咖啡豆分类及口味详解咖啡豆口感系列 意大利咖啡产地：主要由阿拉比卡种的豆，印度尼西亚咖啡豆为主 特性：香--强、甘--中、酸--弱、醇--中、苦--强 由100%Arabica咖啡豆拼配而成，口感醇厚，有着迷人的花香味及野莓的芬芳，好似涂着一层奶油巧克力一般可口怡人 蓝山咖啡产地：蓝山 海拨一千公尺以上的蓝山山区，极品蓝山（最高级品）：在海拔２２５６公尺的蓝山而得名，栽种在８０～１５００公尺之斜坡，级数分为NO.1，NO.２，NO.３特性：香--强、甘--强、酸--弱、醇--强、苦--柔是牙买加最著名的咖啡，咖啡中的极品酸、甘、香均匀而强烈，略带苦味，口感和谐芬芳，风味极佳，有持久的回味 经典哥伦比亚咖啡 位于南美洲西北部的哥伦比亚，是世界上第二大咖啡生产国其出口的咖啡口感顺滑平和，异香扑鼻，带有水果的酸甜口味和坚果的香味，风味奇佳巴西咖啡(南美)位于南美洲东部的巴西，是世界上第一大咖啡生产国，占世界总产量的30%左右巴西咖啡口感圆润均衡，易为大众所接受的咖啡品种之一 ● 味道的特征：温和、酸苦适中、香味柔和● 最佳煎培度：中度煎培 也门 (西亚) 摩卡咖啡此品种产于埃塞俄比亚摩卡是也门一个港口，咖啡因为从这个港口出口而得名。
经清洗后之摩卡低酸度、浓度适中，香味馥郁、香滑如凝脂、余味似巧克力，是世界上最古老的咖啡品种之一上 质 豆：金马塔里● 味道的特征：微酸而后劲强，亦有甜味● 最佳煎培度：中度 ~ 深度 曼特宁咖啡产于印度尼西亚苏门答腊岛的曼特宁，独特的地理土壤条件赋予其独有的特性，口味厚重、浓烈，醇度饱满，有着近乎巧克力的苦味和肉桂般的芬芳目前由世界各地进口的咖啡豆种类繁多，令人无从选择，在此将介绍主要产地及咖啡豆的特 ■哥伦比亚咖啡 (南美) 从低级品至高级品都能生产，其中有些是世上少有的好货，味道香醇至令人爱不释手 ● 上 质 豆：哥伦比亚·斯普雷墨 / 爱基塞伦 ( 斯普雷墨以外，颗粒较大者 )● 味道的特征：酸、苦、甜味重且浓，色如酿好的酒● 最佳煎培度：中度-- 深度 ■古巴咖啡 (西印度群岛) 古巴最引以为傲的良质大形高级咖啡豆 ● 上 质 豆：古巴·克里斯德尔山● 味道的特征：味道稳定酸、苦、甜均衡● 最佳煎培度：中度 ■牙买加 (西印度群岛) 牙买加的国宝，蓝山咖啡在各方面都堪称完美无瑕日本人近年来买下了大部份牙买加咖啡，因此在市场上已经很难买到，据说，英国就已经有4年买不到了呢，东方人的消费能力实在令人咋舌。
「蓝山」的风味、香味、浓、酸味都很有平均，具有相当高的评价产品几乎都销往日本 ● 上 质 豆：蓝山 / 高山● 味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳● 最佳煎培度：轻度--中度 咖啡豆分类及口味详解耶加雪菲咖啡豆 产地：埃塞俄比亚 耶加雪菲（Yirgacheffe ）咖啡虽身形娇小，却是温婉秀气，甜美可人作为咖啡的故乡，埃塞俄比亚上千年的种植历史和加工传统造就了优质的水洗阿拉比卡豆浅度烘焙有着独特的柠檬、花香和蜂蜜般的甜香气，柔和的果酸及柑橘味，口感清新明亮不加奶也不加糖，就让丰厚的质感与独特的柔软花香刷过你的味蕾，留下无穷回味 夏威夷可纳咖啡豆 产地：夏威夷 外形完美，饱满亮泽，浓郁，酸度均衡，肉桂香或许是世界上最美的咖啡豆 夏威夷产的科纳(Kona)咖啡豆具有最完美的外表，它的果实异常饱满，而且光泽鲜亮咖啡的口味浓郁芳香，并带有肉桂香料的味道，酸度也较均衡适度 巴西咖啡豆 产地：巴西 品质优良，被认为是混合时不可缺之豆品质类型分NO.1，NO.２，Screen18~19最受好评，使用最为广泛特性：香--中、甘--强、酸--中、醇--中、苦--弱 曼特宁咖啡豆 产地：印度尼西亚的苏门答腊，曼特宁（风味独特）：苏门答腊岛上产的曼特宁是极少数阿拉卡比种，颗粒颇大，但生产管理不理想及烘焙好坏会反应到豆子上，曾在蓝山未出现前被视为极品。
