精选优质文档-----倾情为你奉上5分钟了解筑地市场400年历史｜日本Humanity 给读者的话：作为日本最大的海鲜批发市场、世界最大的鱼市场，筑地市场名气早已远播海内外，在东京，你所吃到的所有海鲜几乎都来自于这个巨大的市场，这里也是最受外国游客欢迎的旅游景点之一，2016年底，筑地市场即将搬迁至丰洲，这个屹立了400年的巨大海鲜市场，有着怎样传奇的历史呢？本篇带你走进筑地市场，了解它的过去、现在和未来题序/YW译者：侯佳瑶；美工/编辑：毛豆豆；综合：琪琪、Katsu、木の葉鱼河岸四百年风雨从日本桥到筑地、再到丰洲鱼河岸与江户幕府一同诞生，在逾四百年的历史中，始终作为支撑日本饮食文化核心内容的食鱼文化的顶梁柱屹立不倒从这里成长起来的精明干练的批发商口中，我们似乎感受到了跨越时空来自遥远回忆里的古老气息文=蓝野裕之歌川广重画作“江户名所日本桥”国立国会图书馆藏讲述人：美浓桂商店会长伊藤宏之先生1938年出生于东京都早稻田大学商学系毕业后，进入家族的水产中间批发公司“美浓桂商店”，后成为第二代社长现在作为东京鱼市场批发协同组合的理事长、丰洲搬迁的协调责任人，为鱼河岸的发展鞠躬尽瘁摄影=山平敦史）鱼河岸历史1590年随着德川家康攻陷大坂城，村长森孙右卫门带领着村子里的渔民逃至江户，在日本桥沿岸贩卖鱼产品，鱼河岸就此诞生。
1616年大和屋助五郎从骏州（现在的静冈县）移居江户，给后来的鲷鱼的流通带来了划时代的变革1708年开始颁发给批发商、鱼贩营业执照1884年政府开始着手东京市的改造计划，欲建设现代化市场，却未能实现1923年中央批发市场法颁布，批发市场开始由东京市政府运营关东大震灾导致日本桥鱼河岸全部被烧毁，东京市政府建立芝浦临时市场，12月1日筑地临时市场开业1935年在东京帝国大学教授佐野利器的指导下，完成了筑地市场建筑物的建造1987年专用铁路线停用2001年经过东京都和业界的协议机关—“筑地市场再整备推进协议会”的一致决定，筑地市场搬迁至丰洲2016年丰洲市场开业时间预定为11月7日江户时代初期职责是将江户近海的渔获进贡给城主溪斎英泉“东都花历 佃冲白鱼取”国立国会图书馆藏白鱼也被称作“御止鱼”，古代为贡品有捕鱼许可的只有佃岛的森孙右卫门一派，初冬至早春的江户湾支流为其渔场江户将军的爱鱼歌川广重“鲤?鲤?鲤”太田纪念美术馆藏鲷鱼、鲤鱼、鲣鱼是武士喜爱的鱼之代表鲷鱼和鲤鱼同为节日庆祝之鱼，但鲤鱼被人们喜爱的历史更久，鲷鱼作为祭祀之鱼是在江户时代中期以后，鲣鱼的日语发音与“胜利”近似，所以也被认为是吉祥之鱼。
话说回来，江户近海的定义是？江户时代的江户近海是指佃冲，大森、芝等地捕获的鱼，即使是海湾内也是极近海岸沿岸的地方因近年此海域的渔获量越来越少，2005年水产厅将江户近海的鱼重新定义为在连接房总半岛的州崎和三浦半岛的劔崎一线的内侧捕获的鱼图右上文字江户时代的江户近海昭和时代的江户近海现在的江户近海图中文字：由上到下深川、羽田、内湾、富津观音崎、外湾、锯山、劔崎、洲崎森孙右卫门和大和屋助五郎的起势“我们自古以来和鱼以及各色人等直接打交道，在这种面对面的买卖中孕育出的文化，也会带到丰洲”作为东京鱼市场批发协同组合理事长，伊藤宏之先生有着绝对的发言权伊藤先生的工作是中间批发商，作为产地、批发商和零售商的中间环节，他们决定着货物的价格优秀的中间批发商必须有犀利的眼光，能够对产品的价值做出准确的判断这种中间批发商的工作在江户时代已经诞生，但对于鱼河岸的诞生来说，更重要的却是批发商的活跃伊藤先生介绍，“随着德川家康攻陷大坂城，村长森孙右卫门带领着村子里的渔民逃至江户，随后得到了江户周边的渔业从业权，将江户近海的渔获进贡至江户城，多余的渔获在日本桥附近出售，鱼河岸的雏形就此诞生森孙右卫门后不久，大和屋助五郎出现了，他给后来的鲷鱼的流通带来了划时代的变革。
