第四章 冷冻鱼糜和鱼糜制品加工n n冷冻鱼糜:将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜n n鱼糜制品:将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却等工序制成的产品 n n鱼糜制品营养丰富、高蛋白、低脂肪，原料来源丰富，不受鱼种大小的限制，并可就地及时加工，而且产品具有食用方便、美味可口、风味独特等优点，因此受到消费者的普遍欢迎n n目前日本、美国是世界上鱼糜制品生产量最大的两个国家n n世界各国生产鱼糜制品的原料鱼种:n n阿拉斯加狭鳕、太平洋无须鳕、非洲鳕、沙丁鱼、鳗鱼、带鱼、梅筒鱼、蛇鲻、金线鱼、够、丝鳍笛鲷和淡水鱼等鱼种n n生产鱼糜制品的主要国家：n n日本、美国、俄罗斯、中国、泰国、韩国、智利、阿根廷、新西兰、新加坡和欧盟各国等第一节 鱼糜制品加工的基本原理n n 一、鱼糜制品的凝胶化过程 n n 二、影响鱼糜制品弹性的因素 n n肌原纤维蛋白质，它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白所组成，是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分n n1、凝胶化过程 n n 当加工鱼糜制品时，在鱼糜中加入23的食盐，经擂溃或斩拌，能形成非常黏稠和具可塑性的肉糊。
这是因为食盐使肌原纤维的粗丝和细丝溶解，在溶解中其肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶这种溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力在日本又称为“足”形成能力 n n鱼糜从溶胶体转变为凝胶体的过程包含着两种反应：n n它以肌动球蛋白的热凝固温度(约50)为界，一种是在通过50以下温度带进行的网状结构形成过程，称为凝胶化；n n另一种是以60为中心，在5070温度带时发生的构造劣化反应，称为凝胶劣化 n n2 2、鱼糜制品的弹性形成机理、鱼糜制品的弹性形成机理n n 弹弹性性是是鱼鱼糜糜制制品品的的重重要要特特性性，其其强强弱弱是是衡衡量量其其质质量等级的一个重要指标之一量等级的一个重要指标之一n n 当当鱼鱼肉肉经经绞绞碎碎后后肌肌纤纤维维受受到到破破坏坏，在在鱼鱼肉肉中中添添加加2 23 3的的食食盐盐进进行行擂擂溃溃，由由于于擂擂溃溃的的机机械械作作用用，肌肌纤纤维维进进一一步步被被破破坏坏，并并促促进进了了鱼鱼肉肉中中盐盐溶溶性性蛋蛋白白( (肌肌球球蛋蛋白白和和肌肌动动蛋蛋白白) )的的溶溶解解，它它与与水水发发生生水水化化作作用用并并聚聚合合成成黏黏性性很很强强的的肌肌动动球球蛋蛋白白溶溶胶胶，然然后后根根据据产产品品的的需需求求加加工工成成一一定定的的形形状状。
把把已已成成型型的的鱼鱼糜糜进进行行加加热热，在在加加热热中中，大大部部分分呈呈现现长长纤纤维维的的肌肌动动球球蛋蛋白白溶溶胶胶发发生生凝凝固固收收缩缩并并相相互互连连接接成成网网状状结结构构固固定定下下来来( (其其中中包包含含与与肌肌球球蛋蛋白白结结合合的的水水分分) )，加加热热后后的的鱼鱼糜糜便便失失去去了了黏黏性性和和可可塑塑性性，而而成成为为橡橡皮皮般般的的凝凝胶胶体体，因而富有弹性因而富有弹性n n在擂溃中，还加入淀粉、水和其他调味料这除了增加鱼糜的风味外，淀粉在加热中其纤维状分子能加强肌动球蛋白网状结构的形成，因而可起到增强制品弹性的作用n n如果鱼糜中加入了食盐和淀粉进行擂溃之后，不加热，任其放置一段时间以后，也会失去黏性和柔软性，产生弹性，即“足”增强，这就是一个凝胶化过程日本称此过程为“坐”，意思是自然放置而产生了弹性它的外表和加热制品相似，这是由于它和加热一样形成了具有较强弹性的网状结构，而这种网状结构也是由肌动球蛋白热凝固而形成的，因而是不可逆的 n n 二、影响鱼糜制品弹性的因素 n n、鱼种及栖息水温对弹性强弱的影响n n、盐溶性蛋白的影响n n3、同种鱼因捕获季节和个体大小不同弹性强弱的影响n n4、鱼肉化学组成对弹性强弱的影响n n5、原料鱼鲜度对弹性强弱的影响n n6、加热温度和时间n n、漂洗对弹性强弱的影响n n8、冻结贮藏对弹性强弱的影响n n、鱼种及栖息水温对弹性强弱的影响n n大部分淡水鱼比海水鱼弹性差；n n软骨鱼比硬骨鱼弹性差；n n红肉鱼类比白肉鱼类差n n生活在热带水域的鱼种弹性下降速度要好于冷水性环境中生活的鱼类。
