畜禽产品综合加工利用仲恺农业工程学院农产品贮藏及加工工程程世杰1 1PART ONE前言请在此处添加具体内容，文字尽量言简意赅，见到那描述即可，不必过于繁琐，注意版面美观度2 21.畜产品加工概念u广义：凡是以养殖业产品（或动物性产品）为原料的加工生产都称为畜产品加工，包括禽类产品的加工u狭义：包括肉、蛋、奶的组成及理化特性、加工贮藏对原料特性和营养价值的影响及成品的加工贮藏理论与实践等内容3 32.畜禽产品与生活u自人类掌握畜牧技术以来，畜禽产品可谓渗透到了人类生活的各个角落，给人类的生存和发展做出了不可磨灭的贡献直到如今，人们仍然能够看到畜禽产品在我们的衣、食、住、行甚至娱乐等方方面面的巨大作用4 42.1提供食物u几乎包括了除水产品外的所有人们食用的肉类5 52.2做成衣服畜禽的皮毛是人们纺衣材料的重要来源6 62.3作为家居装饰u现代家庭中的各种畜禽产品装饰品7 72.4作为生产代步工具u在我国传统的农业生产中牛、马、驴的功劳不可磨灭，曾经作为主要交通工具的他们至今仍然发挥着作用8 83畜禽产品的分类和品种u主要的畜禽产品有：肉与肉制品乳与乳制品蛋与蛋制品9 93.1常见的畜禽种类u常见畜种类:u猪、牛、羊、兔、驴等等u常见禽种类：u鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等10103.2市售的畜禽产品种类u市场上销售的肉类产品主要有新鲜肉和加工肉两大类鲜肉：经屠宰去毛净膛后直接销售或经冷冻贮藏后销售的肉产品，我国市售的肉产品中有将近90%以上是鲜肉。
加工肉：经深加工工艺处理后的肉类产品，常见的加工肉有腌腊制品、熏烧制品、酱卤制品、油炸制品、罐头制品和干肉制品等11114肉与肉制品加工现状世界范围内肉和肉制品中，猪肉占38%，鸡肉占30%，牛肉占25%我国肉类总产量已连续20多年位居世界第一位，占全球总产量的27%，其中猪肉、羊肉、禽蛋分别占世界的47%、26%和45%，皆居世界第一位；禽肉占17%，居第二位；牛肉占9.1%，居第三位12122020世纪末，我国年人均食肉量5050公斤，欧美各国的年人均食肉量已达9090公斤；在欧美，肉类是一种主食（食肉量远远超过粮食），而在我国，肉类是一种副食（食肉量约占粮食的1/10-1/10-1/81/8）在欧美，肉制品在肉类总消费量中所占的比重高达30%-30%-50%50%或以上；考虑到中国人的食内习惯与欧美不同，我国可能最高只有25%25%，年人均食肉量可能最高只需6060公斤保守计算，到20202020年我国人口估计可达1616亿，年人均食肉量6060公斤计算，肉类总产量需达96009600万吨；20052005年，我国肉类总产量77437743万吨13135肉的成分与特性肉：畜禽屠宰后所得可食部分的统称，包括胴体（骨除外）、头、蹄、尾、内脏。
胴体：肉畜经 屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分冷鲜肉、冷冻肉、冷却肉和热鲜肉的区别14145.1肉的形态结构胴体作为肉畜的主体部分，是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分构成的，其构造、性质直接影响着肉的品质、加工用途及其商品价值，而这些构造和性质又与动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况等有直接关系15155.1.1肌肉组织肌肉组织是肉的主要组成部分，占胴体的50%60%，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，其中横纹肌是肉品加工的主要对象1616动物体中有300多块大小不同、形状各异的肌肉，其基本构造是相同的1717肉的大理石纹和肌纤维的显微结构视图18185.1.2脂肪组织 脂肪组织是由脂肪细胞由疏松结缔组织紧密连接在一起而形成的，在肉中含量变化较大，占胴体的15%45%，较多的存在于皮下、肾脏周围和腹腔中 脂肪在体内的蓄积是由动物种类、品种、年龄、性别及育肥程度决定的，猪多蓄积在皮下、腹腔、肠网膜周围及肌肉间；羊多蓄积在尾根、肋间；牛蓄积在肌肉间、皮下；鸡蓄积在皮下、体腔、卵巢和肌胃周围19195.1.3结缔组织结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性。
