焙烤工艺产品的概况学院：生命与环境科学学院 作者：冯婉倩摘 要：焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料，经过焙烤工艺制作的一类方便食品焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等焙烤食品制作工艺过程一般包括：原料辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等本文先从烘焙食品行业的发展史入手,接着揭示这一行业的发展趋势关键词：焙烤 工艺、焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性一、焙烤食品发展史简介焙烤食品的种类繁多，主要有面包、饼干、蛋糕、及糕点等世界上每个国家都以多种方式生产各式各样的焙烤制品我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家一）糕点与饼干制作我国典型的焙烤产品是糕点糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的食品糕点制作历史悠久，我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。
新中国成立后，新的原辅料的开发，制作设备的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取代饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品饼干的焙烤工艺技术 主要是根据上述胀发、定型、脱水和上色四个过程的理论，按照各大类产品基本特性，设计和 制订出合理的炉膛（各个烤区）温度分布和焙烤时间，高效地焙制出品质优良的饼干酥性、韧性和苏打饼干等三大类产品都有各自的配方用料范围（主要是油脂和白糖的用量），每一大类产品中的各具体品种配方虽有差异，但其面团和坯的基本特性甚为接近，归属于同一类它起源于19世纪30年代的英国我国生产饼干起步较晚，生产技术比较落后，改革开放以来，国际知名品牌的饼干制造业通过合资途径纷纷在国内建厂，虽然这些三资企业进入中国市场时间不长，但是由于其具有起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势，很快占领了市场三资企业在国内的发展带动了我国饼干业的整体进步近几年，饼干业的生产工艺、原辅材料、自动化机械设备、包装技术的明显提高，使饼干业迅速发展二）面包制作面包制作的起源应是埃及人，埃及人是世界上最早利用发酵来制作面包，公元六千年前，他们将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方利用空气中地野生酵母来发酵，等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窑中去烤。
一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理，改善了古老的发酵法在公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸地巴勒斯坦发酵面包在公元前六百年传到希腊后，希腊人成了制作面包的能手希腊人将烤炉地形式改为圆拱形，上部的气孔筑得更小而内部的容积增大，这样对热的保温更好希腊人不仅在烤炉方面有了改进，而且在面包制作上更懂得利用牛奶、奶油、奶酪、蜂蜜加入面包内，使面包的品质更为提高后来，罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马罗马人进一步改革了制作面包的方法，将烤炉的形式建筑得更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧部分在中央，火的四周筑有隔层，面包进出炉需要用长柄木板操作，这种烤炉所烤的面包味道特别香随后，罗马人将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地18世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起制作面包的机械开始出现1870年发明了调粉机，1880年发明了整形机，1890年出现了面团分块机，1888年出现了烤炉，机械化的出现使面包生产得到了飞跃的发展20世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量和生产有了很大提高1950年出现了面包连续制作法，新工艺采用液体发酵，从原料搅拌、分块、整型、装盘、醒发全部由机器操作。
20世纪70年代以后，出现了冷冻面团新工艺由大面包厂将面团发酵整型后快速冷冻，各零售商只需备有醒发箱、烤炉即可这样使顾客随时买到刚出炉的面包面包生产技术传入各国以后，各个国家根据饮食习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包类型意大利的辫子面包、法国的棍棒式面包、丹麦的起酥面包等面包制作技术是由国外传入我国的一是在明朝万历年间，由意大利传教士和明末清初的德国传教士将面包制作方法传入我国东南沿海城市广州、上海等地二是1867年俄国修建东清铁路时，将面包制作技术传入东北二、焙烤食品的发展趋势目前，欧美国家以现代食品科学技术为坚实基础，拥有相当发达的烘焙食品业国内烘焙食品同国外相比，仍然有较大差距许多现代科学技术已大量应用于烘焙食品的生产实践中，使烘焙食品工业发生了根本性变化一）全谷物焙烤食品的开发谷物食品已成为当今国际选择的主流食品,在美国早餐谷物市场每年达100亿美元；日本早餐谷物食品年销售额突破1000亿日元据专家预测，中国谷物早餐食品每年将达到100亿人民币谷类有稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等谷物有很多营养特性,如谷类中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%,数量少、但营养价值高，谷类脂肪主要有不饱和脂肪酸组成。
