第三章 果蔬罐藏 第一节 概 述 果蔬罐藏是属于食品罐藏的一部分食品罐藏就是将原料经过预处理后装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气（或抽气）、密封、杀菌和冷却等工序制成的一类产品，也就是通常所说的罐头 罐藏作为一种保存食品的方法，具有很多优点首先，罐头食品经久耐储，可以在常温下保存1～2年不变质；其次，罐头食品食用方便，食用前不需要另外加工处理；第三，罐头食品经过了密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌，而且微生物也不会有再次污染的机会，所以食用安全卫生；最后，就是对于新鲜易腐产品，加工成罐头还可以起到调节市场供应，保证制品品质的作用由于罐藏保存优点诸多，所以被广泛应用，罐藏食品不仅可以丰富和满足人民日常生活的需要，而且在航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考察等特殊环境下更是一种方便营养的绝佳食品 一、罐藏容器 （一）罐藏容器应具备的条件 为使罐藏食品能够长期储存，使制品保持一定的色、香、味，保持原有的营养价值，符合食品卫生要求，同时又适应工业化生产，所以要求罐藏容器应具备如下条件 ①对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求 ②具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期储存而不变质。
③耐酸和碱，具有良好的耐腐蚀性 ④适合工业化生产，能承受各种机械加工 ⑤容器应适应人民生活不断增长的要求，利于消费 （二）罐藏容器的种类 常用的罐藏容器根据制罐材料的性质，大体上可分为金属罐和非金属罐两大 47 类常用的金属罐主要有马口铁罐和铝合金罐；非金属罐主要有玻璃罐和软罐头 （蒸煮袋） 1．金属罐 金属罐的优点有很多，不但能完全密封、耐高温，而且耐高压、耐碰撞但只 能一次性使用，成本较高，而且还会与内容物发生作用，不透明等 金属罐藏容器按其不同的制罐方式可分为三片罐和二片罐三片罐是指由罐 盖、罐底和罐身三部分组成的容器，罐身有接缝，又称接缝罐二片罐是指由罐盖 和一体成型的罐筒两个部分组成的容器，又称冲底罐它有浅冲罐和深冲罐之分， 浅冲罐指普通冲压罐；深冲罐指冲压拉伸罐 如果按罐型分类，则金属罐藏容器可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄 形罐等除圆形罐外，其他形状的罐藏容器统称为异形罐 如果按制造金属罐的材料分类，则可分为镀锡薄钢板罐（又称马口铁罐）、铝 合金罐、镀铬薄钢板罐（又称镀铬铁罐）目前，生产上常用的金属罐主要有镀锡 薄钢板罐和铝合金罐。
2．玻璃罐 玻璃罐（瓶）在罐头工业中应用广泛，它是以玻璃作为材料制成的其优点是 化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状，产生 吸引力；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形其缺点是热稳定性 差，质脆易破，运输和携带不便；重量大；导热系数小，要求温度变化均匀缓和， 因为其透光，所以易导致内容物褪色或变色目前，玻璃罐正向薄壁、高强度发 展，新的瓶型不断问世，在一些工业发达国家，卫生部门规定婴幼儿食品只能使用 玻璃罐 3．