Word文档第十一章 糖与糖果制品鉴别1、糖与糖果的感官鉴别要点 在感官鉴别糖与糖果的质量优劣时，主要凭借的就是色泽、组织状态、气味和味道四个指标对于食糖，可以先通过目测来检查其中是否混有杂质，晶粒如何，光泽度怎样，以及是否有吸潮结块或溶化现象由于不同种类的食糖通过各不相同的工艺处理过程所产生的颜色各异，而且又都属于本身固有的正常色泽，故不宜将目测所见作为主要的推断依据，而应着重于鼻嗅和口尝，看气味是否纯正清爽，有无酸败味，霉味等留意味道是否和顺鲜甜，有无焦苦等异味对于糖果，则应根据先观看颜色是否正常，组织状态是否光泽，完整、软硬适度，然后嗅其气味，再品其味道的挨次进行识别，依据四者做综合评价 2、鉴别食糖的质量 食糖依据经营习惯分为白糖、红糖、冰糖、方糖等 (1)白糖的感官鉴别 白糖亦分为白砂糖、绵白糖两种白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖另外还有方糖，冰糖都是以白糖为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品这四种糖其性状基本相像，故一并争论 ①色泽鉴别 观看白糖的色泽时，应将样品在白纸上撒成一薄层，然后观看。
良质白糖色泽雪白光明，有光泽 次质白糖白中略带浅黄色 劣质白糖发黄、光度暗、无光泽 ②组织状态鉴别 感官鉴别白糖的组织状态时，应将样品在白纸上撒一薄层，先观看其晶粒外形、有无结块、吸潮和杂质，然后再配成20％的糖水溶液，观看有无沉淀和杂质 良质白糖白砂糖：颗粒大如砂粒，晶粒匀称整齐，晶面明显，无碎末，糖质坚硬绵白糖：颗粒细小而匀称，质地绵软、潮润冰糖：块形完整，个粒匀称，结晶组织严密，透亮或半透亮，无破裂方糖：呈正六面体状，表面平整，无裂纹，铁边，断角，无突出砂粒，无霉斑凡是白糖都应干燥，晶粒松散，不粘手，不结块，无肉眼可见的杂质白糖的水溶液应清楚透亮无杂质 次质白糖晶粒大小不匀称，有破裂及粉末，潮湿，松散性差，粘手 劣质白糖吸潮结块或溶化有杂质，糖水溶液可见有沉淀 ③气味鉴别 可取白糖样品直接嗅其气味，或取少许于研钵中，研碎后嗅其气味 良质白糖具有白糖的正常气味 次质白糖有稍微的糖蜜味 劣质白糖有酸味、酒味或其他外来气味 ④味道鉴别 检查白糖的味道，取少许样品直接品尝后，再配成10％的糖水溶液尝试 良质白糖具有纯正的甜味。
次质白糖味道基本正常 劣质白糖味道不纯正或有外来异味 (2)红糖的感官鉴别 红糖是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而且还含有色素，胶质等非糖成分广义的红糖又可细分为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖，红糖是用手工制成的土糖 由于红糖的颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种，很不全都，故凭色泽难以识别红糖的质量，应将感官鉴别的侧重点放在组织状态，气味，味道三个指标上 ①组织状态鉴别 感官鉴别红糖的组织状态时，先将样品在白纸上撒一薄层直接观看，而后配成20％的糖水溶液进行观看 良质红糖呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，杂质，其水溶液清楚，无沉淀，无悬浮物 次质红糖结块或受潮溶化 劣质红糖溶化流卤，有杂质，糖水溶液中可见沉淀物或悬浮 ②气味鉴别 良质红糖具有甘蔗汁的芳香味 次质红糖气味正常但芳香味淡 劣质红糖有酒味、酸味或其他外来不良气味 ③味道鉴别 检查红糖的味道时，可取少许红糖放在口中用舌头品尝，然后再制10％的红糖水溶液进行品尝 良质红糖口味浓甜带鲜，微有糖蜜味 次质红糖味道比较正常。
