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1、2021年中式烹调师（初级）考试内容及中式烹调师（初级）复审考试（含答案）1、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（B）A、片B、小型的C、整料D、丝2、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼3、【单选题】油头是()。（C）A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉4、【单选题】禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。（C）A、牙骨B、下颌骨C、上颌骨D、上下颌骨5、【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。（D）A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根6、【单选题】()是指以两种以上凉菜原料组成
2、一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（A）A、多种原料冷盘B、多种原料热菜C、单一原料拼盘D、象形拼盘7、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热8、【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。（A）A、咸甜并重B、以咸味为主C、以甜味为主D、甜大于咸9、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（B）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻10、【单选题】预防N一亚硝基化合物
3、的产生，()是较恰当的做法。（A）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素11、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质12、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（B）A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣13、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉14、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度15、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（D）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D
4、、猪皮16、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。（B）A、醋B、酶C、酒精D、盐17、【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（A）A、植物的根部B、球型C、鳞茎D、棍状18、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（A）A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性19、【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。（B）A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油20、【单选题】火腿中的南腿是指()。（D）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿21、【单选题】久蒸预熟处理法是指
5、利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（C）A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆22、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（D）A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能23、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种24、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业25、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（A）A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯26
6、、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（A）A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:827、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（A）A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性28、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活29、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（A）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白30、【单
7、选题】芡的油亮程度与()无关。（B）A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少31、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0832、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（A）A、多种B、四种C、三种D、两种33、【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（C）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化34、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花
8、35、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（B）A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素36、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（D）A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素37、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（B）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉38、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法39、【单选题】韭菜属于()。（C）A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类40、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（A
9、）A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠41、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（D）A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁42、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（C）A、单片B、软片C、雄片D、雌片43、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()。（C）A、rB、1+rC、1-rD、1/r44、【单选题】甜味在28时最低呈味浓度是()。（A）A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00445、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（B）A、煮B、汆C、油
10、爆D、烧46、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。（B）A、110160B、140180C、160200D、18021047、【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。（C）A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂48、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（B）A、物体B、气体C、水分D、热量49、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（D）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重
11、信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德50、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状51、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（D）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用52、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（C）A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾53、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（C）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸54、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
12、（A）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸55、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（A）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快56、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。（B）A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌57、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（D）A、常温B、60度C、50度D、100度58、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（D）A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度59、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（C）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、
13、春节前后60、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%61、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉62、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后63、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（）64、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（）65、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（）66、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（）67、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（）68、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（）69、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（）70、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性
