论唐朝饮食文化的基本特征李肖唐朝国力强盛,经济发达,文化繁荣,对外交往频繁,宗教信仰自由,所以,唐朝的饮食文化十分兴盛在扬州、长安、洛阳、广州等大城市里,“街店之内,百种饮食,异常珍满1不同地区、不同国家的水陆珍馔,应有尽有在民间,“无问贫富之家,教女不以针缕绩纺为功,但躬庖厨、勤刀机而已善醯醢菹者,得为大好女矣故偶民争婚聘者,相与语曰:我女裁袍补袄,即灼然不会,若修治水蛇、黄鳝,即一条必胜一条矣o有的新媳妇一到婆家,首先要向家人展示自己的烹调技艺,故唐诗云:“三日入厨下,洗手作羹汤未谙姑食性,先遣小姑尝唐人所谓的“姑”,就是指婆婆,可见,烹调水平如何,已成为唐人评价媳妇好坏的重要指标之一如果男人擅长烹调,还能攀龙附凤,得幸于权贵光禄少卿杨均以善烹调,皆出入宫掖,得幸于韦后仅见之于史籍的唐朝名食就有萧家馄饨、庾家粽子、樱桃饣 毕饣罗、冷胡突、热洛河、生鱼片、蒸麝麝、皮索饼、驼峰炙、猩唇、熊白、糖螃蟹、鲤尾、对虾、虾生、龙虾、烤全羊、蒸全狗等为了透过表象,揭示唐朝饮食文化的本质,本文拟对其基本特征作一初探一饮食文化的胡化所谓“胡化”,就是饮食习惯的胡人化胡人,“是我国古代对北方边地及西域各民族的称呼。
汉以后也泛指外国人”?唐朝贞观二年,“远方诸国来朝者甚众,户部奏:中国人自塞外归,及四夷前来降附者,男女一百二十余万口大量外来人口的拥入,不仅带来了胡人的音乐、舞蹈、服饰,同时带来了风格迥异的饮食文化唐朝上流社会很快出现了一股胡化风潮,王公贵族争相穿胡服、学胡语、吃胡食,并以此为荣上行下效,很快流行民间开元年间,胡化风潮达到极点故五代人刘煦说:“开元来,妇人例著线鞋,取轻妙便于事,待儿乃著履臧获贱伍者皆服衤 阑衫太常乐尚胡曲,贵人御馔,尽供胡食,士女皆竞衣胡服,故有范阳羯胡之乱,兆于好尚远矣它主要表现为:其一,大块吃肉,大碗喝酒的习惯风靡各地例如李世民的长子李承乾,身为太子,却格外迷恋突厥人的饮食习惯,于是便“作八尺铜炉,六隔大鼎,募亡奴盗民间马牛,亲临烹煮,与所幸斯役共食之又好效突厥语及其服饰,望左右类突厥者,五人为一落,辫发羊裘而牧羊,作五狼头纛及幡旗,设穹庐,太子自处其中,敛羊而烹之,抽刀割肉相啖即使博学多才,温文尔雅的大诗人杜甫,也不知何时染上了这种潇洒的饮食习惯,“永泰二年,啖牛肉白酒,一夕而卒于耒阳,时年五十九这显然是由于大块吃肉,大碗喝酒,食物在胃中骤然扩张,将其置于死地的。
其74论唐朝饮食文化的基本特征名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 6 页 -二,喜食半生不熟的肥鲜秦汉以前,人们素以熊掌为美,所以,孟子说:“鱼和熊掌不可得兼唐人则以熊白为美,熊白,乃是熊脊上的肥肉,所以,唐朝有“食熊则肥,食蛙则瘦”的佳句b k开元年间,大批胡人担任了唐朝的高级将领,为了笼络他们,唐玄宗经常把刚猎获的肥鲜送给胡人有一次,“玄宗命射生官,射鲜鹿取血,煎鹿肠食之,谓之 热洛河,赐安禄山、哥舒翰b l鹿肠是鹿身上最肥美的地方,再加上鲜鹿血,自然是名符其实的肥鲜为了保持肉食的肥鲜,唐人烹制动物,常常采用一种极其野蛮的烹制方式例如张易之加工动物肉,先“为大铁笼,置鹅鸭于其内,当中热炭火,铜盆贮五味汁,鹅鸭绕火走,渴即饮汁,火炙痛旋转,表里皆熟,毛落尽,肉赤烘烘乃死b m唐人李詹,大中七年被擢为进士,“平生广求滋味,每食鳖,辄缄其足,暴于烈日,鳖既渴,即饮以酒而烹之,鳖方醉已熟矣复取驴系于庭中,围之以火,驴渴即饮,灰水荡其肠胃,然后取酒调以诸辛味,复饮之,驴未绝而为火所逼,烁已熟矣b n这和当代韩国的电烤活狗、云南的活食猴脑,可谓之异曲同工,乃是“虐食文化”的始作俑者。