劣质红糖有焦苦味或其他外来异味 3、绵白糖和砂糖的区分 市场上供应的绵白糖与白砂糖，均属蔗糖类的糖，但绵白糖白砂糖甜由于绵白糖在生产过程中，喷入约2.5的转化糖浆，白砂糖没有，因此，品尝绵白糖时其甜度大于白砂糖，其次是绵白的颗粒小，水分较多，到口易于溶化，在单位面积舌部的味蕾上糖浓度较高，品位时就感觉甜度较大，而白砂糖的颗粒较大，水分相较少，在口中溶化较慢，不像绵白糖马上反应出高甜分(转化糖 )在理化指标中，白砂糖含蔗糖量高于绵白糖 4、红糖与白糖的区分 红糖与白糖的区分，主要是生产方法不同，组成养分成分不祥红糖大部分是土法生产，白糖大部分是机制的在品质养分上，糖色棕，杂质多，甜度低，白糖色白，洁净，甜度高红糖在药用上胜于白糖，红糖内含有较多的葡萄糖(比白糖要多20～30倍)，能直接被机体汲取红糖含有较丰富的铁质(比白糖多一倍)，为造血过程所必需红糖含有白糖所没有的胡萝卜素、核黄素、烟酸等，这些都是产妇非常需要的养分物质 5、鉴别冰糖的质量 冰糖是用白砂糖溶化成液体，经过烧制，去杂质，然后蒸发水分，使其在40℃左右条件下自然结晶而成，亦可冷冻结晶而成质量好的冰糖，呈匀称的清白色或黄色，半透亮，有结晶体光泽，质地纯甜，无异臭，无异味，无明显的杂质。
色泽发黄的冰糖，质量差人们食用滋补类食品时宜使用清白色的冰糖为佳 6、鉴别饴糖的质量 饴糖又名灶糖、麦芽糖、糖稀、米谷稀等饴糖生产，是利用大麦发芽后产生的一种麦芽酶，把酶加入蒸煮好的米饭，混合匀称，麦芽酶能把米饭中含有的淀粉分解变成甜味的糖，然后把变了糖的汁水从饭渣里分别出来，经过净化和浓缩，最终变成一种浅棕色的、粘稠的、甜味温柔的、半透亮的糖浆，这就是饴糖饴糖的原料主要是米，糯米或粳米 饴糖内含的糖是麦芽糖，麦芽糖的甜度是蔗糖的二分之一，所以饴糖没有砂糖甜此外，麦芽糖不如蔗糖耐热，蔗糖经得起高温熬制，麦芽糖加热到102℃以上就会变色饴糖中还含有肯定量的糊精，糊精属于多糖，在水中能产生很大的粘度糯米制的饴糖要比粳米制的饴糖稠厚，其因是糯米的糊精含量比粳米多 质量好的饴糖，酸度很低酸度高的饴糖说明加工得不好在夏天，由于微生物发酵，饴糖的酸度很快上升，产生大量二氧化碳气体，有酒味这样的饴糖熬制温度不高，风味极差 7、糖果的品种及质量鉴别 糖果由于香甜可口，发热量大，养分价值高，风味好，为人们宠爱糖果的主要原料是：白砂糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆、油脂、乳品、有机酸、香精和色素等。
糖果的品种繁多，按其性质和特点分有以下几个品类： (1)硬糖类：糖果中含水分在3％以下的称为硬糖按其硬度状况分，有一般硬糖与苏式硬糖两种 ①一般硬糖：采纳砂糖，饴糖，并加配各味香精或可可、咖啡等辅料，经熬制、切块而成品种有橘子、香蕉、柠檬、菠箩、杏仁、奶油、椰子、可可、咖啡、茶叶等从外表上看又有烤花、拉白、拌砂、丝光之分，这类糖果，多数包以各种图案的包装纸硬糖的品质特征是，色泽光亮透亮，质地坚硬脆裂，颗粒整齐匀称，基本成分是蔗糖，具有水果香味和纯洁的甜味，不带有苦味，焦味，易保管，成本低，售价廉价 ②苏式硬糖：多配用较大比例的果仁或玫瑰酱等辅料，在色、香、味、形等各方面都有特点这类糖果有棕子糖、姜汁糖、脆松条、脆松糕、果条、麻条和果板糕等多种其品质特征是，色泽黄亮透亮，内质坚实而带脆性，假如糖中含有果仁，要求果仁纯洁无油哈味，颗粒大小匀称，入口酥脆，香甜而油润，嚼时不粘牙 (2)硬脂糖类：硬脂糖类又名半硬糖主要有乳脂糖和香脂糖两种，前者配用乳制品制成，后者不用乳制品，而用香味料制成，这类糖果的特点是：组织细腻、润滑，并稍有弹性，和水分在5％～8％，还原糖含量在14％～20％，品种有可可、奶油、椰子、水果等品种。
