流通环境的复杂性： 道路状况、装卸条件、气候变化、降雨降雪等 商品质量变化种类： 物理变化、化学变化、生理变化 商品在流通中的质量变化 商品在流通中的质量变化课件物理变化：只改变商品中物质本身的外表形态，而不改变其本质，没有新物质生成导致数量减少、质量降低、丧失使用价值气态、液态、固态；温度、湿度或压力挥发：液态气态(密封)溶化：固态液态(基本条件：同时具备吸湿性和水溶性，并有一定环境条件要求)熔化：固态液态(环境温度、自身熔点) 渗漏：由于包装容器密封不良，容器质量不好，运输时碰撞振动，内装物膨胀使包装受损等导致商品泄漏主要指液体商品 商品的物理变化 商品在流通中的质量变化课件化学变化：产生新物质商品的化学变化即商品的变质致使使用价值大大降低、甚至丧失生鲜商品、食品、医药等商品 化合：干燥剂吸湿、除氧剂除氧 分解：过氧化氢 水解：酸/碱催化，肥皂、棉纤维 氧化：某些化工原料、纤维制品、橡胶制品、油脂类商品等 锈蚀：金属制品特别是钢铁制品在潮湿空气或酸、碱、盐类物质的作用下发生腐蚀，导致重量减小、影响质量、使用价值和美观性等有电化学锈蚀和化学锈蚀两种 老化：某些以高分子聚合物为成分的商品如橡胶、塑料制品及合成纤维制品等，受日光、热和空气中的氧等因素影响，而产生发粘、龟裂、强度降低以致发脆变质的现象。
商品的化学变化 商品在流通中的质量变化课件 有机体商品如粮食、果蔬、鲜鱼鲜肉鲜蛋等商品，在流通过程中，受各种外界条件的影响，发生各种生理生化变化 呼吸作用：有机体商品在生命活动过程中进行呼吸，分解体内有机物质产生热能，维持其本身的生命活动的现象它是有机体在氧和酶的参与下进行的一系列氧化过程，产生热量、水分、乙烯气体 包装要设法控制有机体商品在流通过程中的正常呼吸强度，抑制过盛呼吸，保护品质；生鲜果蔬需考虑如何去除乙烯气体 发芽：粮食、果蔬；水分、氧、温湿度等 胚胎发育：鲜蛋坏血蛋；隔热、冷藏 商品的生理生化变化 商品在流通中的质量变化课件 环境温湿度：(水分是组成商品的必要成分)环境温湿度的变化必然引起商品含水量的改变，引起质量变化，引起储存环境中微生物、虫害的生长、繁殖和死亡 空气中的氧：氧化，如：金属锈蚀、虫害生长繁殖、霉变、腐败、不饱和成分的氧化酸败、有机体的呼吸作用等 日光：红外线：增热/升温/失水；紫外线：杀伤微生物/但也使某些物质分解变质 流通过程中遭受的外力：存储/运输/搬运/装卸/堆码外力/振动/冲击破损 其他影响因素：生物及微生物、包装气氛、辐射、静电等 影响商品质量变化的外界因素 商品在流通中的质量变化课件 货架寿命，又称包装有效期，或称保质期，是对商品流通期内质量功效的保证与承诺。
尤其对食品和药品来说，包装有效保质期是消费者决定购买前必须弄清的数据，也是包装的质量指标 货架寿命的定义：商品出厂后，经过各流通环节，能保持质量完好的时间 Shelf life is that length of time that food, drink, medicine and other perishable items are given before they are considered unsuitable for sale or consumption. Wikipedia货架寿命理论 商品在流通中的质量变化课件 产品的保质期是指产品在正常条件下的质量保证期限 产品的保质期由生产者提供，标注在限时使用的产品上在保质期内，产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责，销售者可以放心销售这些产品，消费者可以安全使用保存期是指推荐的最后食用日期就是按照食品标签上指明的条件（温度、湿度、阴凉、干燥）贮藏，最终的食用期超过最终食用期，食品的感官特性、物理特性、营养成分、安全性就有可能不再符合产品标准的要求，甚至发霉、变质食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存期，一般是根据多年的经验和贮藏实验确定的，所以是推荐的最终食用期。
商品在流通中的质量变化课件 货架寿命表示方法：生产日期：*年*月*日，失效时期：*年*月*日请在*年*月*日前使用生产日期：*年*月*日，保质期*个月 此外，也有的产品附带规定合适的流通和储藏条件，如温湿度等 商品在流通中的质量变化课件国家食品主管部门对一些食品的保质期作出了以下规定： 酒类：瓶装普通熟啤酒保质期为2个月，特制啤酒4个月；瓶装葡萄果露酒为6个月 饮料类：果汁汽水、果味汽水、可乐汽水，玻璃瓶装保质期为3个月，罐装6个月；果汁玻璃瓶装6个月 罐头类：鱼肉禽类罐装、玻璃瓶装保质期2年；果蔬菜类罐装、玻璃瓶装为15个月；油炸干果、番茄酱、铁罐装、玻璃瓶装保质期为1年；马口铁罐装奶粉为1年，玻璃瓶装9个月，500克塑料袋装4个月 食糖类：饼干马口铁桶装3个月，塑料袋装为2个月，散装为1个月；巧克力、夹心巧克力保质期为3个月，纯巧克力6个月，散装的1个月；调味品类酱油和食用醋为6个月商品在流通中的质量变化课件货架寿命的长短取决于产品品质、包装材料、包装方法和流通环境条件等因素1、包装材料：非渗透性材料、半渗透性材料、透光性2、产品敏感性：与材料保护性科学匹配3、产品质量判断标准：数据化合格标准、感觉标准包装有效期的确定应以该批次产品有效期试验结果为准。