其三,是食用乳制品的范围扩大食用奶酪原本是北方人的传统习惯,南北朝时期,不少土族地主曾想尝尝奶酪的滋味,没想到吃完便泻肚子,只好望而生畏唐时,奶酪却奇迹般地出现在南方人的饭桌上白居易诗云:“稻饭红似花,调沃新酪酱b o这里“红似花”的米饭,显然指用南方特有的红米煮成的米饭酪酱,即牧畜的乳汁它说明南方北方都有饮食乳制品的习惯了唐人偏爱奶制品,与其营养价值高,可以强体健身有关孙思邈说:“马牛羊酪味甘酸,微寒无毒,补肺脏,利大肠沙牛及白羊酥,味甘微寒无毒,除胃中客气,利大小肠,治口疮牝牛酥味甘平无毒,去诸风湿痹,除热,利大便,去宿食醍醐(奶油)味甘平,无毒补虚,去诸风痹百练乃佳甚,去月蚀疮,添髓补中填骨,久服增年b p“武德二年,凉州刺史安修仁献百年酥,云 饵之可延寿b q不难看出,唐人之所以能长得高大威猛,丰腴骄艳,可能与其饮食习惯关系甚密二饮食文化的养生化唐朝时期,儒、道、释三教并行,各种文化相互争鸣,共同发展,极富活力李氏政权自称老子李聃之后,极力扶持道教实力,使道教借助皇权,迅速发展,基本上具备了与儒教、佛教并驾齐驱的实力作为世界上唯一以养生为宗旨的宗教,它的勃兴,极大地推动了养生文化的发展。
由于李姓皇帝大多患有家族性“风疾”,故李姓皇帝几乎人人热衷于养生又由于养生不得法,乱服有毒的化学药品,唐太宗、宪宗、穆宗、敬宗、武宗、宣宗,又都死在养生上养生风潮在饮食文化上的表现有三,其一,药膳和药酒大量出现唐朝的药膳有紫米粥、团油饭、桔皮汤、人参汤、阿胶汤、绿豆汤、莲子粥和各种肉羹,药酒则有椒葱酒、海藻酒、钟乳酒、五精酒、五加酒、地黄酒、枸杞酒、乌麻酒、苍耳酒、菊花酒郭震 秋歌云:“辟恶茱萸囊,延年菊花酒b r团油饭,是用烤鱼、鸡、鹅、羊、姜、桂、豉、菜等熬制的肉粥,专门补养产妇的b s桔皮汤是帮助消食的韩上朝,“遇太官进食有糕糜,上以一半赐晋公(韩),食之美,又赐之,既退而腹胀,归私第召医者视之,曰:食物所壅,宜服少桔皮汤汤至,夜可啖桨水粥明旦,疾愈b t其二,用水果养生美容成为时尚唐朝水果资源极为丰富,有“消谷、逐水、除痰、杀三虫”的槟榔,有“止吐呕、去口气臭”的豆蔻,有“益气、倍力、强志,令人肥健耐饿”的葡萄,有“下气通神,轻身长年”的桔柚,还有柿、枣、栗子、津符子、木瓜、杨梅、梨、李、柰、安石榴、枇杷、胡桃、林檎、槟榔、波斯枣等,并出现专门的水果75中国文化研究1999 年春之卷(总第 23 期)名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 6 页 -宴。
唐时新进士,尤重樱桃宴乾符四年,刘邺第三子覃及第时,邺以故相镇淮南,敕邸吏曰:以银一定资醵置而覃所费往往数倍,邸吏以闻,邺命取足,而已会时,及荐新状头已下,方议醵率,覃潜人厚以金帛,预购数十树矣,于是独置是宴,大会公卿时京国樱桃初出,虽贵达,未适口,而覃山积铺席,复和以糖酪用享人蛮献一小盘,亦不啻数升,以至参御辈,靡不沾足c k由以上材料可以看出,樱桃宴是由新进士摊钱购置的当时,长安樱桃刚上市,价格昂贵却不好吃,只好沾上糖酪,以飨公卿既然樱桃不好吃,人们又为何办樱桃宴呢?原因就在于樱桃有养生美容的功效孙思邈说:“樱桃味甘平涩,调中益气,可多食,令人好颜色美志c l荔枝是“南方果之美者”,养颜美容功效极高其中,“高潘州者最佳,五六月方熟,有无核类鸡卵大者,其肪莹白,不减水精,性熟液甘,乃奇实也c m所以得到了崇尚道教的杨玉环的青睐,于是才有了“长安回望绣成堆,山顶千门次第开,一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”的悲壮场景其三,是饮茶的普及茶叶是国际公认的养生保健之佳品,它含有茶多酚、维生素和多种微量元素,具有提神醒脑,杀菌防癌,消食益寿等多种功效,所以古人认为饮茶“服之可以得仙”正是由于饮茶具有养生的功能,所以,从唐代开始“我国南北人民中才出现普遍饮茶的习惯”,c n并已意识到“茶为食物,无异米盐,人之所资,远近同俗,既祛渴乏,难舍斯须,田闾之间,嗜好尤切。
