第一章 调酒师概述Bartender1、调酒师概念：是在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒的人员，也叫bartender 或 barman要求：理论与实践操作相结合职业能力特征：自我展示能力强；手臂、手指灵活，动作协调；视觉、味觉、嗅觉灵敏专业素质要求：服务意识、专业知识和专业技能服务意识：让每一位宾客都满意专业知识：（1）酒水知识（2）原料保管（3）设备用具（4）酒具（5）营养卫生（6）安全防火（7）酒单（8）酒谱：标准、配制方法、用杯调配程序（9）核算及定价（10）习俗（11）英语专业技能：（1）设备、用具的操作技能：延长使用寿命，提高服务 （2）酒具的清洗操作技能：冲洗、清洗、消毒 （3）装饰物制作 （4）调酒技能：保证酒水质量和口味一致 （5）计算 （6）解决问题调制饮料原则：严格遵照酒谱要求做到用料正确，用量精确，点缀、装饰合理美观2、国际调酒师组织（1）国际调酒师协会简称IBA，1951年2月24日在英格兰特尔奎的格林大饭店成立目标：增进职业调酒师的才能，正确引导和教育这个年轻的职业。
国际鸡尾酒调酒大赛简称ICC，1955年由荷兰调酒师俱乐部组织发起2）国际调酒师协会成员国：35个香港简称HKBA，日本NBA美国USBA第二章 酒吧概述Bar1、酒吧的概念酒吧：源自英文Bar，意指出售酒品的柜台原指栅栏或障碍物是指专门为客人提供酒水和饮用服务的场所特征：A有特别的装修格调要配备一定数量和种类齐全的酒水并有陈列摆设B要有各种用途的酒杯，配备供应酒水必备的设备和调酒工具C营业时间长，一般从下午开始至次日凌晨2、酒吧分类：A、主酒吧（main bar或open bar）:也叫鸡尾酒吧，装饰美观、典雅，别致，有足够的靠柜吧椅、酒水调制过程全在客人目视下完成对调酒师的业务技术和文化素质要求较高B、大堂酒吧（lobby bar）:一般在饭店里很常见，作为客人临时休息，等人时用C、酒廊（lounge）:歌舞厅最常见，饮用空间不大D、服务酒吧（service bar）:一般在餐厅中，销售国产酒水为主E、宴会酒吧（banquet bar）:根据宴会标准、形式、人数及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强外卖酒吧（catering bar）:临时性、也属宴会吧F、客房酒吧（mini bar）:在客房里小型吧,酒水品种少,规模小又称迷你吧.离店时一起结帐。
G、游泳池酒吧（poolside bar）:以软饮料和长饮为主3、酒吧结构（组成）吧台:是向客人提供酒水及其他服务的工作区域,是酒吧的核心部分.又可分为:A、前吧（the front bar）:吧台面,台前有吧椅,吧台一般为110-120CM吧台高度=调酒师平均身高0.618 宽度标准应为60-70CM,厚度为4-5CM,吧台上部倒挂各种酒杯,主要用来装饰,增加气氛.B、中心吧（the center bar）:即操作台,其高度一般为70CM,但也不是一成不变,根据身高而定,一般在调酒师手腕处会比较省力.操作台通常包括:洗涤槽或洗杯机、水池等.C、后吧（the back bar）:展示和贮存的作用,包括:陈列柜、制冰机、收银机、冰箱、贮存柜等,前吧与后吧之间也就是服务员的通道,一般为1米左右座位区:客人饮用酒水和休息的主要区域.音控室:灯光音响的控制中心.卫生间:不可缺少的设施.4、酒吧的设备和用具设备：（1）冰箱（refrigerator）:冷冻酒水饮料，保存酒品和调酒用品的设备，柜台温度应保持：4-8度 （2）制冰机（ice cube machine）:不可缺少的设备，可制不同形状的冰块，视情况而定。
（3）冰杯机或上霜机（glass chiller）:冰镇酒杯用 （4）生啤机（draught machine）:输出的啤酒是冷冻的 （5）洗杯机（washing glass machine）:自动喷射装置和高温蒸汽管6）电动搅拌（blender）:调制份量多或材料中有固体物难以充分混合的饮料 （7）果汁机（juice machine）:冷冻果汁和自动稀释果汁 （8）奶昔机（blend milk shaker）:制作奶昔 （9）咖啡机（coffee machine）:意式咖啡首选 （10）咖啡保温炉（coffee warmer）:保温咖啡用酒吧用具：（1）调酒壶（cocktail shaker）又称摇酒器或雪克壶分普通型和波士顿型两种功能：摇匀放在摇酒壶中的材料，使酒迅速冷却均匀A）普通型：壶盖（top）、滤水器（strainer）及壶体（body）三部分组成，以不锈钢居多350毫升较常用B）两段式摇酒壶（波）：国外和港澳地区常用操作要领：速度快，用力大，没加蛋清一般是12下左右，加蛋清为20下左右摇好标准：壶的外层有霜 摇酒器正确拿法：用两手轻轻握住摇酒壶，举向右肩前，右手大拇指按住壶肩（滤冰器），其余手指扣住壶底，手心不要接触壶体，防止冰块融化加速。
