第第3 3章章 稻谷精深加工稻谷精深加工 稻谷初加工：稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米( (普通大米普通大米) )的加工过程的加工过程 随着人民生活水平的提高，人们对主食的要随着人民生活水平的提高，人们对主食的要求逐步由粗放型向精细型，于是稻谷精深加工便应求逐步由粗放型向精细型，于是稻谷精深加工便应运而生 稻谷精加工：稻谷精加工：在初加工基础上采用一定的方法在初加工基础上采用一定的方法将稻谷或普通大米制成各种精细适口、富有营养的将稻谷或普通大米制成各种精细适口、富有营养的特种米的过程，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、特种米的过程，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等留胚米等 稻谷深加工：稻谷深加工：将稻谷按一定的工艺加工将稻谷按一定的工艺加工成满足工业、食用、医药及其它多种行业要成满足工业、食用、医药及其它多种行业要求的各种用途制品的过程求的各种用途制品的过程 稻谷精深加工不仅可稻谷精深加工不仅可得到多种精、得到多种精、深产品深产品，而且可多层次地，而且可多层次地开发、利用开发、利用稻谷加稻谷加工的工的各种副产品各种副产品，提高稻米制品的附加值。
提高稻米制品的附加值 稻谷精加工稻谷精加工 特种米特种米 米粉米粉 稻米精加工产品稻米精加工产品 汤圆汤圆(元宵元宵) 糕点糕点 米制品米制品 膨化制品膨化制品 饮料饮料 发酵制品发酵制品 营养强化米营养强化米 营养强化米营养强化米 蒸谷米、留胚米蒸谷米、留胚米 造粒米造粒米 特种米特种米 免淘洗米免淘洗米 普通免淘洗米普通免淘洗米 水磨水磨(晶晶)米米 配米配米 营养强化米加工营养强化米加工 稻谷米粒中稻谷米粒中营养成分分布不均匀营养成分分布不均匀，除淀粉外，，除淀粉外，其他营养成分大多分布在胚芽和皮层中。
其他营养成分大多分布在胚芽和皮层中米粒碾白时米粒碾白时营营养成分损失多，碾得越精养成分损失多，碾得越精营养成分损失营养成分损失就越就越多多 普通普通大米大米在在淘洗淘洗时，消耗大量的水，时，消耗大量的水，营养成分营养成分损失损失也相当也相当大大据有关资料报道，普通大米淘洗时，营养成据有关资料报道，普通大米淘洗时，营养成分损失量分损失量 蛋白质蛋白质达达5.5%5.5%～～6.1%,6.1%,维生素Ｂ维生素Ｂ1 1达达4040～～60%60%，，钙钙达达1.8%1.8%～～23.3%23.3%，，铁铁达达17.7%17.7%～～46.0%46.0%，，维生素Ｂ维生素Ｂ2 2、、烟酸烟酸损损失失2323～～25%25% 这些营养素都是人体必需的，所以长期这些营养素都是人体必需的，所以长期食用高精度大米会引起某些营养素的缺乏食用高精度大米会引起某些营养素的缺乏症 可是由于可是由于口感和商品外观口感和商品外观的原因，人们的原因，人们越来越倾向于食用高精度大米，这与营养越来越倾向于食用高精度大米，这与营养素的摄取有矛盾为了解决这个矛盾，素的摄取有矛盾。
为了解决这个矛盾，必必须生产人工添加营养素的营养强化米须生产人工添加营养素的营养强化米 营养强化米在保证加工精度的同时营养强化米在保证加工精度的同时, ,最大限度地保持米中最大限度地保持米中营养成分的含量营养成分的含量, ,并对产品中维生素并对产品中维生素B B1 1、、B B2 2、、烟酸、铁、锌等烟酸、铁、锌等微量进行强化处理通过强化处理微量进行强化处理通过强化处理 维生素维生素B B1 1的含量是普通大米的的含量是普通大米的5 5～～6 6倍；倍； 维生素维生素B B2 2是普通大米的是普通大米的9 9～～1414倍；倍； 烟酸烟酸含量是普通大米的含量是普通大米的6 6倍；倍； 铁、锌铁、锌的含量是普通大米的的含量是普通大米的5 5倍 营养强化米还用非水溶性蛋白涂膜以营养强化米还用非水溶性蛋白涂膜以保护米粒外层营养，使营养成分不会在淘保护米粒外层营养，使营养成分不会在淘洗过程中流失，经常食用营养强化米，即洗过程中流失，经常食用营养强化米，即能全面补充人体所必需的营养元素，又能能全面补充人体所必需的营养元素，又能预防由于维生素缺乏所引起的一些疾病。
预防由于维生素缺乏所引起的一些疾病 水果蔬菜含维生素和矿物质多可补充维水果蔬菜含维生素和矿物质多可补充维生素和矿物质生素和矿物质 有些人根本不爱吃水果蔬菜；有些人根本不爱吃水果蔬菜； 有人吃很多水果蔬菜，但由于消化吸收有人吃很多水果蔬菜，但由于消化吸收系统有差别，吸收量很少系统有差别，吸收量很少；； 有些人群新鲜水果蔬菜摄入量少，如：有些人群新鲜水果蔬菜摄入量少，如：高原地区、冷凉地区、以及航海和登山高原地区、冷凉地区、以及航海和登山人员、学生、男人、老人吃水果蔬菜的人员、学生、男人、老人吃水果蔬菜的量很少；量很少； 有一些地区的人由于饮食习惯不同，有一些地区的人由于饮食习惯不同，经常吃不新鲜的蔬菜和水果，即使果菜经常吃不新鲜的蔬菜和水果，即使果菜摄入量较多，但营养素的量仍然满足不摄入量较多，但营养素的量仍然满足不了人体的需要了人体的需要 由于加工方法不正确导致水溶性维生由于加工方法不正确导致水溶性维生素素B、、C大量流失大量流失 由于食用方法不正确会使矿物质形成由于食用方法不正确会使矿物质形成植酸盐沉淀。
植酸盐沉淀 由于上述种种原因，维生素和矿物质由于上述种种原因，维生素和矿物质满足不了人体需要，而米饭一日三餐都食满足不了人体需要，而米饭一日三餐都食用，在其中添加维生素和矿物质，人体能用，在其中添加维生素和矿物质，人体能得到很好的补充和满足，加工营养强化米得到很好的补充和满足，加工营养强化米很有必要很有必要 大米的营养强化剂有大米的营养强化剂有维生素、维生素、矿物质、矿物质、氨基氨基酸酸等 维生素维生素主要是维生素主要是维生素B B1 1、、B B2 2、、B B6 6、、B B1212 矿物质矿物质主要主要强化强化钙、铁、锌等钙、铁、锌等 氨基酸氨基酸主要主要强化强化赖氨酸，还有苏氨酸、色氨酸、赖氨酸，还有苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸等蛋氨酸等 生产营养强化米的生产营养强化米的方法方法：：外加法、内持法、外加法、内持法、造粒法造粒法 外加法：外加法：将各种营养素配成溶液后，由米将各种营养素配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面具体有粒吸进去或涂覆在米粒表面具体有浸吸法浸吸法、、涂膜法涂膜法、、强烈型强化法强烈型强化法等。
等 内持法：内持法：保存大米自身某一部分的营养素保存大米自身某一部分的营养素以达到营养强化目的的主要是保存皮层和胚以达到营养强化目的的主要是保存皮层和胚部的营养成分部的营养成分 造粒法：造粒法：将各种营养素粉剂与米面粉混合将各种营养素粉剂与米面粉混合均匀，在挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状均匀，在挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状 食用营养强化米时，有的按食用营养强化米时，有的按1:200 (1:200 (或或1 1：：100)100)比例与普通大米混合煮食，有的与普通大比例与普通大米混合煮食，有的与普通大米一样直接煮食米一样直接煮食 浸吸法生产营养强化米浸吸法生产营养强化米 浸吸法是国外采用较多的强化米生产工艺，强化范围较浸吸法是国外采用较多的强化米生产工艺，强化范围较广，可添加一种强化剂，也可添加多种强化剂，其工艺流程广，可添加一种强化剂，也可添加多种强化剂，其工艺流程如图如图3-53-5所示 维生素维生素B1、、B6、、B12 ↓ 溶解溶解 ↓ ↓ 大米大米→浸吸浸吸→初步干燥初步干燥→喷涂喷涂→干燥干燥→二次浸吸二次浸吸→汽蒸糊化汽蒸糊化→喷涂酸液喷涂酸液→干燥干燥→强化米强化米 ↑ 溶解溶解 ↑ 维生素维生素B2 、、各种氨基酸各种氨基酸 图图3-5 浸吸法生产强化米的工艺流程浸吸法生产强化米的工艺流程 浸吸与喷涂浸吸与喷涂 先将维生素先将维生素B1B1、、B2B2、、B12B12称量后溶于称量后溶于0.20.2％的复合磷酸盐的中性溶液中，再将大米与％的复合磷酸盐的中性溶液中，再将大米与上述溶液一同置于上述溶液一同置于水蒸气保温夹层的滚筒水蒸气保温夹层的滚筒中。