同时含有较多的维生素E，谷物不仅有很高的营养价值,而且对降低血清胆固醇和防止功脉硬化都有良好的作用另外，B族维生素是谷类中含量最丰富的，同时还含有2%-3%的纤维素和半纤维素以产自高寒山区的燕麦、小米、荞麦、高粱、玉米、红小豆等十余种五谷杂粮为主要原料，采用当今国际最先进的连续蒸煮挤压高新技术制成早餐食品和五谷杂粮焙烤食品,产品具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低糖、富含膳食纤维等特点玉米营养价值较高,玉米制成的休闲食品很受欢迎多谷物营养杂粮焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物营养杂粮混合粉制作成各种面包、糕点、饼干,能让现代人们达到瘦身和健康的效果美国、日本等发达国家鼓励人们吃全麦面粉制造的全麦面包全谷物食品是指用完整的谷物种子（包括胚芽、胚乳和麸皮）加工而成的食品,例如糙米、大麦、燕麦等全谷物食品富含纤维、矿物质、维生素和数百种植物化学物质,脂肪含量较低,是天然的保健食品科学研究证明,全谷物食品对心脏病、消化系统的癌症以及糖尿病等都有一定的预防作用试验发现,每天吃一碗燕麦粥和两片全麦面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%二）功能型焙烤食品的发展功能食品配料为食品工业发展的一个趋势，也是功能性烘焙食品配料的一个发展趋势。
功能性烘焙食品配料方面有膳食纤维、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂类、植物活性成份、活性肽、维生素和矿物元素等功能性油脂包括多不饱和脂肪酸、复合脂质、脂肪改性产品和脂肪替代品不饱和脂肪酸如亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等，这类物质具有显著的降血脂、降血糖、预防心血管疾病等功效如鱼油的添加，自从20世纪70年代著名的对爱斯基摩人的研究以来，科学家们一直推崇Omega-3脂肪酸对心脏保护功能许多国家包括英国、日本、北欧诸国和中国、加拿大已建立服用Omega-3 脂肪酸的推荐摄入量在欧洲它在烘焙食品及奶制品中的使用正迅速拓展Omega-3包括DHA和EPA，DHA对中枢神经系统的发育是非常重要的，EPA是所有免疫系统中冲锋者，也是保护心脏的有力工具在高级焙烤食品中可应用富含不饱和脂肪酸的橄榄油、茶树油等代替传统油脂植物活性成份，大多具有不同强度的抗氧化、抗菌和免疫调节等功能，对心血管疾病和某些肿瘤具有一定功效对于焙烤食品，植物活性成份对油脂的抗氧化功能显得尤为重要，如竹叶黄酮等，能作为天然抗氧化剂应用于焙烤食品中又如大豆异黄酮外加上草药和营养素，在烘焙食品方面专为妇女开发的产品有：异黄酮面包(含有40mg植物雌性激素)以及含60mg异黄酮的柠檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，这些都可供选择为每天的食品。
三）安全、卫生是最基本的发展趋势焙烤食品种类繁多，大部分产品重糖重油，容易氧化变质，而且营养丰富，更容易滋生微生物，导致产品变质近几年来由于日本的毒牛奶事件、西方国家的疯牛病事件，我国的致癌大米事件、陈馅月饼事件和奶粉三聚氰胺事件等这消费者造成了食品安全的心理恐慌随着人们生活水平的提高，人们对其自身生命健康的日趋关注和食品销售与消费的国际化，食品企业必需十分注重提高食品的卫生安全性低能量、无糖烘焙食品的开发低能量、无糖食品引起了广泛的关注，并且逐渐成为流行饮食时尚低能量、无糖烘焙食品配料主要有功能性低聚糖、功能性糖醇和功能性油脂等无糖烘焙食品配料，主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖，由于功能性低聚糖和功能性糖醇具有上述功能特性，既解决了糖尿病患者难品甜味之苦又不会引起血糖与胰岛素水平大幅度波动，适合糖尿病病人和肥胖人群食用糖醇不是口腔微生物的适宜发酵底物，不会引起牙齿龋坏，有利于保护儿童的牙齿健康三、总体趋势目前我国的烘焙食品与世界其他国家比，还有相当大的差距不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、 花色品种方面，还有大量工作要做烘焙食品行业在中国的发展历史只有短短的几十年，但随着中国人民饮食习惯的变化和国际交往的增多，烘焙食品的生产有了新的发展，烘焙食品行业成为一个独特的中西饮食文化交融的新兴行业。
未来食品发展应该是安全、卫生、营养、保健、回归自然，要适合人们对营养的追求早在20世纪90年代营养界对人们就提出“三低一高”即低脂肪、低糖、低盐、高蛋白，这也是烘焙、糖果产品开发的趋势美国食品消费有十大趋势，即讲究风味、方便、追求新鲜、非常注重健康食品、功能食品、多食果蔬，以吃为乐趣等欧洲主要国家与美国的趋势差不多，消费者更注意方便与健康在烘焙食品中，面包、饼干、方便面等食品都成为人们的主餐食品，尤其是上班族的青年人，由于生活节奏加快，他们是主要的消费群体，因此安全、健康应放在首位指导老师：吴祥庭）参考文献： [1] 沈秀军；我国焙烤食品的现状与发展[J]；农产品加工；2006年06期[2] 卢良恕；21世纪我国农业科学技术发展趋势与展望食品工业科技论文；食品工业科技F323；2001年1月[3] 王爱梅；浅谈焙烤食品的现状、存在问题和发展趋势[J]；2011年17期[4] 冯海波；让焙烤食品既“绿”又香[N]；广东科技报；2010年[5] 蔺毅峰、杨萍芳、晁文；焙烤食品加工工艺与配方；2010年8月。