點心【馬拉糕】食譜 【馬拉糕】 材料:(1)雞蛋 五個 紅糖 一杯半(1+1/2杯) (2)濃縮奶水 一小灌 (3/4杯) 香草精 一小匙 奶油(溶化)1/2杯 小蘇打(baking soda)一小匙 (3)麵粉 2杯 發粉(baking powder) 一大匙 STEPS: a 將(1) 混合， 用打蛋器打到起泡，並打到糖溶化， 約五分鍾 b 混合(2) c 將(2)加入a中混合，打一分鐘 d 將(3)過篩，加入c中 e 置放臘紙或玻璃紙於容器中，倒入混合液， 用大火蒸30分鐘或熟為止(時間因容器深淺而不同) (水要滾，才放容器下去) 建議蒸盤為27cm*30cm*6cm 玻璃紙或臘紙(wax paper)為36cm*39cm 摘自味全/黃淑惠/點心專輯食譜 澎湖黑糖糕10062001 【澎湖黑糖糕】 (網路上的)材料: a 中筋麵粉600g b 在來米粉300g c 黑糖600g d 發粉baking powder 40g e 水 600c f 白芝麻少許 做法: 1.水加黑糖攪拌煮至溶解.待冷備用， 2.中筋麵粉過篩.加入(1)拌勻. 3.在來米粉.發粉先混合均勻.過篩，加入(2)中拌勻. 4.倒入模型中.灑上芝麻粒. 水燒開. 置入模子於蒸籠. 蒸20~25分鐘. ***************************************** 示範圖片(右方為黑糖糕) KO的配方: a 中筋麵粉 3/4 cup b 在來米粉 2/3 cup c 黑糖 3/4 cup (家中僅剩的. 不到一百公克...) d 發粉baking powder 1 table spoon e 水 3/4 cup 做法同上糊料倒在模子裡， 看起來只有薄薄一層. 蒸好之後份量卻蠻多的大約蒸20分鐘 發糕 12062001年節應景發糕材料:在萊米粉 2杯+1大匙 (過篩)糖(細砂糖或赤砂糖) 1杯水 1+1/2杯 (可再多一點點)麵粉 3/4杯發粉 1大匙做法: (將蒸籠水煮滾)1. 混合麵粉及發粉.裝在塑膠袋中搖晃均勻. 過篩.備用2. 將糖與水煮至糖融化.(邊煮邊攪拌) 放涼再使用.3. 混合在萊米粉與糖水.攪拌均勻. 加入(1)混合均勻. 立即倒入模中(8.5--9分滿)入預熱好的蒸籠內用大火蒸20-30分鐘.KO註:1. 前15分鐘不要開蒸籠. 火一定要大. 會影響發的程度.2. 這個食譜做出來的發糕比較軟. 不像外面賣的硬發糕. 如果放在貢桌上拜拜. 可以擺好幾天. 但會變很硬.3. 圖示深色發糕是用紅糖(黑糖)做的較硬. 建議用赤砂糖(二級砂糖)製作顏色較金黃. 紅豆薏仁年糕 02052002紅豆薏仁年糕a 糯米粉4杯b 在萊米粉1/4杯c 赤砂糖 1+3/4杯d 黑糖 1/4杯(亦可多一點較甜.)e 水2+1/4~~2+2/3杯f 煮熟紅豆2杯或隨意(不要太生.吃起來很硬). 煮熟薏仁1杯或隨意(要熟一點喔.我第一次用悶的.結果不熟). 紅豆和薏仁熱的時後可另外攪拌一點糖.不用太甜.入味就好.做法: 1.將水加熱將糖加入拌至融解. 一定要『放涼』.2.將粉類過篩.混合均勻放鋼盆內.加入冷卻的糖水用攪拌器混合均勻. 3.加入紅豆及薏仁混合. 4. 取玻璃紙.刷上油.置於模型內(可用蛋糕模).或者買鋁製用完可丟的模子.塗上油. 將混合好的糊料舀入模中 5. 用蒸籠(炒菜鍋/電鍋效果較差. 混合液需要更多一些水份.不然較硬)熱水煮滾後才放入. 用『中小火』.蒸1.5--2小時(看厚度.)KO註:1. 我蒸兩小時. 水份吸的很飽和.剛蒸好很軟.不覆蓋.待涼.