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1、华南农业大学期末考试试卷-食品工艺学试题姓名 专业 班级 学号 成绩 评卷人 一、填空题每空 0. 5 分，共 25 分1.若按照食品保藏原理分类，冷冻属于 的保藏方法，罐藏属于 的 保藏方法，而干制则属于 的保藏方法。2.食品干藏是指食品原料经过脱水干制后，水分降低到的水平，并始终保持在 状态下进行长期贮藏的过程。干制食品中最常见的腐败菌是 ，因此干制食品最容易出现的腐败变质现象是 。3.食品干制过程的特性可以由干燥曲线、 、组合在一 起最完善地加以表达。干燥曲线就是干制过程中 ； 处于恒率干燥阶段的食品水分按下降，干燥末期的食品水分向 靠拢。4.通常在隧道式干燥设备内 的流动方向与前进的方
2、向 。当两者按 方向前进时，称为顺流干燥， 两者若按 方向前进，则称为逆流干燥。几乎任何大小和形状的 食品都能用隧道式干燥设备进行干制。5.在罐头工业中，通常以 作为酸性食品与低酸性食 品的分界线。对于低酸性食品，主要以 为杀菌对象菌 ，要求采用的杀菌温度为 ，标准杀菌温度为 ；而对于酸性食品，以杀死普通细菌为要求，标准杀菌温度为 。6.热力排气法的排气温度是指 ；罐头杀菌温度是指 。7.金属罐藏容器常见的内壁腐蚀现象有： ， 、 、 。8.食品的低温保藏一般可分为 和 两大类。9食品的冻结点是指 ，与纯水的冻结点（冰点）相比，其值 ，食品中的水分含量越高，冻结点 。10.根据食品冻结曲线，可
3、将冻结过程分为3个阶段。初阶段实际上是阶段，该阶段放出的热量是 。11.食品的冻结和解冻是两个互相相反的过程，与冻结相比，解冻所需时间 ，这是因为随着解冻过程的进行，食品导热系数 ，影响了传热速度。12.冷冻食品的解冻程度应依据原料的特性和冷冻食品的用途而定，大多数冻制水果 在 时呈现的风味质量最佳；蔬菜冻制品以 为适宜；用于再加工的冷冻肉制品则以 为佳。13.为了保证冷冻品在贮藏过程中能充分抑制微生物的生长和降低生化 反应速度，一般要求食品在冻结时的水分冻结量达 以上。14.罐头产品的真空度检测一般是用罐头真空表，其尖端刺入罐内瞬间， 表的读数越大，说明罐头的真空度越高。我们做罐头工艺实验所
4、测得的真空度为0.030.05，该读数的标准单位是 。15.水果罐头和果汁饮料生产时一般用 计来测定糖度，但其测定值并不是实际糖含量，而是 含量，因此，测定值比样品的实际含糖量要 。16.影响罐头食品传热的因素有食品的物理性质、食品初温、容器和杀菌设备的形式等，其中，初温对 型罐头杀菌效果的影响极为显著。17.罐头杀菌的过程可分为 、 、 三个阶段。二、判断题（每小题 0.5 分，共 9 分）1.一些食品经过干制以后，可提高贮藏性能，便于包装和流通，并能形成特殊的风味。因此，在食品加工中具有较重要的地 位。 （）2.采用多层输送带式干燥设备干燥物料时，湿物料一般从上层进入，在由上至下前进的过程
5、中被逐步干燥。随着水分含量的逐渐下降，输送带的带速应逐渐减小。 （ ）3.水是微生物生长活动的必需物质，各种微生物对水分的需求量不同，而且微生物对水分的需要还常常受到温度、pH、营养成分、氧气以及抑制剂等各种因素的影响。 （ ）4.酶促反应的速度与食品的水分活度成正比关系。（）5.食品的干制过程实质上是热的传递过程，即食品只要能从外界获得热量，就可被干燥。()6.食品在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度，两者的方向相同， 共同促使物料内部的水分向外转移而被蒸发。（）7.食品干制时，当含水量下降至一定程度，干燥速度不再保持恒速，而是以曲线的形式下降。（）8.随着食品杀菌技术的发展
6、，除传统的热杀菌外，冷杀菌技术的应用越来越广泛。食品冷冻时降温速度越快，微生物的死亡率越高。因此，冷冻可视为冷杀菌技术的一种。 （）9.食品在降温过程的每一个阶段放热量不同，冷却设备或冷冻设备的冷负荷应按照初始冷负荷量再考虑一个安全系数来确定。（）10.食品细胞间隙游离水的冻结点比细胞内的高，在冻结时先形成冰晶。此时冰晶具有较高的自由能和蒸汽压，从而促使细胞内水分向外移动。（）11.影响食品冻结时间的因素很多，因此确定冻结时间是十分复杂的，特别是对形状不规则的食品。（）12.冷冻食品内压增大的主要原因是（1）食品冻结时冰层最先在食品表面形成；（2）食品冻结后的体积较冻结前增大；（3）溶解在细胞
7、内的空气因水分的冻结而释放。 （ ）13.罐头杀菌目的在于将罐内的微生物全部杀死，达到商业无菌的要求，从而使罐头可在常温条件下长期保存 。（）14.通过测定杀菌时的罐内中心温度，可以掌握罐头食品的传热特性、制订合理的加热杀菌工艺条件及对杀菌效果作出评 价。（）15.罐头的杀菌时间是指从罐头放入杀菌设备起至停止加热为止所经历的时间。 （ ）16.相同种类和数量的微生物在不同的罐头食品中，耐热性不同，因为不同食品的PH值不同，可导致微生物的耐热性出现差异。（）17D值和F值是评价细菌耐热性的指标，其定义虽然不相同，但单位相同，均是表示一定温度下的杀菌时间。 （）18静止加压杀菌时，如果杀菌锅的表压
8、对应的温度读数高于温度计的温度读数，说明杀菌锅内的尚有空气残留。（）三、名词解释(12 分，每题 3 分) 1升华干燥（3 分）2.过冷现象（3 分）3.冻结食品的 P.P.P.4.Fo 值四、简答题（16 分）1.为什么说18是冷冻食品最经济的冻藏温度？（8 分）2.为什么要把罐头食品划分为低酸性与酸性食品？其意义何在？（8 分） 五 、论述题（共 38 分）1.某罐头食品厂生产的豆豉鲮鱼罐头在贮藏过程中出现了胀罐现象，试分析产生这种现象的可能原因及解决办法。（18 分）2.从你所做过的三次加工实验中选择一次实验，对你认为值得讨论的一个问题进行分析和讨论，并提出该实验的可改进之处及对实验课的建议。（20 分） 6
