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1、CAC食品卫生通则(1)CAC食品卫生通则 导言人们有权利期望所食用的食品是安全和适于消费的。食源性疾病和食源性损伤都是人所不愿的，甚至是致命的，而且也会带来一些其他后果。食源性疾病的蔓延不仅会破坏贸易和旅游业，而且会导致收益损失、失业甚至法律诉讼。食品腐败不仅会造成浪费，使人们付出高昂的代价，而且会对贸易和消费者信心产生负面影响。 国际食品贸易和出境旅行的不断增加，带来了重大的社会和经济效益,但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。从新食品的生产、制作和分销手段的不断发展可以看出,在过去的20年里,许多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大的变化。因此,对食品卫生进行有效地控制是避免食源性疾病、食源
2、性损伤和食品腐败影响人们身体健康和社会经济的关键。我们每一个人,包括食物种养殖者、加工和制作者、食品经营者和消费者都有责任保证食用的食物是安全的和适于消费的。 通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础,在应用总则时,应根据情况,结合具体的卫生操作规范和微生物标准指南使用。本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链,说明每个环节的关键卫生控制措施,并尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法,根据HACCP体系及其应用准则的要求,加强食品的安全性。 通则中所述的控制措施,是国际公认的保证食品安全性和消费的适宜性的基本方法,可用于政府、企业(包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商)和消费
3、者。1、目的食品卫生总则:明确适用于整个食品链 ( 包括由最初生产直到最终消费者)的基本卫生原则,以达到保证食品安全和适于消费的、与前文统一的目的；推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段；说明应如何贯彻执行这些原则；为可能用于食品链某一环节、加工过程、零售、加强上述区域的卫生要求的具体的法典提供指南。2、范围、使用和定义2.1 范围2.1.1 食品链本文件是按照食品由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件,以生产出安全且适宜消费的产品,也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架。阅读时应结合本文件和危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用准则的内容
4、。2.1.2 政府、行业和消费者的任务政府可参考本文件内容来决定如何才能最好地促进通则的贯彻执行,以达到如下目的:充分地保护消费者,使其免患由食品引起的疾病或损伤,制定政策时应考虑到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性；确保食品适于人们食用；保证人们对国际贸易食品的信心； 提供健康教育计划,以使企业和消费者都了解食品卫生条例。行业应应用本文件规定的卫生规范,其目的是:提供安全且适宜食用的食品；通过食品标识或其他有效的方法,使消费者了解的食品信息清晰、易懂；使消费者可以通过正确的贮藏、处置和预处理方法避免食品变质和含有病原菌；维护人们对国际交易食品的信心。消费者应明确自身的责任,遵照食品的有关说明并采
5、取适当的食品卫生措施。2.2 使用 本文件各节就有关食品的安全性和适宜性问题不仅对其应达到的目的进行了说明,而且还对这些目标的基本原理加以说明。下面的第3节内容是有关初级生产及其相关过程的。不同食品的卫生规范可能差别较大,而且根据情况应使用具体的细则,因此本节仅是一个总的指导。后面的第4至第10节制定了应用于食物链中销售点以前的总的卫生原则；而第9节还包括有关消费者信息的内容,以使消费者认识到自己在保证食品的安全性和适宜性方面的重要责任。不可避免会有这种情况：即本文件所包含的某些特殊要求无法应用。在任何情况下的根本问题是:究竟什么是对食品消费的安全性和适用性是必要的和恰当的?文中用必要时或适当
6、时等用语指明此类问题易出现的地方。实际上尽管这种要求基本上是适当的和合理的,但就食品的安全性和适宜性而言,还是会出现某些不必要也不恰当的情况。要确定某一要求是否必要和适当,应对其风险性进行评估,最好是在HACCP方法的范围内进行。这一方法可以使本文中的要求被灵活、合理地应用,以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。应充分考虑到各种活动的多样性和在生产食品中可能要冒的各种风险。具体的食品法规中有附加说明。2.3 定义为便于本法规的使用,现将有关名词定义如下:清洁-去除泥土、残留食品、污物、油脂或其他不应有的物质；污染物-任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他
7、物质；污染-食品或食品环境带进或出现污染物；消毒-通过化学试剂和/物理方法使环境里的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平；加工厂-任何进行食品处理的房屋或场所,在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法；食品卫生-在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施；危害-可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子；HACCP- 对食品安全性可能产生显著影响的危害进行识别、评定和控制的体系；食品处理者-任何与包装或非包装食品、食品设备和器具或者食品表面直接接触,并因此要遵守食品卫生要求的人；食品安全性-当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来