他出身现在的奈良，历尽千辛万苦将奈良的鲷鱼运送至江户，整船买卖也是助五郎始创”被江户的武家作为节日庆祝之鱼而重视的，除了鲷鱼以外还有鲤鱼鲤鱼的流通得益于尾张屋孙右卫门、伏见屋作兵卫、鲤屋小兵卫等批发商的活跃江户时代的隅田川不仅是白鱼，也是鲤鱼的渔场从供给武士鱼产品的使命而发展起来的鱼河岸，随着江户人口的增长规模也在不断扩大，渐渐地，批发商和零售商之间又诞生了一种新的职业—中间批发商江户时代他们被称为“请下”，主要工作还是做批发，将贩售从批发商处分化开来，提高了销售的效率慢慢地，中间批发商的职责越来越重要，逐渐形成了挑货、分货、配送的一条龙服务”江户时代中期~明治时代从鱼河岸到长屋的沿街叫卖歌川豊国“役者见立东海道五十三驿 日本桥松鱼卖”国立国会图书馆藏“叫卖”、“货郎”这种挑着扁担沿街叫卖的业态，在江户时代最为盛行，叫卖的商品多种多样，但鱼产品的销售大多没有固定店铺，几乎全部仰仗这种售卖方式鱼河岸为起点，货郎逐步演变成商人从江户幕府开府100余年后的十七世纪后半叶，年号元禄时期开始，江户的商人数量大增，不久后以“IKI”为审美观核心的商人文化开始璀璨夺目起来IKI”的审美意识中也孕育出了独特的饮食文化，其内核支柱也是鱼河岸。
一日千两 鼻之上下 肚脐之下”这首川柳形容的正是当时鱼河岸车水马龙的繁荣景象鼻之上指歌舞伎的神情，鼻之下指嘴巴，说的是以嘴巴谋生的鱼河岸的商业买卖，肚脐之下指吉原的烟花巷，勾勒出一副盛大繁华的市井生活众生相”日本桥的鱼河岸原本只是本小田原町的一隅，不久后扩张至横跨周边两町的规模，船只到达时连日本桥河岸边的岩壁也挤的满满当当当时，江户的市中心还没有活鱼店当时向商人们兜售鱼产品的是挑着扁担的货郎们，外食也发展起来，海鲜的话有寿司和天妇罗，做这种买卖的路边摊较多”十九世纪的文化文政时期，江户人口已经超过一百万人，成为世界上首屈一指的大城市，喂饱这个超大城市的，依然是鱼河岸寿司和天妇罗的食材来源地—鱼河岸歌川广重“东京名所高轮二十六夜待游兴之图”（部分）太田纪念美术馆藏当时寿司和天妇罗等所谓的外食并非在店内，而是在露天的路边摊上售卖，任何人都可以随意就餐鱼河岸既是鱼产品的集中售卖地，也是食鱼文化情报的收集处日出之前，黑漆漆的夜里，鱼河岸已经灯火通明，江户时代的鱼产品批发商遵守着清晨即收工的约定俗成的规定，租用售船商人的店面门前进行鱼产品的销售但是，随着买卖的不断扩张，时有摩擦产生，这促成了公道使用费制度的产生。
公道使用权以前被称为板船权，板船指的是鱼产品批发商陈列鱼产品的木板，公道使用费按照一块木板所占空间每月固定收取一定金额的费用随着鱼河岸的日渐繁荣，板船权的价格也一路飙升”板船宽四尺五寸、长六尺（约135-180cm），一块板的租金远超同等面积的店面租金明治时代，转让价已经超过了同样面积的银座的土地价格市场不仅仅是货物的集散地，也是情报的集中之处随着地方上也陆续能够买到鱼，这些地方渐渐开始有鱼的烹饪方法流传开来，从此以后，必须按照这个烹饪方法制作料理”日本桥的鱼河岸，在江户时代迎来了繁荣发展，后来的明治时代也屹立未倒鱼河岸里诞生、传承下来的食鱼文化初鲣的售卖商人优先？三代歌川豊国“十二月之内?卯月?初时岛”国立国会图书馆藏歌川广重“东海道五拾参次日本桥?朝之景”（部分）国立国会图书馆藏热衷于尝鲜的江户人争相购买的初鲣江户后期，文化时期初鲣价格甚至达到2~3两，且无法还价，初鲣的购买者多为家道鼎盛的商人们，货郎们也争相奔赴豪气的顾客家中进行兜售鲣鱼“KATUO”毛利梅园《梅园鱼品图正》中“松鱼”国立国会图书馆藏鲣鱼的收获有春秋两季，当时，秋季洄游的鲣鱼不会被运送至江户，只有相模湾捕获的春天的鲣鱼会被送到江户人的餐桌，也受到江户人的狂热追捧。
