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乳品工艺学讲义(共38页)

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单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式*1乳品工艺学l主讲:双 全 教授单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式*2绪绪 论:论:我国与世界乳业开展状况我国与世界乳业开展状况主要内容主要内容一、国内乳品加工业开展历程二、世界乳业状况三、中国乳业存在的问题四、我区乳业状况五、我国乳品工业开展方向2021/11/183(一)我国原奶开展历程1、缓慢开展时期(1949-1978年)一、国内乳品加工业开展历程这一阶段奶畜饲养业比较薄弱1949年建国时,奶牛头数12万, 产奶21万吨1978年奶牛头数达48万头,原奶量达97万吨 年平均增长速度4.9%和5.3%2021/11/184 图1 1949-1978年中国原奶产量 资料来源:2001年,中国农业出版社,?入世前夕话奶业?2021/11/185、快速开展时期(1979-1992年) 1979年经济体制改革,允许私人养奶畜,单一的公有制被打破,开始多元化经营奶业进入高速扩张阶段奶牛头数和原奶产量迅速增长,分别到达13.4%和16.9%的速度递增2021/11/186 图2 1979-1992年中国原奶产量来源:?入世前夕话奶业?,中国农业出版社,2001年 产品:以奶粉为主2021/11/187、开展调整时期(1993-1999年) 从1993年起,奶粉出现滞销积压现象,原奶产量进入周期波动时期。

1993年,奶牛头数和原料奶产量开始出现波动现象2021/11/188 图3 1993-2000年中国原奶产量资料来源:?中国统计年鉴? 2002年2021/11/189 2000年后,随着中国经济的高速开展,人民生活水平提高,对乳制品的需求增加 农村产业结构开始调整,乳业进入高速开展期退耕还草,退耕还林 2000年至2021年,年均产奶量增长20%以上、高速开展期(00-08年)2021/11/1810 年份奶牛存栏栏数(万头头)奶产产量(万吨)200049083020015661025200268714002003800174620041100240020051445292020061470329020071387.93525表4 2000年至2007年奶牛头数及产量2021/11/181108年三聚氰胺事件5、质量平安调整时期(08-10年)三聚氰胺 Melamine是一种三嗪类含氮杂环有机化合物,重要的氮杂环有机化工原料2021/11/1812三聚氰胺事件对中国乳业的影响2021年中国乳业全面亏损:伊利亏损超过10亿元 蒙牛亏损9亿元,蒙牛自00年以来首次亏损, 蒙牛的“火箭般速度神话结束。

光明乳业亏损超2亿元,三鹿破产2021/11/1813三聚三聚氰氰氰氰胺事件胺事件给给给给中国乳中国乳业业业业的启迪?的启迪?一质量是企业生存的命脉和根本,必须落实 到实际行为中才能得到保证二、奶源是乳企开展的关键,“得奶源者得 天下,只有好奶源才能加工出好产品三、企业应建立应急机制,出现问题及时启动四、企业建立建全产品质量保证和检测机制 建立内部质量保证体系和第三方检测制度2021/11/1814 图5 1980-2021年我国人均乳制品占有量资料来源:根据历年?中国统计年鉴?二乳制品消费量的变化2021/11/1815中国城乡居民乳品年人均消费量(单位:千克/人城镇及乡村居民人均乳品消费量比照2006年,城镇居民26kg,农村居民3.5kg 平均18kg2021/11/1816 2004年全国主要城市居民人均乳品消费量 乳制品的消费主要集中于大城市和少数民族地区 2004年呼市城市居民的人均消费量到达30.61千克,接近上海 单位:千克2021/11/1817一国际原奶市场现状 世界原奶生产主要集中在欧洲、亚洲和北美洲,占总产奶量的80%以上 在欧盟的奶源主要集中在德国、法国、荷兰、意大利和英国,占整个欧盟的73%。

二、世界乳业状况2021/11/1818在亚洲: 印度,从1970年起就在全国开展“洪流行动、“白色革命,积极支持奶业开展,到 2002年奶产量到达 8460 万吨,居世界第一位 人均牛奶占有量从 20 世纪 70 年代初的14.2 kg增加到 2004年的90kg2021/11/1819(二)奶类构成 牛奶占绝对多数,其次是水牛奶和羊奶以2004年为例,牛奶产量占85%2021/11/1820一人均消费量太低三、中国乳业乳业的差距中国乳业乳业的差距2006年人均乳制品消费量达18kg,全世界人均消费量100kg,兴旺国家人均消费量己高达300kg,在亚洲除中国外,人均消费量都已超过了40kg2021/11/18212003年世界局部地区乳品消费情况比较 单位:千克/人中国人均消费量仅为世界平均水平的1/11欧盟的1/30,美国的1 /28,日木的1/6, 南非人的1/3 国 家美国 法国 欧盟澳洲新西兰日本 南非 中国 消 费费 量375.6570.4413.1299.8324.572.546.513.6(22)2021/11/1822 目前,我国乳品加工企业近1600家,大局部规模偏小, 年销售额超过500万元的有360家,超过1亿元的企业只有12家。

