第三章 饮食文化的区域性v本章重点：v1、了解世界烹饪三大风味体系48页）v2、了解中、日、韩饮食风味异同点50页）v3、掌握“中华民族饮食文化圈”的具体内容66页）v本章难点：v中华饮食区域划分v1、世界饮食的区域性、世界饮食的区域性世世界烹饪三大风味界烹饪三大风味v（1）东方饮食风味（中国）东方饮食风味（中国）v发展历程5000多年v主要特点：以植物性原料为主主、副食分明，食猪肉最多，喜好异味、补品讲医食同源，烹调方法多样，圆桌同餐，用筷子，讲究口味，咸、鲜、辣重茶、酒文化，科技含量少 主要范围：亚洲20多个国家，16亿人口，中、日、韩、泰等世界烹饪三大风味v(2)西方饮食风味西方饮食风味v发展历程3000多年v主要特点：以动物性食料为主，不分主、副食，牛肉用量最多，喜食海鲜、奶酪，重咖啡、酒水烹调方法简单，多用烧烤，以酒调味，咸甜、酒香为主，肥浓、清淡为辅长方桌分餐，刀叉用餐菜肴科技含量高，重视营养卫生v主要范围：欧、美、大洋洲60多个国家，15亿人口，法、俄、义、英、德等v(3)阿拉伯饮食风味阿拉伯饮食风味v发展历程1300多年v主要特点：动、植物性食料并重，膳食均衡，食用羊肉较多，饮乳品、红茶，喜好香料、甜食，不好珍奇。
烹调方法擅长烤、炸、涮、炖，口味鲜咸、浓香，席地围坐铺白布抓食，重膳食卫生忌血生，戒外荤”，“过斋月”v主要范围：西亚、南亚、中北非，40多个国家7亿多人口土耳其、巴基斯坦、印尼、伊朗、埃及等世界烹饪三大风味v阿拉伯饮食风味阿拉伯饮食风味v戒血生，忌外荤，同犹太教食禁有不少相似之处一是禁吃自死的动物二是禁吃动物的血液三是禁吃脏物(如猪、狗、驴、骡)、凶物(如熊、狼、鹰)、丑物(如蝙蝠、乌鸦)和恶物(如贝、蟹)，以及无鳞无鳃鱼；上述动物的图像也不准出现在餐室中四是禁吃未奉真主之名屠宰的牲畜五是禁吃烈酒、一切麻醉品及毒品v而且对于教义允许食用的温顺食草反刍动物(如牛、羊、驼、鹿)、食谷家禽(如鸡、鸭、鹅、鸽)、有鳞有鳃鱼(如鲤、鲫、草、鲢)之类，还必须经由阿訇或教民念清真言后方可快刀宰杀、放尽余血，否则也不能吃同时在回历九月的“斋月”期间，成年穆斯林无特殊情况者，白天必须禁食禁水，违者要受谴责其目的是使教徒不论贫富都体验挨饿的滋味，从而完美情操2、四大料理圈、四大料理圈v中国、印度、中东、欧洲v印度料理圈：印度菜（Indian cuisine）概括而言就是一种“简单食材+主要调料+烹饪方式”的组合。
而印度菜神奇之处就在于它多种多样的调料，药材与香料相结合印度人早已在日复一日的烹饪中熟练使用各种繁杂的调料，也正是由此造就了印度菜神秘而丰富的味道印度菜以咖哩闻名，主要依鱼、肉、菜等不同食物来调和多种香料，既不掩盖食物本身的天然滋味，又有浓郁的香味咖哩羊肉、酥炸鲜蔬等都是较普遍的印度佳肴另外，印度奶茶及饭后甜点也极具地方特色 v印度人不吃牛肉但喝牛奶，并善于调制奶制品.在口味上尤喜食咖喱，嗜好酸辣，成菜汤宽，重油重色烹调方法以烧、煮、烩、炸、炒、为常见饮食时人们喜用手抓食，高层人物多用刀、叉、勺食之v印度菜可分为南北两大菜系，北印度菜的口味以微辣为主，以咖喱为特色，菜色清爽，更受欢迎，所以世界各国的印度菜多是北印度菜 v南印度菜系，香料多用咖喱叶和芥末子，口味较重，以酸、咸、辣为主，原料多用椰子，菜式简单 咖喱curryv咖喱（也写作咖哩，印度话叫masala ）是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃咖哩是一种多样变作及特殊地调过味的菜肴，最有名的是印度和泰国烹调法，然而咖哩已经在亚太地区成为主流的菜肴之一除了茶以外，咖哩是少数的真正泛亚的菜肴或饮料，但要指出的是，它的来源是来自于印度。
