2006/11Veg e t a b l e s33栏目编辑 ： 魏蕾 E-mail:weil@ ： 010-51503567保鲜加工果蔬味宗留香，河南科技大学食品与生物工程学院，471003肖青苗， 河南科技大学动物科技学院，471003醋饮料是一种碱 性饮料 由于HA c 为弱酸， 它与碱 及碱土金属结合可生成强碱弱酸盐， 能中和体内因营养过剩而产生的多余酸， 故能调节体内酸平衡 以醋、芹菜、黑木耳，香菇、 蜂蜜等原料制得的果蔬味保健醋饮料具有良好的保健作用， 对预防癌症、 老年便秘， 延缓衰老、 消除疲劳都有良好的效果一、原料和设备1.原料新鲜芹菜、 香菇 （干果 ）、 木耳 （干 ）、蜂蜜、 白砂糖， 均为市售 柠檬酸、 柠檬酸钠、甜蜜素，香精均为食品级市售食用米醋，总酸为每100 mL≥50 g（以醋酸计 ） 一级，ZBX66015 — 87 2.设备电子天平、打浆机、糖度计、酸度计、冰箱、离心机、微波炉、高压杀菌锅、胶体均质磨等二、配方米醋 100 mL 、芹菜汁 30 mL 、香菇液 250 mL 、 柠檬酸 0.05 ～ 0.1 g 、柠檬酸钠0.15 g、白砂糖3 g、甜蜜素0.01 g、木耳提取液 20 mL 、蜂蜜3 g、苯甲酸钠少许、香精适量。
三、工艺流程（见图1）宗留香 肖青苗保健醋饮料制作柄切碎，加入10倍的水，高温微波5 min，过滤，取含香菇特有风味的上清液备用4）蔬菜味醋饮料的调配按配方的量加入， 依工艺流程顺序操作先将米醋、白糖、柠檬酸、苯甲酸钠加入适量的凉开水， 充分溶解，然后加入芹菜汁和香菇柄汁，搅拌均匀， 捞去溶液表面的泡沫及杂物，再加入甜蜜素、蜂蜜调pH值，使其达到要求指标， 如不够要求指标，必须进行调配至达到要求为止5）过滤将混合均匀的饮料液体通过板框式过滤机滤去细小微粒6）杀菌将调配对制好的新醋饮料， 置于 100 ℃恒温杀菌 30 min 7）冷却、分装、检验杀菌后的饮料冷却后加入少许香精，充分搅匀后放置约30 min，然后滤入灭过菌的容器中，封口倒置检验是否漏气、漏液四、产品质量标准1. 感官指标 色泽：呈香槟色，透明, 无悬浮物、沉淀和外来杂物香气： 具有食醋与柠檬酸特有的香气及淡淡芹菜及香菇的清香味，不得有异味、异臭口味：清香爽口，酸味柔和，若冰镇效果更佳2. 理化指标总酸度 ≥ 0.5 %( 以醋酸计 )； pH值3左右 ；添加剂符合国家标准3 卫生指标符合 GB2759 — 81 标准。
添加剂符合国家标准4. 微生物指标每100mL含细菌总数≤100个，大肠杆菌≤6个 ，致病菌不得检出符合食品卫生要求图 1 工艺流程木耳提取液香菇提取液→↓←芹菜汁酿造米醋→稀释+柠檬酸+柠檬酸钠→混匀→调pH+甜味剂→搅拌均匀→定容→过滤→灭菌+香精→冷却→分装→检验→成品1. 工艺操作要点（1）木耳的处理①浸泡 选无霉变、表面颜色尽量深的 干木耳浸泡 40 ～ 60 min ，泡至木耳上浮、变软② 破碎细磨 将浸泡好的黑木耳捞出沥干水， 按木耳与水 1∶ 20 的比例加水， 然后用组织捣碎机破碎 将破碎的木耳浆在 90 ℃保持恒温 30 min ，然后用4层纱布过滤取汁液备用③再浸提 将过滤后的滤渣再按木耳与水1∶20的比例二次提取，温度为70 ℃，时间30 min，然后再过滤，合并滤液如此反复以3次为好， 木耳与水的总比例以 1∶ 60 为好 ） 最后滤液用胶体磨均质， 备用2）芹菜汁的提取把新鲜的芹菜去掉根和黄叶，用流动水洗净沥干，然后将其放入含有0.5 %的ZnSO4溶液中烫漂，要注意把握好芹菜的烫漂时间，时间太长会破坏其营养成分， 色泽变差，以0.5～1 min较好。
然后放入冰箱冷冻室冷冻， 加入适量的 Na2SO3，用打浆机打浆后， 离心， 取上清液备用3）香菇提取液的制备挑选浸泡后的香菇，取其香菇蔬《蔬菜》 杂志 ——做足蔬菜经济文章。