中滚筒轴上有叶片，起搅拌作用，滚筒上方靠滚筒轴上有叶片，起搅拌作用，滚筒上方靠近米粒进口处装有近米粒进口处装有4 4～～6 6只喷雾器，可将溶液只喷雾器，可将溶液洒在翻动的米粒上由滚筒另一端吹入热空洒在翻动的米粒上由滚筒另一端吹入热空气，对滚筒内的米粒进行干燥气，对滚筒内的米粒进行干燥 浸吸时间浸吸时间为为2～～4 h，溶液，溶液温度温度为为30～～40℃，大米吸附的溶液量为大米重量的，大米吸附的溶液量为大米重量的10％％，浸吸后，鼓入，浸吸后，鼓入40℃热空气，使米粒稍热空气，使米粒稍稍干燥，再将未吸尽的溶液由喷雾器喷洒稍干燥，再将未吸尽的溶液由喷雾器喷洒在米粒上，使之全部吸收，最后鼓入热空在米粒上，使之全部吸收，最后鼓入热空气，使米粒干燥至正常水分气，使米粒干燥至正常水分 二次浸吸二次浸吸 将维生素将维生素B B2 2和各种氨基酸称量后，和各种氨基酸称量后，溶于复合磷酸盐中性溶液中，再置于上溶于复合磷酸盐中性溶液中，再置于上述滚筒中与米粒混合进行二次浸吸溶述滚筒中与米粒混合进行二次浸吸溶液与米粒之间比例及操作与一次浸吸相液与米粒之间比例及操作与一次浸吸相同，但最后不进行干燥。
同，但最后不进行干燥 汽蒸糊化汽蒸糊化 取出二次浸吸后较为潮湿的米粒，置于取出二次浸吸后较为潮湿的米粒，置于连续式蒸煮器连续式蒸煮器中进行汽蒸连续蒸煮器为具有长条运输带的密闭卧式蒸中进行汽蒸连续蒸煮器为具有长条运输带的密闭卧式蒸柜，运输带以慢速向前转动，运输带下面装有两排蒸汽喷柜，运输带以慢速向前转动，运输带下面装有两排蒸汽喷嘴，蒸柜上面两端各有蒸汽罩，将废蒸汽通至室外米粒嘴，蒸柜上面两端各有蒸汽罩，将废蒸汽通至室外米粒通过加料斗以一定速度加至运输带上，通过加料斗以一定速度加至运输带上，在在100℃100℃蒸汽下汽蒸汽下汽蒸蒸20min20min，，使米粒表面糊化，使米粒表面糊化，这对这对防止米粒破碎及水洗时防止米粒破碎及水洗时营养素的损失均有好处营养素的损失均有好处 喷涂酸液及干燥喷涂酸液及干燥 将汽蒸后的米粒仍置于滚筒中，边转将汽蒸后的米粒仍置于滚筒中，边转动边喷入一定量的动边喷入一定量的5 5％醋酸溶液％醋酸溶液，然后鼓入，然后鼓入40℃40℃的低温热空气的低温热空气进行干燥，使进行干燥，使米粒水分米粒水分降至降至1313％，％，最终得到营养强化米。
最终得到营养强化米 涂膜法生产营养强化米涂膜法生产营养强化米 涂膜法是在米粒表面涂上数层黏稠物质，这种方法生涂膜法是在米粒表面涂上数层黏稠物质，这种方法生产的营养强化米，淘洗时比不涂膜的维生素的损失减少产的营养强化米，淘洗时比不涂膜的维生素的损失减少1 1／／2 2以以上，其工艺流程如图上，其工艺流程如图3-63-6所示 强化剂强化剂(溶解溶解) 果胶、马铃薯淀粉果胶、马铃薯淀粉 → 一次涂液一次涂液 ↓ ↓ ↓ ↓米粒米粒→干燥干燥→真空浸吸真空浸吸→冷却冷却→汽蒸糊化汽蒸糊化→冷却冷却→分粒分粒→干燥干燥→一次涂膜一次涂膜→汽蒸汽蒸→冷却冷却→通风干燥通风干燥→二次涂膜二次涂膜→汽蒸汽蒸→冷却冷却→分粒分粒→干燥干燥→三次涂膜三次涂膜→干燥干燥→营养强化米营养强化米 ↑ ↑ ↑ ↑ 蔗蔗糖脂肪脂、马铃薯淀粉糖脂肪脂、马铃薯淀粉→二次涂液二次涂液←阿拉伯胶阿拉伯胶 三次涂液三次涂液 ↑ 火棉胶火棉胶 图图3-6 涂膜法生产营养强化米工艺流程 涂膜法生产营养强化米工艺流程 真空浸吸真空浸吸 将需强化的维生素、矿物盐、氨基酸等按将需强化的维生素、矿物盐、氨基酸等按配方称量，溶于配方称量，溶于20℃20℃的热水中。
大米预先干燥的热水中大米预先干燥至水分为至水分为7 7％，取干燥后的大米置于真空罐中，％，取干燥后的大米置于真空罐中，同时注入强化剂溶液，同时注入强化剂溶液，在在0.08Ma0.08Ma真空度下搅拌真空度下搅拌10min10min，，米粒中的空气被抽出后，各种营养素即米粒中的空气被抽出后，各种营养素即被吸入内部被吸入内部 汽蒸糊化与干燥汽蒸糊化与干燥 自真空罐中取出上述米粒，冷却后置于连自真空罐中取出上述米粒，冷却后置于连续式蒸煮器中续式蒸煮器中汽蒸汽蒸7 min，再用冷空气冷却用，再用冷空气冷却用分粒机使粘结在一起的米粒分散，然后送入热分粒机使粘结在一起的米粒分散，然后送入热风干燥机中，风干燥机中，将米粒干燥至水分将米粒干燥至水分15％％ 一次涂膜一次涂膜 将干燥后的米粒置于分粒机中，与一次涂将干燥后的米粒置于分粒机中，与一次涂膜溶液共同搅拌混合，使溶液覆在米粒表面膜溶液共同搅拌混合，使溶液覆在米粒表面 一次涂膜溶液的配方是：果胶一次涂膜溶液的配方是：果胶1.2kg1.2kg、、马马铃薯淀粉铃薯淀粉3kg3kg溶于溶于10kg 50℃10kg 50℃热水中热水中。
一次涂膜后，将米粒自分粒机中取出，一次涂膜后，将米粒自分粒机中取出，送入连续式蒸煮器中汽蒸送入连续式蒸煮器中汽蒸3min，通风冷却通风冷却接着在热风干燥机内进行干燥，接着在热风干燥机内进行干燥，先以先以80℃热热空气干燥空气干燥30min，然后降温至，然后降温至60℃连续干燥连续干燥45min 二次涂膜二次涂膜 将一次涂膜并干燥后的米粒，再次置于分将一次涂膜并干燥后的米粒，再次置于分粒机中进行二次涂膜二次涂膜的方法是：粒机中进行二次涂膜二次涂膜的方法是：先先用用1 1％阿拉伯胶％阿拉伯胶溶液将米粒湿润，再与含有溶液将米粒湿润，再与含有1.5 1.5 kgkg马铃薯淀粉马铃薯淀粉及及l kgl kg蔗糖脂肪酯蔗糖脂肪酯的溶液混合浸的溶液混合浸吸，然后与一次涂膜工序相同，进行汽蒸、冷吸，然后与一次涂膜工序相同，进行汽蒸、冷却、分粒、干燥却、分粒、干燥 三次涂膜三次涂膜 二次涂膜并干燥后，接着便进行三二次涂膜并干燥后，接着便进行三次涂膜将米粒置于干燥器中，喷入次涂膜将米粒置于干燥器中，喷入火火棉乙酸溶液棉乙酸溶液 (火棉胶溶液与乙酸各火棉胶溶液与乙酸各1／／2)，干燥后即得营养强化米。
干燥后即得营养强化米 强烈型强化法强烈型强化法 强烈型强化法强烈型强化法是国内研制的一种大米强化工艺，比浸吸是国内研制的一种大米强化工艺，比浸吸法和涂膜法法和涂膜法工艺简单，设备少，投资省，上马快，便于大多工艺简单，设备少，投资省，上马快，便于大多数碾米厂应用数碾米厂应用，其工艺流程如图，其工艺流程如图3-73-7所示 赖氨酸、维生奉赖氨酸、维生奉B Bl l、、B B2 2 矿物盐矿物盐 ↓↓ ↓ ↓ 白米－－白米－－→→1 1号强化机－－号强化机－－→→2 2号强化机－号强化机－→→营养强化米营养强化米 图图3-7 3-7 强烈型强化法生产强化米工艺流程强烈型强化法生产强化米工艺流程 该流程只需两台大米营养强化机，所组成的该流程只需两台大米营养强化机，所组成的强化系统工艺简单，可实现赖氨酸、维生素、强化系统工艺简单，可实现赖氨酸、维生素、矿物盐等多种营养素对大米的营养强化据测矿物盐等多种营养素对大米的营养强化据测定，定，赖氨酸的强化率可达赖氨酸的强化率可达9090％以上％以上，，维生素强维生素强化率可达化率可达6060％～％～7070％％，，矿物盐强化率可达矿物盐强化率可达8080％。
％ 强烈型强化法是将各种营养素强制渗入强烈型强化法是将各种营养素强制渗入米粒内部或涂覆于米粒表面将大米和按标米粒内部或涂覆于米粒表面将大米和按标准配制的营养素溶液分次进入各道强化机内，准配制的营养素溶液分次进入各道强化机内，在米粒与强化剂混合并受强化机剧烈搅拌过在米粒与强化剂混合并受强化机剧烈搅拌过程中，利用强化机内的工作热程中，利用强化机内的工作热(60℃左右左右)，，使各种营养素迅速渗入，生产出色、香、味使各种营养素迅速渗入，生产出色、香、味与普通大米相同的营养强化米食用时，不与普通大米相同的营养强化米食用时，不用淘洗便可直接炊煮用淘洗便可直接炊煮 造粒法生产营养强化米造粒法生产营养强化米 该法是由日本研制的一种强化米加工方法，是将经过该法是由日本研制的一种强化米加工方法，是将经过6060目筛的目筛的米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，水分含量，水分含量控制在控制在3030％～％～3535％，％，采用采用双螺杆双螺杆挤压蒸煮机挤压蒸煮机，调节进料速，调节进料速度、螺杆转速、工作温度度、螺杆转速、工作温度(100 ℃(100 ℃以下以下) )、出料口切刀转速，、出料口切刀转速，使使挤出挤出的物料达到糊化而不膨胀，的物料达到糊化而不膨胀，近似大米的形状近似大米的形状，然后，然后经风干经风干( (水分保持在水分保持在1414％％) )、冷却、筛理得到可包装出售的、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。
