系 疙 生 应用推广 ．选料 挑选完整、无粗大侧根的鲜大头菜菜头，剔除 老叶、烂叶和黄叶，削去细小侧根和根尖 2．晒菜 将整理好的菜头用细绳扎捆菜叶，5 d'-～6个 捆成一小捆，然后挂到木架或绳子上进行暴晒， 100 料时切 下的大头菜侧根和根尖也进行清洗和晾晒，晒至与 大头菜同样的干燥程度 栏目文华 去品质差的菜头 6．装坛 经挑选的大头菜须立即装入 坛中，装坛时先在坛底撒上薄薄 然后装人大头莱，每层用圆头粗木棒捣 坛时不需另加食盐，但原缸内尚未溶化 层层地撒在坛内；装满后在坛内空隙处 干的腌制大头菜侧根和尾尖，用木棒捣 排出菜间的空气，并在坛口撒一层约1 7封口 撒盐后，在坛口盖上塑料薄膜，用细绳紧捆在 坛口上，涂上稻草拌和的稀黄泥(稻草用铡刀切成 长3 用盐卤拌和的稀黄泥) 待黄泥半干时用扁木棒拍打结实，使坛口封闭严 密经1个月～2个月发酵完成即可食用，要求贮 存在阴凉处 8．包装 3．切片 每坛用约1 5道， 解开晒好的大头菜捆， 顶端缠成一个团，然后进 行切片切片时一手握住 已缠成团的菜叶，一手握 住切片刀的柄，将菜头切 成薄片，每片厚约1．5 2 持顶端连结 4．盐腌 切片后把每个菜头展 开成扇形，然后按1层菜 1层盐的方式，逐层铺进 缸内，按每100 头菜用盐6 准，放1层菜撒1层 盐，层层踏实；铺菜时要 把每层都铺成一圈，使菜 叶向着圆心，菜头向着圆 周；装满后，在缸面盖l 层干菜叶，再盖上缸盖， 这样在缸内腌制2天～3 天，使食盐全部溶化并渗 人大头菜的内部。
5．挑选 进行挑选、 冈 主虽塑9 ． 将每棵大头菜的叶子在 呈十字形捆扎牢固，以便运输 (满红) 酱，瓜皮制作红绿丝(注意：籽瓜分离时，切勿将瓜瓤中带人 杂质)；③打浆、加白砂糖，把分离出的瓜瓤连汁一起放入打 浆机中进行搅拌，使大块的瓜瓤均匀分散成条状，然后按照糖 与瓜瓤1：4的比例加入白砂糖，搅拌溶解；④研磨，要用立 式胶体磨，研磨细度为80目以上，研磨过程中徐徐加入浆液、 白砂糖的混合液，使浆液达到所要求的细度；⑤杀菌、浓缩、 加柠檬酸，杀菌浓缩可采用常温熬法，用夹层锅或铁锅将研磨 后的籽瓜瓤与白砂糖混合液倒入锅内进行杀菌浓缩，当浆液含 水量为35％时加入柠檬酸溶液(100 g，用 开水化开即可)，搅匀后离火冷却；⑥添加防腐剂和香料，待 浓缩好的浆料冷却到70 入防腐剂苯甲酸钠，按2：1 的比例投放，然后再加入果味香精搅拌，冷却到常温后即可装 罐或装桶密封 (3)成品标准呈淡黄色，有光泽；口感细腻、酸甜可口、 整理时除 ．三 ．墨要登 竺要 的香味以及香料的香味；内部组织微 +-+一+-+-+-+-+一+-+-+-+一+-—卜-—卜-—+卜 卜-—卜-—+．一—’卜‘ 食品的加工 0．．t●．十●．T ●下●．．T●．．t ●+_。