2）量酒器（measuring glass）也叫量杯：用来量取各种液体的标准容量杯一种是不锈钢，一种是玻璃，两头呈漏斗形3）调酒杯（mixing glass）:玻璃制，调制容易混合的饮料时用4）酒吧匙（bar spoon）:搅拌或调和饮料，一般为不锈钢制5）调酒棒（mixing stirrer）:大多是塑料制，搅拌工具，一般是给客人用6）滤冰器（strainer）又称滤网，不常用7）榨汁器（squeezer）:用来榨柠檬或橙之类，有塑料制品和不锈钢电动榨汁机，如西瓜汁，青瓜汁等8）冰桶（ice bucket）:不锈钢制或玻璃9）冰夹(ice tong):不锈钢制10）冰铲（ice scoop）:在制冰机里11）香槟桶（champagne cooler）:不锈钢制，冰镇香槟、白葡萄酒12）砧板（cutting board）:切水果和制作装饰品13）果刀（knife）:切水果用14）葡萄酒开瓶器（corkscrew）:开启软木塞15）开罐器（bottle opener）:开瓶盖用16）口布（napkin）:擦杯子用，麻布最好,棉布易吸水17）糖盅（sugar bowl）：放砂糖18）托盘（tray）:放酒水，饮料。
19）雪糕勺（ice cream dipper）:不锈钢制，量取冰淇淋用20）奶盅（milk jug）:盛放淡奶或牛奶21）酒签（cocktail pick）:装饰品，穿插各种水果点缀品22）吸管（straw）:吸饮料用，冰镇饮料适用23）杯垫（coaster）:以吸水性能好的厚纸为佳，起到隔热，隔冷作用24）瓶嘴（mouth of bottle）:控制酒液的流量，减少冲力酒杯种类：杯子通常包括杯体、杯脚及杯底1）平底水杯（tumbler）:普通2）鸡尾酒杯（cocktail glass）:杯体显三角形，又叫三角鸡尾酒杯，用来盛短饮1盎司（oz）=28ml（3）苏打杯（soda glass）:带汽的饮料都应倒入苏打杯中4）柯林杯（collins glass）:又称长饮杯、烟囱杯容量12oz（5）白兰地杯（brandy glass）:像郁金香形状，腰部丰满，杯口缩窄，一般情况饮用白兰地不加冰块，使用时以手掌托着杯身，让手温传入杯中使酒略暖，并轻轻摇晃杯子，才能真正享受白兰地6）香槟杯（champagne glass）:常用于庆祝场合，也有放鸡尾酒，又分为浅碟型（champagne glass）和郁金香型（champagne tulip）郁金香杯能充分欣赏酒在杯中起泡的过程。
7）葡萄酒杯（wine glass）:又分为红酒杯和白酒杯，前者容量较大，后者较小8）广口威士忌杯（rock glass）:又称岩石杯、古典杯加冰块的洋酒都可倒入，容量8盎司居多，杯底较厚9）果汁杯（juice glass）:型号较多，底部没古典杯厚10）净饮杯（straight glass）:也称一口杯或shot glass,多用于烈酒纯饮，容量有1盎司、2盎司11）酸酒杯（sour glass）:容量4—6盎司，饮用酸酒时用12）利乔杯（liqueur glass）:容量1.5盎司左右，饮用利乔酒用，也可用于烈酒13）爱尔兰咖啡杯（Irish coffee glass）:调制爱尔兰咖啡用，容量为6盎司14）啤酒杯（beer glass）:型号较多，特点是上宽下窄，上冰啤酒要冰杯 第三章 饮料知识Drink一、1、饮料：凡是可以饮用的，都可以称饮料（除非饮用水、药、纯酒精以外）2、分类：一般按酒精含量可分为软饮料和酒精饮料酒精饮料：含有酒精的饮料叫酒如：发酵酒、蒸馏酒非酒精饮料：不含酒精的或微含酒精的称为软饮料如：果汁、汽水二、非酒精饮料（soft drink）1、碳酸饮料：指含有碳酸气（二氧化碳）的饮料总称。
可分为：（1）普通型：不含人工合成香料和不使用任何天然香料如：苏打水（soda）巴黎水（Perrier）（2）果味型：使用了食用香精和着色剂，有一定水果型和色泽的汽水如：汤力水（tonic）:又称奎宁水可防止中暑，和白酒也很容易混和在一起干姜水（ginger ale）:与白兰地能很好地调和加了生姜调味料可乐（cola）:1886年在美国亚特兰大的药剂师研制的3）碳酸饮料的主要材料：饮用水、二氧化碳、食品添加剂三大类目前市场上的主要品种：可口可乐、百事可乐、雪碧、苏打水、汤力水、干姜水、七喜服务操作：（A）预先冰镇，或加冰饮用，4度左右最适，开瓶不要摇动B）大部分可用柠檬片，也可加少量盐来增加绵柔口感C）在配制饮料时不能摇，而是在最后直接加入饮用杯的D）注意保质期2、水（water） 冰水服务操作：A、将玻璃杯预冷 B、将冰块夹入杯 C 、将水杯放在客人面前，再加水或满水后再给客人 D、可用柠檬、装饰水杯 E、冰水应卫生。
附：冰水服务在西餐中不可少，在日本酒吧，一杯冰水可卖二百日元3、矿泉水（mineral water）.（1）定义：指含有适量矿物质成分的水主要成分：钙、镁、钠、钾2）天然水可分为硬水和软水其计算公式为硬度=（钙2.5）+(镁4)单位：毫克/升据世界卫生组织，可将水分为4类：（A）软水（硬度0—60毫克/升）（B）中等程度的软水(硬度60—120毫克/升)（C）硬水（120—180毫克/升）（D）超硬水(硬度180毫克/升以上)（3）分类：工业矿泉水、医疗矿泉水（温泉）、饮用矿泉水4）世界著名的矿泉水：（A）法国巴黎（Perrier）矿泉水：带气矿泉水，有提神作用，为“水中香槟”，可代替苏打水源泉位于法国南部葡萄园区B）法国伟图（Vittel）产于法国大自然保护区，世界公认的最佳的纯天然矿泉水C）法国。