GB/T 4789.1—1994食品卫生微生物学检验 总则1 主题内容与适用范围本标准规定了食品卫生微生物学检验总则本标准适用于样品的采样、送检、检验及报告2 引用标准GB 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验3 设备和材料探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子、开罐器等4 样品的采集在食品检验中，所采集的样品必须有代表性食品因其加工批号、原料情况(来源、种类、地区、季节等)、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节(例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠等设备)及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品卫生质量，因此必须考虑周密4.1 样品种类样品种类可分为大样、中样、小样三种大样系指一整批，中样是从样品各部分取得的混合样品，小样系指做分析用，称为检样检样一般以 25g 为准，中样以 200g 为准4.2 采样方法4.2.1 采样必须在无菌操作下进行4.2.2 采样用具：如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是灭菌的4.2.3 根据样品种类如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的如果样品很大，则需用无菌采样器取样；样品是固体粉末，应边取边混合；样品是液体的，通过振摇即可混匀；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态(可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存)，非冷冻食品需保持在 0～5℃中保存。
4.3 采样数量 根据不同种类，采样数量有所不同，见下表各种样品采样数量（图略）续表（图略）4.4 采样标签采样前或后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚(如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样年、月、日)5 送检5.1 样品送到食品卫生微生物检验室应越快越好，一般应不超过 3h如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在 1～5℃环境中(如冰壶)如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内(箱内有干冰可维持在 0℃以下)5.2 送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考6 检验6.1 食品卫生微生物检验室接到送检申请单，应立即登记，填写实验序号，并按检验要求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验6.2 各食品卫生微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品一般阳性样品，发出报告后 3d(特殊情况可适当延长)始能处理样品进口食品的阳性样品，需保存 6 个月，方能处理阴性样品可及时处理7 报告检验完后，检验人员应及时填写报告单，签名后，送主管人员核实签字，加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生监督人员处理GB/T 4789.2—1994 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 1 主题内容与适用范围本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。
本标准适用于食品中菌落总数的测定2 术语菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后(如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等)，所得 1mL(g)检样中所含菌落的总数本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据3 引用标准GB 4789.28 食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂4 设备和材料4.1 温箱：36±1℃4.2 冰箱：0～4℃4.3 恒温水浴：46±1℃4.4 天平4.5 电炉4.6 吸管4.7 广口瓶或三角瓶：容量为 500mL4.8 玻璃珠：直径约 5mm4.9 平皿：直径为 90mm4.10 试管4.11 放大镜4.12 菌落计数器4.13 酒精灯 4.14 均质器或乳钵4.15 试管架4.16 灭菌刀或剪子4.17 灭菌镊子5 培养基和试剂5.1 营养琼脂培养基：按 GB 4789.28 中 4.7 规定5.2 磷酸盐缓冲稀释液：按 GB 4789.28 中 3.22 规定5.3 生理盐水。
5.4 75%乙醇6 检验程序菌落总数的检验程序如下7 操作步骤7.1 检样稀释及培养7.1.1 以无菌操作，将检样 25g(或 mL)剪碎放于含有 225mL 灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成 1∶10 的均匀稀释液固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中以 8000～10 000r/min 的速度处理 1min，做成 1∶10 的均匀稀释液7.1.2 用 1mL 灭菌吸管吸取 1∶10 稀释液 1mL，沿管壁徐徐注入含有 9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，振摇试管，混合均匀，做成 1∶100 的稀释液7.1.3 另取 1mL 灭菌吸管，按上条操作顺序，做 10 倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用 1 支 1mL 火菌吸管7.1.4 根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择 2～3 个适宜稀释度，分别在做 10 倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移 1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿7.1.5 稀释液移入平皿后，应及时将凉至 46℃营养琼脂培养基(可放置于46±1℃水浴保温)注入平皿约 15mL，并转动平皿使混合均匀。