结缔组织的含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动程度等因素，一般前肢较后肢发达下肢较上肢发达；结缔组织主要成分为非全价蛋白质，不易消化吸收，占肌肉组织9%13%，含量虽微，但其含量和肉的嫩度有密切关系，对肉和肉制品的品种有极大影响20205.1.4骨组织骨组织在动物体中起着支撑机体和保护脏器的作用，其在胴体中所占的比例因动物种类、年龄、性别、营养状况不同而有差异，猪骨占胴体5%9%，牛占15%2%，羊占8%17%，兔占12%15%，鸡占8%17%骨中水分占40%50%，胶原蛋白占20%30%，无机质（主要是钙磷）占20%左右，是很好的保健品生产原料21215.2肉的化学组成肌肉组织中的化学组成主要包括水分、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素和少量的矿物质等这些成分受动物的种类、性别、年龄、饲料、营养状况及畜体的部位的不同而有变动，畜禽宰后由于体内酶的作用，其化学成分也有一定的变化22225.2.1水分水是肉中含量最多的从成分，在肉中分布不均匀，其中肌肉含水约75%，皮肤为65%，骨骼为13.5%动物越肥水分含量越少；年龄越大水的含量越低肉中水含量多少及存在状态直接影响肉品质和加工贮藏性一般含水越多嫩度越好，但越难贮藏。
2323u肉中水分存在的形式肉中的水分存在形式大致分为三种：结合水、不易流动的水和自由水p结合水：由肌肉蛋白质亲水基吸引的水分子而形成的薄层水分p自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水p不易流动的水：是指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水肉的pH变化及向肉中添加盐，可明显影响肉保持不易流动的水的能力24245.2.2蛋白质动物的肌肉大约占动物体的40左右，肌肉中的蛋白质含量约为20肌肉中的蛋白质因其生物化学性质或在肌肉组织中的存在部位不同，可以区分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质和间质蛋白质2525u肌浆蛋白包括肌溶蛋白、肌红蛋白、球蛋白以及肌粒中的蛋白质等易溶于水或低离子强度中性盐溶液中，是肉中最易提取的蛋白质提取液粘度很低，故为肌肉的可溶性蛋白质肌溶蛋白属于完全蛋白2626u肌原纤维蛋白骨骼肌的收缩单位，直接参与收缩过程肌肉的结构蛋白质或肌肉的不溶性蛋白质主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白还有原肌球蛋白和23种调节性结构蛋白质2727u间质蛋白间质蛋白是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等存在于结缔组织的纤维及基质中，属于硬蛋白类28285.2.3脂肪家畜体内脂肪含量为其活重的10%22%，肥育阶段可高达30%以上。
动物脂肪富含硬脂酸、软脂酸和油酸，脂肪酸的种类决定着肉的风味脂肪中还含有磷脂磷脂暴露在空气中极易氧化变色，加热会促进其变化含量直接影响肉的嫩度和多汁性29295.2.4浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物在浸出物中，含氮化合物最多，是肉滋味的主要来源，而氮的形态多以碱性的氨基或亚氨基形式存在浸出物成分中含有的主要有机物为：核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、游离氨基酸、肽、糖原、有机酸等30305.2.5维生素肉中维生素含量较低，主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素C、维生素D等以水溶性B族维生素为主，脂溶性维生素较少不同部位的维生素含量差别较大，肝脏等某些器官中含维生素较为丰富31315.2.6矿物质肉中的矿物质主要有钠、钾、镁、钙、磷、硫、氯、铁，铜、锌、锰、镍、钴等纳、钾含量较多，影响膜的通透性32325.3肉的品质特性u肉的色泽u肉的风味u肉的嫩度u肉的保水性33335.3.1色泽影响因素肌红蛋白、血红蛋白肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无太大影响，但对人的食欲和肉的商品价值有一定影响微生物引发的色泽变化影响肉的卫生质量。
