第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,1,食品质量与安全控制-10,案例一 熟肉制品HACCP 案例二 超高温灭菌奶HACCP 案例三 水产品HACCP 案例四 果汁和果汁饮料HACCP,第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,2,食品质量与安全控制-10,案例一：熟肉制品HACCP,建立HACCP工作小组 低温熟肉制品产品描述 绘制与验证工艺流程图 熟肉食品危害分析 低温熟肉制品HACCP计划,第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,3,食品质量与安全控制-10,1、熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食) 2、低温类熟肉制品 (热处理工艺温度100以下， 保质期3个月以内，0-4保存 ) 3、清洗 4、消毒 5、清洁 6、分开 7、高清洁区 8、低清洁区,第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,4,食品质量与安全控制-10,一、建立HACCP工作小组,企业应设立专门的HACCP工作小组 小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为HACCP小组负责人。
HACCP工作小组的职责是: 制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训；负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作.,第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,5,食品质量与安全控制-10,HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训： GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立食品安全保障体系的能力 HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划,第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,6,食品质量与安全控制-10,二、低温熟肉制品产品描述,肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温加热处理两大类由于低温加热处理的产品易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,7,食品质量与安全控制-10,2020/7/26,8,食品质量与安全控制-10,三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂。
原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量三文治火腿产品的蛋白质含量7水分是产品鲜嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人量有所不同，西式火腿类产品的水分含量一般为6575大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质含量淀粉具有增稠赋形作用添加食盐、白糖、味精和香辛料增加产品的风味第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,9,食品质量与安全控制-10,产品中加入食品添加剂亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、 防腐和保持水分的作用 根据熟肉制品卫生标准 （ GB 2726-2005 ），确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐（GB2760）、复合磷酸盐和铅 蛋白质含量和pH为重要的质量指标火腿类熟肉制品适于广大消费者食用，食用方便，需在07的条件下运输、贮存和销售，才能保证产品质量第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,10,食品质量与安全控制-10,2020/7/26,11,食品质量与安全控制-10,表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果根据熟肉制品卫生标准 （ GB 2726-2005 ），确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐（GB2760）、复合磷酸盐和铅。
山梨酸钾第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,12,食品质量与安全控制-10,三. 绘制与验证工艺流程图 低温熟肉制品工艺流程图 （见下页）,第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,13,食品质量与安全控制-10,2020/7/26,14,食品质量与安全控制-10,2020/7/26,15,食品质量与安全控制-10,2、低温熟肉制品工艺流程说明 结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介绍熟肉制品加工工艺规程第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,16,食品质量与安全控制-10,四. 熟肉食品危害分析 (一) 产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富，含水分较高，采用天然肠衣的产品透气性较强，这些因素皆适合微生物的生长繁殖，因此熟肉制品的主要卫生问题为微生物超标肉制品中还存在较为严重的亚硝酸盐超标情况. 因此建议把熟肉制品检测的重点放在微生物指标和亚硝酸盐指标上第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,17,食品质量与安全控制-10,(二) 原辅料的危害分析 1. 接受原料肉 (1) 生物性危害（致病菌污染） (2) 化学性危害（兽药农药工业废物） (3) 物理性危害 2. 接受辅料、食品添加剂、包装材料 3. 