人工制作的营养大米 蒸谷米的加工蒸谷米的加工 所谓所谓蒸谷米蒸谷米就是把清理干净后的谷粒就是把清理干净后的谷粒先浸先浸泡泡后蒸后蒸，待干燥后，待干燥后再碾再碾 胚乳质地较软、较脆的大米品种，碾制时胚乳质地较软、较脆的大米品种，碾制时易碎，出米率低的长粒稻谷，都适于生产蒸谷易碎，出米率低的长粒稻谷，都适于生产蒸谷米 现在蒸谷米的加工是为提高营养价值，现在蒸谷米的加工是为提高营养价值，最早制造蒸谷米是由于水稻产区在收获时经最早制造蒸谷米是由于水稻产区在收获时经常有雨，稻谷不易晒干，为避免发芽霉变，常有雨，稻谷不易晒干，为避免发芽霉变，采用蒸煮炒干等方法以利储存和保管采用蒸煮炒干等方法以利储存和保管 全世界稻谷总产量的全世界稻谷总产量的1 1／／5 5被加工成蒸谷被加工成蒸谷米我国生产蒸谷米已有米我国生产蒸谷米已有20002000多年历史，印多年历史，印度有蒸谷米的加工，美国也有马氏蒸谷米度有蒸谷米的加工，美国也有马氏蒸谷米 蒸谷米的特点蒸谷米的特点 ①①出米率提高出米率提高稻谷经水热处理后，子粒强度增大，加。
稻谷经水热处理后，子粒强度增大，加工时碎米明显减少，糙出白可提高工时碎米明显减少，糙出白可提高1 1％～％～2 2％，易脱壳、砻谷，％，易脱壳、砻谷，子粒结构变得紧密、坚实，加工后米粒透明、有光泽子粒结构变得紧密、坚实，加工后米粒透明、有光泽 ②②营养价值提高营养价值提高胚乳内维生素与矿物质的含量增加，胚乳内维生素与矿物质的含量增加，维生素维生素B B1 1、、B B2 2的含量要比普通白米高的含量要比普通白米高4 4倍，尼克酸高倍，尼克酸高8 8倍 ③ ③蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高出饭率粳米出饭率粳米可提高可提高4 4％左右，籼米可提高％左右，籼米可提高4.54.5％，蒸煮时留在水中的固形％，蒸煮时留在水中的固形物少 ④④蒸谷米有利于保存蒸谷米有利于保存稻谷经水热处理，杀死了稻谷经水热处理，杀死了微生物和害虫，使米粒丧失了发芽能力，所以储藏时微生物和害虫，使米粒丧失了发芽能力，所以储藏时可防止发芽、霉变，易于保存可防止发芽、霉变，易于保存 ⑤ ⑤蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高高。
但是，在米饭的色、香、味上，蒸谷米有它但是，在米饭的色、香、味上，蒸谷米有它不足不足之处如如米色较深米色较深，带有一种，带有一种特殊的风味特殊的风味，使初食者，使初食者不很习惯；不很习惯；米饭黏性差米饭黏性差，不适宜煮稀饭不适宜煮稀饭 蒸谷米的生产蒸谷米的生产 蒸谷米生产工艺流程如图所示，除稻谷清理后蒸谷米生产工艺流程如图所示，除稻谷清理后经水热处理经水热处理( (浸泡、汽蒸、干燥与冷却浸泡、汽蒸、干燥与冷却) )以外，其他以外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同工序与普通大米生产工艺流程基本相同 原粮原粮→→清理清理→→浸泡浸泡→→汽蒸汽蒸→→干燥与冷却干燥与冷却 →砻谷砻谷→碾米碾米→色选色选→蒸谷米蒸谷米 图图3-1 蒸谷米生产工艺流程蒸谷米生产工艺流程 清清 理理 1 1、清理杂质、清理杂质 2 2、清理不完善粒、清理不完善粒 3 3、消除气泡、消除气泡 4 4、稻粒分级、稻粒分级 1 1、清理杂质、清理杂质 稻谷中稻谷中杂质杂质的种类很多，如不除掉，的种类很多，如不除掉，浸泡时杂质分解发酵，污染水质，谷粒浸泡时杂质分解发酵，污染水质，谷粒吸收污水会变味、变色，严重时甚至使吸收污水会变味、变色，严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度。
营养价值减少到无法食用的程度 2 2、清理不完善粒、清理不完善粒 虫蚀粒、病斑粒、损伤粒等虫蚀粒、病斑粒、损伤粒等不完善粒不完善粒汽蒸时汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降因此将变黑，使蒸谷米质量下降因此, ,在做好除杂、在做好除杂、除稗、去石的同时，应尽量除稗、去石的同时，应尽量清除稻谷中的不完善清除稻谷中的不完善粒，粒，可采用洗谷机进行湿法清理可采用洗谷机进行湿法清理 3 3、消除气泡、消除气泡 稻谷表面上的茸毛所引起的小气泡，将使稻稻谷表面上的茸毛所引起的小气泡，将使稻谷浮于水面为此，水洗时把稻谷放入水中后使谷浮于水面为此，水洗时把稻谷放入水中后使水旋转，消除气泡，以保证清理效果水旋转，消除气泡，以保证清理效果 4、分、分 级级 要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后清理之后按粒度与密度不同进行分级按粒度与密度不同进行分级，这是因，这是因为为浸泡和汽蒸浸泡和汽蒸的时间是随子粒厚度增加的的时间是随子粒厚度增加的 如果采用如果采用相同的浸泡和汽蒸时间相同的浸泡和汽蒸时间，则薄的，则薄的籽粒已全部糊化，而厚的子粒只有表层糊化。
籽粒已全部糊化，而厚的子粒只有表层糊化 如如增加浸泡和汽蒸时间并提高温度增加浸泡和汽蒸时间并提高温度，厚的，厚的籽籽粒粒虽能全部糊化，但薄的虽能全部糊化，但薄的籽粒籽粒又因过度化而变得又因过度化而变得更硬、更坚实，米色加深，黏度降低，影响蒸谷更硬、更坚实，米色加深，黏度降低，影响蒸谷米质量 分级可首先按厚度的不同分级可首先按厚度的不同，采用长方孔筛或，采用长方孔筛或钢丝网滚筒进行，钢丝网滚筒进行，然后再按长度和密度的不同然后再按长度和密度的不同，，采用碟片精选机和密度分级机等进行分级采用碟片精选机和密度分级机等进行分级 浸浸 泡泡 稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法称为稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法称为干蒸谷法干蒸谷法，蒸，蒸煮前用冷水或热水，在常压或减压下进行浸泡的加工方法煮前用冷水或热水，在常压或减压下进行浸泡的加工方法称为称为浴蒸谷法浴蒸谷法现代蒸谷米生产工艺通常采用现代蒸谷米生产工艺通常采用浴蒸谷法浴蒸谷法 浸泡是稻谷吸水并使自身体积膨胀的过程根据生产浸泡是稻谷吸水并使自身体积膨胀的过程根据生产实践，淀粉全部糊化时，水分必须在实践，淀粉全部糊化时，水分必须在3030％以上。
如稻谷吸％以上如稻谷吸水不足，水分低于水不足，水分低于3030％，则汽蒸过程中稻谷蒸不透，影响％，则汽蒸过程中稻谷蒸不透，影响蒸谷米质量因此，蒸谷米质量因此，浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件为淀粉糊化创造必要条件浸泡处理必须迅速以避免发酵浸泡处理必须迅速以避免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味而破坏产品的色泽、口味、气味 常温浸泡常温浸泡 常压浸泡常压浸泡 浸泡方法浸泡方法 高温浸泡高温浸泡 减压浸泡减压浸泡 常温浸泡常温浸泡 常压浸泡常压浸泡基本上可分为基本上可分为 高温浸泡高温浸泡 两种方法两种方法 常温浸泡常温浸泡法中，有的是将稻谷倒入水槽中，浸湿后随法中，有的是将稻谷倒入水槽中，浸湿后随即捞起，将湿谷堆起，进行闷谷，使水分逐渐向稻谷内部即捞起，将湿谷堆起，进行闷谷，使水分逐渐向稻谷内部渗透，被子粒吸收。