8、损害的保证；食品的适宜性-根据食品的预期用途,食品可以被人们接受的保证；初级生产-食品链中诸如收获、屠宰、挤奶、捕获等前期的的操作环节。3 初级生产目标:初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。必要时将包括:避免使用其周围环境可能对食品的安全性构成威胁的场所；采取有效方法控制污染物、害虫和动植物疾病,以使其不对食品的安全性构成危害；采取有效的方法或措施,以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。理由:是为了减少将危害带到食物链的后期阶段的可能性,这些危害可能会对食品的安全性和适宜消费性带来有害影响。3.1 环境卫生对周围环境的潜在污染源应加以考，尤其是对于最初食品的生产加工,应
9、避免在有潜在有害物的场所进行,否则这些有害物会污染在食品中会超出可接受的水平。3.2 食物源的卫生生产要始终考虑到初级生产活动可能对食品的安全性和适宜性产生的潜在影响。尤其要包括识别在相关活动中存在被污染可能性较大的特殊点,和采取针对性措施以尽可能减少污染的可能性。以HACCP为基础的方法可以有助于采取这种措施-见HCCCP体系及其应用准则。生产者应尽可能地采取以下措施:控制由空气、泥土、水、饲料、化肥(包括天然肥料)、杀虫剂、兽药或其他在初级生产中使用的其它试剂产生的污染；保持动、植物本身的卫生健康,以避免它作为食品对人体健康带来的危害,或者对产品的适宜性带来不利影响；保护食物源，使之不受粪
10、便或其他的污染。这里尤其要注意对废弃物的有效管理，并对有害物质合理存放。实现特殊的食品安全目标的农场现场计划正逐渐成为初级生产的重要组成部分,应加以鼓励。3.3 搬运、贮藏和运输相应程序应是:将食品及食品配料与那些明显不适于人们食用的物质分开；按卫生的方法将废弃物处理掉；在搬运、贮藏和运输期间,保护食品及食品配料,使其免受害虫或者化学、物理及微生物污染物或者其他有害物质的污染。还要注意通过采取适当的措施,包括对温度、湿度的控制和其他控制以尽可能合理、实用地防止食品变质和腐败。3.4 初级生产中的清洁、维护和个人卫生采用适当的设施和方法以保证:清洁和维护工作能有效进行；保持适当标准的个人卫生。4
11、 加工厂:设计和设施目标:根据操作的特点及其相关的风险,厂房、设备和设施位置的选址、设计和建造应能保证:使污染降到最低；厂房、设备和设施的设计与布局应方便维护、清洁和消毒,并使空气带来的污染降到最低；表面及材料,尤其是与食品相接触的表面及材料,根据其用途，应是无毒的,必要时还应具有适当的耐用性并易于清理和养护；对温度、湿度和其他控制所需的适当的配套设施；可有效地防止害虫的进入和隐匿。理由:注意创造良好卫生条件的设计与建造、适当选址,和合适的设施,对于有效控制食品危害是必要的。4.1 选址4.1.1 加工厂在食品加工厂选址时,不仅要考虑潜在的污染源问题,同时也要考虑为保护食品免受污染所采取的一切
12、合理措施的效率问题。加工厂的厂址不能随意选择,在考虑这些保护措施之后,不能将厂址选在有可能会对食品的安全性和适宜性构成损害的场所,尤其应注意的是,加工厂通常都远离以下的地方:环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区；易受洪水威胁的地方,除非有充分的防范措施；易受害虫侵扰的地方；不能有效消除固体或液体废弃物的地方。4.1.2 设备设备摆放应能达到以下目的:可以进行充分地维护和清洁；按预期用途可以正常运转；便于良好的卫生操作,包括卫生监控。4.2 厂房和车间4.2.1 设计和布局食品加工厂的内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求,包括防止在食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。4.
13、2.2 内部结构及装修食品加工厂的内部结构应采用耐用材料牢固建造,而且易于维护和清洁,某些地方还应可以进行消毒。对于某些特殊加工间还应满足以下的条件,这也是保证食品的安全性和适宜性所必需的:根据其用途,墙壁表面、隔板和地面应采用不渗、无毒材料建造；在符合操作要求的高度内,墙壁和隔板的表面应当光滑；地面的建造应充分满足排污和清洁的需要；天花板和顶灯的建造和装饰应能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落；窗户应当易于擦洗,安装窗户时应尽量减少积尘,必要时还应安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽,甚至必要时可将窗户固定死；门的表面应当光滑、无吸附性并易于清洁,需要时也可以进行消毒处理；直接与食物接触的表面,其
14、卫生条件应严格要求,经久耐用,并易于清洁、养护和消毒。应采用光滑、无吸附性材料制成,而且在正常操作的条件下,对食品、清洁剂、消毒剂无污染。4.2.3 临时或移动房屋及自动售货机这里所说的房屋和结构物主要是指市场柜台、移动售货和街巷售货车以及帐篷、大棚等处理食品的临时性结构物等。这类房屋和结构物的选址、设计和建造应尽可能合理并切合实际地避免食品污染和为害虫提供容身场所。 在这些具体条件和要求的应用中,应对与这些设施有关的食品卫生危害加以全面的控制,以保证食品的安全性和适宜性。4.3 设备4.3.1 总体要求直接与食品接触的设备和容器(不是指一次性容器和包装)的设计与制作应保证在需要时可以进行充分
15、的清理、消毒及养护,以使食品免遭污染。设备和容器应根据其用途,用无毒材料制成,必要时设备还应是耐用的和可移动的或者是可拆装的,以满足养护、清洁、消毒、监控的需要,例如方便对虫害的检查等。4.3.2 食品控制与监控设备除上述总体要求之外,在设计用来烹煮、加热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备时,应从食品的安全性和适宜性出发,使设计的设备能够在必要时尽可能迅速达到所要求的温度,并有效地保持这种状态。在设计这类设备时还应使其能对温度进行监控,必要时还需要对温度、空气流动性及其他可能对食品的安全性和适宜性有重要影响的特性进行监控。这些要求的目的是为了保证:消除有害的或非需要的微生物,或者将其数量减少到安全的范围内,或者对其残余及生长进行有效控制；在适当时,可对以HACCP为基础的计划中所确定的关键限值进行监控；能迅速达到有关食品的安全性和适宜性所要求的温度及其他必要条件并能保持这种状态。4.3.3 废弃物和不可食用物质的容器盛装废弃物、副产品和不可食用或危险物质的容器应具有特殊的可辨认性，且结构合理,应用不渗漏材料制成。用来装危险物质的