按组织来看，乳脂糖和香脂糖都有胶质和砂质之分，胶脂糖的特点是：组织较紧密，软硬适中，微有弹性，形态整齐，无缺角、胖顶或厚薄不匀等现象，砂质糖的特性是，组织稍松，带有砂性，色泽一般较淡无论胶质的或砂质的糖，入口应香甜爽口，嚼食时不粘牙，没有异味 (3)软脂糖类：软脂糖又名半软糖，是一种质地松软、富有弹性的半软性糖果，因配料和操作方法的不同，分有奶糖、蛋白糖和奶白糖 ①奶糖：采纳砂糖，葡萄糖，乳制品、明胶和香草粉等原料，经数次熬制、搅打等加工制成品种有香草、奶油、可可、薄荷、水果、米老鼠等数十种，成品含水分在10％左右，还原糖(指麦芽糖、葡萄糖、乳糖、果糖等)含量在14％～24％，这种糖果内部含有多量的空气，切面有许多气孔，入口即趋软化而不粘牙，嚼食富有弹性，用手可以牵拉成丝，味道甜润，奶香浓郁，是糖果中之上品 ②蛋白糖：用蛋白(或明胶)作起泡剂，并配以果仁、干果等辅料熬制而成常见的品种有胡桃蛋白糖、花生蛋白糖、杏仁蛋白糖、三色蛋白、巧克力蛋白糖等其品质特征是，色泽艳美，组织疏松，富有弹性，切面有密集的气孔，甜润可口，有果仁的特别香味 ③奶白糖：它类似奶糖和蛋白糖，但不够柔松和疏松，切面无气孔，并缺乏弹性，其缘由是油脂用量较少，或不用乳制品，并且不配用明胶。
其品种与奶糖相仿，含水分在5％～10％，还原糖含量在24％～30％，色泽要求雪白，但多数品种成型时，在白色的糖体上，用色料配成各种花圈以示美观，食之甜而爽口，但略有粘牙 (4)软糖类：这是一种松软粘糯，透亮或半透亮，有胶体性和微和弹性，含水分10％～20％，含还原糖20％～30％的软性糖果其品质特征是，简单溶化、干缩、变形和变质，食时口感疏松，不粘牙，由于甜度较低，适合休息时或饭后食用，食用时不感腻味，更宜夏季食用这类糖果品种许多，有透亮晶亮的雪花软糖，有软似脂肪的棉花软糖，有地方风味的苏式软糖和山东高粱饴糖等 ①雪花软糖：又名琼脂软糖或水晶软糖，为夏令应时品种口味有橘子、柠檬、香蕉、菠箩、薄荷、留兰香等多种糖体透亮似冻胶，五颜六色，非常美观，表面有拌砂糖和不拌砂糖两种，口嚼时有肯定的弹性和韧性，入口有香甜软韧，凉爽爽滑的特点 ②苏式软糖：主要采纳砂糖，葡萄糖和各种果仁熬制而成在加工过程中，掺入肯定量的淀粉作为凝聚剂，使糖体具有韧性，弹性和肯定的透亮度这种糖果含有松仁、枕仁、瓜子仁等辅料，一般用量为 35％～45％，食之入口香甜，不粘牙，回味有果仁香品种有松子软糖、胡桃软糖、松子南枣、松子桂圆、芝麻薄皮等，利用果仁、玫瑰、山楂自然 色泽，分别拼成多种颜色，外用纯白的透亮纸包装，显得镶嵌匀称，光泽艳丽。
(5)夹心糖类：夹心糖是以硬糖做外衣，内包各种馅心，口味随着馅心不同而变化夹心糖内馅有软夹心和酥夹心两种，软夹心的内馅，多采纳各种果酱或棉花糖，亦有用高档酒作为夹心的，酥夹心的内馅，采纳各种果仁调制成酱，经隔水加热至43℃左右，然后装入果皮内制成这类糖果的品种许多，有果酱夹心、果味夹心、酒味夹心、乳酪夹心、龙虾酥心、果仁酥心等其质量要求，外表光亮雪白，外皮和夹心包合匀称，厚薄全都，形态完整，不得有破裂和裂缝等现象，入口应甜润香酥，无异味 (6)巧克力糖：巧克力糖又名朱克力糖主要原料是可可、可可脂、砂糖、再加入奶粉，磷脂、香草粉和果仁等辅料制成品种繁多，有纯巧克力、果仁巧克力、夹心巧克力三类 8、鉴别巧克力的质量 巧克力的质量需要从以下几个方面去鉴别： (1)外表：品质优良的巧克力，它的外表最鲜亮的特征是光亮的棕色灰暗无光的巧克力，是由于制作技术不高，或者品质不佳巧克力的棕色有深有浅，深浅不同的巧克力，其香气和风味不一样如巧克力中含有可可多，色泽深，含有可可少，则色泽浅 (2)香气：品质优良的巧克力，具有浓郁而独特的香气为了补充和丰富这种香气，在巧克力中还经常添加产生其他香气的原料，如乳粉、乳脂、麦芽、杏仁、增香乳品等。
假如巧克力芳香气味淡薄，则质量差 (3)风味：实际上就是巧克力的各种物料组成而产生的综。