二)乳制品企业规模小 2021/11/1823三乳品消费结构单一我国乳制品市场是以液态奶和奶粉为主液态乳制品:巴氏消毒奶、UHT灭菌奶固态乳制品:奶粉;还有冰淇淋和雪糕 上世纪93年代以前, 以奶粉为主,占总消费量的80%从1997年开始,奶粉消费量开始低于鲜乳品和酸奶在2004年,城镇居民乳品消费市场中鲜乳品75%、酸奶11%、奶粉各占14%,液态奶已经处于市场的主导地位2021/11/18242021/11/1825兴旺国家乳品消费的4 个阶段:1.奶粉阶段:奶牛主要饲养在山区、牧区,人们就把牛奶制作成奶粉或炼乳,运到城市供人们消费2.液体乳阶段:采用灭菌技术和优质包装材料和冷链设施,将杀菌后的鲜牛奶直接消费;3.发酵乳阶段:随着乳品发酵技术的开展,酸奶等逐步成长为主流品种;4.干酪产品阶段:随生活水平提高,人们不再满足水分多的液态奶,开始研究吃牛奶的精华局部,于是干酪成为人们的重要食品2021/11/1826(一)问题奶不断出现四、 我国奶业存在的问题存在的问题2021/11/1827二生产工艺及装备水平落后我国乳品设备同世界先进国家比大约有20年的差距目前进口机械占国内50%的市场,现有的乳品生产企业中15%的企业拥有进口设备都是大企业2021/11/1828三我国技术创新体系建设缺乏1、没有形成有效的技术创新机制;2、企业技术创新意识淡薄;3、中介效劳组织不健全;4、创新投入较少;5、创新水平低;6、创新队伍规模小、力量相对薄弱2021/11/1829(一) 奶牛及鲜奶源状况 年份 奶牛头数(万头)鲜奶产量(万吨)备注02100170第四(黑龙龙江、河北、山东东)03 144(13%) 308(18%)第一04159 495(占22%)052366910630188007950五、我区乳业状况五、我区乳业状况 2021/11/1830(二)乳品企业呼市共有7家乳品加工企业,知名品牌有伊利、蒙牛、金双歧、奈伦等。

2004年伊利销售额第一,蒙牛销售量第一2021/11/1831单位:亿元伊利、蒙牛的成长情况2001200320052006200720082009销销售额额(亿亿元)伊利27.263.0121.7163.39193.6216.6240.7蒙牛7.2440.17108.25162.46213.18238.65257.1利润总额润总额 (亿亿元)伊利1.413.194.925.5210.64-19.567.2蒙牛0.332.325.537.2710.87-9.511.6伊利集团1996年上市,2002年销售额居全国第二,2003年居第一,2007年开始蒙牛居第一2021/11/1832全球乳品企业排行排名 公司 国家 2021年收入亿美元 2021年1 雀巢 瑞士 272 2592 达能 法国 157 1403 拉克塔利斯集团(Lactalis) 法国 137 4 frieslandcampina 荷兰 137 5 fonterra 新西兰 120 6 dean foods 美国 118 7 dairy farmers of america 美国 1018 arla foods 丹麦/瑞典 101 9 kraft foods卡夫食品公司 美国 75 10 Unilever 联合利华食品 爱尔兰/英国 66 63.811 parmalat 意大利 54 12 saputo 加拿大 53 13 bongrain 法国 52 14 meiji dairies 日本 47 15 morinaga Milk industry 日本 43 16 land olakes 美国 41 蒙牛37.717 nordmilch 德国 37 伊利35.418 schreiber foods 美国 37 19 蒙牛乳业 中国 34 20 muller 德国 342021/11/1833蒙牛集团2021/11/1834?我有一个梦, 让每个中国人, 首先是孩子, 每天都能喝上一斤牛奶?-温家宝 2006年4月23日温总理在视察重庆江北区光大奶牛科技园养殖基地希望你们能让我梦想成真。

2021/11/1835 二战以后, 日本政府提出了“一杯牛奶强壮一个民族的口号; 美国于1943 年通过相关法令, 拨专款开展学生饮用奶方案, 上世纪五十年代, 美国政府又提出“三杯奶运动, 倡导国民每餐一杯奶,解决了当时美国人普遍缺钙的问题2021/11/1836六、我国乳品加工业开展方向六、我国乳品加工业开展方向 目前中国乳业的主要任务就是“健全相关法律法规,完善乳品质量标准,推广生鲜乳生产技术规程,加强奶站标准化建设和管理,推进乳制品生产企业建立良好生产标准,使奶业开展在制度化、标准化建设上迈出重要步伐 乳品加工企业而言,标准生产,确保产品质量、平安是根本 2021/11/18372021/11/1838。

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