有的是将稻谷置于水泥池内浸泡渗透，被子粒吸收有的是将稻谷置于水泥池内浸泡2 2～～3d3d，，然后进行汽蒸但是，浸泡然后进行汽蒸但是，浸泡1d1d后稻谷开始发酵，后稻谷开始发酵，2 2～～3d3d后后释放出难闻的气味，影响蒸谷米品质释放出难闻的气味，影响蒸谷米品质 高温浸泡法为常用的方法高温浸泡法为常用的方法，预先将水预先将水加热到加热到8080～～90℃90℃ 然后放入稻谷浸泡，然后放入稻谷浸泡，浸泡过程中水温浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度略低于淀粉的糊化温度( (通常约通常约70℃)70℃)，，浸泡浸泡3h3h可完全消除发酵带来的不利影响可完全消除发酵带来的不利影响 东南亚的一部分现代化米厂和欧美的蒸谷东南亚的一部分现代化米厂和欧美的蒸谷米厂，以及国内蒸谷米厂都是米厂，以及国内蒸谷米厂都是采用高温浸泡法采用高温浸泡法，，使用的设备有罐组式浸泡器，平转式浸泡器等使用的设备有罐组式浸泡器，平转式浸泡器等 蒸煮米的色泽会随着浸泡时间和水温的增蒸煮米的色泽会随着浸泡时间和水温的增加而增加，也随着浸泡水的加而增加，也随着浸泡水的pHpH值升高而变深，值升高而变深，如如pHpH值接近值接近5 5，色泽最淡。
色泽最淡 减压浸泡减压浸泡时，时，稻谷置入真空浸渍器中，抽稻谷置入真空浸渍器中，抽成真空成真空, ,再放入再放入6060～～70℃70℃的温水浸泡的温水浸泡1 1～～2h2h ，浸，浸泡时间依真空度、水温、谷粒大小而定泡时间依真空度、水温、谷粒大小而定 汽汽 蒸蒸 稻谷经过浸泡后，胚乳内部吸收相当数量的水分，稻谷经过浸泡后，胚乳内部吸收相当数量的水分，此时利用蒸汽进行加热，使淀粉糊化，此即为此时利用蒸汽进行加热，使淀粉糊化，此即为汽蒸汽蒸 汽蒸的目的汽蒸的目的在于在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质蒸煮的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽时间、蒸汽温度或压米的质量决定于吸水量、接触蒸汽时间、蒸汽温度或压力参数 汽蒸有两种方法汽蒸有两种方法 常压汽蒸常压汽蒸 高压汽蒸高压汽蒸 常压汽蒸常压汽蒸是在开放式容器中通入蒸汽进行加热，是在开放式容器中通入蒸汽进行加热，采用采用100℃100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。
此法的的蒸汽就足以使淀粉糊化此法的 优点优点：设备简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽：设备简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水容易排出，操作管理方便凝水容易排出，操作管理方便 缺点缺点：蒸汽难以分布均匀，存在汽蒸程度不：蒸汽难以分布均匀，存在汽蒸程度不一的现象，能耗大一的现象，能耗大 高压汽蒸高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸此法的此法的 优点优点：热量分布均匀热量分布均匀 缺点缺点：设备结构比较复杂，投资费用比较：设备结构比较复杂，投资费用比较高，需要增加汽水分离装置，操作管理也较复高，需要增加汽水分离装置，操作管理也较复杂 汽蒸使用的设备有：蒸汽螺旋输送机、常汽蒸使用的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等压汽蒸筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等 干燥与冷却干燥与冷却 稻谷经过浸泡和汽蒸后，水分很高，一般为稻谷经过浸泡和汽蒸后，水分很高，一般为3434％％～～3636％％, ,粮温很高，约粮温很高，约100℃100℃这种高水分和高温度的。
这种高水分和高温度的稻谷，既不能储藏也不能进行加工，必须经过干燥除稻谷，既不能储藏也不能进行加工，必须经过干燥除去水分，然后进行冷却降低粮温去水分，然后进行冷却降低粮温 干燥与冷却的目的干燥与冷却的目的是使稻谷水分降到是使稻谷水分降到1414％的安全％的安全水分，以便储藏和加工水分，以便储藏和加工, ,使碾米时能得到最大限度的使碾米时能得到最大限度的整米率 国内主要采用国内主要采用急剧干燥的工艺和流态化急剧干燥的工艺和流态化的设备的设备进行干燥并以烟道气为干燥介质直接进行干燥并以烟道气为干燥介质直接干燥此法干燥此法 优点优点：介质温度很高：介质温度很高(400～～650℃)，干，干燥时间较短，产量高燥时间较短，产量高缺点缺点：稻谷受烟道气的污染，失水不均匀，：稻谷受烟道气的污染，失水不均匀，米色容易加深米色容易加深 国外主要采用国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和气干燥，干燥条件比较缓和将蒸谷干燥过程将蒸谷干燥过程分为两个阶段：分为两个阶段：第一阶段水分降到第一阶段水分降到1616～～1818％以前，采用快速干％以前，采用快速干燥脱水。
燥脱水 第二阶段水分降到第二阶段水分降到1616～～1818％以后，采用缓慢干燥或冷却％以后，采用缓慢干燥或冷却 在进行第二阶段干燥之前，一般经过一段缓在进行第二阶段干燥之前，一般经过一段缓苏时间，这样不仅可以提高干燥效率，而且还苏时间，这样不仅可以提高干燥效率，而且还能降低碎米率能降低碎米率 冷却过程实际上也是一种热交换过程，使冷却过程实际上也是一种热交换过程，使用的工作介质通常为室温空气，利用温，米粒用的工作介质通常为室温空气，利用温，米粒已变硬呈玻璃状组织时才能碾制已变硬呈玻璃状组织时才能碾制 干燥与冷却的设备很多，国内常用的有沸干燥与冷却的设备很多，国内常用的有沸腾床干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、腾床干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥机和塔式干燥机以及冷却塔等滚筒干燥机和塔式干燥机以及冷却塔等 砻砻 谷谷 稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳使用容易脱壳使用胶辊砻谷机脱壳胶辊砻谷机脱壳时，可适当降时，可适当降低辊间压力、提高产量，以低辊间压力、提高产量，以降低胶耗、电耗降低胶耗、电耗。
脱壳后，经稻壳分离、谷糙分离，得到的蒸谷脱壳后，经稻壳分离、谷糙分离，得到的蒸谷糙米送入碾米机碾白糙米送入碾米机碾白 碾碾 米米 蒸谷糙米的蒸谷糙米的碾白较困难碾白较困难，在产品精度相同，在产品精度相同情况下，蒸谷糙米所需的碾白时间是生谷的情况下，蒸谷糙米所需的碾白时间是生谷的3 3～～4 4倍其原因是皮层与胚乳结合紧密、子粒倍其原因是皮层与胚乳结合紧密、子粒变硬；皮层的脂肪含量高，碾白时分离下来的变硬；皮层的脂肪含量高，碾白时分离下来的米糠引起米筛筛孔堵塞，米粒碾白时易打滑，米糠引起米筛筛孔堵塞，米粒碾白时易打滑，致使碾白效率降低为了防止这种现象，应采致使碾白效率降低为了防止这种现象，应采取以下措施：取以下措施： ①①采用喷风碾米机采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠，以便起到冷却和加速排糠的作用；的作用；②②碾米机转速碾米机转速比比加工普通大米时加工普通大米时提高提高10％％；；③③宜采用四机出白碾米工艺宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾，即经三道砂辊碾米机、一道铁辊碾米机；米机、一道铁辊碾米机；④④碾白室排出的碾白室排出的米糠米糠采用采用气力输送气力输送，有利于降，有利于降低碾米机内的摩擦热。
低碾米机内的摩擦热 碾白后的碾白后的擦擦米米工序应加强，工序应加强，以清除米粒表面以清除米粒表面糠粉这是因为糠粉这是因为带有糠粉的蒸谷带有糠粉的蒸谷按成品含碎要求，按成品含碎要求，采用筛选设备进采用筛选设备进行行分级分级 国外还采国外还采用用色选机清除色选机清除带色米粒带色米粒，以，以提高蒸谷米商提高蒸谷米商品价值 留胚米加工留胚米加工 留胚米是指米胚保留率在留胚米是指米胚保留率在8080％以上的大米％以上的大米米胚中含有米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康 留胚米因保留胚很多，在温度、水分适宜条件下，微生留胚米因保留胚很多，在温度、水分适宜条件下，微生物容易繁殖因此，留胚米常采用物容易繁殖因此，留胚米常采用真空包装真空包装或或充气充气(CO(CO2 2) )包包装装，防止留胚米品质降低防止留胚米品质降低 留胚米的生产方法与普通大米基本相同，需留胚米的生产方法与普通大米基本相同，需经过清理、砻谷、碾米经过清理、砻谷、碾米3 3大过程。