特性：香--强、甘--中、酸--弱、醇--中、苦--强 摩卡咖啡豆 埃塞俄比亚--摩卡（风味特殊）：为咖啡之原产地，颗粒较小，采干燥式，呈青绿色，具特殊香味及酸味埃塞俄比亚是以缺点豆互混入率来分级NO.1～NO.８特性：香--强、甘--中、酸--中、醇--强、苦—柔 爪哇咖啡豆 产地：印尼爪哇岛 属于阿拉比卡种咖啡烘焙后苦味极强而香味极清淡，无酸味爪哇咖啡的苦、醇，加上巧克力糖浆的甜浓，使爪哇咖啡更甘醇顺口，很受女性欢迎！ 咖啡的各种口味/口感，制作方法 【蓝 山 咖 啡】 是一种微酸、柔顺、带甘、风味细腻的咖 啡；纯蓝山咖啡口感、香味较淡，但喝起来却非常香醇精致；被评为具有贵族的品味，乃咖啡中之极品 【摩 卡 咖 啡】 目前以也门所生产的咖啡为最佳，润滑中甘性特佳、风味独特，含有巧克力的味道；被评为具有贵妇人的气质，是极具特色的一种纯品咖啡 【哥伦比亚咖啡】 哥伦比亚特级的香气浓郁而厚实，带有明朗的优质酸性，高均衡度，有时具有坚果味，令人回味无穷不论是外观上、品质上，哥伦比亚特级都相当优良，就像女人隐约的娇媚，迷人且恰到好处，令人怀念 【曼特宁咖啡】 是生产于印尼，苏门答腊中最具代表性的咖啡；风味香、浓、苦，口味相当强，但柔顺不带酸，风味精致浓郁是印尼生产的咖啡中品质最好的一种咖啡。
【意大利极浓】 本国不出产咖啡，它主要以拼配咖啡为主，讲究口感浓厚，浓郁香醇，适合于做ESPRESSO 等口味偏重的咖啡，同样在做作花式咖啡中享有美誉 【巴西咖啡】巴西乃世界第一的咖啡生产国，所产之咖啡，香味温和、微酸、微苦，为中性咖啡之代表，是调配温和咖啡不可或缺的品种 【碳 烧 咖 啡】 是一种重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不带酸，苦味芳香浓厚,独特的碳烧香味迅速提升精力，咖啡豆有出油的现象，极适合用于蒸气加压咖啡 【 冰 咖 啡 】 冰咖啡豆是指：用4种上等的进口咖啡原豆，按比例深度烘焙，用于做冰咖啡的豆子由于冰咖啡是没有热气蒸发的，饮用者只有用嘴和入喉的口感来感觉咖啡的香醇，一杯纯正的冰咖啡，可以让爱咖啡的朋友久久陶醉巴西咖啡(SANTOS) 巴西乃世界第一的咖啡生产国，所产之咖啡，香味温和、微酸、微苦，为中性咖啡之代表，是调配温和咖啡不可或缺的品种 【夏威夷咖啡】 属于夏威夷西部火山所栽培的咖啡，也是美国唯一生产的咖啡品种，口感较强，香味浓，带强 酸，风味特殊品质相当稳定，是前往夏威夷的观光客必购土产之一 咖啡口感的标准描述咖啡口感的标准描述 1. Olfaction( 嗅觉): 每一种咖啡都有一种独特的气息(bouquet), 这样的气息使得不同产区或种的咖啡得以区别. 甲、 Dry aroma/ fragrance- 乾香气; 咖啡研磨好在冲煮前咖啡乾粉的香味 乙、 Cup aroma/ aroma- 湿香气; 咖啡冲煮后, 液面所散发出来的香气 丙、 Nose- 咖啡入口后鼻腔所闻到的味道 丁、 Aftertaste- 回甘; 咖啡咽入后, 残留在味蕾上的味道。
乾香气的种类: 甜花味, 甜果味 湿香气的种类: 水果味, 草药味 入口后鼻腔香气(nose): 焦糖味, 坚果味, 麦香味 下咽后的回香气(aftertaste): 碳味(类似影印机复印文件的味道), 巧克力味, 香料味, 类松节油/ 樟脑味 每种味道底下都要更需进一步描写的强度Rich, Full, Rounded, Flat和所对应的细节描述. 复杂度不同于杂味. 复杂度是指咖啡中好特质的综合度, 而杂味则是咖啡中令人不愉悦的味道, 如焦炭味, 木头味(老豆), 草味(新豆), 甚至橡胶味, 或是碘味等 2. Gestation (味觉): 味觉评量是为了咖啡中水溶性物质的味道. 