c o据(唐)李肇国史补记载:“风俗贵茶,茶之名品益众,剑南有蒙顶石花或散牙,号为等一湖州顾渚之紫笋,东川有神泉昌明,硖州有碧涧明月房、茱萸寮,福州有方山之生牙,夔州有香山,江陵有南木,湖南有衡山,岳州有邕湖之舍膏,常州有义兴之紫笋,婺州有东白,睦州有鸠坑,洪州有西山之白露,寿州有霍山之黄芽,圻门之商货不在焉由此可见,唐代的茶叶品种已相当丰富,它对于提高中华民族的生活质量和健康水平,减少人口死亡率,丰富劳动人民的饮食文化,功效不可低估三饮食文化的宗教化除了儒、道、释三教之外,唐朝还有景教、祆教、摩尼教、伊斯兰教等教派林立,宗教文化较为发达宗教不仅在饮食上对教徒及教职人员制订了具体要求,而且设立了许多宗教节日,用特有的饮食方式举行庆祝活动,这又使唐朝的饮食文化带有了浓厚的宗教色彩例如元和初年传入唐朝的摩尼教,“其法,日晏乃食,食荤而不食氵 重酪c p荤,在这里不指肉食,而是指辛臭菜胡三省云:“荤,辛臭菜也;氵 重,乳汁也这说明,信奉摩尼教的回鹘人,白天不吃饭,也不喝奶,只是在夜晚就辛臭菜吃一些简单的饭食这种饮食方式,对其民族体质影响很大,这个被称为草原雄鹰的民族,在唐朝中后期不断走向衰落,或许与其饮食习惯有关系。
由于佛教势力最大,信徒及僧尼最多,所以唐朝饮食的佛教化倾向最为明显例如宰相元载、王缙、杜鸿渐,“三人皆好佛,缙尤甚,不食荤血,与鸿渐造寺无穷由是中外臣民,承流相化,皆废人事而奉佛,政刑日紊矣c q不食荤血,必然引起饮食的单调和乏味,有些僧尼实在忍受不了美味肉食的诱惑,只好暗地里开荤先是河内老尼,昼食一麻一米,夜则烹宰宴乐,畜弟子百余人,淫秽靡所不为c r为此,尼姑百余人皆没为官婢为了提高僧尼的饮食质量,他们便在主食的花色品种和扩大蔬菜、水果种类上下功夫,推动了主食和素食加工水平的提高像我们现在流行的八宝粥,便是僧尼的杰作八宝粥原名腊八粥,是“浴佛会”上的食品,俗佛会设在农历十二月八日,每当节日来临,并76论唐朝饮食文化的基本特征名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 6 页 -送七宝五味粥与门徒民家亦以果子杂拌煮粥而食,供佛斋僧,又名七宝饭八宝粥便是在七宝饭基础上演变而来的而我们所见到的有关七宝饭的最早记载,却是在武则天时期,陕州洪日 方禅师讲经,天人置食款待,“食器皆七宝饮食,香美精妙异常c s僧尼最拿手的食物是“作糜饼油食之物”,也就是今天的点心,所以,“乳、酪、膏、酥、沙糖、石蜜、芥子、油、诸饼麦”便成为僧尼的“常所膳也”。
c t鉴真东渡日本时,曾在扬州采购生活用品,据 唐大 和尚东征传 记载:“备办海粮:(落)脂红绿米一百石,甜豉三十石,牛苏一百八十斤,面五十石干胡饼二车,干蒸饼一车,干薄饼一万胡椒、阿魏、石蜜、蔗糖等五百余斤,蜂蜜十斛,甘蔗八十束从其原料组成来看,基本上是制作油食点心之类的原料此外,与饮食有关的还有儒教的“寒食节”、佛教的“盂兰盆节”、伊斯兰教的“开斋节”等寒食节是纪念儒士介之推遇难的节日,清明节前,禁火三日,百姓全部吃冷食盂兰盛节又称中元节,设在农历七月十五日盂兰,梵语为乌蓝婆拿,意译为解救倒悬;盆为食器这一天,人们要置百味五果于盂兰盆中,供养众佛僧,仰佛僧的恩光,以解饿鬼倒悬之苦日本至今还保留着盂兰盆节的习俗,从而使人有幸目睹唐朝盂兰盆节的遗风僧尼的蔬菜种类也相当丰富据 禅苑清规卷四云:“园头之职:粪地筑畦,布种生芽,浇水耘草,并须及时应常审问谙练惯熟之人,相度天时地利,常令蔬菜相续存留,好者供众,有余方可出卖逐时修换家事,常与典座圆融大略言之,初春种莴苣、蔓菁、达,寒食前种茄子、瓠子、黄瓜、决明、葵菜、兰香五月半种萝葡,六月半种黄瓜,七月半种苔子、菠菜d k该材料说明,寺院的菜园是供应僧尼饮食的,不以盈利为目的。
由谙练惯熟之人管理的菜园子,品种达十几种,季节安排也较为合理保障僧尼的副食需求,理应不成问题四饮食文化的艺术化民以食为天我国素来注重饮食烹调,即使在秦汉时期,也基本上实现了“食不厌精,脍不厌细”的标准,烹制了不少美味佳肴但是,那时候的饮食充其量。