菜单的安排上关键是要了解客人尤其是主宾不能吃什么，排除个人禁忌

6、、民族禁忌与宗教禁忌，而不是问其爱吃什么。 1、点菜礼规： （1）量入为出 （2）相互体谅 （3）上菜次序 2、菜单准备 （1）宜选的菜肴:有中餐特色的;有本地特色的；本餐馆的看家菜；主人的拿手菜 具体安排菜单时，既要照顾客人口味，又要体现特色与文化。 （2）忌选的菜肴： 宗教禁忌；地方禁忌 ；职业禁忌；个人禁忌。项目 6.1 中餐礼仪中餐用餐方式: 1、根据用餐规模划分： （1）宴会：通常是指出于一定的目的，有机关、团体、组织或个人出面组织的，以用餐为形式的社交聚会。其一般可分为：正式宴会和非正式宴会。 （2）家宴：主人在自己私人居所内招待亲朋好友。 （3）便餐：一般性的日常就餐 2、根据餐

7、具的使用划分： （1）分餐式：最大优点：讲究用餐卫生，体现了用餐公平。此种形式多见于正式宴会，同时也是西餐的常用形式。 （2）公筷式：体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。 （3）自助式：不排席位、不安排统一的菜单，食品全部陈列，自由选择。其优点：节省费用，礼仪讲究不多，宾主两厢方便，用餐者在用餐时完全可以悉听尊便。 （4）混餐式：主要缺点是不够卫生。但是目前我国最常见的一种就餐形式。 中餐餐具的使用 筷子。筷子是在国内宴席上使用最多的餐具。虽然用起来简单、方便，但也有很多规矩。 用筷禁忌有：敲筷；掷筷；叉筷；插筷；挥筷；泪筷；杂筷；舞筷；截筷；舔筷；迷筷

8、；移筷等等。 筷子通常应摆放在碗的旁边，不能放在碗上。 汤匙。使用时应注意： 不要单用勺子去取菜。 不宜过满，以免溢出来弄脏餐桌或自己衣服。 暂且不用勺子时，应置之于自己的食碟上。 用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处。 若取用的食物过烫，不可用勺子将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。 食用勺子里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞入口中，或反复吮吸它。 碗。碗主要用于盛放主食、汤、羹用。 在正式的宴会上，使用碗要注意： 不要端起碗进食，尤其不要双手端起碗进食； 碗内的剩余食物不可往嘴里倒，也不要用舌头舔； 暂不用的碗不可放杂物。 盘。不要取放食物过多；不要将不宜入口的残渣、骨头、鱼

9、刺吐在地上或桌上，应轻放在食碟中的前端，由服务人员撤换。 水杯。不能用来盛酒，也不要倒扣水杯，喝入口中的东西不能再吐回去。 餐巾。其主要作用是防止食物落在衣服上，所以不能拿整块餐巾擦脸、擤鼻涕，也不要用餐巾来擦餐具，只能用餐巾的一角来印一印嘴唇，离座时，要将其叠放在椅背或椅子扶手上。 水盂。其里面的水不能喝，只能用来洗手。动作不宜太大，应用两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗 ，然后用餐巾擦干。 牙签。就餐时，尽量不要当众剔牙。如果要剔，应以手或餐巾轻掩住口部。剔牙后， 不要长时间用嘴叼着牙签。 湿毛巾。第一道湿毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦脸。宴会结束时，再上一条湿毛巾，是用来擦嘴的，不能用来擦脸、

10、擦汗。用餐礼仪 让长辈先动碗筷用餐，或听到长辈说“大家一块吃吧”再动筷，不宜抢在长辈的前面。 夹菜时，应从盘子靠近或面对自己的盘边夹起，不要从盘子中间或靠近别人的一边夹起，更不能用筷子在菜盘子里翻来倒去，眼睛也不要老盯着菜盘子，一次夹菜也不宜太多。遇到自己爱吃的菜，不可如风卷残云一般地猛吃一气，更不能干脆把盘子端到自己跟前，大吃特吃。多人一桌用餐，取菜要注意相互礼让，依次而行。 用餐动作宜文雅。不要吃得摇头摆脑，宽衣解带，满脸油汗，汁汤横流，响声大作。进餐时要闭嘴咀嚼，细嚼慢咽，嘴里不要发出“叭叽叭叽”的声音，口含食物时最好不要与别人交谈。骨头、鱼刺、菜渣等不能直接吐到桌面或地面上。如果要咳嗽

11、、打喷嚏，要用纸巾或手帕遮挡完成。可以劝别人多吃一些，或是建议品尝某道菜肴，但不要擅自作主，主动为别人夹菜、添饭。这样做不仅不卫生，而且还会让对方勉为其难。 吃饭使要端起碗。不端碗、伏在桌子上对着碗吃饭是非常不雅观的。 用餐完后，要与主人或长辈打个招呼，再离开座位。若是便宴，还应有礼貌离座，并协助家长做些力所能及的工作。如果需要为别人倒茶倒酒，要记住“倒茶要浅，倒酒要满”的礼仪规则。用餐礼仪 参加宴会最好不中途离去。万不得已时应向同桌的人说对不起，并郑重地向主人道歉，说明原委。若中途离席一会儿的，可把餐巾放在座椅上，则众人不会认为你餐毕离去。 吃完之后，应等大家都放下筷子，主人示意散席，才能离

