一蟹上桌百味淡一蟹上桌百味淡 一蟹上桌百味淡 2003 年 10 月 10 日 03:44 安徽-安徽日报 在“菊留秋色蟹螯肥”的金秋时节，邀上亲朋好友上酒店、下馆子，点上几 盆蟹肴名菜，共享美味佳肴的文化情调，已成为金秋里的一道生活风景线 金秋的螃蟹体大肥美，卵黄鲜美，肉脂丰盈，味道鲜美，营养丰富，当今在 国内市场上，身价很高，因为它同海参、鲍鱼媲美，素有”水产三珍“之美誉 螃蟹的种类很多，可分为河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹、溪蟹五大类全世界的 蟹类约有 4500 余种，我国有近 800 种，其中以江苏苏州阳澄湖的大闸蟹、河北 的赵北口和胜芳的河蟹、南京长江的江蟹、山东莱洲湾的梭子蟹、浙江炎亭的江 蟹、上海崇明岛的崇明蟹和海南的和乐蟹等最为著名 螃蟹的食法颇多，清蒸、水煮、红烧、酒醉、面拖、腌制，无不相宜制作 冷菜、炒菜烧菜、烩菜、做主料、配菜、调料甚做点心的馅皆可以素菜烧制的， 有“鲜草菇扒蟹肉” 、 “韭菜炒蟹肉” 、 “姜葱江蟹” ；油炸的，有“雪丽大蟹” 、 “香 炸蟹钳” 、 “鱼香膏蟹” ；佐鸡蛋的，有“芙蓉江蟹” 、 “金钱蟹盒” 、 “蛋炒蟹肉” ； 整蟹烹煮的，有“清蒸江蟹” 、 “两吃全蟹” ；取蟹肉、蟹黄的，有“油蟹卷” 、 “蟹 肉丸子” 、 “蟹鲜馄饨” 、 “烩蟹羹” 、 “熘蟹黄” ；生吃的，有“醉活蟹” 、 “醉速冻 蟹” 、 “拌蟹生”等等，要说蟹菜佳肴，实在是洋洋大观，令人目不暇接。
至于吃蟹，不同的地区还有不同的吃法，京津冀一带钟爱酱蟹，宁波人爱啖 醉蟹，南京人喜食蟹黄包子，广东人爱吃煮蟹，香港喜欢蒸蟹，苏州人喜欢在蟹 肉里加上蜜或糖，做成风味独特的“蜜蟹” 、 “糖蟹” 螃蟹味美好吃，也许你还 不全知道它有四味：蟹身肉洁白晶莹，胜似白鱼；大腿肉、丝短纤细，味同干贝； 小腿肉、丝长细嫩，美如银鱼；蟹黄味、妙不可言，品尝自知，螃蟹，不愧于“螯 封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的美味佳肴 全国八大菜系里的螃蟹名菜不少 浙菜中， 有色泽明丽， 鲜嫩爽滑的宁波 “熘 黄青蟹”和色泽鲜亮、内质鲜嫩、五味俱全的温州“五味煎蟹” ；苏菜中，有扬 州的国宴菜肴“清炖蟹黄狮子头”和“藕丝梭子蟹” ，它们以色泽鲜艳、美味无 限的特点扬名海内外此外，还有杭州的呛蟹，潮州的清汤蟹丸，上海的酱爆， 扬州的菊花套蟹，山东的“蟹黄鱼翅” ，江苏的“清炖蟹粉狮子头” 、 “中庄醉蟹” ， 安徽的“屯溪醉蟹” ，浙江的“敦煌斗蟹” ，天津的“熘蟹黄” 、 “金钱紫蟹” ，广 州的“芙蓉蟹片” 、 “蒸大红膏蟹”等，都是各地的蟹肴名菜 螃蟹为百鲜之尊，最鲜的美味也及不上螃蟹的美味螃蟹为什么如此鲜美？ 这是因为蟹肉内含有丰富的蛋白质和 10 种氨基酸，尤以谷氨酸、甘氨酸、精氨 酸和脯氨酸最为突出，除了对虾外，大概任何肉类都为之逊色，故有“蟹味上桌 淡” 、 “吃遍天下百样菜，不抵河中一只蟹” 、 “四方之味，当许含黄伯（螃蟹）为 第一”之说。
的确，烧熟的螃蟹有玛瑙般的光泽，那桔红色的卵块，白璧似的蟹 膏，软玉般的蟹肉，放在洁白盘里，像红花，如烈火，色、香、味、形俱全，令 人胃口大开至于在优雅的环境氛围中，借助于精巧的特制食具来美啖肥硕的螃 蟹，那更是一种融文化与美食为一体的至高享受了 “不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹” 自古以来人们把食蟹看成是最大的 口福，把没有食蟹亏空了肚皮为十分遗憾的事！愿你在螃蟹上市的金色季节，享 用一下人间最美好的佳馔吧！ 。