放半天就可以吃了. (蒸的時間會膨脹一些.冷卻後會縮一點點)2. 不放冰箱前兩天吃很Q. 若放久變乾硬可以再蒸一下.3. 我前兩次用炒菜鍋和電鍋蒸得不夠久. 火力又太高. 水氣也不夠.稍微有一點點苦味(可能沒熟透)...所以後來就改用大蒸籠蒸兩小時. 鳳梨酥 05082002通常街坊很容易購得的糕點, 或者是價格便宜的點心, 我比較少注意它的做法.這個鳳梨酥吃起來比普通的鳳梨酥好吃, 在此推薦給大家.材料: (大約可做40~50個)餅乾皮:a 安佳奶油 390g (室溫軟化)b 糖粉 40gc 全蛋 1個(中型蛋)d 蛋黃 2個e 乳酪粉 20g (一般義大利麵用的乳酪粉)f 奶粉 30gg 低筋麵粉 550g餡:h 奶油(或酥油) 25gi 鳳梨醬 600g 做法:1. c+d 放在小碗中稍微攪拌數下2. a+b打發至顏色轉淡. 將(1)分數次加入奶油中混合均勻. (一次不要加太多. 加太多易造成油水分離)3. 在另一個容器中將fg過篩, 加入e, 混合均勻.4. 將1/2的(3)拌入(2)中. 剩下的用按的方式加入. (因油脂比例很高. 一定要用按的. 才不會太濕黏.....不過因為我一開始用切拌的方式混合.麵糰太濕黏..所以我多加了1/3杯麵粉). 將麵糰分成兩三份滾成棍狀備用. 5. 將h加入i, 稍微混合. (較不黏手). 切成兩三份滾成棍狀備用. (看工作台大小. 我切成四等份)6. 依照鳳梨酥模型大小. 取鳳梨餡1/3+皮2/3的比例, 各自滾圓後. 將皮壓扁. 餡置中央, 包成圓球狀(正方型模)或橢圓球狀(長方型模). 7. 模型放在烤盤上(不需抹油), 麵糰包好後放在模子中央. 用大姆指下方的掌肉按入. (表面較漂亮.) 注意! 留些膨脹空間. 不要全滿. (約9~9.5分滿就好了). 四個角可留些空洞. 壓入後就不要移動模子. 模子和模子間要留一吋間隔. 這樣個體四周受熱較足. 8. (一般烤箱預熱 200度c, 尚朋堂烤箱要預熱240度c) →烘烤方式(一)烤盤置於下層. 模子上方覆蓋另一個烤盤. 烘烤10~15分鐘. (外殼熟即可).→烘烤方式(二)烤盤置下層, 烘烤約十分鐘翻面. (取出烤盤, 上覆另一烤盤, 按壓固定, 整盤一起翻轉. 小心不要將鳳梨酥弄掉了) . 再用下火烘烤約10分鐘即可. (若已著色, 還沒烤好. 可將溫度轉成120度c. 烤盤放中層. 用低溫悶的方式.9. 涼後將模子拉起即可. 完全涼後立即放入密封袋或密封罐. 免得奶油受潮變軟. 如同餅乾一樣. 若受潮變軟. 再進烤箱烘乾即可.KO註:1. 我用烘烤方式(一). 將另一餅乾烤盤的背面鋪上鋁紙. 用背面壓在鳳梨酥模的上面. (方式和烘烤English Muffins 一樣.). 烘烤時間較短. (若表面上色過深. 可用較低的溫度. ). 上色可能比方式(二)稍醜. 但不會有被燙到或翻面時失手的危機.... 若鋪烤盤蠟紙可能上色會較漂亮. 2. 我覺得外皮2/3 + 餡1/3(指體積, 非重量)的方式比較好吃. 因為外皮裹覆在餡的外方. 其實厚度不會太厚吃起來也不會太甜. 若你比較喜歡吃鳳梨餡, 就用大多食譜上1:1的方式製作. 3. 若奶油用部分酥油取代. 因酥油融點較高. 較易操作. 但口感較硬.4. 做好麵糰後. 我先烤一半份量. 剩下的麵糰及鳳梨餡放冰箱冷藏.5. 照片中部分麵糰太大, 烤時膨脹被另一烤盤擠壓, 所以外型較醜. 蠔油叉燒包 07212002蠔油叉燒包這份食譜需有製做酵頭麵包的經驗. 比較好操控變數. 