n n、盐溶性蛋白的影响n n 不同鱼种鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量直接有关肌球蛋白含量高，其鱼糜制品的弹性就比较强n n如黄鱼、黄姑鱼、海鳗、鲨鱼等白色鱼肉类和竹荚鱼、鱿鱼及乌贼n n 白色肉鱼类肌球蛋白含量较红色肉鱼类肌球蛋白含量高些n n 肌肉中盐溶性蛋白含量较高，肌动球蛋白Ca-ATPase活性越大，则其相应的凝胶强度和弹性也越强 n n3、同种鱼因捕获季节和个体大小不同弹性强弱的影响n n 不论何种鱼，在产卵后1-2个内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会有显著降低n n 对大部分鱼类而言，小型鱼加工成鱼糜制品的凝胶形成能比大型鱼的要差些n n4、鱼肉化学组成对弹性强弱的影响n n一般白色肉鱼类蛋白质变性比红色肉鱼类要慢这是由于血红肉与白色肉在化学组成和性质上的差异n n主要表现在红色肉的pH值偏低和水溶性蛋白质含量较高n n5、原料鱼鲜度对弹性强弱的影响n n随着鲜度的下降其凝胶形成能和弹性也就逐渐下降n n鱼发生僵硬前制成的鱼糜比僵硬后制的鱼糜弹性好 n n这种变性在红色肉鱼类中比白色肉鱼类更容易发性 n n6、加热温度和时间n n加热的温度和时间直接关系到鱼糜制品弹性形成的强弱。
n n在60以上的加热中，6070的低温长时间加热和8090的高温短时间加热的制品，弹性有明显的差别高温短时间加热的制品富有弹性，而低温长时间加热的却相对要差一些n n、漂洗对弹性强弱的影响n n鱼糜漂洗与否直接影响到制品的弹性，对红色肉鱼类的鱼糜或鲜度下降的鱼糜尤其如此鱼糜经过漂洗后，其化学组成万分与示漂洗鱼糜相比发生了很大的变化n n1）去水溶性蛋白n n2）去部分无机离子n n）除去部分脂肪n n8、冻结贮藏对弹性强弱的影响n n 鱼类经过冻结贮藏，凝胶形成能和弹性都会有不同程度的下降，这是因为肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性，一般称之为蛋白质冷冻变性第三节 冷冻鱼糜生产技术n n 冷冻鱼糜又称生鱼糜，是指经采肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻剂冻结之后得到的糜状制品n n按生产场地分，分为海上鱼糜和陆上鱼糜n n按是否添加食盐，分为无盐鱼糜和加盐鱼糜 n n按加工方式，分为蒸煮制品(鱼糕)、烧烤制品(竹轮)、油炸制品(鱼丸)； n n按制品形状，分为板状制品、卷状制品、串状制品和组合制品 n n一、冷冻鱼糜生产工艺n n二、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法n n一、冷冻鱼糜生产工艺n n (一)工艺流程n n 原料鱼前处理水洗采肉漂洗脱水精滤搅拌称量包装冻结n n n n(二)工艺要求n n1原料鱼种的选择n n 可以用作鱼糜制品原料的鱼类品种很多，大约有100余种。
考虑到产品的弹性和色泽，一般选用白色肉鱼类如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等做原料n n 淡水鱼资源，如鲢鱼、鳙鱼、青和草鱼它们不仅肉质鲜美，而且弹性和色泽均较好n n 原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好鱼鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强n n 2原料鱼的处理和洗净n n 目前，原料鱼处理基本上还是采用人工方法先将原料鱼洗涤，除去表面附着的黏液和细菌，可使细菌减少8090然后去鳞、头，剖割除去内脏再用水进行、清洗，以除清腹腔内的残余内脏或血污和黑膜等，、否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行分解而影响鱼糜制品的弹性和质量n n 水温控制在10以下n n3 3、采肉、采肉n n国内目前使用较多的是滚筒式采肉机国内目前使用较多的是滚筒式采肉机n n冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，通常是用第一冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，通常是用第一次采下的鱼肉来进行加工由于任何形式的采肉次采下的鱼肉来进行加工由于任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净，即在皮骨等废料机均不能一次把鱼肉采取干净，即在皮骨等废料中尚残留少量鱼肉，为了充分利用这些蛋白质，中尚残留少量鱼肉，为了充分利用这些蛋白质，应进行第二次采肉，但第二次采得的鱼肉质量要应进行第二次采肉，但第二次采得的鱼肉质量要比第一次差，色泽较深，有时还带有一些碎骨屑，比第一次差，色泽较深，有时还带有一些碎骨屑，一般不作优质冷冻鱼糜，而是用作油炸鱼糜制品一般不作优质冷冻鱼糜，而是用作油炸鱼糜制品的原料。
为此两次采得的鱼肉要分别放置，切勿的原料为此两次采得的鱼肉要分别放置，切勿混在一起以便分开利用混在一起以便分开利用n n4、漂洗n n漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪等成分漂洗是生产冷冻鱼糜及相关鱼糜制品的重要工艺，对红色肉鱼类更是必不可少的技术手段，它对提高鱼糜制品的质量及其保藏性能，扩大生产所需原料的品种范围都起到了很大的作用 n n1）漂洗的方法 ：n n根据鱼类肌肉的性质来决定漂洗方法n na、清水漂洗法：n nb、稀碱盐水漂洗法：n n）漂洗用水量和次数n n一般来讲，用水量越多，鱼糜的质量越好n n漂洗的次数也是越多弹性越好n n漂洗的用水量和次数视原料鱼的新鲜程度及产品的质量要求而定，也就是说，鲜度极好的原料漂洗的用水量和次数都可降低，甚至可不漂洗，二者差异很小n n）漂洗用水的水质和水温n n水质对鱼糜的光泽、色泽质量和成品率均有一定的影响一般自来水基本上都符合要求，不必再作净化处理，但要避免使用富含钙、镁等的高硬度水及富含铜、铁等重金属离子的地下水n n水温主要是影响漂洗的效果和肌原纤维蛋白质的变性，水温一般要求控制在310范围内。
n n）漂洗液的pH值和漂洗的时间 n n pH值是影响肌肉中肌原纤维蛋白质稳定性的重要因素一般在中性时比较稳定形成良好凝胶的最适pH值为6575n n在生产冷冻鱼糜的工艺中漂洗水的pH值为68，漂洗的时间一般掌握在每次10 min左右n n脱水的方法有三种：过滤式旋转筛、螺旋压榨机、用离心机离心脱水n n鱼糜在脱水后要求水分含量在8082n n影响脱水的因素很多，主要有漂洗液的pH值、盐水浓度和温度等n n6 6精滤、分级精滤、分级n n精滤、分级由精滤机完成精滤、分级由精滤机完成n n根据鱼体肉质的差异，采用二种不同的工艺根据鱼体肉质的差异，采用二种不同的工艺n n中上层红色肉鱼类，如沙丁鱼、鲐鱼等经漂洗、中上层红色肉鱼类，如沙丁鱼、鲐鱼等经漂洗、脱水后，再通过精滹机将细碎的鱼皮，碎骨等杂脱水后，再通过精滹机将细碎的鱼皮，碎骨等杂质除去在使用精滤机时，必须经常在冰槽中加质除去在使用精滤机时，必须经常在冰槽中加入冰，以降低机身的温度，使鱼肉的温度保持在入冰，以降低机身的温度，使鱼肉的温度保持在1010以下n n白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、鲨鱼等的精滤工艺白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、鲨鱼等的精滤工艺稍有不同，它是在漂洗后先脱水、精滤、分级、稍有不同，它是在漂洗后先脱水、精滤、分级、再脱水。
经过高速精滤机精滤后，可以得到再脱水经过高速精滤机精滤后，可以得到3 34 4种质量明显不同的产品种质量明显不同的产品n n7搅拌n n 搅拌的目的主要是将加入的抗冻剂与鱼糜搅拌均匀，以防止或降低蛋白质冷冻变性的程度，由搅拌捏和机完成n n目前应用比较多的抗冻剂由蔗糖、山梨醇、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯等组成 n n8称量与包装n n 将鱼糜输入包装充填机，由螺杆旋转加压挤出一定规格的条块，每块切成10 kg，以聚乙烯塑料袋包装n n 9冻结和冻藏n n 将袋装鱼糜块用平板冻结机冻结，然装入硬纸箱，在纸箱外标明原料鱼名称、鱼糜等级、生产日期等相关应注。