大个对虾是寿司食材的首选说到江户近海的虾就想到芝虾，但食用虾中味道最鲜美的当属对虾，最美味的也来自于江户近海虾“EBI”毛利梅园《梅园介谱》中的“虾姑?斑节虾”（部分）国立国会图书馆藏在现代被金枪鱼夺走地位的对虾，江户时代却是寿司食材的首选品，在江户近海的寿司食材中也是价格高昂的水产之一，富人阶层中广受欢迎，花个数贯钱，平民百姓也能在路边摊上到这种美味白鱼的清爽之味是江户天妇罗食材的代表作岳亭春信作?歌川芳几画作“江户久居计”国立国会图书馆藏鱚人们相信“断鱚”有预防疾病和许愿的功效，江户近海的寿司店一般不用它来做寿司，而是制作成天妇罗毛利梅园《梅园鱼品图正》中“鱚?白鱚?青鱚”（部分）国立国会图书馆藏鱚被称为“江户近海三大寿司食材”之一，“梯凳钓鱚”是江户初夏一景，钓鱚时坐在立于退潮后的海滩上的梯凳上剖开背部蒸熟后浇上甜酱是江户的鳗鱼料理的顶级美味鳗鱼鳗鱼当时被日本其他地区嫌弃，称为“旅鳗”，但在江户却是无上的美味，食用时江户人习惯将其背剖开，而在大坂却是开腹食用，无论是先蒸后烤还是浇上甜酱食用，都是江户人发明的吃法近藤清春“江户名所百人一首”中“深川八鳗”国立国会图书馆藏毛利梅园著《梅园鱼品图正》中“鳗鱼、泥鳅、鹰羽泥鳅”（部分）国立国会图书馆藏江户湾河口附近捕获。
芝浦、筑地铁砲州、浅草川、深川和江户近海，原本“江户前（江户近海之意）”指的就是鳗鱼江户人偏爱幼鰶的美丽形态幼鰶的决不能使用盐和醋的搭配，醋饭的微甜与幼鰶最为相配，制作成寿司后味道更为极致，它也是江户近海寿司的代名词十返舍一九“文字的知画”中“寿司”国立国会图书馆藏毛利梅园著《梅园鱼品图正》中“青麟鱼?斑鰶”一直到江户中期幼鰶都是家常寿司的主角握寿司诞生后，江户近海寿司的职责之一就是作为活的寿司食材，让寿司匠人尽情施展庖丁之技江户近海的浅滩是贝类和藻类海产的宝库蛤蜊现在的寿司店菜单上的“深川”指的即为蛤蜊，在民间，去江户近海赶海是休闲活动之一歌川重宣画作“江户名所 品川海赶海图”国立国会图书馆藏毛利梅园《梅园介谱》中“蛤蜊?寄生虫?海星”（部分）国立国会图书馆藏深川和佃岛的蛤蜊、文蛤、牡蛎、魁蚶、蚬等渔产丰富隅田川下游和品川海的“浅草海苔”、“品川海苔”都是江户的名产守护江户人的饮食文化也是鱼河岸的使命脂肪肥美的鱼味道更美，但江户人的饮食文化里却不拘泥于这个法则，代表性的存在就是鲣鱼伊藤先生说，“每年的五月，初次从镰仓海里捕获的鲣鱼被称为初鲣，与现在的肥鲣不同的是，人们不追求鱼脂的肥美之味，而更重视清爽中带有余香的美味。
江户人热衷于尝鲜，而鲣鱼因其吉祥的寓意又更受追捧，价格被抬至5两（约合64万日元）的情况也时有发生，这种情况虽为例外，但2~3两的价格是绝对要的”另外，江户时代饮食文化的代表性食物寿司，也是从江户近海中捕获的海产品中孕育出来虽也有鱼产品从浦安周边运送过来，但说到江户近海的话还是要属芝，批发商的店名也多冠以芝字芝地鳗鱼的地位至今无可取代”江户年间，各种渔产从北部的茨城、南部的房总半岛、静冈聚集到日本桥的鱼河岸，各地汇集而来的独特的食鱼文化孕育出了江户的饮食文化大正~昭和从日本桥到筑地近代体系和江户的气魄照片提供：中央区立京桥图书馆日本桥是鱼河岸的活力所在落后的构造所带来的问题在明治初年开始渐渐显现出来狭小的港口无法停靠大型船只，贩卖依然为沿街叫卖，因板船权的限制，即使某些在市场内拥有店铺的业主也无法在店铺门前贩卖渔产大型船只无法停靠市场内没有铁路车站沿街贩售，没有公共冷库道路泥泞，卫生条件堪忧照片提供：中央区立京桥图书馆筑地市场引入了近代市场体系关东大震灾当年，中央批发市场法颁布实施，新的筑地市场成为了变为国营，与市场的设计同时着手物流及其配套设施的建设，船只和铁路也可以便利的进出市场配备销售柜台和保管处、冷库将铁道建入市场内，与物流体系直接连接按照中央批发市场法的规定，竞卖成为主流销售方式。
大正到二战后—剧变的三十年森火山画集“日本桥鱼河岸”（东京鱼市场批发协同组合刊）森火山描。