为了使留胚率在大过程为了使留胚率在8080％以上，碾米时必须采用％以上，碾米时必须采用多机轻碾多机轻碾，即碾白道，即碾白道数要多，数要多，碾米机内压力要低碾米机内压力要低使用的碾米机应为使用的碾米机应为砂辊碾米机金刚砂辊筒的砂粒应较细，碾白时砂辊碾米机金刚砂辊筒的砂粒应较细，碾白时米粒两端不易被碾掉，胚容易保留砂辊米粒两端不易被碾掉，胚容易保留砂辊碾米机碾米机的转速不宜过高的转速不宜过高，否则胚容易脱落，应根据碾白，否则胚容易脱落，应根据碾白的不同阶段，使转速由高向低变化的不同阶段，使转速由高向低变化 碾米机的配置有单机循环式与多机连续式碾米机的配置有单机循环式与多机连续式单单机循环式机循环式是在一台米机上装有循环用料斗，米粒是在一台米机上装有循环用料斗，米粒经过经过6～～8次循环碾制而得到留胚米这种加工方次循环碾制而得到留胚米这种加工方式效率低，但占地面积小式效率低，但占地面积小,设备投资低设备投资低多机连续多机连续式式是将是将6～～8台米机并列串联台米机并列串联,使米粒依次通过各道使米粒依次通过各道米机碾制而得到留胚米这种加工方式适合大规米机碾制而得到留胚米。
这种加工方式适合大规模生产，但占地面积大，投资高现国内已研制模生产，但占地面积大，投资高现国内已研制开发成功立式米机，经其加工的大米留胚率达开发成功立式米机，经其加工的大米留胚率达80％以上 免淘洗米加工免淘洗米加工 免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米研究表明，米免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米研究表明，米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2 2％左右营养成分％左右营养成分损失也很大，其中损失无氮浸出物损失也很大，其中损失无氮浸出物1.11.1％～％～1.91.9％，蛋白质％，蛋白质5.55.5％～％～6.l6.l％，％，钙钙18.118.1％～％～23.323.3％，铁％，铁17.717.7％ 这种大米这种大米①①避免在淘洗过程中干物质和营养成分的大量流失避免在淘洗过程中干物质和营养成分的大量流失②②简化做饭的工序、节省做饭的时间简化做饭的工序、节省做饭的时间③③节约淘米用水节约淘米用水, ,防止淘米水污染环境防止淘米水污染环境 目前，世界上一些发达国家都生产和食用目前，世界上一些发达国家都生产和食用不淘洗米，并在此基础上进一步对大米进行氨不淘洗米，并在此基础上进一步对大米进行氨基酸或维生素的强化，以提高大米的营养价值。
基酸或维生素的强化，以提高大米的营养价值 国内很多地区已生产并销售免淘洗米国内很多地区已生产并销售免淘洗米 免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒，才能，才能在炊煮前免于淘洗此外，为了提高不淘洗米在炊煮前免于淘洗此外，为了提高不淘洗米的食用品质和商品价值，还应尽可能地的食用品质和商品价值，还应尽可能地减少不减少不完善粒、腹白粒、心白粒及全粉质粒完善粒、腹白粒、心白粒及全粉质粒的含量，的含量，减少异种粮粒的含量，提高成品的整齐度、透减少异种粮粒的含量，提高成品的整齐度、透明度与光泽明度与光泽 免淘洗米精度相当于特等米标准，此外免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽米粒表面要有明显光泽含杂含杂除允许每千克除允许每千克免淘洗米含沙石不超过免淘洗米含沙石不超过1粒以外，要求达到粒以外，要求达到断糠、断稗、断谷断糠、断稗、断谷，，不完善粒含量小于不完善粒含量小于2％，％，每千克成品中的黄粒米少于每千克成品中的黄粒米少于5粒粒，，成品含碎成品含碎小于小于5％，并不含小碎米％，并不含小碎米 免淘米生产工艺免淘米生产工艺 生产不淘洗米的原料既可是稻谷也可是普通大米，无论生产不淘洗米的原料既可是稻谷也可是普通大米，无论是哪种原料，加工时都离不开是哪种原料，加工时都离不开白米抛光白米抛光这一基本工序。
目前，这一基本工序目前，国内生产不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基础上，增国内生产不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基础上，增加部分设备进行的以标一米为原料生产不淘洗米的工艺流加部分设备进行的以标一米为原料生产不淘洗米的工艺流程如图所示程如图所示 滴加上光单剂滴加上光单剂 ↓ ↓标一米标一米→→精选机精选机→→精碾机精碾机→→上光机上光机→→保险筛保险筛→→成品米成品米 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓↓杂质、粹米 杂质、粹米 残余糠粉 残留碎米或杂质残余糠粉 残留碎米或杂质 图图3-23-2 不淘洗米生产工艺流程 不淘洗米生产工艺流程 精选机原理精选机原理 免淘米生产工艺要点免淘米生产工艺要点 除杂：除杂： 根据我国大米质量标准，标一米中允根据我国大米质量标准，标一米中允许含有少数的稻谷、种子及矿物质，为了保证免淘许含有少数的稻谷、种子及矿物质，为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标一米中所洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标一米中所含的杂质，常用的设含的杂质，常用的设 备是平面回转筛、密度去石备是平面回转筛、密度去石机等。
机等 碾白：碾白：碾白的目的是进一步去除米粒表面的皮碾白的目的是进一步去除米粒表面的皮层，层， 使之精度达到特等米的要求，使用的设使之精度达到特等米的要求，使用的设备有砂辊喷风碾米机、铁辊喷风碾米机等备有砂辊喷风碾米机、铁辊喷风碾米机等 抛抛 光光 抛光是生产免淘洗抛光是生产免淘洗米的关键工序米的关键工序，它能使，它能使米粒表面形成一层极薄米粒表面形成一层极薄的的凝胶膜凝胶膜，产生珍珠光，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻食爽口细腻 抛光的设备是大米抛光的设备是大米抛光机抛光机 分分 级级 成品分级主要是将抛光后的大米进行筛选，除去其中的成品分级主要是将抛光后的大米进行筛选，除去其中的少量碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的不淘洗米少量碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的不淘洗米目前广泛使用的设备是平面回转筛、振动筛目前广泛使用的设备是平面回转筛、振动筛 水磨米加工水磨米加工 水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水晶米之水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水晶米之称，为我国大米出口的主要产品。