或者可以用參考資料中的【麵種法】, 做一份新麵種 .以該食譜的配方來做叉燒包.材料:(分割前麵糰重量845公克)a 酸味酵頭 1杯(若從冰箱取出.要先回溫2~3小時或至酵母fully active)b 低筋麵粉 1+1/2杯~2杯(未過篩) 請視酵頭濃稠度自行調整. c 水 2大匙table spoond 細砂糖 1大匙e 麵粉 1+1/3杯~1+1/2杯(這次用中筋. 建議試看看低筋麵粉)(先加1杯再視狀況調整)f 糖 120公克g 泡打粉Baking powder 2大匙(下次試試2大1小)(過篩)h 小蘇打 Baking Soda 1/2小匙(過篩)i 水 3大匙(可先加入2大匙.視情況調整)j 白油或豬油 1大匙+2小匙內餡:k 叉燒肉 200公克(切粗粒)l 糖 1小匙~2小匙m 蠔油 3~4大匙n 水 8~9大匙o 玉米粉 1小匙p 太白粉 1小匙做法:1. 【中種麵糰】a+b+c+d 混合成一略濕麵糰(可成糰). 發酵約4~5小時, 至用手撥開底層麵筋粗糙斷裂. (夏天所需時間較短. 冬季需時較長)(這次中種麵糰剛好500公克)2. 【內餡】lmnop在一個小碗中混合均勻, 放小鍋中, 加入叉燒肉, 煮至汁濃稠. 熄火. 鍋子放冷水中待涼.(涼後汁液會凝固. 較好包) (若叉燒是冰的. 可先加油略炒再倒入lmnop)3. 【主麵糰】將e中的1杯麵粉及fghi混合. 將(1)的麵糰加入與之混合.再加入j. 揉搓或用攪拌器攪打成光滑柔軟麵糰. (注意: 1)糖攪打溶化之後會釋出水份. 2)需揉至ghj混合均勻 )4. 【分割.整型】將麵糰分成20份. 稍微桿平.包餡.整成包子狀. 放在防沾紙上. 5. 【蒸】放蒸籠內, 以大火蒸10~12分鐘左右.(水滾才放入蒸籠). 參考食譜: 1.【麵種法】 .hk/3dimsum/bbq_pork_bun1.htm.hk/2.【直接法】http://ebake.dyn.dhs.org/ERecipes/REQryDesc.asp?No=1407http://ebake.dyn.dhs.org/3. 粵氏小食點心食譜 / 趙振羨/ 星輝圖書有限公司4. 香港點心/ 李梅仙/躍昇文化5. 李錦記食譜 08092002三色布丁豆花(巧克力/原味/草莓)材料:a 無糖豆漿 1000 ml/ cc (義美豆漿一罐)b 吉利T果凍粉 16公克(15~17公克皆可.) 約2大匙tablespoon+3/4小匙teaspoonc 細砂糖 7~8大匙 (或隨意增減)d 無糖可可粉 1小匙(或隨意調整)e 烘焙用草苺粉 1/2~3/4小匙(或隨意調整)做法: 1. 先將bc混合.(這樣可防止b獨自凝結成糰). 將吉利T粉的硬塊弄散.2. 取小鍋加入豆漿. 煮至溫之後將(1)加入攪拌. (記得要常攪拌避免吉利T凝結成粒). 小火加熱到80度c 之後熄火. 不要煮滾. 見豆漿上冒煙較多時就差不多了.3. 取兩只湯碗. 各舀入1/4的(3). 留下1/2在鍋內. (或份量隨意分配. 可可粉/草苺粉的量可邊試吃邊調整)4. 將d與e分別過篩並加入兩個湯碗中攪拌均勻. 可可粉不容易拌勻, 不過多攪拌即可溶化.5. 原味部份可多加一湯匙糖攪拌.(同樣糖量.巧克力的口感會比原味稍甜一些. 此部分亦可省略)6. 分別將三種口味分配到容器中. 待涼之後冷藏至硬即可食用. KO註:1. 若要分層. 建議每一層同色或者用透明容器. 否則最後會忘了哪一個已加了哪個口味. 若分層加. 需等待第一層表面稍微固定之後才加第二層. 雖然另外兩鍋已先凝固. 可以事先放在熱。