法兰克福香肠 Frankfurters 制作流程一、前言：法兰克福香肠是德国的一种大众化香肠，在欧美各国风行已久，也就是目前我们俗称的「热狗」由于现代化食品科技，高速和连续式加工和包装机器设备的开发应用，使此类香肠可大量生产社会的变迁、国民生活方式也随之改变，吃的形式也在改变，因此；此类香肠亦广受欢迎二、原料配方：一般配方例成 分 (%) (以原料肉重计算)猪肉(瘦 ) 50肥油 25碎冰 25盐 1.6糖 1白胡椒 3聚合磷酸盐 0.3香料 3味精 0.2色素(红色 ) 适量胶原纤维蛋白肠衣 三、制作流程：后腿肉修整→绞碎→细切混合→抽真空→充填→结扎→水煮(蒸煮) →干燥‧腌熏→冷却→包装四、说明：原料肉的选择： 精选新鲜畜肉，并加以修整、分切，为降低微生物的快速增殖，除须要低温处理外，作业亦要迅速细切混合： (1)在避免细切过程中肉温上升或肉中之细胞汁液溶出，而造成风味的流失，细切机的平板和刀片须有良好的组合2)西式香肠的乳化形成主要是由瘦肉，添加脂肪及碎冰，经过细切混合后所形成的状态称之所以细切初期，首先将盐溶性蛋白的抽出，增加结着力是有必要的；因此瘦肉、食盐及添加磷酸盐是最早加入的。
但只是这样细切时，会因盐溶性蛋白的被抽出，而产生黏液时，也会造成肉温的上升，故必须加入碎冰，使肉温不超过 10℃以下如温度升高时，会使蛋白质发生变性，而使结着性降低，同时会使脂肪发生融解，阻碍了蛋白质间之相互作用，在制成制品时，会发生分离水、游离脂肪等现象，且在咀嚼感方面较差3)为了防止肉制品中有细切不均匀之肉片和添加物，在作细切过程中，要注意将盖上内侧之肉充分混入，在碎肉机盘之周围中，有一些没有充分被细切和混合之肉和添加物，要注意能混合至乳化型制品中，以免制品中有杂物产生抽真空： 时间约 5-10 分钟，其目的是为防止肉的氧化酸败，在肉制品内有气泡存在时，其内部会有黄绿色或黄色的变色，且有汁液滞留其内，为避免此种情形，抽真空能有效的防止充填、结扎： 使用胶原纤维蛋白肠衣，其具有通气性，且皮很薄水煮(蒸煮 )：肉制品的加热方法范围有干燥、烟熏、蒸煮、水煮等，但一般加热以蒸煮和水煮为多，其主要目地为：杀菌 肉的发色 使肉中之酵素失去活性 蛋白质的热凝固 增加风味6. 干燥、烟熏：蒸煮：设定温度(110℃) 、湿度 90%，时间 25 分钟干燥、烟熏：设定温度(中心温度 72℃)、湿度，时间 25 分钟烟熏材料：以山胡桃木为主 烟熏之主要目的为：使肉品增加烟熏的风味。
增进保存性 增加肉色 美观 防止氧化酸败 使制品的表面酸败经过烟熏后的肉制品，具有特殊的风味存在，主要在烟熏过程中会有酚类如正甲酚(O-cresol)、丁香酚(Engenol) 等；醇类如(初、次和三级醇)有机酸，羰基化金属、碳氢化合物等与肉中的蛋白质发生反应，而形成新的风味物质至于增加保存性方面，主要则是因烟熏中含有酚和醛类的附着物，和烟熏中的干燥过程而增加其相乘效果然而烟熏给与肉品外表美丽的颜色，主要为梅纳反应而形成褐色的物质而能防止氧化酸败，主要为酚类的附着作用；而使制品的表面凝固作用为干燥和加热；使蛋白质发生凝固和烟熏中产生有机酸发生凝固而形成同时干燥和加热会使肠衣内部之蛋白质发生变性，而形成皮膜，另外烟熏中的有机酸(蚁酸、己酸、异戊酸)也会使蛋白质发生凝固，而形成皮膜7. 冷却：经过加热处理后，应迅速用淋浴之方式急速冷却，以避免表面形成皱纹，另在比较高温下放置冷却时，亦可能造成微生物污染，而降低制品之保存性五、以图片说明制作程序：图 1.一面将绞肉机以碎冰冷却至 10℃左右，一面磨刀图 2.置入原料肉并加以修整图 3. 细切初期将盐、胡椒粉、及 1/3 量的碎冰徐徐加入，进行细切。
图 4. 加入聚合磷酸盐及糖粉等及 1/3 量的碎冰，继续细切图 5. 续加入剩余 1/3 量的碎冰 图 6.一面翻搅一面控制肉温在 8-10℃左右图 7.整理细切机盖上及盘上周围未混合细切的肉图 8.试抓肉泥，以肉质弹性判断乳化是否完全图 9.为避免微生物氧化腐败，将肉泥抽真空 图 10.抽完真空后，迅速移入充填机图 11.以充填机及人造肠衣进行充填 图 12.以细绵线结扎、整型图 13.将半成品推入熏烟室 图 14.设定烟熏温度、湿度和时间图 15.烟熏材料为山胡桃木图 17.成品迅速淋水冷却图 16.经烟熏后成品。