西餐厨房概述西餐厨房是酒店二十四小时为客人提供西式风味食品的生产部门，西餐厨房的生产水平和产品质量的高低,不仅直接关系到酒店餐饮服务的品位和形象，还会影响到酒店的经济效益和社会效益西餐厨房在加强生产管理的同时,注重广泛地学习与借鉴，努力创新烹饪工艺,不断开发新的菜点,使中外宾客在酒店可以享受到品味独特的西式佳肴西餐厨房组织结构图西餐厨房厨师长西餐厨房副厨师长西餐厨房主厨面包房主厨冷菜间领班热菜间领班加工间领班面包房领班面点制作厨师西饼、蛋糕制作厨师冷菜间厨师热菜间厨师加工间厨师西餐厨房厨师长岗位说明书岗位名称:西餐厨房厨师长 定员:1 人 所辖人数 人 岗位编号: 所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级: 工作地点:餐饮娱乐部 编制时间:序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在行政总厨的领导下，主持西餐厨房日常的生产和管理工作,协助行政总厨做好西餐厨房的管理、督导工作;在生产和管理中，控制好西餐厨房的食品生产与储备,按规定的毛利率生产出优质产品,满足客人的需求；同时负责对下属员工的考核与评估，并根据其工作业绩进行奖惩。
2任职资格学历及专业要求性别:男 学历：烹饪专业毕业 工作经验要求(1）具有从事西餐面点行业八年以上的工作经验；(2）具备西餐面包房食品准备、制作的知识;(3)全面了解酒店对食品质量的要求和标准，能督导厨师制作食品,并解决生产中的实际问题；(4）了解市场行情和客人需求,具有制作新菜单和制作新面点的能力；具有良好的人际关系，具备良好的沟通技巧和组织能力执业、技术资格(1)获得国家劳动部门核发的厨师等级证书；(２)具有食品卫生学、营养学等相关知识；(3)通晓食品卫生法及相关法律、法规；(４)熟知本部门的工作职责、程序、标准能 力 要 求具有较强的社会活动能力、组织领导能力、协调能力和实际工作能力,并善于与人沟通；体能要求：身体健康，无传染性疾病，能适应两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核Ａ级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级:行政总厨直接下级:副厨师长、主厨横 向 关 系内部联系：西餐厅经理、主管、领班、各厨房厨师长、采购部、营销部、客房部、工程部、计划财务部、人力资源部、宴会/会议预订中心等有关部门4工 作 职 责 及 标 准 （1)组织和指挥西餐厨房工作，监督食品制作过程，按规定的成本率生产优质产品，以满足客人的一切需求;(２)监督、检查、协调各主厨的工作，负责对他们的考核和评估,并根据其工作业绩进行奖惩;（３)根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位的人员安排和工作调动;（４)根据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表；（5）根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度、直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。
6） 根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标,负责西餐厅的菜单设计、更换及产品规格的制定；(7) 对重要的宴会,亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排，在生产过程中进行督导、检查，确保其符合质量要求，达到赢利的目的；(8） 根据市场情况，作好美食节或美食周的各项工作计划；根据厨房的技术情况、市场货源情况和库存情况,做好特选菜和推销菜的筹划工作;（9)根据销售预测，作好日产量的要求;严格控制厨房原材料的库存量和剩余食品,做好成本管理工作;（1０)制定、修订、完善厨房生产运行程序和工作规范；（11)根据产品质量要求，组织、制定、修订所需原材料的质量规范，并向采购部门提出质量要求;(１２）组织、实施新菜品的开发、试验和制作等工作,创立酒店独特的餐饮风格;（13)根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划;（１4)负责制定、修订各种菜肴的规格、标准及制作流程,以确保菜品符合质量要求;（1５） 制定厨师的业务培训计划16）督导、检查厨房开餐前的各项准备工作;(17）督导、检查食品的制备方法和操作规程;（18)督导、检查菜肴的数量与规格;(１9)对烹调的菜肴品尝、试味；(20)督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求；（２1)督导、检查生产过程的卫生情况，使制作的菜品符合卫生标准;(22）督导、检查出菜的速度和温度；（23)在工作中,指导厨师进行精细地烹调;（24）检查和控制食品制作的原材料储藏情况，保证生产的菜点符合质量和成本核算要求。
25）定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见，针对提出的问题进行解决,以提高菜点的销售量；(2６)督导下属与餐厅密切协作，做好菜点的销售工作;(2７）重视客人的意见,处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉,以提高客人的满意度，保证菜点的销售量2８)负责对各厨师的生产任务进行安排和协调；（29）负责对厨房环境和生产过程的安全检查；(3０）督导员工遵守《员工手册》,检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生,使其行为符合酒店的有关规定;（31） 好厨师的技术档案和业务培训等工作;（32） 期向行政总厨做出有关工作方面的报告与申请；（33） 检查“三防”和安全操作,防止责任事故和食物中毒的发生;（34） 严格执行《食品卫生法》，确保工作区域及厨师制作的食物符合国家卫生标准；（35） 完成行政总厨交给的其它任务5工 作权 限负责整个西餐厨房日常经营活动６工作考核考 核 关 系接收行政总厨的考核;对西餐厨房的其他人员进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案西餐主厨岗位说明书岗位名称:西餐厨房主厨 定员:３ 人 所辖人数 人 岗位编号: 所属部门: 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点:餐饮娱乐部 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在厨师长、副厨师长的直接领导下,带领下属员工按时完成上级交给的工作任务;工作中安排好下属员工的具体工作,并督导、检查、考核其工作质量,使其做好西餐厨房的各项工作，保证西餐厨房的工作正常运行。
