HACCP 标准标准标准标准 Hazard Analysisand Critical Control Point （危害分析与关键控制点） 第一章 HACCP 概述 ? 什么是 HACCP？ HACCP 是英文 Hazard Analysis and Critical Control Point （危害分析与关键控 制点）首写字母的缩写 联合国食品法典委员会在国际标准《食品卫生通则》 （CAC/RCP-1-1997）中 对 HACCP 的定义是： 鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系 HACCP 全称为 Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析与关键控制点 是预防性的食品安全卫生控制体系 HACCP 是预防性的食品生产的安全卫生控制体系，它以下述七个原理为基础： 原理一：危害分析和预防措施（HA） 原理二：确定关键控制点（CCP） 原理三：建立关键限值（CL） 原理四：对关键控制点进行监控（M） 原理五：纠正措施（CA） 原理六：建立验证程序（V） 原理七：记录保持程序（R） 这七个原理是由美国食品微生物标准顾问委员会在 1989 年提出的。
我们将在以 后的章节中对这七个原理做详细介绍 2 （NACMCF） 1989 年，美国“食品微生物标准顾问委员会”概括并提出了 HACCP 的 7 个原理 1） 、进行危害分析并确定控制措施 2） 、确定关键控制点（CCP） 3） 、建立关键控制限度（CL） 4） 、对关键控制点进行监控 5） 、建立纠偏措施以对付关键控制限度的偏差 6） 、建立审核程序 7） 、建立文件记录保存体系 1997 年联合国食品法典委员会 CAC 在其修订的《食品卫生通则》之附《HACCP 体系及其应用导则》中将建立和实施 HACCP 概括为 12 个步骤二十几年来 HACCP 从食品安全卫生控制的推荐性方案成为一个在全球广泛实施的食品安全 卫生控制体系 联合国食品法典委员会 CAC/RCP1969，Rev.3,1997 《食品卫生通则》附件 HACCP 体系及应用导则 建立建立 HACCP 的的 12 个步骤个步骤 ——组成 HACCP 小组 ——描述产品 ——确定产品用途 ——绘制生产流程图 ——验证流程图 ——…… 3 ? HACCP 的特点 HACCP 的基本理念是：食品生产的食品链（自原料生长、加工、包装、储存、 运输直至消费）的各个环节和过程，即，从农场到餐桌，都有可能存在生物的、 化学的及物理的危害因素； 应对整个食品生产链中危害存在的可能性及可能造成 危害的程度进行系统而全面分析，确定相应的预防措施及必要的控制点，实施程 序化的控制，以便将危害预防、消除或降至消费者可以接受的水平。
HACCP 的理念 从农场到餐桌，对整个食品链进行系统、全面的危害分析，针对相关实施相 应的预防措施，将危害预防、消除或降低至可以接受的水平 作为科学的预防性的食品安全卫生预防控制体系，HACCP 具有以下特点： ? HACCP 是一种控制危害的预防性体系，而不是反应性体系克服传统食品 安全控制方法（现场检查和最终成品测试）的缺陷传统的现场检查只能反 映检查当时的情况，而 HACCP 可以将精力集中到加工过程中最易发生安全 危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有 事情，使食品控制更加有效 ? HACCP 不是一个孤立的体系，必须建立在已有的良好操作规范（GMP）和 卫生标准操作程序（SSOP）的基础之上，有较强的针对性 ? HACCP 是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具 每个 HACCP 计划都反映了某种食品加工方法的专一特性， 其重点在于预防， 设计上在于防止危害进入食品 ? HACCP 体系作为食品安全控制方法已为全世界所认可，虽然 HACCP 不是 零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害，但 HACCP 可用于尽量减少食 品安全危害的风险，达到一个可接受的水平。
? HACCP 的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺 4 陷 ? HACCP 有助于改善工厂与管理部门的关系以及工厂与消费者的关系，树立 食品安全的信心 ? HACCP 的背景 HACCP 系统是在 20 世纪 60 年代由美国承担开发宇航食品的 Pillsbury 公司的研 究人员 H.Bauman 博士等与宇航局和美国陆军 Natick 研究所共同开发的 宇航员 在航天飞行中使用的食品必须安全 要想明确判断一种食品是否能为空间旅行所 接受，必须做极为大量的检验除了费用以外，每生产一批食品的很大部分必须 用于检验，仅留下小部分提供给空间飞行这些早期的认识导致逐渐形成了“危 害分析与关键控制点（HACCP） ”体系 HACCP 起源 起源于 60 年代的美国太空计划 随后被食品界和政府机构采用 ? 1971年在美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原 理，立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的良好操 作规范（GMP）中采用 ? 1972 年，美国食品药品管理局（FDA）的检验员对实行 HACCP 质量保证体 系的单位进行了为期三周的生产实地考察。