贮存原料肉、辅料和包装材料 (三) 生产过程至销售环节危害分析,第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,18,食品质量与安全控制-10,,,2020/7/26,19,食品质量与安全控制-10,,,2020/7/26,20,食品质量与安全控制-10,,,2020/7/26,21,食品质量与安全控制-10,,,2020/7/26,22,食品质量与安全控制-10,,,2020/7/26,23,食品质量与安全控制-10,,,2020/7/26,24,食品质量与安全控制-10,五、低温熟肉制品HACCP计划,第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,25,食品质量与安全控制-10,,,2020/7/26,26,食品质量与安全控制-10,第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP,,2020/7/26,27,食品质量与安全控制-10,第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP,,2020/7/26,28,食品质量与安全控制-10,第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP,,2020/7/26,29,食品质量与安全控制-10,第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP,,2020/7/26,30,食品质量与安全控制-10,,,2020/7/26,31,食品质量与安全控制-10,,,2020/7/26,32,食品质量与安全控制-10,,,2020/7/26,33,食品质量与安全控制-10,案例二 超高温灭菌奶HACCP,一、组建HACCP工作小组 二、超高温灭菌奶产品描述 三、绘制和确认工艺流程图 四、乳与乳制品的危害分析 五、超高温灭菌乳HACCP计划,第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,34,食品质量与安全控制-10,乳制品安全控制相关术语 乳制品（dairy product）： 以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。
清洁作业区： 指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域 准清洁作业区： 指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域 一般作业区： 指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域 非食品处理区： 指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域2020/7/26,35,食品质量与安全控制-10,一、组建HACCP工作小组 组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系 二、超高温灭菌奶产品描述 奶类为一乳白色的复杂乳胶体其中最多的组成部分是水，约占83，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶性盐类和维生素第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,36,食品质量与安全控制-10,超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130150 持续052s 研究表明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡，因此认为是目前理想的杀菌法 由于纸盒包装的超高温灭菌奶有较长的保质期，因而更受我国城市居民欢迎 本案例讨论超高温灭菌奶的HACCP计划。
表6 1为超高温灭菌奶的产品描述第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,37,食品质量与安全控制-10,2020/7/26,38,食品质量与安全控制-10,2020/7/26,39,食品质量与安全控制-10,四、乳与乳制品的危害分析 乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添加物质、生产用水和生产设备的卫生等 按照危害性质，乳与乳制品的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,40,食品质量与安全控制-10,（一）产品特性的危害分析 乳品发生微生物污染的危害与发生杀虫剂残留物危害的比例为100 000：1，乳品的危害主要来源是微生物，而给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌 牛奶中常见的微生物种类主要有：乳酸菌、肠内细菌、低温菌群、芽孢杆菌以及球菌类此外，牛奶中还可能存在酵母菌、放线菌、霉菌、结核杆菌、布鲁氏菌、利斯特氏菌等 一些调查表明乳制品中存在较为严重的抗生素残留。
根据对产品特性的分析，乳与乳制品的重要卫生指标为微生物指标和抗生素残留指标第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,41,食品质量与安全控制-10,（二）饲养过程的危害分析 1乳牛的饮用水 2饲料 饲料中的危害种类主要有以下三大类：即 （1）微生物危害 :有害细菌、产毒霉菌 （2）化学危害 ： 1）重金属、2）农药残留 3）兽药残留 、4）其他有毒有害成分 （3）物理危害 物理危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒的物质饲料中物理性危害有几个来源，如被污染的材料、设计或维护不好的设施和设备、加工过程中错误的操作 物理危害的类型为玻璃、金属、石头、塑料、骨头、针、笔尖、纽扣、珠宝等第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,42,食品质量与安全控制-10,3饲养环境：（1）微生物污染 （2）化学性危害 4乳牛的卫生 乳牛的健康会对牛乳的卫生质量产生影响患病的乳牛，部分病原菌可能直接由血液进人乳中，如患结核病、布鲁氏菌病、波状热时，有可能从乳中排出细菌，尤其是在患乳房炎的乳牛所产乳中，微生物的含量很高第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,43,食品质量与安全控制-10,（三）原料奶的危害分析 1生物性危害 2化学性危害 （1）抗生素残留 （2）农药残留 （3）其他 镉、铅、汞以及类金属砷等重金属污染物污染饲料，以及苯并芘、游离棉酚、二恶英等环境污染物随饲料进人乳牛体内，会在牛乳中造成相应的残留，与焚化炉邻近的牧草饲养的奶牛样品含较高水平的二恶英。
饲料变质残留物造成牛乳中黄曲霉毒素M1污染危害 3物理性危害,第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例,2020/7/26,44,食品质量与安全控制-10,2020/7/26,45,食品质量与安全控制-10,（四）生产过程销售环节危害分析 牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其他微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酵母、霉菌等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，会广泛存在，以致对终产品造成危害 致病菌中，沙门氏菌、病原性大肠菌、结核菌、利斯特氏菌等会引起食物中毒或染上疾。