包含有机(如碳水化合物/ 糖类, 植物性油脂, 果酸等; 口味从微甜到极酸. 有机的化合物包括生物硷( 如咖啡因, 和酯类) 和非有机物质等会造成苦味的物质. 非有机物则包括造成鹹味的矿物盐, 同时可能造成甜到涩味, 肥皂味( soapy)到金属味( metallic)的口感. 基本的味觉感受包括: 酸, 甜, 苦, 鹹. ( During the coffee cupping), 当品尝中浅烘焙咖啡时, 苦味的功能只是作为其他三种味觉来做补助性或加强的描述; 但是在评鉴深烘焙的咖啡时, 苦味才会变成主要的味觉描述. 苦味是令人厌恶的感觉之一. 但是有时候苦味可以为食物感官加分. 带有苦味但却令人觉得美味的食物有黑巧克力, 啤酒, 以及葡萄柚等. 苦味的消失反而会降低实务的鉴赏评价. 适当的苦味虽然可以造成深烘焙咖啡口感上的平衡, 但是值得注意的, 当苦味在舌后根产生残留现象时, 也就是苦味无法随吞咽动作消失时, 这种苦通常会造成感官上的极度厌恶, 因此可以作为一个评断苦味适当性的指标. 酸味的价值在大众市场以及精品咖啡玩家市场的评价两极. 酸质本为咖啡既存的味觉之一, 若能够善加处理, 则可增加味觉的层次感, 提高品尝价值. 以酸味闻名的咖啡包括安地瓜咖啡( 锐利如剃刀), 以及摩卡系的咖啡, 如带有柠檬气味及酸味耶加雪非等. 3. Mouthfeel (口感): 口感基本上是指颚部所接受到感觉 (tactile sensation on the palate). 一般而言, 感觉器官位于舌头, 胃部, 以及软颚和硬颚是一种开放式的神经( free ending nerve). 但是当喝下咖啡后, 这些神经末端会感应到咖啡的粘稠度和油脂, 而综合的感觉造成了一杯咖啡的“稠度( body)” 粘稠度( viscosity) 基本上和咖啡中被冲煮出来的固体物质多寡有关. 这些物质包括了咖啡中未被过滤的纤维质等. 油脂( oiliness), 是咖啡中的脂类( 液态油, 固态脂肪, 或是蜡质). 这些物质在咖啡生豆中是以油的型态存在, 或是常温下的脂肪; 而在烘培时, 转会为液态最后在冲煮时被粹取出来. 不同的煮法会影响到咖啡的表现. 以口感为例, 若以金属滤网进行手冲萃取, 则口感会比滤纸式的来得重( heavy/ thick), 这是因为咖啡中的悬浮物以及油脂比例的增加。
咖啡的种类及口感；制作方法 一、巴西（南美）山多斯咖啡： 口感香醇，中性，可以直接煮，或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择 二、哥伦比亚（南美）曼特宁： 口感丰富扎实，有着令人愉悦的酸味气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味，适合深度烘焙，散发出浓厚的香味 三、哥伦比亚（南美）苏帕摩(Supremo)： 独特的香味，苦中带有甘味的口感令人难忘 四、墨西哥科特佩(Coatepec)、华图司科(Huatusco)、欧瑞扎巴(Orizaba)：口感舒适，有迷人的芳香 五、蓝山咖啡： 酸味、甜味、苦味均十分调和又有极佳风味及香气，适合做单品咖啡，宜做中度烘焙 六、大咖啡/小咖啡/浓咖啡 (Grosser/kleiner Brauner/Schwarzer)： 意大利上等咖啡，加少许奶油或牛奶糖视个人口味而定 七、牛奶咖啡(Melange)： 黑咖啡和热牛奶各一半，有时还加上调好的奶油，器皿为大咖啡杯十七世纪土耳其人围困维也纳时的正宗调配方法 八、奶油咖啡(Einspaenner)： 类似浓咖啡，咖啡上再放入调制好的奶油糖视个人口味而定 九、维也纳冰咖啡(Wiener Eiskaffee)。