2任职资格学历及专业要求性别:男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求（1） 有八年以上的厨房工作经验;（2） 具备西餐食品准备、制作的知识,特别是原材料的各个部位综合性的食品制作知识；（3） 全面了解酒店对食品质量的要求和标准，保证食品质量；督导厨师制作食品，并协助厨师长、副厨师长解决生产中的实际问题；执业、技术资格（1） 得国家劳动部门核发的厨师等级证书;（2） 具备食品卫生学、营养学、管理学等相关知识;（3） 通晓食品卫生法及相关法律、法规；（4） 熟知本部门的工作职责、程序、标准能 力 要 求（1)具有良好的协调、组织能力；(2）了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力体能要求:身体健康、无传染性疾病，适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核B级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：厨师长直接下级：领班横 向 关 系内部联系：西餐厅主管、领班、服务员、各岗位主厨4工 作 职 责 及 标 准 1、接受厨师长的工作指令,工作完成后及时向其汇报。
2、督导和协调各班组的工作，负责对领班的考核、评估,并根据其工作业绩提出奖惩意见3、根据生产要求和岗位情况,合理安排工作班次和人员调配４、参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作5、根据菜单和销售情况,每天提出所需原材料采购计划申请，并报上级确认６、每天根据菜单和确定的工作任务，指挥各班组做好各项开餐菜品的制作工作7、开餐时，进行现场指挥、督导、检查，保证菜品的质量、规格和出菜速度，使其符合酒店质量要求,同时协调好各班组的开餐供应工作８.责并亲自参与大型宴会和重要客人的菜肴的烹调制作9、工作结束时，督导、检查各班组做好物品存放、清洁卫生及安全等方面的工作１0、督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容、个人卫生及执行《员工手册》的情况,使其符合酒店有关规定的要求11、每月进行一次工作班次的编排,合理安排员工的休息和休假12、完成厨师长交给的其它任务５工 作权 限在厨师长的带领下带领下属完成各项工作任务６工作考核考 核 关 系接收西餐厅厨师长的考核;对西餐厨房的其他人员进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案西餐面包房主厨岗位说明书岗位名称：西餐厨房面包房主厨 定员：3 人 所辖人数 人 岗位编号:所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级: 工作地点：餐饮娱乐部 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在西餐厨师长的直接领导下，认真贯彻西餐的经营方针、策略；督导、检查面包房的食品生产、储备，按规定的成本生产出优质的食品,满足客人所需；保证西餐厨房的各项工作正常运行;同时检查、考核下属员工的工作业绩,并相应做出评估。
2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业 工作经验要求（1） 有从事西餐面点行业八年以上的工作经验;（2） 具备西餐面包房食品准备、制作的知识;（3） 全面了解酒店对食品质量的要求和标准,能督导厨师制作食品，并解决生产中的实际问题;执业、技术资格(1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证书； （2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；(３)通晓食品卫生法及相关法律、法规;(4)熟知本部门的工作职责、程序、标准能 力 要 求(１)了解市场行情和客人需求,具有制作新菜单和制作新面点的能力;（2)具有良好的人际关系，具备良好的沟通技巧和组织能力体能要求：身体健康，无传染性疾病,能适应两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核B级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方３岗位关系纵 向 关 系直接上级: 西餐厨房厨师长直接下级: 面包房领班横 向 关 系内部联系:西餐厨房主厨、西餐厅主管、领班、大堂吧主管、领班外部联系:供应商4工 作 职 责 及 标 准 1、接受厨师长的工作指令，工作完成后及时向其汇报，并协助西餐厨师长做好降耗增效工作。
2、安排、督导员工的工作,确保工作区域的整洁和井然有序3、充分认识食品质量的重要性,努力生产出优质产品4、密切关注并消灭食品原材料在使用过程中造成的损失和浪费现象5、负责面包房制作食品的质量,检查食品所应达到的味道、温度和成色;确保按规定的分量搭配,做到所有的份额一致６、对本区域内的各种机器和设备进行检查和管理，努力防止酒店财产遭受损坏和丢失。