水磨米生产工艺的关键称，为我国大米出口的主要产品水磨米生产工艺的关键在于将碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，产品具有含糠在于将碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优点，因此可作粉少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优点，因此可作为不淘洗米食用水磨米生产工艺流程如图为不淘洗米食用水磨米生产工艺流程如图3-43-4所示，其所示，其中碾白工序、擦米工序与加工普通大米相同，下面就渗水中碾白工序、擦米工序与加工普通大米相同，下面就渗水碾磨、冷却、分级等工序加以介绍碾磨、冷却、分级等工序加以介绍 渗水 渗水 吸风 吸风 ↓ ↓ ↓ ↓糙米糙米→→砂辊碾米砂辊碾米→→铁辊擦米铁辊擦米→→冷却流化槽冷却流化槽→→分级筛分级筛→→水磨米水磨米 ↓↓ 糠粉细粒 糠粉细粒 图图3-4 3-4 水磨米生产工艺流程水磨米生产工艺流程 2.3.12.3.1 渗水碾磨 渗水碾磨 渗水碾磨不同于碾米机对米粒的碾白作用，它渗水碾磨不同于碾米机对米粒的碾白作用，它只对米粒表面进行磨光，因此米粒在机内所受的作只对米粒表面进行磨光，因此米粒在机内所受的作用力极为缓和。
用力极为缓和碾磨中渗水的目的碾磨中渗水的目的主要是利用水分主要是利用水分子在米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间子在米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间形成一层水膜，形成一层水膜，①①有利于碾磨光滑细腻，如同磨刀有利于碾磨光滑细腻，如同磨刀时加水的作用一样时加水的作用一样渗水的另一目的是渗水的另一目的是②②借助水的借助水的作用对米粒表面进行水洗，使黏附在米粒表面上的作用对米粒表面进行水洗，使黏附在米粒表面上的糠粉去净糠粉去净为了提高渗水碾磨的工艺效果为了提高渗水碾磨的工艺效果, ,碾磨时最碾磨时最好渗入热水好渗入热水. . 因为热水可以加速水分子的运动，使水因为热水可以加速水分子的运动，使水分子迅速渗透到米粒与碾磨室工作构件之间、分子迅速渗透到米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间，更好地起到水磨作用此米粒与米粒之间，更好地起到水磨作用此外，热水有利于水分的蒸发，使渗水碾磨时外，热水有利于水分的蒸发，使渗水碾磨时分布在米粒表面上的水分在完成磨光任务后分布在米粒表面上的水分在完成磨光任务后能迅速蒸发，不使水分向米粒内部渗透，以能迅速蒸发，不使水分向米粒内部渗透，以保证大米不因渗水碾磨而增加水分。
保证大米不因渗水碾磨而增加水分 渗水碾磨目前尚没有定型的专用设备，一般使渗水碾磨目前尚没有定型的专用设备，一般使用铁辊碾米机，但需将碾米机出口拆除、退出米用铁辊碾米机，但需将碾米机出口拆除、退出米刀，转速调至刀，转速调至800r800r／／minmin渗水装置结构是在铁辊渗水装置结构是在铁辊米机出口一端的米筛上装一个至少米机出口一端的米筛上装一个至少8 mm8 mm的喷水头，的喷水头，喷水孑喷水孑L L直径为直径为3 mm3 mm，，喷水头装在米筛中部偏上喷水头装在米筛中部偏上1 1／／3 3处，外接皮水管，可调节流量渗水量视大米处，外接皮水管，可调节流量渗水量视大米品种与原始水分而定，以米粒面纵沟内的糠粉能品种与原始水分而定，以米粒面纵沟内的糠粉能除净为准，一般为大米流量的除净为准，一般为大米流量的0.50.5％～％～0.80.8％ 此外，也可将双辊碾米机下部的擦米室改进此外，也可将双辊碾米机下部的擦米室改进后用于渗水碾磨改进的要点是，在擦米室出料后用于渗水碾磨改进的要点是，在擦米室出料口的一张米筛上，钻一圆孔，插入内径口的一张米筛上，钻一圆孔，插入内径3～～4mm钢管，钢管另一端用胶管与水箱相连。
擦米室前钢管，钢管另一端用胶管与水箱相连擦米室前端进行擦米，后段进行渗水碾磨端进行擦米，后段进行渗水碾磨 2 2．．3 3．．2 2 冷却冷却 为了降低渗水碾磨后的米温，水磨米需进人流为了降低渗水碾磨后的米温，水磨米需进人流化槽进行冷却流化槽主要工作部件是冲孔底板化槽进行冷却流化槽主要工作部件是冲孔底板冲孔底板上的孔眼有的地段密一些，有的地段疏一冲孔底板上的孔眼有的地段密一些，有的地段疏一些，从而使水磨米由进料斗向出料斗移动的同时些，从而使水磨米由进料斗向出料斗移动的同时. .按受自下而上的室温空气的冷却作用按受自下而上的室温空气的冷却作用. .使用流化槽使用流化槽进行冷却时进行冷却时, ,不仅可降低水磨米温度、使水磨米失不仅可降低水磨米温度、使水磨米失去水分，而且还可以吸走米流中的浮糠冷却流化去水分，而且还可以吸走米流中的浮糠冷却流化槽宽槽宽400 min400 min，，长长2500mm,2500mm,用用B24B24低压风机吸风低压风机吸风, ,风量风量4 200m4 200m3 3／／minmin流化槽工作时，风量要掌握适当，以流化槽工作时，风量要掌握适当，以使水磨米在底板上呈流化状态，波浪形前进，米粒使水磨米在底板上呈流化状态，波浪形前进，米粒与室温空气充分接触。
与室温空气充分接触 2．．3．．3 分级分级 渗水碾磨后的水磨米中常夹有糠块粉团，应在渗水碾磨后的水磨米中常夹有糠块粉团，应在冷却后进行筛理，上层筛面用冷却后进行筛理，上层筛面用5×5孔／孔／25.4 mm，，下层筛面用下层筛面用14×14孔／孔／25.4 mm，分别筛去大于米，分别筛去大于米粒的糠块粉团和细糠粉使用的设备有溜筛、振粒的糠块粉团和细糠粉使用的设备有溜筛、振动筛等 2 2．．6 6 米粉和米制品的加工米粉和米制品的加工 米制食品是以大米为主要原料米制食品是以大米为主要原料, ,经过加工而经过加工而成的产品成的产品. .大米食品是我国传统食品的一个重要方大米食品是我国传统食品的一个重要方面面, ,历史悠久历史悠久, ,早在汉代以前就有早在汉代以前就有““糕团糕团””、、““捧捧粑粑””的文字记载米制食品中，占有重要地位的的文字记载米制食品中，占有重要地位的是米粉，它的产量大、品种多比较有名的米粉是米粉，它的产量大、品种多比较有名的米粉品种有福建的兴化粉、厦门的白鹭牌米粉、漳州品种有福建的兴化粉、厦门的白鹭牌米粉、漳州的荔枝牌米粉、东莞的方米粉、肇庆的米排粉、的荔枝牌米粉、东莞的方米粉、肇庆的米排粉、中山的濑粉等。
中山的濑粉等 这些名牌米粉选料上乘、做工精细、洁这些名牌米粉选料上乘、做工精细、洁白油润、韧滑爽口、品质优良、风味特异白油润、韧滑爽口、品质优良、风味特异,远销港澳、东南亚、澳大利亚、新西兰和欧远销港澳、东南亚、澳大利亚、新西兰和欧美诸国美诸国.其次是年糕其次是年糕,近几年来有所发展大近几年来有所发展大米还可用于生产糕点、点心、焙烤制品、膨米还可用于生产糕点、点心、焙烤制品、膨化食品、婴儿食品、饮料、发酵制品等化食品、婴儿食品、饮料、发酵制品等 2 2．．6 6．．1 1 米粉米粉 米粉是以大米为原料米粉是以大米为原料, ,经过蒸煮糊化而制成经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干、湿制品米粉从工艺上可分的条状、丝状的干、湿制品米粉从工艺上可分为切粉和榨粉为切粉和榨粉2 2大类这2 2类粉各有干、湿之分，类粉各有干、湿之分，并有不少品种并有不少品种 米粉的米粉的种类种类很多，主要有以下一些品种：很多，主要有以下一些品种： 湿米切粉湿米切粉：包括炒粉、水粉，猪肠粉，碱水：包括炒粉、水粉，猪肠粉，碱水肠粉、虾米肠粉、油条肠粉、甜肠粉、猪油肠粉、虾米肠粉、油条肠粉、甜肠粉、猪油肠粉、猪肝肠粉、牛油肠粉、凤凰肠粉、鸳肠粉、猪肝肠粉、牛油肠粉、凤凰肠粉、鸳鸯肠粉。
鸯肠粉干米切粉干米切粉：包括梧州切粉、龙门切粉、辣椒：包括梧州切粉、龙门切粉、辣椒切粉、茄汁切粉、北押切粉等切粉、茄汁切粉、北押切粉等湿米榨粉湿米榨粉：包括桂林米粉、银丝米粉包括桂林米粉、银丝米粉干米榨粉干米榨粉：包括粗条米排粉、细条米排粉、：包括粗条米排粉、细条米排粉、方块米粉、波纹米粉方块米粉、波纹米粉 制作米粉首先要选好大米原料米粉产品要制作米粉首先要选好大米原料米粉产品要求选用含支链淀粉在求选用含支链淀粉在8585％以下的非糯性大米为原％以下的非糯性大米为原料广东过去制作排米粉喜欢选择料广东过去制作排米粉喜欢选择““金丰雪金丰雪””、、““七担种七担种””等品种的大米，一是因为淀粉含量高，等品种的大米，一是因为淀粉含量高，二是支链淀粉在二是支链淀粉在8080％～％～8585％之间黏性不大，但有％之间黏性不大，但有一定的韧性因此出品率高，产品质量好西南一定的韧性因此出品率高，产品质量好西南农业大学农学系选育的冈优缙恢农业大学农学系选育的冈优缙恢1 1号杂交稻号杂交稻, ,大米大米原料最好在精加工后加白，以保证产品质量原料最好在精加工后加白，以保证产品质量。
