麻辣烫技术秘方 ——陈海生整理一：高汤制作( 红汤、白汤调制通用）熬高汤（桶内放入 60 斤水）主料：牛骨头 2 斤（提鲜增香） 猪骨头 5 斤（增香） 鸡架 2 斤（提香）配料：鸭架 1 个（增香） 鱼头 1 个（增香增白） 猪肉皮 1 斤（起到浓汤的效果）注明：切记主料 7 到 8 天换一次,配料一般 4 到 5 天换一次（鱼头除外），鱼头 3 天换一次实际操作步骤：1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用2、锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用3、鱼头（白鲢）洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用4、不锈钢桶中放进 60 斤水，用大火烧开，将以上三种纱布包好的骨架放进桶中，小火烧 2 到 4 个小时，汤色变白，高汤做好二：红汤制作（一）：麻辣烫中药材配方（ 炒麻辣烫底料用，共约 400g）1 玉竹 2 克（养阴润燥，生津止渴） 2 当归 15 克（益气补血）3 陈皮 2 克（燥湿化痰，治脾胃病） 4 杜仲 2 克（补肝肾，强筋骨）5 良姜 3 克（温脾胃，祛风寒） 6 广木香 3 克（增加香味）7 罗汉果半个（清肺润肠） 8 辛夷 2 克（去除腥味）9 紫草 3 克（增加汤汁颜色） 10 淮山药 4 克（补脾益肾养肺）11 党参 18 克（补中益气，健脾养肺） 12 紫苏 2 克（增加香味）13 黄芪 4 克（滋润肌肤，养颜美容） 14 千里香 20 克（增鲜提香）15 沙参 3 克（清肺化痰，养阴润燥） 16 山奈 20 克（提香增味）17 丁香 8 克（消除腥臭） 18 川砂仁 13 克（增加香味）19 小茴香 30 克（增香，出回味） 20 白寇 20 克（去除异味）21 荜拨 13 克（去腥，有辛辣味） 22 桂皮 10 克（可使肉类去腥解腻）23 草果 14 克（除腥味，增进食欲） 24 白芷 20 克（杀腥去臭）25 胡椒粉 15 克（去腥，增香提味） 26 香叶 6 克（增香去异味）27 香果 8 克（增香提味） 28 排草 3 克（具有防腐功能）29 花椒粉 10 克（克压行为，添香） 30 甘菘 3 克（气味辛辣，香味浓郁）31 甘草 5 克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）32 辣椒粉 30 克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）33 八角 40 克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）34 红寇 10 克（提味增香） 35 灵草 6 克（增色添香）36 黄栀子 7 克（橙红天然色素） 37 孜然粉 20 克（去腥提香味）注：你得根据实际情况，一般是按以上每项的5至10倍买，免得经常去弄，然后拿到银河市场对面打成粉末。
二）、炒大料（炒制 麻辣烫底料）需准备材料用量：色拉油 600 克，老姜 80 克，大蒜 80 克， 麻辣烫中药材粉 40 克，冰糖 50 克，红油豆瓣酱 500 克，牛油 250 克，红朝天椒 20 个， 花椒半把（具体根据花椒辣椒麻辣度酌情处理；花椒、辣椒温水水泡后 15-20 分钟，沥干水用）炒大料的准备：1、照方子称好备用；2、姜洗干净，整个拍扁即可，不需要切，蒜用整个剥好的蒜瓣；3、切点薄姜片试油温用的炒大料实际步骤：1、中火先把锅烧热；2、锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬 半个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去；3、牛油熬好了接着锅里放入姜，中小火炒至姜片起泡变黄为宜；4、接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜；5、接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不能炒糊；6、冰糖不用全部炒化，炒到冰糖颗粒变小了立即接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，约 3-5 分钟即可，炒时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意；7、接着放入整干红辣椒 20 个，麻椒半把，炒至颜色轻为泛黄；8、到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入 麻辣烫中药材粉，小火炒 2 到 3 分钟即可停火；9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以放 1 个月甚至几个月都不会坏的；说明：姜蒜炸好，用漏勺捞起，大料千万不要炒糊了，炒糊了就直接丢了重新炒，炒糊的大料绝对不可以用的！！！豆瓣酱成桶的买，买质量稍微好点的豆瓣酱，牛油和猪油颜色差不多，是成袋买的，凝固住的，颜色为灰白色，这就是麻辣烫的底料。
三）、麻辣烫调红汤麻辣型红汤调法：（味道麻辣鲜香，适合大众口味）1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 27 斤，放入不锈钢桶内大火烧开；2、烧开后，放入 麻辣烫底料 500 克，花椒粉 25 克，辣椒粉 35 克，盐 125 克，煮 30 分钟；3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味；材料粉：味精 50 克，鸡精 40 克，鲜味王 10 克，浓缩鲜香粉 10 克，排骨味王 6 克，味香素 6 克，猪骨浸膏 5 克，料酒 14 克；辣椒红少许4、搅拌均匀，煮 5 分钟，麻辣烫的红汤就做好了三：麻辣烫专用小料盐 10 克，粗辣椒粉 230 克，肥肉末 39 克，鸡精 7 克，味精 9 克，姜蒜末各30 克，花生米 20 克，熟芝麻少许，麻椒粉 7 克， 麻辣烫底料 100 克制作步骤：1、干黄豆提前在锅里煮熟，沥干水备用，2、将煮熟的黄豆放入油锅里脱水(油没过黄豆即可），中小火即可，炸至黄豆表皮起皱，盛出倒入容器中3、利用炸过黄豆的油，在油锅里放入肉末，花生米，然后放入姜蒜末，中小火翻炒 2 分钟，再放入麻辣烫底料，翻炒 2 分钟即可，倒入容器中，4、锅里倒入色拉油锅中烧热，放入麻椒，炸出香，加粗辣椒粉炒至 2 分钟（油和辣椒的比例差不多是1.5：1，加入少许熟芝麻小火炒 1-2 分钟，香味突出后再倒入缸中，5、缸中放入适量的盐，鸡精，味精，搅拌均匀后这个辣椒酱就做好了，（做好的辣椒酱里面可以放入适量的朝天椒辣椒粉，使其变辣四、常见菜品举例：土豆、萝卜、冬瓜、大白菜、小青菜、生菜、香菇、平菇、金针菇、花菜、木耳、冬笋、豆皮，海带，豆腐泡、鹌鹑蛋、猪血、蟹棒、撒尿牛肉丸、虾饺、火腿肠、火锅粉、方便面、粉丝（包含粗的和细的）等等。