旧知复习：肉的品质指标课题引入：有些老人喜欢去买刚屠宰完的猪肉，认为是最新鲜的但是此时的猪肉口感却并不是最佳的，因为还没有成熟任务四 肉的成熟与腐败几个概念P14热鲜肉死后僵直肉的成熟即肉的排酸肉的腐败动物屠宰后，虽然生命已经停止，但由于体内还存在着各种酶，还要进行许多生物化学反应主要是糖原的酵解和pH 值的下降一、糖原的酵解糖酵解即EMP 途径糖原在一系列酶的作用下，降解产生乳酸，降低了肉的pH 值，直到抑制糖的酵解，这个阶段称为僵直期此时的pH 值称为极限pH 值影响pH 值的原因：温度、药物、运动等二、肉的成熟1、死后僵直定义（1）僵直的机制畜禽屠宰后ATP 水平降低, 势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca 2+失控逸出而不被收回高浓度的Ca 2+激发了肌球蛋白A TP 酶的活性，从而加速ATP 的分解 同时使Mg-ATP 解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，而且反应是不可逆的，表现为僵硬2）僵直的类型P15酸性僵直、碱性僵直、中间型僵直3）尸僵时的主要变化ATP 水平降低pH 值的变化：乳酸 、磷酸肌酸、磷酸 ；冷收缩和解冻僵直牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩。
4）尸僵开始和持续时间尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同僵直发生的时间：放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致死为1.2 h肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段2、自溶定义P16尸僵1~3 d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感, 充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉”1）钙离子说屠宰后肌质网机能被破坏，Ca 2+从网内脱出，使肌浆中Ca 2+浓度增高高浓度Ca 2+长时间作用于Z 线，使Z 线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂（2）蛋白酶说蛋白酶—即肽链内切酶组织蛋白酶溶酶体酶3、肉的成熟僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟成熟对肉质量的影响（1）成熟过程中肉的变化①物理变化pH 值有所回升持水性提高：因在成熟时pH 值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少②化学变化：蛋白质的变化成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。
③风味的改善肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸2）成熟的温度和时间原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同通常在1 ℃、硬度消失80%的情况下，肉成熟成年牛肉需5~10 d，猪肉4~6 d，马肉3~5 d，鸡1/2~1 d，羊和兔肉8~9 d成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强牛肉以1 ℃、11 d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣羊肉因自然硬度(结缔组织含量 小，通常采用2~3 d成熟3）影响肉成熟的因素①物理因素温度 (43 ℃时24 h即完成成熟 、电刺激、机械作用②化学因素：pH③生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小目前国内外常用的是木瓜酶木瓜酶的作用最适温度≥50 ℃，低温时也有作用4）成熟肉的特征P174肉成熟过程中的异常变化P17（1）DFD 肉特征：最终PH 值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，从而吸收了大部分射到肉表面得光线产生DFD 肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致2）PSE 肉特征：最初PH 值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面渗水。
原因：PH 值下降过快，肌肉蛋白质变性，肌纤维收缩，射到肉表面的光线被反射如果屠宰后因pH 降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致 PSE 肉的产生(Pale，Soft ，Exudative 一般将屠宰后45 min内背最长肌pH 低于5.8的猪肉定为PSE 肉三、肉的腐败和酸败腐败：蛋白质的分解酸败：脂肪的分解1、肉腐败的原因和条件由于肉的自溶，使肉内的蛋白质分解，产生大量的氨和胺类化合物及具有恶臭气味的有毒物质肉的pH 值已由原来的酸性逐步变为中性或碱性，因而失去了对细菌的抑制能力，致使细菌大量繁殖此阶段的肉就叫腐败肉2、肉腐败时发生的变化色泽、发黏、霉斑（肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是目前毒性最强的毒素之一肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一军队常常将这种毒素用于生化武器人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状3、腐败的判断标准P19 TBA 值：油脂受到光、热、空气中氧的作用，发生酸败反应，分解出醛、酮之类的化合物丙二醛就是分解产物的一种，它能与TBA （硫代巴比妥酸）作用生成粉红色化合物，在532nm 波长处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推导出油脂酸败的程度。
任务五 畜禽肉的特征及品质评定一、畜禽肉的特征（一）猪1、脂肪型有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％ ～37％外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力背膘厚5厘米以上目前我国大 多数地方品种均属脂肪型2、肉用型肉用型又叫阉肉型以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快背膘厚在2.5～3.5厘米肉用品种：长白猪、金华猪3、肉脂兼用型肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体 型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米 品种：哈白猪，新金猪，内以及小型约克夏猪（二）牛根据经济用途, 牛可分为：役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛西门塔尔牛皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十分发达，细致而紧凑。
三）兔兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分全世界约有 兔品种60余种, 其中大多为20世纪育成品种我国现有家兔约20种, 目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有：中国家兔、喜马拉雅兔、 青紫蓝兔、 大白兔、 巨型兔四）羊绵羊肉的纤维细嫩，有一种特殊的风味，脂肪硬山羊肉带有浓厚的红土色幼绵羊及幼山羊的肉，俗称羔羊肉，味道鲜美细嫩，有特殊风味五）禽类包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和雉鸡等兼用型：该类型品种的鸡一般体型中等，产蛋产肉性能都一般鸭按经济用途可分为三个类型：蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型和兼用型品种我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、攸县鸭等兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、 巢湖鸭、昆山鸭和沔阳鸭是培育品种二、肉品质的感官评定GB/T 22210-2008 肉与肉制品感官评定规范。