印度口味是以混合各方的风格而做出含有异国风情菜肴而闻名的v咖哩起源于印度咖喱”一词来源于坦米尔语，是“许多的香料加在一起煮”的意思印度民间传说咖哩是佛祖释迦牟尼所创，由于咖哩的辛辣与香味可以帮助遮掩羊肉的腥骚，此举即为用以帮助不吃猪肉与牛肉的印度人在泰米尔语中，“Kali”是“酱”的意思早期印度被蒙古人所建立的蒙恕儿帝国所统治过，其间从波斯（现今的伊朗）带来的饮食习惯，从而影响印度人的烹调风格直到现今v咖喱由丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成，由于用料重，加上少以椰浆来减轻辣味，所以正宗的印度咖喱辣度强烈兼浓郁 亚洲部分国家饮食特色v1、韩国、韩国v主要特点:高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味觉以凉辣为主v韩国人自古以来把米饭当做主食菜肴以炖煮和烤制为主，基本上不做炒菜讲药食同源韩国的酱和泡菜延续了数千年的历史，蕴含着久远的传统或是原汁原味，平平淡淡；或又是华丽无比，令人不忍食用从豪华的宫廷宴席到简单的四季小菜，韩国饮食具有自己独特的风味和风韵除此，由于韩国是高丽人参的最适栽培地，所以韩国高丽参、韩国泡菜、韩国酱类是韩国出口的三大品牌农产品 v韩国泡菜韩国泡菜v韩国泡菜是朝鲜咸菜或者高丽咸菜的别称，也可称之为韩国咸菜，东北地区称之为“鲜族拌菜”。
称之为“泡菜”是不正确的提法正宗的“泡菜”是指中国西南部分省市地区所盛行的一种乳酸菌发酵的美食，其制作过程与韩国咸菜有明显区别，重点恰在一个“泡”字上对两种美食，应加以区别泡菜是韩国最常见的一种菜，特点是辣，朝鲜人通常和米饭一起食用泡菜在韩国人的日常生活中已经远远超越了一道佐餐菜肴，而是升华成了一种特有的传统和文化，成了韩国人生活中不可或缺的部分 亚洲部分国家饮食特色v冷面： 韩国的冷面正如韩国的菜肴一样，很少含有油性，这与中国的四川凉面有很大的不同冷面按照形式有两种：一是加汤的“水冷面”，非常爽口二是以无汤的以辣椒酱为调味料的“拌冷面”按地区分有平壤式冷面，“面”以荞麦为主料；咸兴式冷面，以马铃薯为淀粉主料冷面上附加的配料大多为肉类、蔬菜、或煮鸡蛋，亦有放生鱼片的餐厅冷面的长度令人叫绝，当服务小姐拿着剪刀走过来时，请不要害怕，不用剪刀剪短，恐怕食用起来会很费劲另外，冷面还有一个变种“温面”，顾名思义，汤是温的 v不要顿顿吃冷面，因为油性太少，很快就会感到饥饿吃烤肉后，吃上一碗冷面，会非常解腻 v拌饭： 韩国拌饭是韩国料理中的又一特色，其中“石碗（锅）拌饭”是韩国独有的食谱石碗拌饭”是把黄豆芽等蔬菜、肉类、鸡蛋（生鸡蛋）和各种佐料放在白米饭上，然后盛在滚烫的石碗内，再加上韩国辣椒酱，搅拌后食用，其不但味道鲜美，而且形式独特，由于石碗很烫，碗底会留下一层锅巴，千万不要扔掉，因为有多种材料的混合，锅巴更是好吃无比。
亚洲部分国家饮食特色v韩国大酱v 在古代朝鲜，做菜主要是用酱来调咸淡酱是朝鲜民族饮食的基本调料，又是主要的副食品酱有清酱、大酱、辣椒酱、汁酱、青苔酱、黄酱等种类烤肉、烤鱼有时要抹上辣酱或大酱，还可以用酱烧制各类菜肴和汤汁，十分美味 v 黄酱和酱油一样，是制作韩国菜肴的基本调味料之一，它广泛地用于韩国人的每一餐饭菜之中，也是他们最喜欢的家常菜“黄酱火锅”和“黄酱汤”的主料 黄酱的制作是在每年的月间，将黄豆煮熟捣碎，做成木枕大小的豆块，之后再经过三、四个月的反复晾晒、发酵，并逐步加入干红辣椒、大枣和盐等工序，最后用纱布封缸，防止雨水和异物进入，经过阳光下照射一段时间，就做成了韩国人人爱吃的黄酱 亚洲部分国家饮食特色亚洲部分国家饮食特色v日本料理v日本料理即“和食”，起源于日本列岛，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良而且，材料和调理法重视季节感v日本菜按日本人的习惯称为“日本料理”按照字面的含义来讲，就是把料配好的意思日本菜是当前世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐 “日本料理”的“理”，它的意思是盛东西的器皿。
