第六章 食品质量控制的HACCP体系与ISO22000 ：2005食品安全管理体系标准任务与目标任务1 食品质量控制的HACCP体系任务2 ISO 22000:2005 食品安全管理体系任务3 ISO 22000:2005 食品安全管理体系的建立及认证步骤目标【知识目标】了解HACCP体系与ISO 22000标准的起源和发展，理解食 品企业建立和实施食品安全管理体系的意义，熟悉ISO 22000：2005食品 安全管理体系的建立及认证步骤，掌握ISO 22000：2005 食品安全管理体系的 前提方案、HACCP计划的制定、体系文件的编制要求技能目标】通过HACCP体系与ISO 22000标准在食品企业的应用，培 养学生对食品生产过程进行危害分析、找出关键控制点、制定食品安全管 理体系的前提方案、HACCP计划和编制食品安全管理手册、程序文件、 作业指导书及记录的能力素质目标】通过课程的学习，提高学生的风险意识，培养学生进行风险 分析和分析控制的能力，进一步提高学生在不同情境下评估形势、书写文 件进而构建管理体系的能力任务1食品质量控制的HACCP体系一、HACCP体系概述 HACCPHazard Analysis and Critical Control Point危害分析与关键控制点 一、HACCP体系概述 ¡定义：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
预防性策略、食品安全保证系统1. HACCP的起源和发展一、HACCP体系概述 起源：HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury （ 皮尔斯柏利）公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军 Natick实验室共同开发的，主要用于航天食品中 1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP 原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐 头食品的GMP中采用 HACCP的产生¡太空探索的副产物 ：l目标--100% 食品安全；l开发系统的预防措施；l关注原料和产品在生产线流动的每个环节1. HACCP的发展一、HACCP体系概述 ¡1971年l在美国国家食品保护会议上首次提出了HACCP的概念¡1989年l美国食品安全检验处发布《食品生产的HACCP原则》¡1992年l美国食品微生物学标准咨询委员会采纳了HACCP七个原则¡1997年l食品法典委员会颁布了《HACCP体系及其应用准则》，并被多个 国家采用HACCP的发展过程——在中国的应用¡1990年～1996年探索与实践阶段l修订的《出口食品厂、库卫生要求》中借鉴了HACCP的相关内 容¡1997年～2000年部分产品实施阶段l举办培训班，出口水产品加工企业积极建立HACCP体系。
¡2001年以来 全面实施阶段l2002年国家认证认可监管委员会发布《食品生产企业HACCP管理 体系认证管理规定》； l同年卫生部下发《食品企业HACCP实施指南》，规定部分企业逐 步强制实施HACCP管理；l目前大中型食品企业大多通过了HACCP认证HACCP 兴起的主要原因 为什么HACCP 能很快风靡全球？传统质量控制方法的不足；传统的检验方法是事后解决型；消费者对食品质量和卫生的关注食”面埋伏HACCP的特点：¡针对性 l主要针对食品安全卫生¡预防性l实施HACCP的企业，食品污染的概率降低了20～60％ ¡经济性 ¡实用性 l可操作性强，实施控制速度快¡强制性 l被CAC认同，国家逐步强制实施¡动态性l随产品及生产条件等因素的改变而改变建立HACCP体系HACCP体系=前提计划＋HACCP计划v前提计划 ：§ 控制人员和食品加工环境相关的危害以确保食品生产不会产生污染源如GMP、SSOP） § 包括：• 控制计划、培训、操作控制、环境控制GMPSSOP8 8个方面个方面7 7个基本原理个基本原理 HACCP 4 4个管理要素个管理要素HACCP突出的优点 ¡应用最少的资源，做最有效的事情。
注意：¡HACCP不是一个完全的食品质量控制体系不是一个完全的食品质量控制体系 l l设计用于设计用于强化食品安全强化食品安全 ¡HACCP不是一个由政府实施的计划不是一个由政府实施的计划l l必须由必须由生产者生产者对体系的有效性负责对体系的有效性负责 ¡HACCP并非并非一个一个零风险零风险系统系统l l可以将食品安全危险的风险降到最低限度可以将食品安全危险的风险降到最低限度2. 我国关于HACCP的规定Ø我国自1990年开始应用HACCPØ1994年原国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求 》Ø1997年12月，商检部又规定所有输往美国的水产品必须 符合美国的HACCP法规要求Ø2004年，中国卫生部发布《食品企业HACCP实施指南》 Ø2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会 第七次会议通过《食品安全法》3. 实施HACCP体系的意义HACCP体系是目前世界上公认的最具权威的食品安全 控制体系企业增强信心减少支出增加机会降低成本提高质量消费者减少食源性危害增强卫生意识增强对食品供应 信心提高生活质量政府改善公共健康提效食品监控减少健康支出确保贸易畅通提高公众信心二、HACCP的基本原理1. HACCP体系的基本术语危害危害 (Hazard):(Hazard):指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。