． ，．十●●t●●t 351—4606086 E—63．．挂藏 应用推广 Y~法简单易行，贮藏期间不倒动，管理粗放 采收后的大蒜，经充分晾晒后，便可选种、编辫； 每50头／辫，2辫／挂，不合规格的蒜头也应分等 级编辫，以便上市或食用；大蒜编辫以后，还要晒 蒜辫，使其充分干燥；晾晒时，要防雨、防潮、防 热、防磕碰；大蒜编辫晒干以后，量少可挂在屋檐 下，若量大时，要搭蒜棚挂起，注意遮荫、防雨、 防潮、防热、通风，立冬以 _ 贮 藏室，注意通风，并随天气 变化增减通风量整个冬季 固 底部铺1层厚约2 后放2层～3层 蒜头，再放1层砻糠，如此反复地堆至离容器口5 面仍用砻糠覆盖 3．窖藏 贮存窖多数为地下式或半地下式，贮存原理是 利用地下窖内的温度和湿度受外界环境影响小的特 点，创造一个比较稳定的贮藏环境窖址一定要选 建在干燥、地势高、不积水、通风好的地方；窖内 藏蒜头技法多 要尽量减少搬动以免碰伤，室温宜保持在0℃左 右，防止温度过高后呼吸作用增强，进而消耗养分， 使蒜头发芽、变软、发黄，或温度过低引起冻害 2．糠藏 利用砻糠(稻谷砻过后脱下的外壳)天然的阻 隔特性，能使贮藏环境保持相对稳定的温度和一定 程度密封条件，有利于二氧化碳聚集，降低氧气含 量和蒜头的呼吸作用。
方法是在筐、箱或埋藏坑的 的温度由窖的深浅决定；窖 的形式多种多样，采用较多 的是窑窖、井窖；大蒜在窖 内可以散堆，也可以围垛， 最好是窖底铺1层干麦秆或 谷壳，然后进行1层大蒜1层 谷壳放置，不要堆得太厚，窖 口沈莉 通风孔，要经常清除病变烂蒜 + + + +4．冷库贮藏 粒之间结构紧密 2．籽瓜皮红绿~)3n 1)工艺流程选料一除瓜皮外表的粗皮一清洗一切丝一漂洗一染 色一糖渍一烘干一喷香料一检验一包装一成品 (2)操作要点①原料选取，选择成熟的籽瓜、去掉瓤、籽，用剩 余的皮；②除皮，用去皮机或手工将籽瓜外表的一层粗皮去掉；③切丝， 把去掉外层粗皮的籽瓜皮冲洗干净，然后用清水浸泡8 籽瓜 吸水发硬后再用手工或切丝机切成细丝；④染色，取食品级红色和绿色， 分别加水溶解为染色液，将沥干水分的瓜丝按量分别放入红色和绿色染 色液中染色；⑤糖渍，将染色后的瓜丝沥干水分后分别倒入缸中，然后 向缸内加水、白砂糖，拌和后均匀腌渍，待瓜丝中渗出水分、糖液稀释 后添加白砂糖，糖液质量分数配制在40％以上，继续浸渍2天～3天； ⑥烘干、喷香料，将糖渍好的瓜丝捞出、沥净糖液，摊放在烘盘上，在 55℃～60 烘房后立即将橘子香精稀释喷洒到 瓜丝上，边搅拌边喷，使香精均匀分布在瓜丝上，待瓜丝完全冷却到常温{ 时，即成橘味红绿丝；⑦检验包装，检查冷却i 绿丝，结块的用手捏散，除去色泽{ 匀、含糖量不够的红绿丝，然后装i 食品袋中封口，装箱入库即可。
{ (3)检验标准色泽分明，瓜丝粗i ，无结块现象，有浓郁的橘子香气； +一+一+一+一+··+一+··+-+*+”+一+一—+一一+一—— ”—+一” (邸瑞芳) 蒜头应严格挑选，完成 留桩、截须、去皮屑等整理 后装入编织袋，每件20 口扎好，入库 上架，货架要分3层～5层 以便于快速降温温度的管 理是蒜头先预冷2天～3天， 使袋中心的蒜头温度接近一2 ℃～0℃；然后保持在温度为 0 x,／湿度为60％～70％ 的条件下，以氧气量3％～6％、 二氧化碳10％～15％为宜，冷 库要定期通风 5．通风库贮藏 编辫后挂藏在干燥、通 风有木或竹制梯架或横隔的通 风库内，保持干燥、通风， 注意温度要保持在0℃左右 气温N~,通风口放冰块降 温，气温低时用电热或火炉加 温，并放锯末、稻壳、秸秆、 刨花或生石灰吸湿◇ 农产品加工n．1 n ■■■ ■—■■■ __|■■■_ 。