软罐头 软罐头又称蒸煮袋，一般是由聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助于胶黏剂 组成的复合薄膜，一般有3～5层，多者可达9层外层一般是聚酯，厚度为 12Um，起加固和耐高温的作用，如果强度不够，还可用尼龙66或尼龙6代替，这 些材料容易吸湿中层一般为9tLm的铝箔，具有良好的避光性，防透气、透水， 也可用乙烯与乙烯醇的聚合物或聚丙烯腈等取代内层一般为70pm的聚烯烃（以 前用聚乙烯，现在大量用聚丙烯），内层具有良好的热封性能和耐化学性能，能够 耐121.1℃的高温，而且符合食品卫生要求 这种软罐头包装与其他罐藏容器相比具有如下特点：①能够忍受高温杀菌，微 生物不会再次侵入，延长储存期；②密封性能良好，不透气、水、光，内容物几乎 不可能发生化学作用，能够较好地保持食品的色、香、味，常温下可以长期保持内 容物的品质；③质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口；④杀菌时传热 速度快；⑤开启方便，包装美观，便于携带。
蒸煮袋的研究成功被认为是罐藏食品技术开发在食品包装方面的一次重要改48 革随着高温瞬间杀菌和装罐技术的发展，使得软罐头食品无论在色、香、味方面还是在食品组织状态和营养价值方面均比传统罐头食品要好软罐头被称为第二代罐头2、 罐藏原理 罐头食品之所以能够长期保藏，主要是借助罐藏条件（排气、密封、杀菌）杀灭罐内能引起败坏、产毒、致病的微生物，同时破坏原料组织中自身酶的活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物污染来实现的 （一）罐头食品与微生物的关系 许多微生物都能引起罐头制品发生败坏如果杀菌不彻底，杀菌后罐内残留的微生物，当储存条件适宜时，就会再次生长繁殖污染罐藏制品；如果密封不严，罐内也会出现再次污染发生败坏引起罐藏制品发生败坏的微生物有霉菌、酵母菌和细菌，其中最重要的是细菌 1．细菌 细菌是引起罐头食品败坏的重要微生物目前所采用的杀菌理论和杀菌计算标准，都是以全部杀灭食品中存在的某种病原菌或引起食物中毒的细菌为依据不同种类的细菌对环境条件要求各不相同 (1)细菌对营养物质的要求食品原料含有微生物生长所需的各种营养成分，如糖、淀粉、蛋白质、维生素和无机盐等，是微生物生长发育的天然培养基。
食品原料上大量微生物的存在，是造成罐藏制品发生败坏的重要原因 (2)细菌对水分的要求 细菌对营养物质的吸收离不开水分，只有在充足的水分条件下，细菌才能进行正常的新陈代谢而果蔬原料及其罐藏制品中均含有大量的水分，所以可以被细菌利用；随着盐水或糖液浓度的增高，微生物可以利用的自由水分减少，又会抑制细菌的活动通过降低含水量，可以限制细菌的生长活动 (3)细菌对酸的适应性细菌的生长与pH密切相关，不同的细菌对适应的pH范围要求不同，产品的pH对细菌的重要作用就是影响其对热的抵抗能力在一定温度下，pH越低，细菌及孢子的抗热能力也越弱，因此可以提高杀菌效果按pH的高低，罐头食品可以分为如下四类：低酸性、中酸性、酸性、高酸性实际上，在罐头工业生产中，常以pH 4.5为分界线，pH≥4.5为低酸性食品 大多数水果罐头、番茄罐头属于酸性食品造成酸性食品败坏的是一类耐酸性的细菌，它们没有特殊的抗热能力，杀菌温度只需在80～100℃，就可以充分杀菌；大多数蔬菜罐头属低酸性食品，造成这类罐头食品败坏的主要微生物是一类嗜温性形成孢子的厌氧细菌类杀菌温度通常要在100 0C以上，杀菌才充分 49 (4)细菌的耐热性每种细菌都有一定的温度适应范围。