表示包装形式及包装材料对产品保护能力的关键性指标一般有： 水蒸气透过率对湿度敏感产品 氧气透过率对氧敏感产品 香味透过率对保香产品一般可以气体色谱分析、质谱分析、红外光谱分析和其他技术手段来确定包装对特定因素的阻隔性能决定包装有效期的主要因素 商品在流通中的质量变化课件4、包装尺寸大小：尺寸越大，包装面积与容器之比越小；透过包装的成分渗透量以尺寸的平方数增加，而吸收渗透的产品体积以尺寸的立方数增加在其他条件相同的情况下，对阻隔层的要求随着包装尺寸的增大而降低5、环境条件：确定产品敏感性；流通过程中的环境条件；一般认为在普通流通销售过程中有80%的产品保存完好，即算合格商品在流通中的质量变化课件1、运输试验法：2、储存实验法：可控制型、非可控制型；典型外界环境条件：23、RH50%，加速试验条件：35，RH80%3、计算机模拟试验法：产品变质模型常见的产品变质现象有：吸潮、变干、氧化、二氧化碳含量降低、失去香味、化学性变质、失去营养物质等对产品的评估指标有：含水量、吸氧性、二氧化碳失去性、温变性等对包装的评估指标有：阻隔性能、水蒸气透过率、氧气透过率等货架寿命的预测 商品在流通中的质量变化课件t=W(C2-C1)*10-2/SR(h1-h2)K防潮包装有效期 t(24h)被包装物品的净重 W(g)被包装物的含水量 C1(%)被包装物品允许最大含水量 C2(%)包装材料面积 S(m2)包装储存环境的平均气温 (C)包装储存环境的平均相对湿度 h1(%)包装内的相对湿度 h2(%)R温度为40 C时测得的透湿度， g/(m224h)K包装存放环境温度为时不同包装材料的系数，查表商品在流通中的质量变化课件1、改进加工、包装和储藏的方法(以食品包装为例) 食品的变质主要是微生物造成的，消灭或抑制变质诱因的微生物，一般可采用下列物理或化学手段：加热灭菌，一种是巴氏灭菌，另一种是高温短时灭菌法冷冻冷藏，35下冷藏，0-40冷冻。
干燥、熏蒸，将产品含水量降低到5%15%，熏烟中的苯酚起防氧化作用盐渍，增加含盐量使产品脱水，再加上冷藏则更利于延长保质期其他，射线杀菌，气体杀菌，添加抗菌素与防腐剂等延长货架寿命的方法 商品在流通中的质量变化课件2、正确选择和发展优良阻隔性的包装材料 如生鲜食品需要维护呼吸，选用阻隔性加大的包装材料往往会使呼吸受阻，组织坏死选择具有合适的水蒸气透过性能的微孔薄膜或防湿玻璃纸则较好 经加工处理的食品其组织不再存活，为了防止干化、吸湿、氧化和腐败等，必须选用对氧、水蒸气阻隔性高的材料3、改善包装生产体系和流通管理 包装生产体系包括产品计量、充填、密封、再计量、检验和外包装等，各个环节必须有助于延长产品及包装的货架寿命如，开发一种新的食品类商品时，必须由食品加工、包装生产和包装材料三方人员共同研究能保证质量、延长货架寿命的生产体系 流通管理是指流通环节和各销售点的储存条件，如温度、湿度等因素条件的控制管理 商品在流通中的质量变化课件新的保鲜包装理论：营养补充保鲜包装理论营养补充保鲜包装理论亚生命状态理论亚生命状态理论休克休眠状态理论休克休眠状态理论环境制约理论环境制约理论酶钝化理论酶钝化理论商品在流通中的质量变化课件 酸性保鲜法 碱性保鲜法 盐性保鲜法 糖分保鲜法 冷冻技术 气体保鲜法 活性包装技术 辐射贮藏保鲜技术辐射贮藏保鲜技术 生物酶保鲜法 中草药（香辛料）保鲜法 熏烟（料）保鲜法现代保鲜技法商品在流通中的质量变化课件l 栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论： 食品要达到可贮性与卫生安全性； 其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子； 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡； 从而抑制微生物的致腐于产毒，保持食品品质。
l 至今已经确认可以应用于食品的栅栏因子很多，例如： 高温处理 低温冷藏 降低水分活性 调节酸度 降低氧化还原点位 应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物 应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂商品在流通中的质量变化课件。