2 2．．6 6．．1 1．．1 1 切粉的生产工艺与操作切粉的生产工艺与操作 湿米切粉的生产流程如图湿米切粉的生产流程如图3-83-8所示 干米切粉的生产工艺与湿米切粉的基本相同，只是在最干米切粉的生产工艺与湿米切粉的基本相同，只是在最后增加一道干燥工序后增加一道干燥工序原料米原料米→→洗米洗米→→浸泡浸泡→→磨浆磨浆→→滤布脱水滤布脱水( (俗称上浆俗称上浆)→)→落浆蒸落浆蒸煮煮→→冷却冷却→→湿米切粉湿米切粉→→切条切条( (连续生产连续生产)→)→割断割断→→叠粉叠粉→→折片折片切条切条 ↑ 卷粉卷粉( (肠粉肠粉) ) 图图3-8 3-8 湿切米粉生产工艺流程湿切米粉生产工艺流程 切粉的工艺操作与设备切粉的工艺操作与设备如下。
如下 (1)(1)原料输送原料输送 其方式有筐篮提升式其方式有筐篮提升式( (用吊筐吊篮把原用吊筐吊篮把原料提升送人储米罐待洗料提升送人储米罐待洗) )、气力式、气力式( (采用风力吸运或压送，采用风力吸运或压送，经风管把原料提升，再经斜槽流到洗米设备经风管把原料提升，再经斜槽流到洗米设备) )、翻斗提升、翻斗提升式式( (用翻斗连续提升物料用翻斗连续提升物料) ) (2)(2)洗米洗米 洗米的目的是除去米粒表面糠灰及其夹在米中的洗米的目的是除去米粒表面糠灰及其夹在米中的杂质，保证产品的质量杂质，保证产品的质量 洗米洗米方法方法有以下几种：有以下几种：①①人工洗人工洗米米，即把大米投入池或盆，加清水，搅动大米，使糠灰杂，即把大米投入池或盆，加清水，搅动大米，使糠灰杂质浮起，随水去掉质浮起，随水去掉②②机械洗米机械洗米，常用，常用2 2种方式一种是采种方式一种是采用装有齿针及螺旋推进叶片的旋转圆筒，由电机带动具用装有齿针及螺旋推进叶片的旋转圆筒，由电机带动具体操作是开动洗米机，向圆筒内注入清水加入干米通过螺体操作是开动洗米机，向圆筒内注入清水加入干米通过螺旋叶片，连水带米推进到装湿米的容器中，然后进行浸泡旋叶片，连水带米推进到装湿米的容器中，然后进行浸泡. .另一种是采用固定桶内安装螺旋叶片，由电机传动。
桶内另一种是采用固定桶内安装螺旋叶片，由电机传动桶内放放6060％～％～7070％的水与米开动螺旋叶片搅拌洗涤，排出污％的水与米开动螺旋叶片搅拌洗涤，排出污水水, ,滤后浸泡滤后浸泡③③射流洗米射流洗米，即先开启自来水阀，把大米放，即先开启自来水阀，把大米放人筒内，利用自来水，加压射进洗米筒内，大米在激流中人筒内，利用自来水，加压射进洗米筒内，大米在激流中洗擦，水米一起流到米箱，排出污水，滤后浸泡洗擦，水米一起流到米箱，排出污水，滤后浸泡 (3)(3)浸泡浸泡 大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨胀，使米粒的大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到含水量达到3535％～％～4040％，以便磨浆浸米的水量一般要％，以便磨浆浸米的水量一般要求高出物料表面求高出物料表面5cm5cm以上浸泡时间为以上浸泡时间为1 1～～12 h12 h，，时间长时间长短应根据大米品种和空气温度来决定每隔短应根据大米品种和空气温度来决定每隔0.5 h0.5 h需更换需更换清水一次浸泡到能用手指把米粒捏成粉末为准浸泡清水一次浸泡到能用手指把米粒捏成粉末为准浸泡设备，一般分上池箱、下池箱；上池箱装水浸米，下池设备，一般分上池箱、下池箱；上池箱装水浸米，下池箱贮米备用。
箱贮米备用 (4)(4)磨浆磨浆 磨浆是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固体与液磨浆是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动的糊状米浆磨浆要求进料进水均匀，磨体之间的可流动的糊状米浆磨浆要求进料进水均匀，磨浆的含水量为浆的含水量为5050％～％～6060％％(25(25～～3030波美度波美度) )，米浆的粗细度，米浆的粗细度为全部通过为全部通过I0XXI0XX绢筛由于米浆不易筛滤，实际使用绢筛由于米浆不易筛滤，实际使用4242～～5050目／平方英寸目／平方英寸(1(1英寸＝英寸＝2.54cm)2.54cm)绢筛较多如磨出的米浆绢筛较多如磨出的米浆颗粒太粗，大致有以下原因：浸泡时间不够；吸水膨胀不颗粒太粗，大致有以下原因：浸泡时间不够；吸水膨胀不均匀；动磨碟与静磨碟之间间隙太大，压力不足；进料或均匀；动磨碟与静磨碟之间间隙太大，压力不足；进料或进水过多，米粒没有充分研磨就往外流出进水过多，米粒没有充分研磨就往外流出 磨浆设备有石磨、钢磨；砂轮磨等石磨笨重，消耗磨浆设备有石磨、钢磨；砂轮磨等石磨笨重，消耗动力大，效率低国内多采用钢磨和砂轮磨的定型产品。
动力大，效率低国内多采用钢磨和砂轮磨的定型产品 (5)(5)蒸粉蒸粉 蒸粉是使米浆在蒸粉机内受热糊化具体操作是，把蒸粉是使米浆在蒸粉机内受热糊化具体操作是，把磨好的米浆抽送到挫浆桶，调好浓度，加油备蒸，然后输磨好的米浆抽送到挫浆桶，调好浓度，加油备蒸，然后输入蒸汽，使蒸槽升温至入蒸汽，使蒸槽升温至9696～～99℃99℃装好落浆槽格，开动蒸装好落浆槽格，开动蒸粉机把浆注入落浆槽，让米浆均匀地流到蒸带上，进入蒸粉机把浆注入落浆槽，让米浆均匀地流到蒸带上，进入蒸粉糊化带；接着开动输送带及冷风扇，把蒸熟的粉片送到粉糊化带；接着开动输送带及冷风扇，把蒸熟的粉片送到输送带上，然后把割断的粉片叠好放置架上，常温冷却输送带上，然后把割断的粉片叠好放置架上，常温冷却 蒸粉机结构由浆泵、拌浆桶蒸粉机结构由浆泵、拌浆桶( (池池) )、落浆槽、落浆槽( (格格) )、蒸槽、蒸粉带、冷却输送带组成、蒸槽、蒸粉带、冷却输送带组成，由电，由电机带动蒸带循环运转，槽内加热而达到连续机带动蒸带循环运转，槽内加热而达到连续蒸煮要求蒸煮要求 冷却与切条是湿米切粉生产的最后工序。
冷却冷却与切条是湿米切粉生产的最后工序冷却是在蒸粉机输送带上，经过机械吹风逐张叠起来是在蒸粉机输送带上，经过机械吹风逐张叠起来的粉片放到架上冷却，静放的粉片放到架上冷却，静放2～～4h，使粉片温度冷，使粉片温度冷却到室温然后，把粉片切成宽却到室温然后，把粉片切成宽8～～10mm的长粉条的长粉条在切条之前先把粉片按正方形折叠，每张在切条之前先把粉片按正方形折叠，每张3～～4折，折，然后把叠折好的粉片对称合起来，开动切粉机，把然后把叠折好的粉片对称合起来，开动切粉机，把粉片在输送带上排列好，通过龙门架上下运动的切粉片在输送带上排列好，通过龙门架上下运动的切刀便得湿米切粉刀便得湿米切粉 (6)(6)切粉干燥切粉干燥 如果把湿米切粉制成干米切粉，如果把湿米切粉制成干米切粉，只需通过一道干燥工序只需通过一道干燥工序( (干燥前的工序完全相同干燥前的工序完全相同) )把刚蒸出来的薄粉带中含水量从把刚蒸出来的薄粉带中含水量从5656％降到％降到2828％～％～3838％由于粉片表面有大量水分，干燥时％由于粉片表面有大量水分，干燥时可选择可选择7070～～80℃80℃的温度，温度过高会使粉片表的温度，温度过高会使粉片表面很快结膜，影响粉片内部水分继续蒸发，产面很快结膜，影响粉片内部水分继续蒸发，产生暗裂。
干燥室内介质的温度，不能低于物料生暗裂干燥室内介质的温度，不能低于物料本身的温度本身的温度 刚干燥割断后的粉片含水量要求在刚干燥割断后的粉片含水量要求在2828％～％～3030％如果其表面干硬凹凸不平，需自然冷却，％如果其表面干硬凹凸不平，需自然冷却，达到表面水分平衡，成为柔软平滑的粉片经达到表面水分平衡，成为柔软平滑的粉片经过逐张扬散，堆叠起来放置过逐张扬散，堆叠起来放置3 3～～4h4h，，以便切条以便切条 切条的任务由切条机完成把折好的粉片放切条的任务由切条机完成把折好的粉片放在切条机的输送带上，按照不同品种规格要求，在切条机的输送带上，按照不同品种规格要求，调整好切条宽度，开机切条，并由滚动轴辊自动调整好切条宽度，开机切条，并由滚动轴辊自动送到干燥机的输送带上干燥普遍采用单层或多送到干燥机的输送带上干燥普遍采用单层或多层网带输送的隧道式干燥机经验证明粉条干燥层网带输送的隧道式干燥机经验证明粉条干燥脱水，脱水，其干燥介质温度比空气温度高其干燥介质温度比空气温度高10～～15℃例如空气温度气温度30℃时，其介质温度为时，其介质温度为40～～45℃ 。