34345.3.2风味包括气味和滋味气味来源于醛、酮、醇、含氧和含氮杂环化合物、含硫化合物等挥发性物质滋味来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质35355.3.3嫩度u肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定u影响肉嫩度的根本因素主要有肌纤维的粗细与质地结缔组织的质与量36365.3.4保水性u肉的保水性是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分的能力，或在向肉中添加水分时的水合能力u影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，失水率越低，表示持水性越强，肉质越柔嫩u影响出品率37375.4肉的成熟和腐败变质肉的成熟是指尸僵持续一定时间后，肌原纤维和结缔组织的结构发生明显变化，肉的硬度降低，保水性增加，使肉变得柔软多汁，具有良好风味的变化过程肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物的作用下，肉的成分和感官性状发生变化，并产生大量对人体有害的物质，最终失去食用价值的过程38386畜禽产品的综合加工技术39396.1畜禽加工结构图40406.2畜禽屠宰畜禽屠宰工艺：宰前准备和管理致昏刺杀放血浸烫褪毛或剥皮开膛去脏剖腹解体胴体修整 宰后检验出厂或冷藏41416.2.1宰前准备和管理（一）宰前检验u群体检查和个体检查两种方式。
u主要观察动物的动、静、食三大环节；通过看、听、摸、检四大方法u意义在于，一保障人身体健康，让消费者能吃到“放心肉”；二是防止畜禽疫病的传播；三是合理利用肉类资源4242（二）宰前管理u宰前休息有利于恢复畜禽在运输途中的疲劳，提高肌肉中糖原的含量，便于宰后肉的pH降低以迅速达到僵直，抑制微生物繁殖，延长肉的保质期同时有利于放血和消除应激反应，减少体内淤血现象，提高肉的商品价值u一般在24h36h4343u宰前禁食、供水减少肌肉组织的毛细血管中血液，有利于放血和控制肉的腐败促进粪便排除，便于屠宰操作降低血液浓度，便于充分放血，增加肉的贮藏性4444u宰前的淋浴 用20温水喷淋畜体23min，以清洗体表污物淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量45456.2.2致昏应用物理的(如机械的、电击的)或化学的(吸入CO2)方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕致昏的目的是使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎致昏的方法有许多种，选用时以操作简便、安全，既符合卫生要求，又保证肉品质量为原则4646常用的致昏方式有以下两种：电麻法，电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。
电麻时电流通过屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得到良好的放血效果二氧化碳麻醉法，此法是使屠畜通过含有6575CO2(由干冰发生)的密闭室或隧道，经15sCO2麻醉使动物在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持23min的目的47476.2.3刺杀放血将致昏后的猪后腿吊在滑轮上经滑车吊至悬空轨道，运至放血处进行刺杀放血在致昏后应立即放血(不得超过30s)，以免引起肌肉出血主要方式有切断颈部血管法和空心刀放血法两种 48486.2.4浸烫、褪毛或剥皮（1）浸烫 放血后的动物体经沥血后，由悬空轨道上卸入烫毛池内进行浸烫，使毛孔扩张便于煺毛浸烫水温应根据畜禽的品种、年龄大小和不同季节而定2）脱毛 脱毛分机械脱毛和手工脱毛4949 机械脱毛 多为滚筒式脱毛机，脱毛机与浸烫池相连以猪为例，猪浸烫完毕即由捞耙或传送带自动送进脱毛机，机内喷淋水温应掌握在30左右，要求不断肋骨，不伤皮下脂肪每台机器每次可放入34头，每小时可脱毛200头左右，脱下的毛及皮屑通过孔道运出车间脱毛后的猪体自动放入清水池内清洗同时由人工将未脱净的部位如耳根、大腿内侧及其他未脱掉的毛刮去。
5050 人工脱毛 小型肉联厂和屠宰场无脱毛机设备时，可进行人工脱毛先用卷铁刮去耳和尾部毛，再刮头和四。