1. HACCP体系的基本术语常见的危害生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物化学性危害：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等物理性危害：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等 19显著危害有可能发生，并且可能对消费者导致不可 接受的危害；有发生的可能性和严重 性 20危害分析指收集和评估有关的危害以及导致这些 危害存在的资料，以确定哪些危害对食 品安全有重要影响，因而，需要在 HACCP 计划中予以解决的过程危害分析危害分析(Hazard Analysis(Hazard Analysis，，HA)HA)：21控制点能控制生物、化学或物理因素的任何 点、步骤或过程 控制点（控制点（Control Point, CPControl Point, CP）） ：：22关键控制点指能够实施控制措施的步骤该步骤对于预防和消除一个食品安 全危害或将其减少到可接受水平非常关 键 关键控制点（关键控制点（Critical Control Point, CCPCritical Control Point, CCP）） ：：23关键限值区分可接受和不可接受水平的标准值 关键限值关键限值(Critical Limits(Critical Limits，，CL)CL)：： 24控制措施指能够预防或消除一个食品安全危害, 或将其降低到可接受水平的任何措施和 行动。
控制措施（控制措施（Control MeasureControl Measure）：）：25HACCP计划依据HACCP原理制定的一套文件，用 于确保在食品生产、加工、销售等食物 链各阶段与食品安全有重要关系的危害 得到控制 HACCPHACCP计划（计划（HACCP PlanHACCP Plan）：）：2. 食品中的危害食品安全危害指食品中 所含有的对健康有潜在不良 影响的生物、化学、物理的 因素或食品存在情况主要四个方面： 一、食品本身含有 二、食品加工过程中形成 三、食品加工过程中人为添 加 四、外界污染或加工引入3. HACCP的七大原理¡¡1) 1) 进行危害分析提出预防控制措施进行危害分析提出预防控制措施(HA)(HA)¡¡2) 2) 确定关键控制点确定关键控制点(CCP)(CCP)¡¡3) 3) 建立关键控制点极限值建立关键控制点极限值(CL)(CL)¡¡4) 4) 对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控(M)(M)¡¡5) 5) 建立纠偏措施建立纠偏措施(CA)(CA)¡¡6) 6) 建立验证程序建立验证程序(V)(V)¡¡7) 7) 建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统(R)(R)HACCPHACCP循环控制模式循环控制模式HAHAPMPMOLOLCCPCCPCLCLM MCACAR RW WH HF FW WV VPM：预防措施 OL：操作限制 W： What 监控什么 H： How 如何监测 F： Frequency 监测频率 W： Who 谁来监控5W：when 何时 where 何地what 发生何事 why 为何发生who 何人负责原理一 危害分析和预防措施（HA）与原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的致病菌、致病菌、病病 毒、寄生虫毒、寄生虫天然毒素、化天然毒素、化 学制品、药物学制品、药物 残留、残留、安全相安全相 关的腐败分解关的腐败分解 石头、玻璃、石头、玻璃、 金属、辐射等金属、辐射等生物危害（生物危害（B)B)危危 害害物理危害物理危害(P)(P)化学危害化学危害(C)(C)（1）生物性危害¡造成食品腐败、传染性疾病和食物中毒的危害。
l l致病菌、病毒、寄生虫等致病菌、病毒、寄生虫等¡控制措施l食品加工中充分蒸煮、辐照杀菌等l冷冻、干制、盐渍等调控pH值、水分活度l清洗、筛选、过滤等2)化学性危害¡化学物质污染食物引起的危害l l天然毒素、化学制品、药物残留、安全相关的腐败天然毒素、化学制品、药物残留、安全相关的腐败 分解、过敏物质、违禁品、放射性污染物等分解、过敏物质、违禁品、放射性污染物等¡控制措施l来源控制¡配方前控制；使用前控制l生产过程控制¡控制贮藏、管理、加工条件，¡登记使用情况l标签控制¡终产品上列明成分和过敏物质3）物理性危害¡食物中发现的可能使人致病或致伤的任何非正 常物理材料l l石头、玻璃、金属、塑料、骨头、子弹、纽扣等石头、玻璃、金属、塑料、骨头、子弹、纽扣等¡控制措施l来源控制l生产控制：磁选、筛分、金属探测、x光机应注意的问题¡HACCP主要侧重于防范生物性危害l所有危害中生物学的约占93％，化学的约占4％，物理的约占3％¡可能引起过敏反应的成分也属于极易发生的化学性危害¡物理危害不包括发现毛发,昆虫等异物或外来恶性杂质危害分析与预防措施¡分析可能存在哪些危害¡危害是否显著¡描述相应的预防控制措施。
识别危害评价危害控制机制1）识别危害¡两个基本要素l鉴别危害种类；分析危害来源¡三个主要方面l食品的原料、加工过程和流通消费过程潜在的危害？1）识别危害——分类¡以食品微生物为例：l产品原料是否包含微生物的敏感成分？l加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤？l贮存、运输和销售及最终食用过程有无微生物污染、繁殖的可能性？1）识别危害——分类美国将食品按危险性分类危害分类符号危险性一不按符号分类供特殊人群食用的食品（婴儿、老年 人、体弱货免疫损伤人群）二（+）（+）（+）3个环节均存在危害因素的食品三 （0）（+）（+） （+）（0）（+） （+）（+）（0）2个环节存在危害因素的食品四（0）（0）（+） （0）（+）（0） （+）（0）（0）1个环节存在危害因素的食品五（0）（0）（0）3个环节均不存在危害因素的食品1）识别危害——确认¡逐一列出与原材料、工艺过程有关的危害以及 加工后潜在的危害；¡请专家来确定未列出的危害 v注意： § 不同的产品有不同的危害; § 同一产品不同的加工方式存在不同危害; § 同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然 存在着不同的危害2） 判定是否显著危害¡两个判据：l一是它极有可能发生；l二是它一旦发生就可能对消费者导致不可接受的健康风险。
风险性严重性2） 判定是否显著危害¡风险性判断如果。