通过空通过空气对流连续排潮，迅速脱水，粉条干燥脱水时间气对流连续排潮，迅速脱水，粉条干燥脱水时间为为40～～50min7)包装包装 按照不同品种及重量打包，要求整齐美按照不同品种及重量打包，要求整齐美观 2 2．．6 6．．1 1．．2 2 榨米粉的生产工艺与操作榨米粉的生产工艺与操作 榨粉也分为湿米榨粉和千米榨粉湿米榨粉的榨粉也分为湿米榨粉和千米榨粉湿米榨粉的生产流程如图生产流程如图3-103-10所示 原料原料→→洗米洗米→→浸泡浸泡→→磨浆磨浆→→脱水脱水→→混合混合→→蒸坯蒸坯→→挤片挤片→→榨条榨条→→蒸煮蒸煮→→水洗水洗( (风冷风冷)→)→疏松成型疏松成型 图图3-10 3-10 湿米榨粉生产工艺流程湿米榨粉生产工艺流程 干米榨粉的生产流程：在蒸条前与湿米榨粉相干米榨粉的生产流程：在蒸条前与湿米榨粉相同，只是减少些油脂和增加成型于燥工序榨粉的同，只是减少些油脂和增加成型于燥工序榨粉的原料输送、洗米浸泡工序和切粉完全一样现将不原料输送、洗米浸泡工序和切粉完全一样现将不同的同的工序工序分述如下分述如下。
(1)(1)粉碎与磨浆粉碎与磨浆 榨粉的原料破碎有湿法和干榨粉的原料破碎有湿法和干 法两种 一般湿法比干法的产品质量好湿法磨浆要求一般湿法比干法的产品质量好湿法磨浆要求米浆浓度为米浆浓度为3232～～3535波美度，含水量波美度，含水量5050％～％～5555％干法粉碎设备多选用干法粉碎设备多选用420420型侧筛粉碎机由电型侧筛粉碎机由电机带动粉碎机的转子以机带动粉碎机的转子以3230r3230r／／minmin运转，与定运转，与定子配合粉碎大米，经筛眼筛出粉料洗涤后不需子配合粉碎大米，经筛眼筛出粉料洗涤后不需浸泡，要求含水量在浸泡，要求含水量在2222％～％～2424％采用干法粉％采用干法粉碎产品质量不如湿磨的好，但效率高。
碎产品质量不如湿磨的好，但效率高 湿米榨粉磨浆与湿米切粉磨浆一样磨湿米榨粉磨浆与湿米切粉磨浆一样磨浆设备各有特点，石磨磨浆平稳，浆温低，浆设备各有特点，石磨磨浆平稳，浆温低，能保证米浆品质不受损害，但生产效率低；能保证米浆品质不受损害，但生产效率低；砂轮磨效率高，噪声小，浆温稍高，有脱砂砂轮磨效率高，噪声小，浆温稍高，有脱砂粒混入米浆现象；钢磨，转速效率及米浆温粒混入米浆现象；钢磨，转速效率及米浆温度介乎石磨与砂轮磨之间，噪声大度介乎石磨与砂轮磨之间，噪声大 (2)(2)脱水、蒸坯、挤片脱水、蒸坯、挤片 目前多采用米浆脱水后目前多采用米浆脱水后的蒸坯工艺，脱水以米浆的含水量降到的蒸坯工艺，脱水以米浆的含水量降到3535％～％～3838％较好含水量过高会造成榨条时出现糊状％较好含水量过高会造成榨条时出现糊状倒流现象，榨出的粉条互相粘连，表面不光滑倒流现象，榨出的粉条互相粘连，表面不光滑含水量过低，蒸坯难以膨胀糊化米浆脱水方含水量过低，蒸坯难以膨胀糊化米浆脱水方法有布袋人浆压滤脱水、筛池过滤排水、真空法有布袋人浆压滤脱水、筛池过滤排水、真空脱水，其中真空脱水效果最好，但投资较大。
脱水，其中真空脱水效果最好，但投资较大 蒸坯是使脱水后粉团糊化，便于挤片糊蒸坯是使脱水后粉团糊化，便于挤片糊化要求在化要求在75％～％～85％糊化度太高，坯料太软，％糊化度太高，坯料太软，榨出粉条粘连，弹性不足，不耐蒸煮；糊化度榨出粉条粘连，弹性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韧性，容易断条糊化度与物太低，坯料缺乏韧性，容易断条糊化度与物料水分、蒸煮时间、温度、蒸汽压力有关蒸料水分、蒸煮时间、温度、蒸汽压力有关蒸煮设备多采用隧道式输送蒸槽煮设备多采用隧道式输送蒸槽 (3)(3)榨条榨条 是把上道工序的片状坯料送到榨粉机人是把上道工序的片状坯料送到榨粉机人榨模孔板，通过模孔板挤压成直径为榨模孔板，通过模孔板挤压成直径为0.80.8～～2.5mm2.5mm的圆形粉条，改变模板孔型，也可得到扁状粉条的圆形粉条，改变模板孔型，也可得到扁状粉条实际操作中必须掌握好进料速度与压力，进料不实际操作中必须掌握好进料速度与压力，进料不足，挤出的粉条结合不紧，易断条；进料过多，足，挤出的粉条结合不紧，易断条；进料过多，压力过大，部分坯料在榨机内回流，产生粘连，压力过大，部分坯料在榨机内回流，产生粘连，容易堵塞孔眼。
容易堵塞孔眼 (4)(4)蒸煮蒸煮 蒸煮是在初蒸坯料的基础上，通过复蒸蒸煮是在初蒸坯料的基础上，通过复蒸达到粉条完全糊化的目的也是粉条最后定型的达到粉条完全糊化的目的也是粉条最后定型的主序操作方法是把通过榨机板的粉条排列在网主序操作方法是把通过榨机板的粉条排列在网带输送蒸槽内，通过带输送蒸槽内，通过9595～～99℃99℃的蒸汽加热的蒸汽加热1010～～15min15min含水量控制在含水量控制在4545％～％～6262％，或是采用压力％，或是采用压力容器蒸条罐蒸煮时间要适当，时间过长，温度容器蒸条罐蒸煮时间要适当，时间过长，温度过高，会引起过分糊化，表面产生糊液；时间过过高，会引起过分糊化，表面产生糊液；时间过短，温度太低，则粉条糊化不完全，会产生白心，短，温度太低，则粉条糊化不完全，会产生白心，易碎断 (5)(5)冷却与松条冷却与松条 经过蒸煮的粉条，表面带有胶性溶液，黏经过蒸煮的粉条，表面带有胶性溶液，黏性较大，要及时冷却松条操作方法是使粉条性较大，要及时冷却松条操作方法是使粉条通过冷水槽，降温松散或通过冷风道冷透后再通过冷水槽，降温松散或通过冷风道冷透后再人松丝机松散。
人松丝机松散 (6)干燥与包装干燥与包装 榨粉干燥工艺与切粉干燥工艺相同经过两榨粉干燥工艺与切粉干燥工艺相同经过两次蒸煮出来的粉条含水量在次蒸煮出来的粉条含水量在45％以上，必须把％以上，必须把水分降到水分降到13％～％～14％一般干燥温度控制在％一般干燥温度控制在45℃以下，时间以下，时间3～～8h，但温度低时间长，产，但温度低时间长，产品质量好品质量好 经过烘干的产品要及时冷却，使粉条内外温经过烘干的产品要及时冷却，使粉条内外温湿度达到平衡，与大气温度接近然后采用包湿度达到平衡，与大气温度接近然后采用包装机或手工包装装机或手工包装 年糕的加工年糕的加工 年糕制造方法：将糙糯米精磨至精白为年糕制造方法：将糙糯米精磨至精白为9090％之后，水洗、％之后，水洗、浸渍，将吸了水的米蒸熟成饭，用捣年糕机搀合制成年糕，浸渍，将吸了水的米蒸熟成饭，用捣年糕机搀合制成年糕，再分别制成年糕块或袋包装年糕年糕块就是将捣制好的再分别制成年糕块或袋包装年糕年糕块就是将捣制好的““年糕年糕””压延后压延后, ,冷藏放置使其硬化然后切成各种形状小块冷藏放置使其硬化然后切成各种形状小块, ,将将其真空包装或充气包装而得产品，其工艺流程如图其真空包装或充气包装而得产品，其工艺流程如图3-113-11所示所示原料原料( (糙糯米糙糯米)→)→精白精白→→水洗，水浸渍水洗，水浸渍→→沥干水分沥干水分→→蒸熟蒸熟→→捣制年糕 捣制年糕 ↓ ↓ 袋装年糕袋装年糕←←水冷水冷←←加热处理加热处理←←整型整型← ← 装袋装袋 ←↓ ←↓ ↓ ↓年糕块年糕块←←杀菌杀菌←←真空包装真空包装←←充氮包装充氮包装←←切块切块←←冷却硬化冷却硬化←←压延整型压延整型 图图3-11 3-11 日本年糕加工日本年糕加工 近年来，我国的年糕生产企业采用年糕近年来，我国的年糕生产企业采用年糕生产机来制作年糕，其制作原理与我国云南生产机来制作年糕，其制作原理与我国云南省传统米制食品省传统米制食品“饵块饵块”相似，即使用自熟相似，即使用自熟榨条机，应用摩擦发热的原理，迫使人机的榨条机，应用摩擦发热的原理，迫使人机的粉状物料之间相互挤压、摩擦生热而使淀粉粉状物料之间相互挤压、摩擦生热而使淀粉糊化。
物料在机膛内一边受热糊化，一边受糊化物料在机膛内一边受热糊化，一边受螺旋推力作用，从方形板孔成条地排出再经螺旋推力作用，从方形板孔成条地排出再经冷却、切割成型、计量、真空包装、杀菌、冷却、切割成型、计量、真空包装、杀菌、降温而得产品生产成本降低，生产工艺大降温而得产品生产成本降低，生产工艺大大简化。