v主食以米饭、面条为主，因为靠近大海所以副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受v日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理与烧烤 亚洲部分国家饮食特色v日本料理的基本特点是：季节性强；味道鲜美，保持原味清淡不腻，因此很多菜都是生吃；选料以海味和蔬菜为主；加工精细，色彩鲜艳 v寿司 日本人常吃的食物，用掺醋的米饭加渍物或刺身，用海苔或紫菜卷成，常见的有卷寿司、握寿司、手卷等等，前二者一般是两个一组，一个25g v日本料理是用眼睛品尝的料理，更准确应该是用五感来品尝的料理即：眼-视觉的品尝；鼻-嗅觉的品尝；耳-听觉的品尝；触-触觉的品尝；自然还有舌-味觉的品尝然后说到能尝到什么味道，首先是五味五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸并且料理还需具备五色，黑白赤黄青五色齐全之后，还需考虑营养均衡日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸和中国料理相比，日本料理的烹饪法比较单纯日本料理是把季节感浓郁的素材以五味（实为六味，第六种味道-淡。
淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来五色、五法为基础，用五感来品尝的料理 亚洲部分国家饮食特色v刺身是来自日本的一种传统食品，最出名的日本料理之一，它将鱼（多数是海鱼）、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料，直接生食日语汉字将“刺身”写作“刺身”，罗马音为sashimi，中国一般将“刺身”叫作“生鱼片”，因为刺身原料主要是海鱼，而刺身实际上包括了一切可以生吃的肉类，甚至有鸡大腿刺身、马肉刺身、牛肉刺身在20世纪早期冰箱尚未发明前，由于保鲜原因，很少有人吃，只在沿海比较流行 v在日本，吃刺身还讲究季节性春吃北极贝、象拔蚌、海胆（春至夏初）；夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼（夏末秋初）、三文鱼（夏至冬初）；秋吃花鲢（秋及冬季）、鲣鱼；冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼（有些鱼我们国家还没有） 亚洲部分国家饮食特色v日本绿芥末具有杀菌作用，所以，日本人喜欢吃生鱼的时候，沾上一点儿这样既杀菌又调味儿，可谓一举两得 v芥末的辣真是与众不同：一进口，辛辣就一下子直冲脑门，不过，这种辣来得快往得也快，刺激只限于口腔等外部器官，而不是胃肠器官。
v绿芥末学名为山葵，是日本最具有代表性的调料之一实在，绿芥末在日本除了要和生鱼同食之外，还有很多吃法比如用来吃荞麦面、腌制咸菜，放在泡饭里在夏季，一盘凉凉的荞麦面，再配上一小碗放进了绿芥末的特制汤汁，简直是最佳的美味此外，还有经过加工的绿芥末土豆片儿固然有点刺鼻的辛辣，但是却让你百吃不厌而且，假如有点鼻塞的时候，吃上一包会感觉鼻子通畅很多 v山葵是香辛料作物，它就是我们吃的杀西米（生鱼片），沾的绿色芥末佐料哇沙蜜，吃进喉咙里，一股呛鼻的辛辣味，冲得让人眼泪、鼻涕直流 亚洲部分国家饮食特色v日本的面v乌冬面、荞麦面、绿茶面是日本最具代表的三样面条在日本，乌冬面是居家必备之品，也是日本料理店不可或缺的主角最经典的日本乌冬面做法，离不了牛肉和高汤，做法倒是普通，有很多我们似曾相识的地方，味道的不同就在乌冬面了v乌冬（日文，英文：udon，在日文汉字中写为：饂饨），又作乌龙乌冬面是用盐水来和的面，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成面条其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食是将盐和水混入面粉中制作成的白色较粗（直径4毫米6毫米）的面条。
冬天加入热汤、夏天则放凉食用凉乌冬面可以蘸被叫做“面佐料汁”的浓料汁食用 亚洲部分国家饮食特色v泰国菜v泰国菜以色香味闻名，第一大特色是酸与辣，泰国厨师喜欢用各式各样的配料如蒜头、辣椒、酸柑、鱼露、虾酱之类的调味品。