当温度高于或低于越 个范围时，就会使细菌的正常生命活动受到影响，微生物受抑制甚至致死根据税 生物对温度的适应范围，通常可将细菌分为三类，即嗜冷性细菌、嗜温性细菌和曜 热性细菌嗜冷性细菌的最适生长温度为14.4～20.0℃，霉菌和部分细菌能够在 此温度生长，耐热性较差，所以它们对食品安全影响较小嗜温性细菌的最适生长 温度为30.0～36. 7C，在这个温度范围内生长的细菌，往往是引起食品原料和罐 藏制品发生败坏的主要类型，另外还有很多不产毒素的败坏细菌也适应此温度唁 热性细菌的最适生长温度为50.0～65.6℃，有的可以在76.6℃下缓慢生长这类 细菌的孢子抗热能力较强，有的甚至能在121℃的条件下存活th，但此类细菌在食 品败坏中一般不会产生毒素 2．霉菌和酵母菌 霉菌和酵母菌耐热力较差，在罐头杀菌过程中很容易被杀灭另外霉菌属好氧 性微生物，在缺氧或无氧条件下均被抑制因罐头食品经过了密封杀菌，所以在密 封良好的情况下，罐头食品很少遭到霉菌和酵母菌的败坏，除非密封有缺陷，才会 引起罐头败坏 3．酶及其耐热性 酶的活动常会引起罐藏制品发生变色、变味、变浊或质地软化等现象，所以在 罐藏制品的杀菌中需将酶完全钝化。
几乎所有的酶在79.4℃下，几分钟就可被钝 化，即通常的杀菌温度足以钝化各种酶的活性而在原料所含的各种酶中以过氧化 物酶系耐热能力最强，甚至比许多抗热力强的细菌还要强，尤其是采用高温瞬时杀 菌和无菌灌装技术生产的果蔬罐头，虽然可以使微生物全部被抑制，但是却有一些 酶幸存，如过氧化物酶因此，通常把过氧化物酶钝化作为酸性食品罐头杀菌的一 项指标二）腐败微生物的耐热性指标 1．TDT值 TDT值即热致死时间，表示在一定的温度条件下，杀死一定数量的微生物所 需要的时间如在121.1℃，肉毒梭状芽孢杆菌的致死时间为2.45min杀灭某一 对象菌，使之全部死亡的时间随温度不同而有差异，一般来说，温度越高，所需的 时间越短 2．D值 D值也称指数递减时间，指利用一定的致死温度（121.1℃或100℃）进行抓 热时，90%的活菌被杀死所需要的时间(min)例如对含有某种细菌的悬浮液杀t 菌，含菌数为105个/ml，在100℃的水浴温度下，活菌数降低至l04个/ml所需要； 的时间为10min，则该菌的D值即为10min，即Dioo一10测定D值时的加热温} 度，表示时需要在D的右下角表明。
若加热的温度为121℃，则D值常可写成D， D值的大小，常与微生物的耐热性有关，D值越大，它的耐热性就越强，杀灭 50 90%的微生物芽孢所需的时间也就越长 3．Z值 Z值指的是缩短90%的加热时间所需要升高的温度(℃) 4．F值 F值也叫杀菌值，指在一定的致死温度（121℃或100℃）下，杀死一定浓度的细菌营养体或芽孢所需要加热的时间( min)F值越大，杀菌效果越好，F值的大小还与食品的酸碱度有关系，一般来说，低酸性食品要求F值为4.5，中酸性食品要求F值为2. 45，酸性食品的F值为0.5～0.6之间l （三）罐藏制品杀菌公式 罐头食品杀菌的目的是杀死食品中所污染的各种致病菌、腐败菌，并破坏食品 的酶类，使产品得以稳定保存但热力杀菌必须注意尽可能保存食品品质和营 养，最好还能做到改进食品的质地和风味，提高食品的品质 杀菌条件的计算并不是一个简单的问题，需要考虑诸多方面的因素，包括产 品的酸度、状态、颗粒大小、原料的污染情况、污染来源、生活习性、耐热性、 罐头的规格等，在此基础上，首先确定罐头杀菌的对象菌，一般以对象菌的热力 致死温度作为杀菌温度。
杀菌时间要在综合考虑的基础上通过计算和试验来 确定 罐头食品杀菌规程包括杀菌温度、杀菌时间和反压，生产中常用杀菌公式来表 达杀菌工艺条件和要求： t1-t2-t3 (p) T 式中t1 -从初温升到杀菌温度所需的时间（即升温时间），min； t2 -保持恒。