12、席。 宴会完毕，可走到主人面前说“谢谢”，向主人告辞，但不可拉着主人的手不停地说话，以免妨碍主人送其他客人。小结用餐礼仪： 1、餐前表现 （1）适度修饰。总体要求：整洁、优雅、个性化。 （2）准点到场 （3）各就各位。按指定桌次、位次就座。 （4）认真交际：用餐前后，适当交际。问候一下主人，联络一下老朋友，并争取认识几位新朋友。 （5）倾听致辞：正式宴会开始前，主人、主宾一般要致辞，应认真倾听。 2、餐时表现（用餐期间的全部活动）（1）不违食俗（2）不坏吃相（3）不胡布菜（4）不乱挑菜（5）不争抢菜（6）不玩餐具（7）不吸香烟（8）不清嗓子（9）不作修饰（10）不瞎走动项目 6.2 西餐礼仪图

13、片欣赏：视频观赏泰坦尼克号视频节选杰克的表现不符西餐礼仪的有哪些？Leanagainstthepillarpick his nosebite to eatthrow thelighter acrossthe table西餐上菜顺序： 头盘。一般由蔬菜、水果、海鲜、肉食组成的拼盘。 汤。大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤。 副菜。品种包括各种淡水、海水鱼类，贝类及软体动物类。及使用专用的调味汁。 主菜。最有代表性的是牛肉或牛排。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。及使用配用的调味汁。西餐上菜顺序： 蔬菜类菜肴。在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉。还有一些蔬菜是熟食的，称为配菜。

14、点心。一般诸如蛋糕、饼干、吐司、三明治等西式点心。 甜品。最常见的有布丁、冰淇淋等。 水果。各种时令、干鲜水果。 热饮。一般为热饮，如红茶、咖啡，以帮助消化。西餐便餐的菜序(方便从简):开胃菜汤主菜甜品咖啡西餐餐具的使用： 刀叉的种类：1.前菜叉 2. 鱼叉3.主菜叉 4. 主菜刀5.酱汁汤匙 6.鱼刀7.前菜刀 8.汤匙9.奶油刀 10. 甜点刀11.甜点叉 12.甜点汤匙刀叉（餐刀、餐叉）的类别： 正规的西餐宴会，讲究吃一道菜换一副刀叉。 使用时候，依次由两边由外侧向内侧取用。 吃甜品的刀叉最后使用，一般横向放置在用餐者面前的餐盘的正前方。 刀叉的用法 一般右手拿刀，左手拿叉，但美国人右手

15、拿刀切开，再用右手拿叉吃。英国式： 刀。右手拿刀，手握住刀柄，拇指按着柄侧，食指则压在柄背上。 叉。左手拿叉，叉齿朝下，以食指压住柄背，其余四指握柄，食指尖端大致在柄的根部。 刀叉的摆放： 依据刀叉的放置方式不同，可传达用餐者的用餐信息。 刀叉不同摆放方式的寓意： 暗示尚未吃完： 刀右叉左，刀刃朝内、叉齿朝下，二者呈“八”字形状摆放在餐盘上。 暗示可以收掉： 刀右叉左，刀刃朝内，叉齿朝上并排摆放在餐桌上或刀上叉下并排横放在餐盘上。 要注意的是，不可将其交叉放置呈“十”字形状。西方人认为这是令人晦气的图案。刀叉使用忌讳点有哪些？ 切割食物时，不可弄出声响。 切割食物时，双肘下沉，忌左右开弓。 食

16、物切割大小应刚好适合一下子入口，且以餐叉入口。 注意刀叉朝向。不要挥动刀叉讲话，也不要用刀叉指人。 掉在地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副。 餐匙： 餐匙（调羹）的类别：汤匙、甜品匙。 餐匙。小餐匙是用于咖啡和甜点心的，扁平的用于涂黄油和分食蛋糕的，比较大的，用来喝汤或盛碎小食物，最大的是公匙，用于分食汤，常见于自助餐。 餐匙的使用方法： 餐匙除了可以饮汤、用甜品之外，绝对不可直接去舀取红茶、咖啡以及其他任何主食、菜肴。 取食物勿过量。 使用餐匙的动作应干净利索 。 应保持餐匙的整洁干净。 已经使用的餐匙不可再次放回原处 。正确的做法，是可以将其暂放于餐盘之上。 餐巾的铺放： 应平铺在自己并拢的大腿上。 注意：打开餐巾，并将其折放的整个过程应悄然进行于桌下，万勿临空一抖，吸引他人注意。 切忌：餐巾掖于领口、围在脖子上、塞进衣襟里或系在裤腰上。 餐巾的用途： 保洁服装。 擦拭口部。 掩口遮羞。 用来进行暗示。 a.暗示用餐开始（女主人铺开餐巾） b.暗示用餐结束（女主人把餐巾放在桌上） c.暗示暂时离开（放在椅面上） 錯誤：用紙巾擦。 正確：要用餐巾擦拭，餐巾有分正反面，通常有印該店L