同时将营养琼脂培养基倾入加有 1mL 稀释液的灭菌平皿内作空白对照7.1.6 待琼脂凝固后，翻转平板，置 36±1℃温箱内培养 48±2h7.2 菌落计数方法 做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数7.3 菌落计数的报告7.3.1 平板菌落数的选择选取菌落数在 30～300 之间的平板作为菌落总数测定标准一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2 以代表全皿菌落数平皿内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计7.3.2 稀释度的选择7.3.2.1 应选择平均菌落数在 30～300 之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之(见表中例 1)7.3.2.2 若有两个稀释度，其生长的菌落数均在 30～300 之间，则视两者之比如何来决定若其比值小于或等于 2，应报告其平均数；若大于 2 则报告其中较小的数字(见表中例 2 及 3)。
7.3.2.3 若所有稀释度的平均菌落数均大于 300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表中例 4)7.3.2.4 若所有稀释度的平均菌落数均小于 30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表中例 5)7.3.2.5 若所有稀释度均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数报告之(见表中例 6)7.3.2.6 若所有稀释度的平均菌落数均不在 30～300 之间，其中一部分大于 300 或小于 30 时，则以最接近 30 或 300 的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表中例 7)7.3.3 菌落数的报告菌落数在 100 以内时，按其实有数报告，大于 100 时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算为了缩短数字后面的零数，也可用 10 的指数来表示【GB/T 4789.3—1994】 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 1 主题内容与适用范围本标准规定了食品中大肠菌群的测定方法本标准适用于食品中大肠菌群的测定2 术语大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。
食品中大肠菌群数系以 100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示3 引用标准GB 4789.28 食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂4 设备和材料4.1 温箱：36±1℃4.2 冰箱：0～4℃4.3 恒温水浴：44.5±0.5℃4.4 天平4.5 显微镜4.6 均质器或乳钵4.7 平皿：直径为 90mm4.8 试管4.9 吸管 4.10 广口瓶或三角烧瓶：容量为 500mL4.11 玻璃珠：直径约 5mm4.12 载玻片4.13 酒精灯4.14 试管架5 培养基和试剂 5.1 乳糖胆盐发酵管：按 GB 4789.28 中 4.9 规定5.2 伊红美蓝琼脂平板：按 GB 4789.28 中 4.25 沥规定5.3 乳糖发酵管：按 GB 4789.28 中 4.10 规定5.4 EC 肉汤：按 GB 4789.28 中 4.11 规定5.5 磷酸盐缓冲稀释液：按 GB 4789.28 中 3.22 规定5.6 生理盐水5.7 革兰氏染色液：按 GB 4789.28 中 2.2 规定6 检验程序大肠菌群检验程序如下：（图略）7 操作步骤7.1 检样稀释7.1.1 以无菌操作将检样 25mL(或 g)放于含有 225mL 灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成 1∶10 的均匀稀释液。
固体检样最好用均质器，以 8 000～10000r/min 的速度处理 1min，做成 1∶10 的均匀稀释液7.1.2 用 1mL 灭菌吸管吸取 1∶10 稀释液 1mL，注入含有 9mL 灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀，做成 1∶100 的稀释液7.1.3 另取 1mL 灭菌吸管，按上条操作依次做 10 倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用 1 支 1mL 灭菌吸管7.1.4 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种 3 管7.2 乳糖发酵试验将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在 1mL 以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1mL 及 1mL 以下者，用单料乳糖胆盐发酵管每一稀释度接种 3管，置 36±1℃温箱内，培养 24±2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行7.3 分离培养将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置 36±1℃温箱内，培养 18～24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验7.4 证实试验 在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落 1～2 个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置 36±1℃温箱内培养 24±2h，观察产气情况。
凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性7.5 报告根据证实为大肠菌群阳性的管数，查 MPN 检索表，报告每 100mL(g)大肠菌群的 MPN 值8 粪大肠菌群(faecal coliform)8.1 用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物(见 7.2 条)转种于 EC肉汤管内，置 44.5±0.2℃水浴箱内(水浴箱内的水面应高于 EC 肉汤液面)，培养 24±2h，经培养后，如所有 EC 肉汤管均不产气，则可报告为阴性；如有产气者，则将所有产气的 EC 肉汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上，置 36±1℃培养 18～24h，凡平板上有典型菌落者，则证实为粪大肠菌群阳性8.2 结果报告根据证实为粪大肠菌群的阳性管数，查 MPN 检索表，报告每 100mL(g)粪大肠菌群的 MPN 值大肠菌群最可能数(MPN)检索表GB/T 4789.10—1994 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 1 主题内容与适用范围本标准规定了食品中金黄色葡萄球菌的检验方法本标准适用于食品和食物中毒样品中金黄色葡萄球菌的检验2 引用标准GB 4789.28 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂3 设备和材料3.1 显微镜。