这项活动使 HACCP 的原理得以 进一步应用 ? 1973 年美国联邦政府权对低酸性罐头食品实施 HACCP，并发布相应的法规 （21 CFR Part113） 该规范是前一年在美国发现蘑菇罐头中有肉毒杆菌毒 素时，派受过培训的监督员到蘑菇罐头工厂做调查，并运用 HACCP 方法后 制定的70 年代到 80 年代初，一些主要的食品公司采用了 HACCP 方法 5 ? 1977 年， 美国水产界的专家 Lee 首次将 HACCP 概念用于新鲜和冻结的食品 ? 1985 年，美国国家科学院推荐扩大 HACCP 在食品行业中的应用这一推荐 导致于 1987 年成立“国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF） ” ，该委 员会把 HACCP 原则由 3 条增加到 7 条 ? 1986 年至 1987 年，美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用 HACCP ? 1986 年， 美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局 （NOAA） 根据 HACCP 概念设计改善食品的监督体制以后，许多机构合作，以 HACCP 为基础制 订对食品监督检验方案 ? 1992 至 1993 年， FDA 起草以 HACCP 为基础的 “水产品的危害与控制导则” （Fish and Fishery Products Hazards Final Rule）该法规又简 称为： 海产品 HACCP 法规， 它规定自 1997 年 12 月 18 日开始司在美国水产 加工业水产品进出口时强制推行 HACCP。
这不仅对美国国内水产业，而且 对于进入美国的外国水产品及其生产者都产生了巨大影响1997 年 12 月 18 日该法规正式实行至此，美国基本完善了在水产界推广应用 HACCP 的法 规体制 美国农业部、食品安全检查署（USDA，FSIS）于 1996 年 7 月 25 日对国 内外肉、禽企业颁布了“减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统 最终法规” （以下简称法规） ， 并于即日生效， 是目前世界上将 HACCP 体系全面、 系统地引入禽、肉生产中的具体应用实践 6 2001 年 2 月 19 美国 FDA 颁布 CFR Part20 蔬菜汁和果汁 HACCP 法规 ? HACCP 在国际上的应用 近年来 HACCP 体系以在世界各国得到了广泛的应用和发展 1、FAO/WHO CAC（食品法典委员会） 在 FAO/WHO CAC 第二十次会议（1993 年 6 月 28 日——7 月 7 日，日内瓦） 上，CAC 考虑将修改《食品卫生的一般性原则（General Principles of Food Hygiend） 》 ，把 HACCP 纳入该原则内（1997 年最终修订版发布） 。
北美和西南太 平洋食品法典协调委员会第三次会议（1994 年 5 月 31 日——6 月 3 日，温哥华） 强调了在法典委员会内加快 HACCP 发展的必要性，并将其视作食品法典在 GATT/WTO SPS 和 TBT（贸易技术壁垒）应用协议框架下能取得成功的关键 其中，包括制定食品控制 HACCP 计划应用的准则和风险评估（risk assessment） 的准则 FAO/WHO CAC 积极倡导各国食品工业界实施食品安全的 HACCP 体系为 了推动各国应用 HACCP 体系，除了 CAC 食品卫生专业法典委员会制定了 HACCP 法典准则外，个商品专业委员会也正在制定或已经制定了特定食品的一 般性 HACCP 模式，例如 1998 年 6 月在挪威召开的第二十三次 CCFFP（水产品 专业法典委员会）会议所讨论的《水产品建议性操作法典草案（Proposed Draft Code of Practice for Fish and Fishery Products） 》 该法典草案列出了新鲜鱼、 冻鱼、 鱼糜；软体贝类；咸鱼；烟熏鱼；水产罐头，模拟蟹肉；养殖水产品的 HACCP 模式。
FAO/WHO 认为，根据世界贸易组织（WTO）的协议，FAO/WHO 食品 法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、 安全要求 的尺度HACCP 体系——食品的安全控制体系，已经越来越广泛地应用于各国 的食品生产和进出口管理之中 2、欧盟 有关食品卫生的欧共体理事会指令 93/43/EEC（1993 年 6 月 14 日）业已包括 7 了食品工厂要建立以 HACCP 为基础的体系以确保食品安全的要求 在该指令第 6 条项下，指令指出，如各成员国认为适宜，也可向食品工厂推荐应用欧洲标准 EN29000 系列（ISO9000） ，以便使通用的卫生原则、准则在实践中负之实施 欧共体委员会于 1994 年 5 月 20 日发布了 94/356/EC 决议《应用欧共体理事 会 91/493/EEC 指令对水产品作自我卫生检查的规定》 ， 要求在欧共体市场上销售 的水产品必须是在 91/493/EEC 规定卫生条件下，应用 HACCP 体系实施安全控 制所生产的产品 3、美国 美国近年来在食品安全控制中应用 HACCP 体系，已取得了如下进展： （1）FDA（食品药物管理局） 1995 年 12 月 18 日，FDA 颁布了强制性的水产品 HACCP 法规（21CFR— —123&1240） ，实施过度期一年。
之后又宣布自 1997 年 12 月 18 日起所有对美 出口的水产品企业都必须建立HACCP体系， 否则其产品不得进入美国市场 FDA 认为，需要进一步制定其他法规，以便对需要导入 HACCP 体系的各项食品实施 生产和进口控制FDA 鼓励并最终要求所有的食品工厂都实行 HACCP 体系 1997 年 FDA 对水果汁、蔬菜汁及蛋品的生产提出包括 HACCP 在内的强制性和 非强制性管理方案，1998 年还要在适当的时候对其他食品，包括动物饲料在内， 采用 HACCP 原理和在可能的地方采用风险评估的方法 面临当今食品安全的的 新的威胁和挑战， FDA 已将 HACCP 作为修订美国食品安全保证计划的基础， 以 实施更大范围的 HACCP 管理 （2）USDA（美国农业部） 美国农业部（USDA）把 HACCP 在肉和禽类工厂的应用视作预防食品危害 的一种有效手段， 用于控制， 减少和防止肉和禽类致病菌的污染 1990 年至 1991 年， USDA 就畜、 禽肉生产中引入 HACCP 进行了准备和调查， 1996 年颁布了肉、 禽类产品“减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规” ，于 8 19967 月 25 日生效。